Томлёное мясо (вкусное мясо :-)

Это мясо очень долго томится при небольшой температуре, пропитываясь ароматами специй и делаясь чрезвычайно мягким.
Мясо получается бесподобное, я такого никогда не пробовала.
Оно настолько мягкое, что кажется, что может намазываться, как масло.
Можно приготовить большой кусок мяса, часть сразу съесть, а часть заморозить, чтобы потом его понемногу доставать, размораживать и подавать к завтраку.
Готовится это вкусное мясо довольно долго - 4 часа варки, два часа остывания и ещё ночь в холодильнике. Но трудозатраты на приготовление минимальны.
Исходя из своего опыта, я могу дать два совета.
1. Нужно обязательно взять хорошее мясо от деревенской хрюшки.
2. Если кусок большой, то желательно нашприцевать его рассолом, а то серединка не просаливается.

Кусок свинины со всех сторон посолить и поперчить.
Если кусок толстый, то желательно сделать крепкий соляной раствор и сделать мясу инъекции одноразовым шприцем.

Для приготовления можно использовать специальный рукав для запекания или пакеты для запекания или обычные толстые полиэтиленовые пакеты (тонкие шуршащие не подходят!).

В пакет положить лавровые листья и мясо.
Как можно более тщательно выпустить из мешка воздух, закрутить горловину и крепко завязать.

Уложить во второй пакет, выпустить воздух и завязать.
На дно кастрюли положить тряпочку, чтобы при варке не было соприкосновения пакета с дном кастрюли.
На тряпочку положить пакеты с мясом и налить кипяток.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на максимальный огонь.
Когда вода закипит, огонь убавить до минимума и оставить на 4 часа.
Через 4 часа огонь выключить.
Мясо оставить в кастрюле остывать до комнатной температуры.
Вынуть пакеты с мясом из остывшей воды, обтереть от капель и положить в холодильник на ночь.
Для того, чтобы мясо было плотнее, его нужно положить в форму прямо в мешках и придавить сверху прессом.

Готовое холодное мясо вынуть из пакетов.
Мясной сок, застывший в желе, собрать и использовать в других блюдах.
Мясо нарезать на ломтики и подать на стол с горчицей.

Niso - 7.11.2015 15:19

Мясо прекрасное получилось. Очень мягкое и действительно приобретает другую консистенцию. Рецепт отличный! Буду теперь часто так делать. Единственное: больше не буду класть лавровые листья, либо их надо как-то убрать после приготовления, поскольку после нахождения в холодильнике они начали горчить.

МамаИ - 26.02.2015 1:46

Ирина, а говядина подойдёт? у свинины мне запах не нравится...

Ответ: да, можно взять и говядину.

Елена77 - 17.06.2014 16:45

Ирина, нужен Ваш совет! Мясо получилось очень вкусное, НО: очень крошится при нарезке найострейшим ножом ((( Почему, как считаете? От рекомендаций в реценте не отступала, все так точно делала.

Ответ: если остужать мясо под прессом, оно не будет крошиться. Чем тяжелее груз, тем плотнее мясо.

Jordan - 26.10.2013 20:16

Ирина, а свинину (мякоть) весом 1,2кг сколько часов надо так томить? 4 часа многовато или нет?

Ответ: для данного рецепта лучше томить дольше, чем недотомить. Так что 4 часа будет нормально.

kateter50 - 6.10.2013 13:47

Томила базарную телятину 4 часа. Не отличается от варёной. Технологию опробую на другом мясе (свинина, грудки куриные),как в комментариях пишут. Телятина не только у меня не получилась "ах", как я вижу в комментариях. Съедим всё равно, ес-но...

iskra2050 - 2.09.2013 9:25

Сделала ещё раз с полным соблюдением технологии. Теперь и я могу сказать, что мясо можно мазать на хлеб как масло! Мясо непохоже ни на вареное, ни на тушенку, очень своеобразное и страшно вкусное как теплым,так и холодным!

Koromislo - 1.07.2013 11:15

Ирина, я держала мясо 4 часа. Как и договаривались, без никому, только соль и лавровый лист. Была телячья вырезка, одна говяжья. Вкусно, все оценили. Йа ничего не обжаривала, столько человек, стол на улице, на ветру, оно бы тут же остыло и заветрилось. Все равно в течение часа ничего не осталось, даже я попробовать не успела. Хочу еще раз сварить, подержать подольше, посмотреть, что получится. Мне кажется, все равно, такого йеффекта, как со свининой, не добиться. И еще, хочу сварить рульку, вот здесь, мне кааца, будет интересно. Только держать надо будет не менее 5-6 часов.

Koromislo - 28.06.2013 1:42

Хочу добавить, что по консистенции от вареного не отличается совершенно. Или потому что телятина, или потому что недодержала.

Ответ: я готовила свинину. С варёной она не имела ничего общего, совершенно другая структура мяса, не такое волокнистое, как при варке.

Koromislo - 28.06.2013 1:39

приготовила, полкило вырезки телятины с утра, сейчас попробовала, хорошо, мягкое получилось, на тушенку не похожа, мазаться не мажется. варила 2 часа. Положила 3 лаврушки, запах очень сильный , навязчивый, просится чеснок. Обязательно к нему соус нужен, я думаю, грибной.

Ответ: попробуйте обмазать чем-нибудь ароматным и быстро допечь на большом огне до корочки.

Koromislo - 27.06.2013 1:35

Вот насчет кусочка я тоже подумала, правда, теперь до завтра.

Koromislo - 26.06.2013 21:44

Если да, то можно ли в таком случае приготовить в пятницу? Или назавтра будет не то, плотнее, и лучше помучиться, но все запечь в один день в субботу? извините, что столько расспрашиваю, но йето важно, ответственность все-таки, 70 человек.

Ответ: если будете запекать, то лучше подать мясо в тот же день. После холодильника оно меняет вкус. А вот если всё-таки будете сначала томить в собственном соку, то это можно сделать загодя. А в день подачи его только немного припечь для корочки.

Koromislo - 26.06.2013 21:34

А, может, по рецепту Мясо с тушеным луком в пропорции один к одному под фольгой с морковью и чесноком или чем другим? И соус из полученного лука?

Ответ: не всем может понравиться. Лук некоторые люди, особенно дети, сильно не любят.

Koromislo - 26.06.2013 21:14

йето вырезка, но не филе, мясо на грибной подушке не выйдет. не пропечется до конца. а я уже обрадовалась. Тогда как - просто в фольге или в рукаве? А как быть с маринованием, шпигованием и луком?

Ответ: маринование - на Ваш вкус. Вполне достаточно просто нашприцевать. Я предпочитаю запекать в фольге. Подложив под мясо что-нибудь, чтобы не пригорело. Шпиговать тоже на Ваш вкус. Мне, например, не нравится, когда мясо дырявое. А лучше бы Вы произвели опыт с небольшим кусочком мяса по этому рецепту и оценили получившийся результат. Попробуйте приготовить кусочек на полкило. Его можно варить не 4, а часа 2~2,5. До субботы ещё есть время для опытов.

Koromislo - 26.06.2013 17:20

ирина, у меня вдруг появилась мыслаь в голове страшная - так долго варится, а тушенку не будт похожа. если похожа, то ни в коем случае нельзя, меня никто не поймет; <_<

Ответ: мясо будет сильно отличаться по консистенции от обычного запечённого. Оно очень мягкое. Не тушёнка, но нечто среднее. Если у Вас будет вырезка, то может быть Вам лучше сделать из неё мясо с грибами в тесте? По рецепту мясо на грибной подушке. Ещё вариант - запечь в фольге, а потом облить соусом, как в рецепте свинина с яблоком в карамельном соусе

Koromislo - 26.06.2013 15:04

Да, может, с мясом заложить лука побольше, а потом его вместе с соком через блендер как соус?

Ответ: не-не-не, лук в замкнутом пространстве приобретает "задохнувшийса" запах. Если тушить мясо в гусятнице в большом количестве лука получится хорошо, а в этом случае велик риск испортить блюдо.

Koromislo - 26.06.2013 15:01

Значит, уточняю - сначала варим в пакетах, как в данном рецепте, 4 часа, остываем и в холодильник на ночь? Или делаем в субботу сразу без ночи в хоодильнике? Хорошо бы , конечно, в пятницу, но конечно, как вы скажете. Потом, мясо предварительно маринуем или нет? Если маринуем, то в чем, если не маринуем, закладываем варить с какими пряностями и травами? шпиговать чеснок-морковь надо? Еще - когда обжаривать, что, кроме меда посоветуете как обмазку, народ консервативный, сладкое в мясе не все понимают. Спасибо.

Ответ: отварить, дать остыть в воде. Достать, обмазать и запечь на большом огне. Мариновать не нужно, просто, если кусок толстый, нашприцуйте рассолом. Чеснок-морковь не нужно. Можно в рассол для шприцевания добавить чеснок и процедить, но лучше не надо. Чеснок лучше положить в обмазку. Мёд в обмазке нужен для образования красивой корочки. Сладость компенсируется лимонным соком. Если не хотите использовать мёд, можно взять молотую паприку. Я бы сделала так: много паприки + лимонный сок + сахар + сок чеснока + перец + аджику + немного хорошей горчицы или горчичного порощка. При желании можно взять чаман , хмели-сунели, имбирь или ещё что-нибудь на собственный вкус. Должна получиться густая мазь. Если выходит слишком сухо, можно добавить воду или растительное масло или томатный соус (при томатном соусе лимонный сок добавлять не нужно). Намазать ею тонким слоем мясо, дать постоять с полчасика и запечь. Ещё варианты обмазок можно посмотреть здесь.

Koromislo - 26.06.2013 3:02

Да, забыла добавить - будет 70 человек, так что мяса нужно будет кг 10. Т.е. йето я к способу готовки. :о Мне тут посоветовали вырезку отварить до полуготовности, а затем уже запечь, что-то меня йето смущает. Хотя, если учесть, что будет 1О кг, которые нужно приготовить в один день..

Ответ: отварить, только не в воде, а в пакете, чтобы соки не уходили в воду.

Koromislo - 26.06.2013 2:51

Ирина, вопрос очень срочный. У нас подготовка к выпускному вечеру, нужно приготовить на горячее мясо. Только говядину или телятину. Мы нарежем порционными ломтями и подадим как горячее, но так как подогрева не будет (шведский стол, выставим все сразу),конечно, через полчаса оно уже будет не горячее. Хотелось бы, чтобы мясо было как можно нежнее и ароматней. Думаю взять вырезку. Части коровы все называют по-разному, в моем понимании это такая трубка, мясо получается суховатое, но мягкое, не такое волокнистое, как остальная попа. Так вот, какой из ваших рецептов посоветуете? Да, и какой соус к нему? Мне завтра принесут уже мясо , нужно будет его замариновать, а вечер в субботу. Спасибо.

Ответ: попробуйте совместить эту методику - варку в пакете, - с запеканием. Сначала отварите мясо в собственном соку, а потом обмажьте его чем-нибудь вкусным, с добавлением мёда, чесночка, горчицы и лимона, и запеките до корочки. Ещё мне очень нравятся рецепты мяса шприцованного клюквенным или апельсиновым соком. Но этот метод очень хорош для свинины. Говядина может остаться волокнистой. Но всё-равно не пренебрегайте шприцеванием, не важно, что именно использовать в качестве рассола. От него мясо станет сочнее и равномернее просоленым. Соус, как ни странно, обычно любят самый простой - томатный соус + чеснок + укроп. Можно сделать несколько видов соуса - сырный, сметанный, яичный, грибной. Можно попробовать сделать баклажановый майонез - вместо желтка берётся запечённый баклажан. Я ещё его не делала, но собираюсь в ближайшее время.

Kso - 28.05.2013 16:30

спасибо большое!!! обязательно попробую ваш способ))

Kso - 28.05.2013 10:11

спасибо за ответ, но мозгов мне явно недодали, когда отправляли в этот бренный мир) предположим, есть у меня килограмма полтора какой-нибудь свинины. и как ее замариновать в растительном масле и лимоне? полить? сделать так, чтобы плавало во всем этом? не распишите поподробнее?)

Ответ: для маринования в масле нужно брать самые лучшие отрубы свинины типа филе. Шейку в масле мариновать нельзя, так как она слишком жирная. Шейку нужно мариновать в вине или лимоне или гранатовом соке. Задок можно делать в масле, если свинка была молодая и деревенская и мясо не замораживалось. Итак, мясо режется на куски. посыпается солью, перцем и травками. Сбрызгивается лимоном по вкусу. Потом заливается подсолнечным рафинированным маслом. Масла нужно примерно 0,5 стакана на 1 кг мяса. Потом туда запускаются обе руки и кусочки мяса начинают массировать, сжимая пальцы в кулак. Затем мясо убирается в холодильник на ночь. Если после массажа масло ещё будет видно, то после настаивания оно всё впитается.

Kso - 27.05.2013 12:31

ирина, извините, не знаю где написать, потому спрашиваю в разделе про мясо... вы не подскажете хороший рецепт шашлыка?

Ответ: кремлевский повар экстра-класса Николай Морозов готовил для Брежнева шашлык очень просто: "...шашлык должен мариноваться, как меня учили: перчик, лучок, винца сухого немного. Некоторые пряности можно добавить, лимончик отжать или порезать. Самый лучший шашлык получается из баранины. Обязательно кореечку, почечную часть нужно брать - это самое вкусное. Из ножки уже пожестче будет..." А я делаю ещё проще - растительное масло, лимон, соль, перец, травки разные.

lada81 - 14.04.2013 0:14

Спасибо за рецепт. Мясо получилось вкусное. Очень намучилась с пакетами: из 4 штук, что были в пачке, 3 пакета лопнули по шву; пришлось вынимать мясо из кастрюли и запихивать его в рукав. Я использовала пакеты ФРЕКЕН БОК и они меня подвели. А какие пакеты хорошие?

Ответ: я использую польские "Paclan" (они есть на фотографии).

Nataletta - 3.03.2013 11:19

У меня мясо получилось похожим на бужанину.Очень вкусно, но муж-привереда находит его немного пресноватым.Скажите ,пожалуйста, можно ли а)использовать мясо с кусочками жира б) можно ли нашпиговывать мясо чесноком, не приобретет ли он за 4 часа неприятный вкус? Cпасибо.

Ответ: а) Можно. Более того, таким способом можно готовить сало или жирную корейку. б) Нужно ориентироваться на свой вкус. Мне, например, не нравится.

Metronet - 26.02.2013 9:54

А у меня во-первых, мясо всплыло (уже прочитала, что надо было воздух ещё тщательнее убирать). А во-вторых, во внешнем пакетике набралась вода. В-третьих, по окончании никакую форму мясо не приняло - как остыло в кастрюле, так и осталось. Конечно, получилось всё равно довольно вкусно и даже необычно (как-то подзабыли мы старый добрый лавровый лист), но пресновато. И поскольку кусок был большой, а нас только трое, то кушали долго, к концу сильно поднадоело. Муж сказал, что ему нравится, т.к. ему "вообще нравится вареное мясо". А я не в восторге. Но всё же отнесу это на счет собственных недочетов и попробую как-нибудь снова.

Кроша - 20.02.2013 8:29

Ирина, подскажите пожалуйста, как приготовить крепкий соляной раствор, какие пропорции вода-соль нужно соблюсти? Спасибо.

Ответ: примерно 2 ч ложки соли на 4 ст ложки воды.

Мурришка2013 - 19.02.2013 17:38

Я сделала из свинины 1,6кг. (кажется толстый край), только у меня не было толстых пакетов, я в тонких - шуршащих, но зато в 3-х. Всё получилось великолепно, и практически мажущаяся консистенция, мне напомнила по вкусу, особенно, где жирок - тушёнку. Спасибо за рецепт, готовится легко, удовольствия - море!!!

Zмейка - 17.02.2013 12:35

Ирина, спасибо за рецепт. Сделала из свиной корейки. Вкусно. Только в процессе варки пакет раздулся и постоянно норовил всплыть. Видимо, кусок мяса был недостаточо тяжёлым. Но на вкус это не повлияло

Ответ: нужно было сильнее выдавить воздух из пакета перед завязыванием.

Genoveva - 11.02.2013 14:52

Я на пробу приготовила небольшой кусочек (примерно 600 г) свинины, от шейной части. Посолила только сверху и посыпапа хмели-сунели. Варила 2 часа. В результате - очень мягкое и нежное мясо, мужу на бутерброды с собой самое то. Ирина, спасибо огромное за этот рецепт! Это просто находка для тех, кто заботится о своём здоровье и при этом любит вкусно поесть.

Family - 10.02.2013 1:18

У нас раньше любая свинина долговареная или запекаемая с последующим охлаждением называлась бужениной (если в банке - тушенкой) Надо попробовать и в двух пакетах, уверена в успехе

Genoveva - 7.02.2013 17:39

Вопрос к Мане. Интересно, а что если так поступить с рыбой? Куриной грудке достаточно 30 минут, значит, рыба тоже за полчаса должна приготовиться. Вы не пробовали?

Windsval - 6.02.2013 19:56

Скажите, а если плиты нет, в мультиварке можно подобное приготовить?

Ответ: наверное. Лучше спросите на форуме в разделе "Мультиварка".

Lyna - 6.02.2013 10:46

подскажите, пожалуйста, а когда мясо варится на медленном огне, оно должно кипеть? или же я просто ставлю огонь на минимум,накрываю крышкой и иду заниматься своими делами?

Ответ: вода не должна булькать, она должна лишь слегка колыхаться.

marina2008 - 2.02.2013 18:32

Сделала филе индейки по этому рецепту, нашприцевала солеными сливками и сверху натерла паприкой с молотым перцем. Готовила 1 ч 10 мин. Ели в горячем виде (все голодные были), очень сочное и вкусное филе получилось. Остатки остывают в холодильнике, хочу попробовать холодное мясо на бутерброды. Спасибо за рецепт.

iskra2050 - 1.02.2013 14:32

Только-только дочиталась, что пропустила один пункт!!! "Мясо оставить в кастрюле остывать до комнатной температуры." Какая же я не внимательная! теперь обязательно сделаю ещё, чтобы сравнить результаты

iskra2050 - 1.02.2013 10:49

Вчера приготовила, сегодня попробовала. Получилось вкусное пряное мясо, что-то вроде буженины. Очень хорошо на бутербродах. Но сказать, что по его можно намазывать как масло, я бы не сказала. Хотя, возможно, дело в том, что я его недоразморозила...

Nadew - 1.02.2013 8:54

Ирина,пришла сказать спасибо за рецепт.Сделала говяжье сердце( в пленке)-получилось очень нежное мясо.Думаю согласитесь,что сердце в готовке капризно.Буду пробовать с разным мясом.Я согласна с вами,что этот рецепт ближе к русской кухне(в русской печке именно такой вкус получатся). А вот "су вид",по-моему,все-таки отличается.Без прибора не добиться полного вакуума.

AnnM - 29.01.2013 20:45

А вода должна полностью покрывать мясо в пакете? Это принципиально на всем протяжении готовки?

Ответ: желательно, чтобы вода доходила до верха мяса. Чем больше воздуха останется в пакете, тем выше всплывёт пакет.

Маня - 29.01.2013 19:01

Технология этого приготовления по сути "су вид" в домашних условиях. То есть "ноги растут" из сувида, и подогнано под то что имеем. Да, эта технология работает Кстати о куриной грудке, вопрос выше(ниже). Можно и грудку так делать. На курицу в бане не похожа. Именно грудка от этой технологии очень выигрывает, с другими методами ее приготовления не сравнить. Достаточно 30-35 минут в почти не кипящей воде. За потора часа мясо переготовится, пересушится, будет совсем не то(имеется опыт)...

Ответ: спасибо, почитала про эту технологию, очень интересно. А я-то думала, что это русские народные напевы...

Masha123456 - 29.01.2013 10:27

Не плохой рецепт!

Niso - 28.01.2013 9:45

Подскажите, пожалуйста, какую часть Вы брали для этого блюда? Окорок? И какой примерно вес у куска на фото? Спасибо.

Ответ: да, окорок. Вес чуть больше 2-х килограммов.

rosarose - 28.01.2013 2:11

Интересно, а куриную грудку или телятину можно таким макаром приготовить?

Ответ: можно попробовать. Курица, думаю, будет похожа на "курицу в банке". Но её нужно томить часа 1,5-2. Про телятину не знаю, не получится ли слишком сухо. Сама хочу попробовать приготовить. Но, наверное, нашприцую кусок солёными сливками - добавится жирность и кусок равномернее просолится.

Wombatina - 28.01.2013 0:51

а я делаю так же, только в духовке - долго и медленно томлю, потом под прессом остужаю (или туго перетянув шпагатом) попробую и так - может из-за низкой температуры будет еще нежнее

Ответ: я тоже запекала на медленном огне в духовке - и в пакете, и в тесте. Вкус получается совершенно другой.