Жареные отбивные из говядины

В большинстве рецептов говорится, что отбивные из говядины следует дважды подвергать термическому воздействию - первый раз обжаривая на сковородке, второй раз - доводя до готовности в духовке.
В нашей семье есть очень старинный рецепт приготовления говяжьих отбивных только при помощи обжаривания.
Для приготовления таких отбивных нужно не просто досконально следовать рецепту, а необходимо подключить особое восьмое кулинарное чувство, чтобы не пропустить тот миг, когда мясо из сочного мягкого ароматного блюда превращается в жёсткую подошву.
Говядина вообще не слишком подходящее мясо для жарки, но если немного подучиться, то результат будет превосходить свиные отбивные.

Взять качественный кусок мяса без жил и плёнок. Разрезать поперёк волокон на куски толщиной примерно с палец (т.е. не толще 1,5см).
Очень тщательно отбить зубчатым молотком.

Яйца разбултыхать в миске с двумя-тремя ст ложками холодной воды, солью и перцем.
Каждый кусок мяса обмакивать в яичную смесь и плотно укладывать в подходящую ёмкость.
Оставшуюся яичную массу вылить на уложенное мясо.
Поставить в холодильник не менее, чем на 6 часов (лучше на ночь).

В сковороде раскалить подсолнечное масло. Выложить несколько отбивных.
Огонь убавить до среднего. Жарить примерно 3 минуты - края мяса должны побелеть, а низ слегка зарумяниться.

Мясо перевернуть, огонь немного убавить, но не до минимума.
Жарить до равномерного зарумянивания поверхности.
Готовность мяса можно проверить прокалыванием.
Если нужно получить отбивную с кровью, то из прокола должна идти немного розоватая прозрачная жидкость.
Если нужна прожаренная отбивная, то жарить до исчезновения жидкости из прокола.
Передерживать отбивную на огне нельзя - она будет становиться всё жёстче и жёстче.
Снятые со сковороды отбивные либо сразу подавать на стол, либо складывать в кастрюлю с крышкой (можно даже завернуть кастрюлю в кухонное полотенце), чтобы они не остывали и ещё немного доходили от собственного тепла.

sladkoegka - 21.02.2012 9:14

Спасибо за супер-рецепт!!! Просто находка! Никогда раньше не готовила отбивных из говядины, а тут... Смели всё под чистую! В маринад добавила 1/3 ч.л. русской горчицы и 1 ч.л. зернистой горчицы, кориандр, и всё остальное - по рецепту, мариновала ночь, обваляла в смеси мука + сухари 1:1. Мясо таяло во рту. Супер!!! В следующий раз попробую пива к яйцам в маринад добавить стакан - говорят, тоже вкусно получается.

shola6 - 7.03.2010 17:35

Я начала готовить лет 5 назад, и Ваш сайт, Ирина, мне очень помог!!!! решила зарегестрироваться, чтобы наконец поблагодарить))... Спасибо Вам и всем, кто оставляет комментарии!!!! Это так помогает))! Отбивные получились отличные, очень мягкие)))... я раньше мариновала их в гатыге(кефире), тоже мягко, но кефир придает какую-то кислинку... СПАСИБО!!!!!!!

Olikka - 15.11.2009 15:24

Если бы когда-нибудь, кто-нибудь мне сказал, что из говядины получаются таааакие нежные и сочные отбивные, никогда бы не поверила... Обалденно получилось. Я мясо мариновала сутки. Жарила по 2 минуты с каждой стороны. Итого 5 минут на приготовление говядины. Получилась абсолютно прожаренная отбивная, нежная, сочная, вкусная!!!! Спасибо, Ирина!!

Olikka - 26.10.2009 16:19

Обожаю говядину! Обязательно попробую приготовить по этому рецепту! А так я готовлю говядину, предварительно замариновав в горчице, получается очень вкусно!

Мамаха - 14.09.2008 14:32

У меня большая проблема с жаркой говядины и телятины - всегда получается подошва с той лишь разницей, что либо горелая, либо вареная, в зависимости от огня. Мало того, еще вся кухня заляпывается жиром с ног до головы, да еще продукт получается совершенно не съедобным. Подскажите, что я делаю не так? Раскаляю сковородку, лью масло, грею его,кладу мясо и отскакиваю резко в сторону, т.к брызги масла веером летят на все, в то числе на меня. Чтобы как-то справиться с фонтаном брызг, накрываю крышкой, и огонь не убавляю, тогда мясо непременно подгорит и получится горелая подошва, если убавляю огонь, то из мяса вытапливается сок и тогда получается вареная подошва. Что делать? ПОМОГИТЕ!!! Единственное, что хочу добавить в качестве коментария: любое мясо (курица, говядина, свинина) обязательно надо дезинфицировать от всяких паразитов, т.к. за короткое время жарки они, к сожалению, не убиваются. Для этого надо за 30 мин (не меньше, далее время не ограничено) до жарки полить мясо чем-то кислым: соком лимона, гранатовым соком, яблочным уксусом, сухим вином и т.п. кто что более предпочитает. И тогда никакие паразиты вам не страшны!!!

Ответ: Вы затронули очень объёмную тему - в двух словах про мясо написать нельзя. Есть целые книги, посвящённые целиком говядине или свинине. Причём в них не рецепты, а именно способы обработки того или иного вида мяса. Поэтому я бы Вам порекомендовала обратиться на форум, там народа много - с каждого по совету - и решится проблема.

МАРИБЕЛЬ - 30.07.2008 22:12

А можно ли в таком же маринаде сделать из этой говядины фаршированные рулетики ("пальчики"...мясо будет таким же нежным?

Ответ: если я сейчас начну объяснять всю физику процесса, то это займёт страницы две. Поэтому отвечу без объяснений - рулеты замачивать в яйце не рекомендую.

Istra - 16.07.2008 16:54

Добрый день. Хотела приготовить отбивные сегодня вечером и никак нет времени на "поставить в холодильник не менее, чем на 6 часов (лучше на ночь)". Без этого хорошего блюда не получится? Спасибо за ответ.

Ответ: получатся жёсткие.

Натали78 - 3.06.2008 10:48

Действительно отбивные имеют место быть ...правда готовила из телятины и для маринада вместо соли и перца использовала соевый соус,ну и яйцо конечно...нежно,сочно,вкусно...очередное спасибо Вам,Ирина

- 21.04.2008 12:10

Вот какя интересная штука получилась. Готовила по рецепту и замачивала на ночь. С утра всю порцию мяса пожарила. Те кусочки которые съели сразу были очень нежные и вкусные. А вот которые ели в обед (разогретые или холодные) стали жёсткими.

SvetlanaK - 13.04.2008 13:02

1. А накрывать сковороду крышкой не надо? 2. Можно ли замораживать готовые отбивные (без вреда для вкуса)? Если можно, то сколько времени можно хранить в морозилке? Спасибо!

Ответ: 1. не надо; 2. в принципе можно, но я бы не советовала - у любого замороженного жареного мяса вкус ухудшается; а главное - меняется запах. Но если человек не слишком чувствителен, то можно заморозить.

- 19.03.2008 22:12

Приготовила 2 кусочка мяса на пробу- ОЧЕНЬ ВКУСНО! Но на сковороде осталось очень много шкварок (наверное от яйца и крови) так что для следущей порции пришлось мыть сковородку Ирина, скажите пожалуйста, так и должно быть? Или может нужно с мяса "стряхивать" яичную смесь? Спасибо

Ответ: отжимать мясо не нужно, а вот дать смеси немного стечь можно. Я когда жарю такое мясо, после каждой порции отчищаю сковородку от прижаренных частиц лопаточкой.

marisha2002 - 13.02.2008 9:06

Хочу поделиться простым и вкусным рецептом отбивных. Уже отбитые куски говядины обмазать горчицей (лучше сделать самостоятельно из горчичного порошка) поставить мариноваться в холодильник,минимум на 2-3 часа, а лучше всего на ночь. Мясо при этом не нужно солить и перчить. После того как мясо хорошо промаринуется в горчице, обжарить в раскаленном масле по 1 минуте с каждой стороны. Говядина получается очень нежной и сочной! Да и еще, перед обжаркой не нужно убирать с мяса излишки горчицы!

Мэри - 4.02.2008 12:01

Делала строго по рецепту.Получилось очень вкусно. Спасибо.

strela - 27.01.2008 1:32

Вкусно получилось, спасибо

Genoveva - 21.01.2008 16:57

to voody По-видимому, предполагается, что мясо легальное, т.е. проходило санитарный контроль, и не испотрилось от длительного хранения в домашних условиях. Если есть опасение, что в мясе присутствуют паразиты или их личинки, лучше его не есть совсем, ни сырым, ни варёным.

voody - 21.01.2008 15:54

Я не понимаю: в мясе с кровью уже умерли бактерии и паразиты или ещё нет?

Ответ: когда сок розовато-прозрачный, то мясо уже практически готово и все бактерии сварились.

Genoveva - 21.01.2008 14:27

Ирина, а если говяжьи отбивные запанировать?

Ответ: можно запанировать. Но это наш семейный рецепт, а мы говядину не панируем. А вот свинину - обязательно.

Nurgulka - 21.01.2008 13:21

Спасибо !!!!!!!!!:

Nurgulka - 21.01.2008 13:03

Ирина огромное спасибо за Ваши рецепт Обязательно попробую сделать . Подскажите пож-та а отбивная из курицы готовиться таким же способом ?

Ответ: курицу нужно отбивать очень немного и нежно - можно просто постучать тупой стороной ножа. И я бы советовала куриную грудку перед жаркой обваливать в панировке, иначе может получиться сухо.