Версия для печати

последнее обновление 9 ноября 2024 г.

картофель с корейкой

состав

400г сыра, 200г нежирной копченой корейки (грудинки), картофель, майонез, соль

Корейку нарезать тонкими ломтиками или соломкой.
Картофель порезать ломтиками или брусочками.
По дну сковороды равномерно распределить 1/3 часть корейки.
Затем выложить картофель.
Поверх картофеля равномерно разложить оставшуюся корейку.
Посыпать тертым сыром и слегка примять его мокрыми руками.
Обмазать сверху майонезом.
Запекать при t=180~200°С 50~60 мин.

<< к оглавлению

мясо с айвой

состав

500~700г мяса, 1 айва, 2 луковицы, 3 ст ложки томатной пасты, 1 ч ложка сахара, соль, перец чёрный и красный

Лук мелко порезать и обжарить до золотистого цвета на растительном масле, положить томатную пасту и жарить 1~2 мин. Выложить в чугунок.
Мясо порезать кубиками со стороной 1,5~2 см. Обжарить на раскалённой сковороде при помешивании до корочки. Сок, выделяющийся в начале обжаривания, сливать в чугунок.
Мясо выложить в чугунок и добавить воды (чтобы мясо было покрыто водой). Чугунок закрыть крышкой и поставить на слабый огонь.
Айву разрезать на четыре части, вырезать серединки и порезать поперёк на дольки, толщиной 0,5 см.
Обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Положить в чугунок к мясу.
Положить соль, перец, сахар и тушить до готовности мяса, при необходимости подливая кипяток.
При подаче посыпать зеленью.

<< к оглавлению

мясо по-французски

состав

500г мяса, 1 крупная луковица, 150г сыра, майонез, соль, перец

Мясо порезать ломтиками толщиной 1 см. Хорошо отбить с двух сторон.
Посолить, поперчить, выложить на смазанный противень.
Положить слой лука, порезанного тонкими четвертькольцами.
Посыпать тёртым сыром и обмазать верх майонезом.
Запекать в духовке при t=200°С около 1 часа.

<< к оглавлению

свинина "Книжка"

состав

600~800г свинины (лучше филе или шейка), 2 ст ложки горчицы, 1 ч ложка соли, 2~3 ст ложки майонеза, 15~25 ягод чернослива

Кусок свинины нарезать так, чтобы получилась "книжка" - листочки на переплете. Толщина "листков" должна быть не менее 1 см.

Чернослив распарить и вырезать косточки. Проложить чернослив между "страниц".
Сделать массу для обмазывания: смешать горчицу, майонез, соль.
Обмазать массой кусок свинины со всех сторон, наливая немного и между "страниц".

Завернуть в несколько слоев фольги и поставить в холодильник мариноваться (от 6 часов до 3-х дней).
Запекать в духовке не вынимая из фольги при t=200°С около 1 часа.
Незадолго до конца запекания фольгу раскрыть, чтобы получилась румяная корочка.

<< к оглавлению

печень по-строгановски

состав

~500г печени, 2~3 луковицы, 250~500г сметаны, сливочное или растительное масло, 1 ст ложка муки, соль, перец

Лук мелко порезать. В глубокой сковороде (сотейнике) разогреть масло, выложить лук, перемешать. Огонь поставить на чуть выше min и оставить тушить до прозрачности и мягкости (15~20 минут); периодически помешивать. Лук не должен начать поджариваться, иначе это придаст неправильный запах и горчинку готовому блюду.

Пока лук тушится, подготовить печень.
Обмыть, очистить от пленок и желчных протоков, нарезать брусочками длиной 3~4 см.
В другой сковороде раскалить масло и выложить туда печень. Осторожно! Масло может брызгаться.
При постоянном помешивании обжаривать печень на max огне 2 минуты.
Посыпать обжаренную печень мукой, перемешать и переложить в сотейник с луком.
Огонь прибавить до среднего. Положить сметану, поперчить, премешать.
Довести до начала закипания. Огонь убавить до минимума, сковороду закрыть крышкой и тушить 15~20 минут. Готовность печени определять только на вкус - она должна быть чуть-чуть недоварена.
Готовую печень посолить, сковороду снять с огня и снова закрыть крышкой. Оставить доходить примерно на 3 минуты.

<< к оглавлению

азу по-татарски

состав

500г мякоти говядины, 2 ст ложки томатного соуса или 2 небольших свежих помидора или 1/3 стакана томатного сока, 2 небольших соленых огурца (~150г), 5 крупных картофелин (~500г), 1 крупная луковица (200~250г), 6 ст ложек растительного или топлёного масла, 1~1,5 стакана воды, 1 ч ложка соли, перец

При приготовлении азу по-татарски необходимо использовать 2 большие сковороды.
Лук нарезать как можно мельче.
Разогреть в сковороде на среднем огне 1 столовую ложку масла.
Выложить лук. Жарить при периодическом помешивании до прозрачности и частичного зарумянивания лука.
Положить к луку томатную пасту или томатный сок или измельчённые помидоры. Обжаривать всё вместе - если положена томатная паста, то полминуты, если сок или свежие помидоры, то упаривать 3~5 минут на большом огне.

Пока обжаривается лук, подготовить мясо.
Говядину нарезать брусочками.
Во второй сковороде на большом огне разогреть 2 столовые ложки масла.
Положить мясо и обжарить до образования корочки.
В мясо положить лук с томатом.
Влить 1 стакан воды и всыпать соль и перец.
Огонь убавить до минимального, сковороду накрыть крышкой.
Тушить мясо примерно 30 минут.

Солёные огурцы натереть на крупной тёрке.
Слегка обжарить в первой сковороде с небольшим количеством масла.
Из огурцов должна выпариться выделившаяся влага.
Положить огурцы в сковороду к мясу.
Тушить вместе 10 минут, пока подготавливается картофель.
Если мясо всё ещё останется жестковатым, то дотушить его до мягкости.

Картофель очистить, нарезать брусочками и промыть в холодной воде от крахмала.
В освободившуюся первую сковороду налить 2 столовые ложки масла и разогреть его на максимальном огне.
Положить в сковороду картофель.
Обжаривать до образования лёгкой корочки.

Соединить картофель и мясо в одной сковороде.
Тушить на минимальном огне под крышкой до мягкости картофеля - 5~10 минут.
При подаче блюдо посыпать зеленью и измельчённым чесноком.

<< к оглавлению

перцы фаршированные мясом и рисом

состав

15 шт болгарских перцев, 1 стакан риса, 500г готового фарша (с луком, перцем и солью), 250г сметаны, 3 ст ложки томатной пасты, соль, перец

Рис промыть и отварить в подсоленой воде, лишнюю воду слить, при необходимости промыть.
Остывший рис смешать с фаршем.
Перцы вымыть и вырезать семена и перегородки. Заполнить начинкой.
В кастрюлю налить 1/4 ст воды и поставить туда перцы так, чтобы они не опрокидывались.
Смешать сметану и томатную пасту. Немного посолить и поперчить. Можно добавить немного воды.
Перцы залить сметанно-томатным соусом.
Кастрюлю закрыть крышкой и поставить на самый маленький огонь на 1~1,5 часа.

<< к оглавлению

плов с айвой

состав

1,5 стакана длиннозерного риса, 350г баранины или говядины, 100г оливкового масла, 400г айвы, 1 средняя головка лука, 1 головка чеснока, 1,5 ч ложка соли, зира по вкусу, 1 стручковый перец при желании

Айву очистить от семян и порезать вдоль плода соломкой с сечением 0,4 х 0,4 см.
Мясо порезать кубиками со стороной 1,5 см.
Рис хорошо промыть и замочить в теплой воде.
Хорошо прогреть казан и налить оливковое масло.
В раскаленное масло положить нарезанный кольцами лук и обжарить до золотистого цвета.
Опустить в казан с луком мясо и обжаривать до тех пор, пока не перестанет выделяться сок.
Мясо и лук вынуть.
Масло снова раскалить и положить айву.
Обжаривать при помешивании до изменения цвета.
В казан с айвой положить мясо с луком, перемешать и долить кипяток так, чтобы все было покрыто водой на 1~1,5 см.
Добавить зиру, целую головку чеснока и целый перец.
После закипания огонь убавить до минимума.
Варить не закрывая крышкой 40 мин.
Прибавить огонь до максимума и всыпать соль.
С риса слить воду и аккуратно выложить его в казан, не нарушая слоя мяса с овощами. Поверхность разровнять.
Осторожно налить ~0,3 литра кипятка (рис должен быть полностью покрыт водой).
Варить при сильном кипении до почти готовности.
Огонь убавить до минимума и выпарить остатки воды. Огонь выключить.
Посыпать размолотой зирой и накрыть плотной крышкой.
Настаивать 20~ 25 мин.
В плове найти перец и чеснок и вынуть.
Все тщательно перемешать.
Выложить на большое блюдо горкой, наверх положить чеснок.
При желании зубчики чеснока выдавливаются прямо на рис.

<< к оглавлению

курица, запеченная с овощами

состав

1 курица (~1кг) или отдельные части курицы, 2 небольших баклажана, 2 болгарских перца, 2~3 картофелины, 1~3 дольки чеснока, 250г сметаны, 4 ст ложки соевого соуса, перец

Картофель почистить, порезать дольками толщиной 1~1,5см и отварить в подсолёной воде 5 минут. Воду слить.
Баклажаны порезать дольками толщиной 1см.
Курицу порезать порционными кусками и слегка подсолить.
Из болгарских перцев вырезать плодоножки и семена. Нарезать кольцами.
В форму уложить слоями: полуотваренный картофель, баклажаны, перец, куски курицы.
Смешать сметану, соевый соус, продавленный через пресс (или мелко порезанный) чеснок и перец.
Сметанную смесь равномерно вылить на куски курицы.
Стараться, чтобы заливка попала и под курицу - на овощи.
Запекать при t=180~220°С до зарумянивания корочки у курицы (примерно 30~40мин), затем затянуть сверху форму фольгой и допекать ещё около 20 минут.
Готовность определять, проколов острым ножом курицу и баклажаны. Если нож входит легко, значит блюдо готово.

<< к оглавлению

омлет в булочке

состав

На 1 булочку (диаметром примерно 10см):
1 ст ложка сметаны, 1 яйцо, 2 ст ложки сливок или молока, соль

НАПОЛНИТЕЛИ

жареный лук

грибы

мясо или колбасные изделия

сыр

зелень

помидоры или томатный соус

овощи

Лук мелко нарезать и поставить обжариваться на маленький огонь.
Грибы нарезать маленькими кубиками или натереть на терке. Положить к луку.
Перемешать и обжаривать 3~4 минуты.
У булочки срезать верх м вынуть мякиш.
Изнутри булочку смазать сметаной. Положить начинку и залить взбитыми с молоком и солью яйцами.
Поставить в микроволновку на 2 минуты.

<< к оглавлению

баклажановый веер

состав

На 1 баклажан - 1 помидор, 2~3 ломтика сыра, растительное масло, 1~2 зубчика чеснока, лавровые листы, соль

Чеснок продавить через пресс и смешать с солью.
Баклажаны лучше взять толстенькие и не длинные.
Разрезать баклажаны вдоль пополам. Затем каждую половинку разрезать на дольки толщиной 1 см, не дорезая до конца.
Разрезы хорошенько промазать чесночной пастой.
Помидоры разрезать вертикально, вырезать черенок, половинки порезать тонкими дольками.
Дольки помидор и сыр поместить между частями "веера", чередуя их.
Дно формы смазать маслом и выложить несколько лавровых листов.
Сверху плотно уложить "веера". Если баклажаны укладываются не плотно, то их концы нужно скрепить деревянными палочками (зубочистками), чтобы они не раскрывались и сыр не вытекал.
Сбрызнуть маслом.
Поверх баклажанов можно положить оливки, шампиньоны, зелень.
Форму поставить в разогретую до T=200~220°С духовку до готовности. Готовность проверять протыкая баклажан у неразрезанного конца ножом. Когда нож легко протыкает основание баклажана, блюдо готово.
При подаче на стол можно посыпать порезанной петрушкой или базиликом.

<< к оглавлению

хлебная запеканка с сыром

состав

7~8 ломтиков белого хлеба (толщиной не менее 3см), 200~250г сыра, ~3/4 стакана молока, 6 яиц, 1/4 ч ложки соли, сливочное масло

ТОМАТНЫЙ СОУС

500г спелых помидоров, 1~2 луковицы, 0,5~1 ч ложка соли, 1/4~1/2 ч ложки черного перца, при желании - 1 зубчик чеснока, зеленый лук, базилик

Для томатного соуса лук мелко порезать, помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и крупно порезать.
Лук поджарить на растительном масле до мягкости (не допускать пригорания).
Положить помидоры и тушить на маленьком огне, пока помидоры не превратятся в густую массу (от 5 до 15 минут, в зависимосит от сорта и спелости помидоров).
Готовый соус взбить в блендере или протереть через сито.
По вкусу посолить и поперчить.
При желании можно положить мелко порезанные зеленый лук, базилик, чеснок.
Дно глубокой формы смазать сливочным маслом.
Молоко налить в миску.
Ломтики хлеба (желательно, чтобы они были немного подсохшие) с двух сторон обмакивать в молоко и выкладывать в форму. На не закрытые участки дна уложить хлеб, порезанный кусочками нужной формы.
На хлеб выложить томатный соус, оставив несколько ложек для верха.
Затем положить слой сыра (1/2 объема).
Затем опять слой размоченного хлеба и вторая половина сыра.
Яйца взбить миксером с оставшимся молоком. При желании массу можно немного подсолить.
Вылить яичную смесь в форму.
Сверху несколькими пятнами выложить оставшийся томатный соус.
Разложить кусочки сливочного масла на поверхности запеканки для образования румяной корочки.
Поставить в разогретую до t=160~180°C духовку, пока верх не станет пышным и румяным (40~60 мин).
Подавать в горячем или теплом виде.

<< к оглавлению

гуляш

состав

~500г мяса, 2 крупные луковицы, 1~2 ст ложки томатной пасты или 2~4 помидора, 1 ст ложка муки (при желании), 3 шт лаврового листа, ~1 ч ложка соли, перец

Для приготовления гуляша может использоваться и свинина, и говядина, и баранина. Также его можно готовить из субпродуктов - сердца, языка, лёгкого.

Мясо нарезать кубиками или брусочками. Размеры допустимы от очень маленьких (0,7~1см в сечении) до довольно крупных (3 см шириной и 5 см длиной). От величины кусочков зависит время приготовления блюда.
Лук нарезать как можно мельче.
В глубокой сковороде (сотейнике) разогреть растительное масло, всыпать лук и тушить на среднем огне пока лук не сделается мягким и прозрачным. Допустимо частичное зарумянивание.
(При желании вместе с луком можно потушить морковь, порезанную кубиками или соломкой.)
Для того, чтобы подлива была гуще, в обжареный лук перед добавлением мяса можно положить муку.
Огонь прибавить до max и всыпать мясо.
Жарить при помешивании 1 минуту.
Огонь убавить до минимума. Влить 0,5~1 стакан кипятка (чем больше воды, тем больше будет подливки и тем она будет жиже).
Тушить под крышкой от 20 до 40 минут - до мягкости мяса.
(В случае использования говядины и нарезки её крупными кусками время приготовления может доходить до 1 часа.)
При быстром испарении воды из гуляша, добавлять нужное количество кипятка.
Через 15 минут после начала тушения мяса добавить томатную пасту или очищенные от шкурок и порезанные помидоры.
Когда мясо станет мягким, добавить соль, перец и лавровый лист.
Перемешать, огонь выключить, снова закрыть крышкой и оставить на 5 минут.

<< к оглавлению

свиные ребрышки в духовке

состав

1,5 кг постной свиной грудинки с ребрышками, 1,5~2 ч ложки соли, 10~15 горошин черного перца, 5~7 горошин душистого перца, 5 лавровых листов

СОУСЫ (ОБМАЗКИ):

1. 1 ч ложка меда, 2 ст ложки воды или пива или кваса
2. 0,5 ч ложки меда, 1 ч ложка горчицы, 2 ст ложки воды
3. соусы (томатный или соевый или "Табаско" или аджика или ткемали)
4. 2 ст ложки соевого соуса, 1/3 ч ложки сахара, 1 ч ложка крахмала
5. майонез или сметана или пополам сметана с майонезом
6. сухие приправы (паприка или хмели-сунели или карри)
7. 2~3 ст ложки клюквенного или апельсинового или гранатового сока, 1/3 ч ложки сахара или меда

С грудинки срезать внешний слой сала с кожей.
В кастрюле довести до кипения воду, положить душистый и черный перец.
Положить грудинку (если кусок целиком не умещается в кастрюлю, то его следует разрезать на 2~3 части). Вода должна лишь слегка покрывать мясо.
Варить при легком кипении до готовности мяса. (Через 20 минут от начала варки мясо нужно посолить и положить лавровые листья.)
Готовые ребрышки вынуть из бульона на тарелку или в другую кастрюлю, закрыть сверху большой миской или крышкой, чтобы мясо не засыхало, и остудить.
Порезать на порционные кусочки так, чтобы в каждом кусочке была косточка.
Сделать соус-обмазку.
Каждый кусочек обмазать соусом при помощи кулинарной кисти и разложить на решетке для духовки. Кусочки лучше выкладывать на бок.
Духовку разогреть до максимальной температуры.
Решетку с мясом поставить в духовку; под решетку поставить противень для капающего жира.
Обжаривать до золотисто-красного цвета (10~20 минут).
Если обмазка осталась, то кусочки можно несколько раз дополнительно обмазать в процессе запекания.
Ребра подавать на стол горячими; желательно со свежими овощами.

<< к оглавлению

курица "ля пуль"

состав

2 куриных окорочка, 0,5 стакана грецких орехов, 2~3 ст ложки сметаны или сливок, 8~10 плодов чернослива без косточки, ~0,5 ч ложки соли, пряности (например,хмели-сунели), щепотка острого молотого перца, растительное масло для смазывания

С окрочков аккуратно снять шкурку, стараясь ее не повредить. Для этого сначала сделать круговой разрез кожицы около нижнего сустава.
Затем, начиная сверху, начать снимать кожицу, выворачивая её на изнанку и при необходимости подрезая соединительную ткань ножом. Стараться не прорезать кожицу.
Из мяса выбрать кости.
Провернуть мясо через мясорубку вместе с орехами и черносливом.
Добавить сметану (или сливки), соль, перец, пряности и перемешать.
Полученной массой заполнить шкурки.
(Даже если кожица снялась не "чулком", а порвалась, фарш можно просто завернуть в шкурку и положить на противень. Фарш не расплывается и "кулечек" сохранит свою форму.)
Сверху смазать растительным маслом или сметаной, слегка посолить и поперчить.
Противень смазать растительным маслом и уложить на него фаршированные окорочки.
Поставить в разогретую до t=180~200°С.
Через 20 минут от начала запекания, когда верх зарумянится, закрыть противень фольгой и запекать ещё 20~25 минут.

<< к оглавлению

рыба по-самаркандски

состав

1 большая не постная рыба (желательно сазан), 2 средние луковицы, 2 средних помидора, зелень (много и разной)
РАССОЛ: 1/2 литра воды, 1 ч ложка соли, 1 ч ложка соевого соуса, 2~3 веточки кинзы и сельдерея, 2~3 зубчика чеснока, 1 мясистый помидор

Рыбу очистить, выпотрошить, вырезать жабры (голову оставить).
Приготовить рассол.
Помидор измельчить до пастообразного состояния (в блендере, мясорубке или потереть на терке). В кастрюлю налить воду, положить томатную кашицу, веточки кинзы и сельдерея (не нарезая), целые зубчики чеснока, соль, соевый соус.
Рассол довести до кипения и остудить.
Рыбу положить в рассол на 1~1,5 часа.
Рыбу порезать на крупные куски и немного обжарить с двух сторон на растительном масле.
Лук порезать полукольцами и обжарить, помидоры потереть, зелень мелко порезать.
Рыбу накрыть слоем лука, слоем помидоров и зеленью.
Плотно закрыть крышкой и дать постоять на среднем огне 10~15 мин.
Затем добавить рассол с таким расчетом, чтобы он покрыл только рыбу.
Довести до кипения, убавить огонь до минимума и тушить до готовности.

<< к оглавлению

жареные баклажаны

состав

баклажаны, 3 зубчика чеснока, 1/4 ч ложки красного перца, 10 капель уксусной кислоты 70%, соль

Баклажаны порезать круглыми или овальными дольками толщиной ~0,7 см (при желании баклажаны можно очистить).
В глубокую миску налить 1/2 стакана воды и растворить в ней 2 чайные ложки соли.
Баклажаны положить в миску и перемешать так, чтобы каждая долька окунулась в соляной раствор.
Оставить баклажаны в рассоле на время приготовления маринада.

Маринад
В миску налить 0,5 стакана не горячей кипячёной воды.
Влить уксус, насыпать молотый острый перец и положить продавленный через пресс чеснок.

Слить воду с баклажанов.
На среднем огне в сковороде разогреть растительное масло.
Обжарить дольки баклажанов с двух сторон до зарумянивания - до золотисто-красного цвета. Если дожаривать до более темного цвета, образуется горечь.
Переворачивать дольки удобнее всего при помощи двух вилок.
Жареные дольки переложить в миску с маринадом.
Быстро перемешать и вынуть на тарелку.
Если дольки долго пробудут в маринаде, то они размокнут.

Далее баклажановые дольки можно подавать сразу к столу (например, с картофельным пюре) или консервировать.

<< к оглавлению

курица фаршированная (галантин)

состав

курица потрошеная на 1,5~1,8 кг, 200~300 г свинины, 1 яйцо, 1/3 стакана молока (или лучше сливок), соль, перец черный

У курицы отрезать крылья и ноги по локтевому суставу. Сделать разрез через всю грудь от шеи до гузки. Осторожно снять кожу, хвостик можно отрезать или оставить целиком, вместе с косточкой.
Кожу разложить внешней стороной вверх на столе и зашить отверстия, образованные отрезанными крыльями и ногами (шить швом "вперед иголка" и затянуть отверстия, как горловину мешка). Нитки лучше брать яркие, чтобы после приготовления их было легче найти, и оставлять длинные концы ниток.
Перевернуть кожу внешней стороной вниз.
Мясо с костей курицы срезать и провернуть через мясорубку вместе со свининой.
Добавить яйцо, молоко, соль, перец и взбить.
Кожу наполнить приготовленным фаршем.
Можно положить ломтики омлета, который будет виден на разрезе, или фаршированные оливки, или грибы, или тонкие кусочки копченого сала.
Разрез зашить. Слегка посолить сверху.
Сковороду смазать майонезом, выложить курицу швом вниз, смазать верх майонезом и поставить в горячую духовку на 1~1,5 часа при t=220°С.
Вынуть курицу из духовки, переложить на блюдо и сразу вынуть нитки. Для этого их следует просто потянуть за кончики. Накрыть блюдо с курицей большой миской для того, чтобы курица немного отмякла.
При подаче на стол нарезать ломтиками.

<< к оглавлению

котлеты "Тегеран"

состав

600г свиного филе, 1~2 небольших помидора (150~200г), 1/3 банки шпрот (6 рыбок), 1 небольшой зубчик чеснока (6г), 1/2 ч ложки хмели-сунели, 1/2 ч ложки соли, перец, 30~35г панировочных сухарей, 2 ст ложки растительного масла для жарки (~35г)

ЛЬЕЗОН

1 яйцо, 1 ст ложка воды, 1/4 ч ложки соли, перец

Филе нарезать ломтями толщиной ~2 сантиметра.
Если филе на ребрышках, нужно резать так, чтобы разрез проходил между костей и каждый кусок оказался со своим ребрышком, хотя в этом случае куски могут оказаться слишком толстыми.
Ломтики слегка отбить и сделать надрез в виде "кармана" - если ребрышки были оставлены, то разрез делать до ребра, если ребер нет, то прорез делать не дорезая 0,5 сантиметра до конца.
Слегка посолить и поперчить котлеты с двух сторон.
Помидоры взять плотные и не переспелые. Если кожица у помидоров толстая и жёсткая, то ошпарить их кипятком и счистить кожицу. Если кожица тонкая, то её можно оставить.
Нарезать помидоры на шайбы толщиной примерно 1 сантиметр. Слегка посолить и обжарить на растительном масле на большом огне с двух сторон так, чтобы дольки остались крепкими.
Чеснок пропустить через пресс и смешать с четвертью чайной ложки соли, хмели-сунели и перцем.
Натереть чесночной смесью внутри "кармана".
В каждый "карман" положить дольки помидоров и по 1~2 шпротины.
Заколоть отверстие деревянной палочкой (зубочисткой).
В миске вилкой взбить яйцо с водой, солью и перцем.
По очереди окунуть котлеты в льезон, а затем обвалять в панировочных сухарях.
Оставить на 3~5 минут, чтобы панировка лучше закрепилась.
Включить духовку, чтобы она разогрелась до t=200°C.
В сковороде на максимальном огне разогреть растительное масло.
Выложить котлеты и сразу убавить огонь до среднего.
Обжарить с двух сторон по 3~4 минуты - до зарумянивания.
Переложить котлеты из сковороды в слегка смазанную форму и накрыть листом фольги. Поставить в разогретую духовку на 15~20 минут.
Вынуть котлеты из духовки, переложить на блюдо и прикрыть фольгой. Оставить на 5 минут, чтобы влага в мясе перераспределилась.
Подавать в горячем виде, желательно со свежими овощами.
Заранее готовить, а затем подогревать котлеты нельзя - после остывания шпроты изменят запах.

<< к оглавлению

тушеная курица с клецками

состав

1 небольшая курица или 3~5 куриных окрочков, 4 луковицы, 1~2 ст ложки томатного соуса, 0,5 ч ложки соли, 1 лавровый лист

ТЕСТО

~2 стакана муки, 2/3 стакана воды, 1 яйцо, 0,5 ч ложки соли

Курицу нарезать порционными кусками и быстро обжарить с двух сторон до румяной корочки (на растительном масле).
Лук мелко нарезать, всыпать в сковороду с курицей. (Кусочки курицы приподнять, чтобы и под ними оказался лук.)
Слегка обжарить лук, затем огонь уменьшить, влить немного воды и тушить до готовности курицы.
Из муки, воды, 1-го яйца и соли замесить мягкое нелипкое тесто.
Тесто раскатать в пласт толщиной 5~7мм и нарезать квадратами или ромбами (со стороной 4~7см).
Готовую курицу вынуть, в сковороду добавить томатный соус, лавровый лист. Влить кипяток, чтобы он был слоем 3~4см. Прибавить огонь. Довести до кипения.
По очереди положить клецки из теста. Аккуратно перемешать.
Тушить 5~10 минут до готовности.

<< к оглавлению

мясо фаршированное

состав

700~900г вырезки (толщиной не менее 6 см), 1 яйцо, соль, перец, 1/2 ч ложки меда - по желанию

НАЧИНКА

50г сушеных грибов, 1 луковица, 1 небольшая морковь, 15г крошек батона, 4 ст ложки майонеза, соль, перец

Мясо замочить в яйце, взбитом с 1/4 стакана воды, солью и перцем. Поставить на ночь в холодильник.
В куске мяса острым ножом прорезать отверстие ("карман") так, чтобы не прорезать боковые стороны. Отверстие НЕ должно быть сквозным.
Приготовить начинку: смешать очень мелко нарезанный лук, нашинкованную тонкой соломкой морковь, крошки батона, сухие грибы (отваривать не обязательно) и майонез. Посолить и поперчить.
В "карман" положить начинку и заколоть входное отверстие деревянной палочкой (например, зубочисткой). Выложить на смазанную майонезом или растительным маслом сковороду.
При желании мясо можно помазать медом, разведенным 1/2 ч ложкой воды.
Запекать в духовке при t=220°С, периодически переворачивая и поливая выделившимся соком или горячей водой.
Когда мясо равномерно запечется сверху, закрыть сковороду с мясом фольгой и убавить температуру до 190~200°С.
Когда мясо будет готово (т.е. будет легко протыкаться ножом, без характерного скрипа), вынуть из сковороды на тарелку и закрыть сверху фольгой или глубоким блюдом для того, чтобы мясо отмякло.

<< к оглавлению

луковый рулет с курицей

состав

1 курица (или 4 окрочка), 2~3 луковицы, 1~2 ст ложки томатного соуса, 0,5 ч ложки соли, 1 лавровый лист

РУЛЕТ

~1 стакан муки, 0,5 стакана кипятка, 0,5 ч ложки соли, 500г лука

В глубокую сковороду (сотейник) налить растительное масло, поставить на средний огонь и положить нарезанный лук (500г).
Обжаривать до тех пор, пока лук не станет менять цвет, оставаясь при этом мягким и влажным.
Лук вынуть из сковороды, тщательно отцедив масло.
Курицу порезать на порционные кусочки и немного посолить со всех сторон.
В сковороду добавить масло, разогреть на большом огне и выложить туда в один слой кусочки курицы.
Когда кусочки зарумянятся с нижней стороны (примерно через 1 мин), перевернуть их на другую сторону.
2~3 луковицы мелко порезать, всыпать к обжареным кусочкам курицы, огонь убавить, перемешать, влить немного воды.
Сковороду закрыть крышкой и тушить курицу до готовности.
Пока курица тушится, приготовить луковый рулет.
В миску всыпать 0,5 стакана муки и соль. Влить 0,5 стакана кипятка, перемешать. Когда масса немного остынет, всыпать остальную муку и замесить тесто. (При необходимости добавить немного муки.)
Тесто прикрыть и дать постоять 5~7 минут.
Тесто раскатать, выложить слой жареного лука и скатать в рулет. Рулет порезать на дольки толщиной 1,5~2 см.
Из сковороды вынуть кусочки курицы. Курицу прикрыть, чтобы она не успела остыть.
При необходимости в сковороду долить горячей воды так, чтобы она была слоем 1,5 см. Добавить томатный соус. Положить лавровый лист.
Выложить дольки лукового рулета.
Закрыть крышкой и тушить до готовности (~10 минут).
Подавать вместе с курицей и образовавшейся подливкой.

<< к оглавлению

квашеная капуста, тушеная в пиве

состав

квашеная капуста, светлое пиво, разные копчености - чем больше наименований, тем лучше (например на фото, охотничьи колбаски, краковская колбаса, копченые ребра), соль, перец

Квашеную капусту залить пивом примерно на половину высоты.
Тушить на медленном огне до мягкости.
Нарезать мясные составляющие.
Копчености положить в капусту и потушить еще 5 минут. Если в капусте осталось много пива, увеличить огонь и выпарить пиво при открытой крышке.

<< к оглавлению

голубцы с сыром и салатом

состав

500г мясного фарша, 2 луковицы, 2/3 стакана сухого риса, 200г салата, 100г сыра, 2 вареных яйца, 1 кочан капусты (~1,5кг), соль, перец, 1 стакан сухого белого вина

Рис отварить, слить лишнюю воду и остудить. Мелко порезать лук, яйца и салат. Сыр порезать маленькими кубиками со стороной не более 0,5 см. Перемешать фарш, рис, лук, яйца, сыр и салат. Посолить и поперчить.
Кочан капусты отварить (около 30~35 мин) или испечь в микроволновой печи при максимальной мощности 25 мин.
Капусту остудить и разобрать на листья. Листья легче снимать начиная от кочерыжки. Срезать утолщения. Фарш положить на подготовленнуй лист и завернуть в виде конверта.
Обжарить голубцы на растительном масле. Залить 1 стаканом вина и 1 стаканом воды и поставить в горячую духовку.

<< к оглавлению

мясо по-таежному

состав

1 кг мяса (вырезки), 200г копченой грудинки, 20г сушеных грибов, 30г петрушки, 150г сыра, 3~4 дольки чеснока, соль, перец, по желанию -1/2 ч ложки меда

Взять кусок мяса (говядины или свинины), у которого нет никаких прожилок ("монолитный").
Сделать надрезы на куске с двух сторон, не дорезая до конца, таким образом, чтобы кусок разложился как детская книжка-гармошка. Толщина "страницы" не должна превосходить 1 см.
Развернуть "гармошку" и отбить с двух сторон, особенно места разворота. Слегка посолить и поперчить.
Приготовить начинку: Грибы отварить, нашинковать тонкой соломкой, петрушку мелко нарезать, сыр натереть, добавить измельченный чеснок, посолить, поперчить и перемешать.
Копченую грудинку порезать тонкими ломтиками и разложить на отбитых кусках мяса. Положить начинку и свернуть рулетом. Перевязать нитками.
Положить на раскаленную, смазанную маслом сковороду. Обжарить со всех сторон до зарумянивания, убавить огонь, влить немного воды и тушить под крышкой до готовности.
Перед обжариванием можно рулеты помазать со всех сторон 1/2 ч ложкой меда, разведенного 1 ч ложкой воды. Ни сладость, ни запах меда после готовности чувствоваться не будут, но мясо приобретет очень красивый красноватый "загар".
Остудить, снять нитки и порезать на кусочки.

<< к оглавлению

картофельный пирог с мясом и сыром

состав

600г сырого картофеля, 2/3 ч ложки соли, 150г вареного мяса, 80г сыра, 90г не жирной копченой грудинки, 3 яйца, 100г густых 35% сливок, 1 + 1/4 стакана молока, сливочное масло

Приготовить картофельное пюре с 1 стаканом горячего молока, маслом и солью.
Отделить белки от желтков.
Для начинки: прокрутить отварное мясо через мясорубку, ветчину порезать тоненькой соломкой, стремясь к размерам спички, сыр натереть. Перемешать, добавив желтки и 1/4 стакана молока.
Белки взбить в крепкую пену. Влить сливки и взбить еще раз.
Пюре хорошо остудить и смешать с белково-сливочной пеной (можно положить 1 ст ложку разрыхлителя).
Половину массы выложить в форму, разровнять, выложить начинку и закрыть оставшейся массой.
Сверху разложить кусочки масла.
Поставить в разогретую духовку и выпекать до появления золотистой корочки.
Остудить не вынимая из духовки.

<< к оглавлению

куриные котлеты натуральные

состав

1 куриная грудка, соль, черный перец, 1 яйцо, мука, панировочные сухари

НАЧИНКИ

ломтик сыра, сливочное масло

10г сушеных грибов, 1 маленькая луковица, 1 ст ложка майонеза, соль

3 побега зеленого лука, 1 сырое яйцо, соль

сало (лучше копченое), 1 ч ложка готовой горчицы, 1 маленький зубчик чеснока, соль

У куриной грудки снять кожицу, вынуть кости так, чтобы не разрезать мясо пополам. Слегка отбить, немного посолить и поперчить.
Положить на одну сторону начинку, закрыть второй стороной.
Обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на среднем огне на растительном масле без запаха, накрыв крышкой.

НАЧИНКИ

1. На отбитую куриную грудку положить тонкий ломтик сливочного масла, ломтик сыра, опять тонкий ломтик масла.
2. Грибы отварить в подсоленой воде, нарезать. Лук мелко нарезать и обжарить до прозрачности, доложить грибы и пожарить вместе около 5 минут. Смешать с майонезом.
3. Зеленый лук порезать и слегка обжарить. Вмешать сырое яйцо и жарить до полужидкого состояния. Если дожарить до полного загустения, то начинка выйдет слишком сухой. Для исправления этого можно положить 1 ст ложку майонеза, но вкус ухудшится.
4. Сало обжарить до зарумянивания, но не до хруста. Куриную отбивную посолить, поперчить, обмазать равномерно горчицей и протертым чесноком и выложить сало.

<< к оглавлению

мясо "Славянское"

состав

500г мяса, 5 крупных картофелин, 2 луковицы, 40г сушеных или 150г свежих грибов, 20г петрушки, соль, перец

ТЕСТО

1/2 стакана муки, 50г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1,5 ст ложки воды, соль по вкусу

Лук мелко порезать и обжарить до мягкости.
Свинину или говядину, лучше вырезку, нарезать брусочками, положить в сковороду с луком и обжарить до полуготовности.
Сушеные грибы отварить, а свежие обжарить. Нарезать соломкой.
Очищенный картофель нарезать брусочками и обжарить.
Подготовленные продукты перемешать, добавить мелко нарезанную петрушку, посолить и поперчить по вкусу. Разложить в глиняные горшочки. Залить горячей кипяченой водой примерно до половины. Можно налить воды больше, если нужно получить более жидкое блюдо.
Горшочки накрыть крышками, а при отсутствии их можно сверху закрыть лепешками из теста. Запекать в духовке 30~40 мин при t=220°С. При этом не следует открывать дверцу духовки, чтобы тесто не опало.
ТЕСТО
В муку добавить соль, яйцо, воду, размягченное масло, тщательно вымесить, накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить расстаиваться 30 мин. Раскатать тонкие лепешки, накрыть сверху горшочки, смазать яйцом и защипать края.

<< к оглавлению

ежики (тефтели с рисом)

состав

~400г готового фарша (с луком, солью и перцем), 0,5 стакана риса, 2~3 ст ложки томатной пасты, 150г сметаны, 1/4 ч ложки соли, перец

Рис отварить до почти готовности, слить, промывать не надо. Остудить.
Смешать фарш, рис и 1 ст ложку томатной пасты. Перемешивать нужно руками, в этом случае масса станет более клейкой и при дальнейшем формировании ежики не будут разваливаться.
Скатать шарики около 5 см в диаметре. Сковороду смазать 1 ст ложкой сметаны и укладывать шарики вплотную друг к другу, но не сминая их.
Сделать заливку: смешать сметану, 1~1,5 ст ложки томатной пасты, соль и перец. Если сметана жидкая (льющаяся) - воду не добавлять. Если сметана густая - добавить ~0,5 стакана воды.
Ложкой или тонкой струйкой прямо из миски облить каждый шарик сметанно-томатным соусом.
Поставить в разогретую духовку и тушить при t=180~200°С до появления сверху корочки - около 30 минут.

<< к оглавлению

курица в ореховом соусе
(сациви)

состав

~1кг курицы, 400г чищенных грецких орехов, 1 большая луковица, 1 большой зубчик чеснока (~10г), 20г кинзы или петрушки, 1 яйцо, 1 ст ложка хмели-сунели, 1 ч ложка имеретинского шафрана (цветка Запрана), черный перец на кончике ножа, молотый кориандр на кончике ножа, 1 ст ложка 3~6%-ного уксуса, 400~600мл куриного бульона

Курицу отварить в подсоленой воде (для быстроты можно порезать на порционные куски).
Луковицу порезать и обжарить на минимальном огне на растительном масле до мягкости и лёгкого золотистого цвета. Остудить до комнатной температуры.

Приготовление соуса при помощи мясорубки
Грецкие орехи дважды пропустить через мясорубку. Не следует сразу класть в мясорубку много орехов - они могут спрессоваться на винте. (Если орехи предварительно заморозить, то прокручивать будет легче.)
Добавить 1 сырое яйцо, петрушку, чеснок и пождаренный лук.
Опять пропустить через мясорубку (желательно дважды).
Вливать куриный бульон по полполовника и взбивать миксером на малых оборотах.
Добавить соль, уксус и приправы (уксус можно не класть).
Соус должен быть как можно более однородным, беловатым и густоты жидкой сметаны.
Если нужно получить много соуса, то можно влить избыточное количество бульона и добавить 1 ст ложку муки для загущения.

Приготовление соуса при помощи блендера
В чашу блендера положить яйцо, зелень, жареный лук и чеснок; взбить. Влить примерно 300мл бульона и положить орехи.
Начать взбивать. Когда масса станет слишком густой (орехи при этом частично останутся не размолотыми) через специальное отверстие в крышке долить бульон, чтобы масса стала довольно жидкой.

Курицу положить в кастрюлю и залить соусом.
Поставить на средний огонь и довести до кипения при постоянном помешивании. Снять с огня и дать настояться не менее 3 часов. Со временем соус становится гуще и темнее.
Подавать блюдо комнатной температуры, холодным или горячим - на Ваш вкус.

<< к оглавлению

жареный картофельный пирог с мясом

состав

6 крупных картофелин, 800г готового фарша (у с луком и соленого), 200г сыра, соль, майонез, при желании 3 крупные луковицы

Картофель потереть на терке для корейской моркови. Промыть в двух водах и хорошо слить.
1/3 объема картофеля выложить на горячую сковороду с маслом и разровнять. Жарить при максимальной температуре 4~5 минут. Перевернуть и обжарить вторую сторону. Выложить на блюдо и положить жариться следующую порцию.
Фарш обжарить на масле до готовности (около 12 мин). Выложить в глубокую миску и размешать с майонезом.
Можно еще обжарить мелко порезанный лук, а можно обойтись и без него.
В сковороду собрать пирог: слой картофеля, [слой лука,] мясо с майонезом и далее. Сверху должен быть слой мяса. Верх и боковые стороны обсыпать тертым сыром и поставить в разогретую духовку на 40 минут при t=220°С до зарумянивания верха. Выложить на блюдо. Подавать горячим. Можно приготовить заранее и перед подачей подогреть в микроволновой печи или духовке.

<< к оглавлению

колбаски по-гусарски

состав

~1кг говядины (вырезки), 1 небольшая луковица, 50г сыра, 1 небольшой ломтик батона, 1/4 стакана молока, 500г сметаны, 3 ст ложки томатной пасты, соль, черный молотый перец

Мясо приготовить как в рецепте колбасок.
Очень мелко порезать лук. Сыр натереть. Ломтик батона (без корки) намочить в молоке или бульоне или воде. Все смешать.
Чайную ложку полученной массы выкладывать на край отбитого куска говядины и сворачивать так, чтобы начинка оказалась внутри.
В кастрюлю налить немного воды и выложить колбаски.
Сметану смешать с томатной пастой. Посолить и поперчить. Залить сметанным соусом колбаски. Если сметанный соус не полностью закрывает колбаски, добавить воды. Варить до готовности.

<< к оглавлению

рисовые крокеты

состав

1 стакан овального риса, 1 яйцо, 100г ветчины, 100г сыра, панировочные сухари, растительное масло для фритюра, соль

Отварить рис в подсоленой воде так, чтобы он получился не рассыпчатым, а вязким. Для этого при варке рис нужно часто помешивать.
Рис остудить. Добавить яйцо и перемешать РУКАМИ, при этом рис станет еще более липким. Нарезать сыр и ветчину тонкими ломтиками. Если крокеты будут подаваться в качестве гарнира к мясному блюду, то ветчину лучше не класть.
Обмазать руки мукой. Положить в ладонь столовую ложку риса и разровнять в лепешку. Положить на середину ветчину и сыр, сложенные пополам. Закрыть сверху еще одной столовой ложкой риса, сформировать шарик. Обвалять в толченых сухарях. Если шарики получились мягкими, положить их на полчаса в холодильник.
Масло для фритюра налить в глубокую кастрюлю и нагреть до 190°С. Жарить по несколько крокетов одновременно пока они не приобретут золотисто-коричневый цвет - приблизительно 1~1,5 мин. Вынуть и положить на бумажную салфетку для того, чтобы лишнее масло впиталось. Затем переложить в блюдо. На стол подавать горячими.

<< к оглавлению

печеночные оладьи с припеком

состав

700г говяжьей печени, 2 яйца, 2 крупные луковицы, соль, перец, мука (добавлять до вязкости сметаны)

ПРИПЁК

на выбор:
- зеленый лук;
- вареные яйца;
- болгарский перец;
- грибы;
- обжареные овощи

Печень провернуть через мясорубку вместе с луком. Положить яйца, муку до вязкости сметаны, соль и перец по вкусу. Печеночный фарш выкладывать ложкой на разогретую смазанную маслом сковороду. Сверху каждую оладью посыпать припеком и припек немного придавить. Когда оладьи начнут запекаться по краям, перевернуть и жарить до готовности.

<< к оглавлению

мясо по-суздальски

состав

700г мякоти говядины, 2~3 моркови, 2~3 луковицы, 20~30г петрушки, 80г сушеных грибов, 200г сметаны, соль, перец, при желании - 100г сухого белого вина

Говядину (без пленок и сухожилий) натереть солью и перцем. Овощи порезать соломкой; сложить вместе, добавить грибы, залить сметаной, немного посолить и поперчить, перемешать. В глиняный горшок или утятницу положить часть смеси, затем мясо, затем остальную смесь так, чтобы она закрывала все мясо, в том числе и бока. Закрыть крышкой и замазать тестом, приготовленном из 1 стакана муки и 1/4 стакана воды. Поставить в духовку на средний жар на 2~3 часа.
Готовое мясо порезать на куски и подавать вместе с получившимися тушеными овощами.

<< к оглавлению

брюссельская капуста в сливочном соусе

состав

400~500г брюссельской капусты (или других овощей)

СОУС

1 ч ложка муки (5г), 250г 10~20% сливок, 1/3 ч ложки соли, перец

В подсолённой воде отварить брюссельскую капусту. При варке любой капусты желательно добавлять ломтик лимона, он убирает специфический серный привкус и аромат капусты.
Слить воду с капусты.
Разрезать кочанчики пополам, а если они больше грецкого ореха, то на 4 части.
На сухую сковороду насыпать муку.
Поджаривать при постоянном помешивании до лёгкого покраснения и появления приятного аромата.
Убрать сковороду с огня. Через минуту налить в неё сливки. Если наливать сливки на раскалённую сковороду, то они будут брызгаться.
Насыпать соль и перец.
Поставить сковороду обратно на огонь и при помешивании довести соус до загустения.
Положить в соус отваренную брюссельскую капусту.
Перемешать и прогреть всё вместе примерно 1 минуту на минимальном огне.
Если муки было слишком много и соус сильно загустеет, разбавить его дополнительными сливками или молоком.
Снять сковороду с огня, накрыть крышкой и дать постоять 5 минут, чтобы капуста пропиталась сливочным ароматом.
Подавать блюдо в горячем или тёплом виде.

<< к оглавлению

картофельная запеканка по-французски

состав

~1кг картофеля, 1,5 стакана молока или сливок 10~20%, 1 зубчик чеснока, 30~50г сливочного масла, 30~40г сметаны, 0,5~1ч ложка соли

Картофель желательно взять рассыпчатых сортов.
Картофель очистить, порезать тонкими кружками толщиной не более 3мм и промыть в холодной воде, чтобы освободиться от крахмала на срезе.
Натереть глубокий противень или форму для запекания зубчиком чеснока. Дать соку подсохнуть и слегка смазать сливочным маслом.
Картофельные ломтики уложить по кругу рядами так, чтобы онм находили друг на друга (т.е. в виде черепицы). Не заполнять противень больше чем на две трети.
В молоке растворить соль и залить блюдо молоком, чтобы оно едва покрывало картофель.
Сверху намазать тонкий слой сметаны.
Для образования корочки поверх сметаны положить тонкие ломтики (или стружку) сливочного масла.
Поставить форму с картофелем в разогретую до t=200~220°С духовку, через 15 мин понизить температуру до t=180°С и запекать ещё 30~45 мин, пока молоко не впитается в картофель, а сметана не образует золотистую корочку.
Если корочка начнёт подгорать, а картофель ещё будет сырой, прикрыть форму сверху фольгой.
Готовность картофеля проверять проколом ножа - нож должен входить легко, плавно и без характерного поскрипывания.
Так как картофель получается очень нежным, то при накладывании в тарелки его следует брать осторожно, захватывая снизу большой ложкой или лопаткой и придерживая сверху вилкой.

<< к оглавлению

брюссельская капуста в голландском соусе

состав

400~500г брюссельской капусты, 1 ч ложка соли, панировочные сухари, 1 ч ложка лимонного сока или 1 ломтик лимона

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС

3 сырых желтка, 200г сливочного масла, 1~2 ч ложки лимонного сока, 1~2 ст ложки холодной воды, соль, перец

Приготовить голландский соус по приведённому рецепту.
Брюссельскую капусту положить в кастрюлю, всыпать соль и влить 1 ч ложку лимонного сока. При желании можно взять дольку лимона, сок выдавить в капусту и остатки дольки положить туда же. Лимонный сок убирает специфическую горчинку капусты.
Залить водой, довести до кипения и варить 10 минут.
Воду слить, лимонную дольку выкинуть.
Кочанчики капусты выложить в смазанную огнеупорную форму в один слой.
Если кочанчики превышают размер грецкого ореха, то их желательно разрезать на 2 или 4 части.
Залить (или намазать - в зависимости от получившейся густоты соуса) соусом так, чтобы он попал на каждый кочанчик.
Сверху равномерным слоем насыпать панировочные сухари.
Запекать при t=220°C до золотистой корочки.
Если есть возможность, то лучше запекать под грилем.

<< к оглавлению

свинина, жаренная в сухарях

состав

600~800г свиного филе, 1 яйцо, 1/4 стакана воды, панировочные сухари, 4~6 ст ложек растительного масла для жарки, ~0,5 ч ложки соли, перец

Филе порезать кусками толщиной 1~1,5см.
Вместо филе можно использовать мякоть свинины (окорок или лопатку), но это мясо после жарки будет более жёстким, чем филе.
Если филе на ребрышках, то по желанию кости можно или вырезать, или оставить. В этом случае мясо нужно резать так, чтобы разрез проходил между костей и каждый кусок оказался со своим ребрышком.
В глубокую миску положить яйцо, влить воду, всыпать соль и перец.
Разбултыхать всё вилкой.
Каждый кусок мяса обмакнуть в яичную смесь.
Затем сложить все куски в миску со смесью как можно плотнее.
Закрыть миску крышкой или затянуть п/э плёнкой и убрать в холодильник от 3 до 10 часов.
Куски свинины по очереди обвалять в панировочных сухарях.
Желательно запанированному мясу дать полежать на разделочной доске 2~3 минуты, чтобы панировка лучше закрепилась.
В сковороде на среднем огне разогреть 2~3 столовые ложки растительного масла.
Обжарить мясо с двух сторон без крышки - по 3~4 минуты с каждой стороны.
Перед тем, как укладывать в сковороду следующую порцию мяса, добавить ещё 2~3 столовые ложки растительного масла.
Жареное мясо можно подавать как в горячем виде с гарниром, так и в холодном, в виде бутерброда.

<< к оглавлению

свинина в кляре

состав

свиная вырезка, масло для фритюра, соль, перец

КЛЯР

1 стакан муки, 1/2 ст ложки растительного масла, соль, 1 стакан воды, 2 белка

Приготовить кляр (по первому рецепту). Размороженную не до конца свинину порезать ломтиками как можно тоньше. Если ломтики получились не слишком тонкие или нарезались из мягкого мяса, хорошо их отбить (до "прозрачности"). Слегка посолить и поперчить, стараясь, чтобы соль распределилась равномерно.
В емкость для фритюра налить масла столько, чтобы кусочки могли погрузиться полностью. Масло раскалить. Кусочки мяса обмакивать в кляр так, чтобы они были покрыты полностью. Аккуратно опустить руками каждый кусочек в масло. Ломтики должны свободно лежать в один слой, не касаясь друг друга. Когда тесто по сторонам подрумянится, осторожно перевернуть кусочек вилкой или ложкой, чтобы он поджарился и с другой стороны.
Когда фриты достаточно поджарятся, вынуть их шумовкой, дав маслу стечь. Просушить на бумажной или матерчатой салфетке и выложить на тарелку.

<< к оглавлению

картофель, запечённый в соусе "Адобо"

состав

1~1,5кг картофеля, 2 ч ложки с горкой крахмала (20г), 1~2 зубчика чеснока

СОУС "АДОБО"

100г соевого соуса, 100г уксуса (яблочного, винного или бальзамического), 2 ч ложка сахара (~15г), 4~6 средних зубчиков чеснока, 6 лавровых листов, ~40 горошин чёрного перца, 10 горошин душистого перца

Картофель очистить, разрезать на четвертинки и промыть в холодной воде.
Отварить до готовности в слегка подсолённой воде.
Воду полностью слить.

Соус "Адобо"
Пока варится картофель, приготовить филиппинский соус "Адобо" по приведённому рецепту.
В остывший готовый соус вмешать крахмал.
При желании для аромата можно добавить чеснок, пропущенный через пресс. Для острого вкуса - щепотку красного перца.
Подогреть соус, чтобы он загустел и приобрёл консистенцию киселя.
Проще всего подогреть соус в микроволновке.
Вылить соус на картофель и аккуратно перемешать, чтобы все дольки картофеля были равномерно покрыты соусом.
Выложить картофель на противень.
Духовку разогреть до максимальной температуры и поставить в неё противень с картофелем, пока на картофеле не появится румяная корочка.

<< к оглавлению

картофель по-министерски

состав

700~800г свинины, 6~8 шт картофеля, 1 крупная луковица, соль, перец, 1~2 ч ложки 70% уксуса, 150~250г сыра, майонез

Мясо порезать: очень мелко - для быстрого приготовления и крупными брусочками - для большого объема блюда. В миску с мясом положить мелко нарезанный лук, соль, перец. Залить холодной кипяченой водой так, чтобы она едва покрывала мясо. Налить уксус, перемешать. Пока мясо маринуется, почистить картофель и порезать его брусочками. Крупно порезанное мясо должно мариноваться 1,5~2 часа, мелкому достаточно времени чистки-резки картофеля.
В глубокую сковороду или противень выложить мясо с луком (вместе с жидкостью, в которой оно мариновалось). Разровнять. Положить слой картофеля, немного посолить. Посыпать тертым сыром. Мокрой рукой немного обмять сыр (иначе он будет прилипать к ложке при намазывании майонезом). Намазать майонезом. Поставить печься в духовку. Готовность проверять протыкая слои тонким ножом.

<< к оглавлению

мясо с имеретинским шафраном в сметанном соусе

состав

нежирная свинина, 2 крупные луковицы, 500гр сметаны, 1 ч ложка имеретинского шафрана (цветка Запрана), соль, перец

Лук мелко порезать и обжарить в растительном масле без запаха до прозрачности.
Мясо порезать не очень крупно - кубиками или брусочками. Положить в сковороду с луком и жарить на самом сильном огне около 2-х минут. Влить сметану, посолить, поперчить, положить шафран. Тушить 30 минут.

<< к оглавлению

рис с перцем и арахисом

состав

1 стакан риса, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 2 сладких болгарских перца (1 зеленый, 1 красный), 1 горсть нежареного арахиса

Рис отварить.
Обжарить мелко порезанный лук до прозрачности. Добавить перец, порезанный до размера арахиса, мелко порезанный чеснок, арахис. Накрыть крышкой. Тушить 20~25 минут.
Добавить рис. Перемешать. Выключить огонь и дать блюду настояться.

<< к оглавлению

фасоль с грибами

состав

7~10 свежих шампиньонов, 500г зеленой стручковой фасоли, 1 банка консервированной красной фасоли, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, зелень, соль, перец

Грибы вымыть и порезать кольцами. Обжарить на растительном масле без запаха. Добавить слегка отваренную стручковую фасоль и порезанную 1/4 кольцами луковицу. Жарить до умягчения лука.
Выложить фасоль вместе с соком. Выдавить чеснок, посолить, поперчить.
Выключить огонь. Накрыть крышкой и настаивать 10~15 минут.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

<< к оглавлению

колбаски

состав

~1кг мякоти говядины, ~100г свиного сала, 500г сметаны, 2~3 ст ложки томатной пасты, соль, черный молотый перец

Желательно, чтобы мясо было полуразмороженным, т.е. резалось с некоторым усилием и характерным похрустыванием.
Мясо нарезать тонкими пластинками поперек волокон.
Под доску подложить сложенные кухонные полотенца, чтобы при отбивании звук был тише.
Хорошо отбить ломти мяса с двух сторон.
Выложить отбитые пластины на стол.
Если ломтики небольшие, то можно сложить два вместе.
Слегка посолить и поперчить c одной стороны.
Сало нарезать длинными брусками со стороной 0,5~0,7см.
Бруски положить на край мясных пластинок и свернуть так, чтобы сало было внутри.
В толстостенную кастрюлю или чугунок налить немного воды и плотно уложить колбаски краями вниз (перевязывать нитками или закалывать деревянными палочками не требуется - колбаски не развернутся).
Сметану смешать с томатной пастой. Посолить и поперчить.
Залить сметанным соусом колбаски. Если сметанный соус не полностью закрывает колбаски, добавить воды.
Поставить чугунок на большой огонь. Когда соус закипит, огонь убавить до минимума.
Варить под крышкой при тихом кипении 2~2,5 часа.

<< к оглавлению

просто картофель

состав

картофель, масло, соль, по желанию сыр и зелень

Подобрать одинаковые по размеру картофелины, вымыть, очистить. Отварить до готовности. Можно вместе с картофелем положить 1~2 зубчика чеснока.За 5 минут до окончания варки посолить. Воду слить, остудить при открытой крышке.
Противень смазать маслом (растительным или растопленным сливочным). Картофелины разрезать пополам и поставить срезом вниз на противень. Смазать маслом. Запекать в духовке до зарумянивания. Затем можно посыпать тертым сыром или не вынимая из духовки (сыр должен расплавиться) или после укладки на блюдо. Подавать горячим. Можно приготовить заранее, а затем подогреть в микроволновой печи.
Перед подачей посыпать порезанным зеленым луком.

<< к оглавлению

печеночный торт с омлетом

состав

500г говяжьей печени, 1 луковица, 2 ст ложки муки, 4 яйца, 1/2 стакана молока, майонез, соль, перец

Печень провернуть с луком. Посолить, поперчить, добавить 1 яйцо и муку. Выпекать как блины - с двух сторон, тонко размазывая по сковороде (толщиной 0.5~0.7см).
Сделать массу для омлета - взбить 3 яйца, молоко, соль (на кончике ножа) и можно добавить немного соды. Выпечь блины-омлеты - на 1 меньше, чем печеночных блинов. Обжаривать с 2-х сторон.
Собрать "торт", чередуя печень и омлет, промазывая слои майонезом. Майонеза нужно класть немного, так, чтобы он не вытекал. Обрезать ровно край. Обрезки покрошить, смешать с майонезом и выложить сверху. Оставить на ночь для пропитки при комнатной температуре. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью.

<< к оглавлению

печеночный торт с овощами

состав

500г говяжьей печени, 4 средние луковицы, 2 ст ложки муки, 2 средние морковки, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, майонез, соль, перец

Печень приготовить также, как и в рецепте печеночный торт с омлетом. Порезать мелко 3 оставшиеся луковицы. Морковь нашинковать не длинной тонкой соломкой. Морковь и лук обжарить по отдельности на растительном масле без запаха до мягкости.
В разных емкостях смешать лук и морковь с майонезом. Можно немного посолить и поперчить. Выкладывать на блюдо слоями - печень, лук, печень, морковь и т.д. Верхний слой должен быть лук или морковь. Оставить на ночь при комнатной температуре. Сверху посыпать нарезанной зеленью.

<< к оглавлению

крокеты из картофеля

состав

5-6 картофелин, 2 яйца, 1 ст ложка сливочного масла, панировочные сухари, растительное масло без запаха для фритюра, мука, соль

НАЧИНКИ

2 вареных яйца, 1 луковица, соль

2 вареных яйца, зеленый лук, соль

1 сырое яйцо, капуста (лучше квашеная)

2 вареных яйца, 150гр сушеных грибов, соль

200гр фарша, 1 луковица, соль, перец

В остывшее картофельное пюре вмешать 1 сырое яйцо и растопленое сливочное масло; хорошо вымешать. Набрать в столовую ложку пюре, обмакнуть одной стороной в муку и положить этой стороной на ладонь. Разровнять в лепешку, положить начинку. Соединить края так, что-бы получился шарик. Еще раз обвалять в муке, затем обмакнуь шарики во взбитое яйцо и обсыпать панировочными сухарями.
Обжарить в растительном масле или жире.

НАЧИНКИ

1. Лук мелко порезать и обжарить. Остудить и смешать с натертыми яйцами.
2. Зеленый лук порезать и обжарить до мягкости. Остудить и смешать с натертыми яйцами.
3. Капусту потушить и перед окончанием вмешать сырое яйцо.
4. Сушеные грибы замочить, а затем отварить до готовности. Пропустить через мясорубку вместе с яйцами.
5. Лук мелко порезать и обжарить. Положить фарш и жарить до готовности.

<< к оглавлению

::Реклама