Версия для печати

последнее обновление 9 ноября 2024 г.

ханум (паровой рулет)

состав

на 2 рулета

ТЕСТО

1/2 стакана воды, 1 яйцо, 3 ст ложки растительного масла, 2/3 ч ложки соли, 2~2,5 стакана муки

НАЧИНКА

500~700г баранины, 100г курдючного жира или сливочного масла, 300~500г лука, соль, перец, при желании - зира

Замесить гладкое, нежное тесто. Накрыть п/э пленкой и оставить на 30 минут.
Баранину мелко нарезать (кубиками, со стороной не превышающей 5мм).
Лук нарезать как можно мельче.
Смешать мясо, лук, мелко порезанный жир или размягченное масло, соль, перец.
Тесто разделить на две части.
Каждую часть раскатать в тонкий пласт (чем тоньше раскатано тесто, тем нежнее будет блюдо, но в то же время тем труднее его будет переносить в пароварку).
На тесто намазать тонкий слой начинки и свернуть в не тугой рулет.
Рулет перенести в пароварку и варить 40~50 минут.
Подавать горячим, порезав на порционные куски.

К этому блюду обычно подаются два вида соуса.
1. томатно-луковый
Лук мелко порезать и обжарить на растительном масле на среднем огне до легкого изменения цвета.
Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, порезать и положить к луку.
Тушить, пока помидоры не разойдутся в соус. Посолить и поперчить по вкусу. (Зимой вместо помидоров можно использовать томатную пасту.)
2. сметанный
В сметану положить мелко нарезанную зелень, соль, перец. При желании - чеснок.

<< к оглавлению

мясной батон с курицей, грушей и сыром

состав

~800г мяса, 2 крупные луковицы, 2 яйца (или 4 желтка), 1 копченая куриная грудка (или 2 небольших копченых куриных окрочка), 1 сочная груша, 80г сыра, 5~7 ст ложек сметаны, 0,5 стакана нежареных грецких орехов

Мясо пропустить через мясорубку. Посолить и поперчить. Если мясо слишком постное, добавить размягченное сливочное масло (100~150г).
Лук потереть на самой мелкой терке в кашицу.
Лук и яйца вмешать в фарш. (Если вместо яиц взять только желтки, мясо будет значительно нежнее.)
Фарш хорошо выбить руками, пока он не станет вязким.
Куриную грудку, освобожденную от кожи и костей, очень мелко порезать (кубиками со стороной 5мм).
Грушу очистить от кожицы и семян.
Грушу и сыр порезать кубиками со стороной 1см.
Стол застелить п/э пленкой.
Фарш выложить на пленку и разровнять в прямоугольник размером 25х35см.
Поверх фарша выложить курицу, а посередине - смесь груши и сыра.
Приподнимая пленку, скрепить концы фарша так, чтобы вся начинка оказалась в середине.
Получившийся батон хорошенько обхлопать руками и придать нужный размер.
Необходимо проследить, чтобы все отверстия были хорошо заделаны, иначе через них будет вытекать расплавленный сыр.
В небольшой противень налить 0,5 стакана воды.
Аккуратно выложить батон швом вниз.
Обмазать его сверху сметаной и обсыпать молотыми орехами.
Поставить в разогретую до t=220°C духовку на 10 минут (до зарумянивания поверхности).
После этого противень закрыть фольгой, огонь прибавить до t=250°C и запекать 30~50мин.
Готовый батон выложить на блюдо, закрыть фольгой и полотенцем и дать постоять ~10 минут.
Подавать умеренно горячим.

<< к оглавлению

мясной батон в беконе, фаршированный курицей

состав

~1 кг готового фарша (мясо + лук + соль + перец), 1 куриная грудка, 10~12 тонких ломтиков бекона (~200г), соль, перец, 1 ст ложка растительного масла для жарки

На столе разложить фольгу в два сложения.
На фольге разложить ломтики бекона в виде ёлочки.

С куриной грудки снять кожу и вырезать кость.
Посолить и поперчить.
В сковороде раскалить растительное масло.
Обжарить куриное филе с двух строн до зарумянивания - примерно по 1 минуте каждую сторону.
Снять сковороду с огня.

Фарш хорошо вымесить рукой, чтобы он уплотнился.
На стол положить п/э плёнку, выложить на неё фарш и разровнять его в пласт.
Вдоль пласта посередине положить один ломтик бекона.
На бекон уложить оба куска курицы.
Поверх курицы - снова ломтик бекона.
Приподнимая плёнку слепить края фарша над начинкой.
Получившийся мясной батон хорошенько обхлопать руками.
Перекатить батон с плёнки на бекон.
Поочерёдно обвивать ломтиками бекона мясо.
Края фольги скрепить над батоном.
Положить конструкцию на противень.
Поставить в разогретую до t=220°C духовку на 30 минут.
Через 30 минут фольгу развернуть и допекать батон ещё 25 минут - до зарумянивания бекона.
Противень с батоном достать из духовки.
Снова завернуть фольгу.
Поверх батона положить досочку, а на неё положить груз весом около 2-х килограммов.
Оставить на 30 минут.
После настаивания ещё горячий батон порезать острым ножом на ломтики и подать на стол.

<< к оглавлению

курица, фаршированная
гречкой, печенью и грибами

состав

1 курица, 0,5 стакана гречки, 300~400г шампиньонов, 400г куриной печени, 2~3 луковицы, 100г сливочного масла, соль, перец

Гречку отварить в подсоленой воде до готовности. Лишнюю воду слить.
Лук мелко порезать и обжарить на растительном масле до мягкости и начала изменения цвета. Лук вынуть из сковороды и положить к гречке.
Грибы порезать пластинками и обжарить в той же сковороде. При необходимости добавить масло.
Готовые грибы тоже положить в миску с гречкой и луком.
Куриную печень обработать, промыть и нарезать не крупными кусками.
Обжарить до полуготовности на сильном огне. (Печень должна стать мягкой, но при протыкании ножом слегка похрустывать.) Перед окончанием жарки - посолить и поперчить.
Смешать гречку, лук, грибы, печень и оставить остывать.
Курицу обмыть, положить на спинку и сделать разрез по грудке от низа до шеи.
Крылья можно либо совсем отрезать, либо оставить на тушке, отделив кости крыльев от основного скелета по плечевому суставу.
Острым ножом аккуратно отделить кости скелета от мяса.
В районе поясницы и позвоночника кости крепятся непосредственно к коже, поэтому нужно стараться не прорезать кожу насквозь.
Кости ног отсечь от основного скелета в районе бедерного сустава.
Хвостик курицы можно отрезать вместе с позвоночником, а можно оставить, вырезав из него конечную часть позвоночника.
Для того, чтобы вырезать кости из ножек, нужно одной рукой держаться за бедерный сустав и вытягивать кость вверх, а другой рукой при помощи ножа "счищать" мясо с кости (по кругу). При этом мясо ножки будет выворачиваться наизнанку.
Готовую курицу, освобожденную от костей (ножки вывернуть в нормальное положение) разложить на столе.
Посолить и поперчить с обеих сторон.
От филейных частей (т.е. с грудки) срезать горизонтальные пласты мяса, которые потом положить в те места, где отсутствует мясо (т.е. туда, где после вынимания костей осталась только кожа).
В остывшую гречневую начинку вмешать размягченное сливочное масло.
Начинку выложить на распластанную курицу и набить ею полости в ножках.
Придать курице перврначальную форму, сколов места разреза деревянными палочками или зашив нитками.
Закалывать нужно не только кожу, но и захватывать мясо, иначе при нагревании, когда кожа начнет стремительно уменьшаться, она в местах скола порвется и вся конструкция развалится.
Курица не дожна быть слишком плотно набита, иначе она лопнет при запекании.
Тушку со всех сторон обильно смазать растительным или сливочным маслом.
Положить на фольгу в 4 сложения (на фольгу предварительно налить немного масла).
Тщательно упаковать, оставив небольшое отверстие сверху - для выхода пара.
Положить на противень. Поставить в разогретую до t=220°С духовку на 40~50 минут.
Фольгу раскрыть. Если курица не зарумянилась, то огонь прибавить и поставить в духовку (уже без фольги) еще на 10 минут.
Перед нарезанием курицы вынуть из нее все скрепляющие палочки или нитки.

<< к оглавлению

запеченый куриный паштет

состав

~800г куриных грудок, 150~200г постной свиной грудинки, 3 луковицы, ~300г нарезки бекона, 3/4 стакана молока или сливок, 4 ломтика батона или 1/2 городской булки, 1~1,5 ч ложки соли, 0,5 ч ложки перца

Лук крупно порезать и потушить на сковороде под крышкой на маленьком огне до мягкости. (Стараться не доводить до поджаривания, иначе зажаренный лук придаст горчинку паштету).
У батона срезать корки, замочить в молоке, а потом перетереть руками в однородную массу.
Куриные грудки (без кожицы), свиную грудинку и потушенный лук пропустить через мясорубку.
В фарш положить хлебную массу, соль и перец. Хорошо вымесить.
Дно и стенки формы выстелить ломтиками бекона так, чтобы концы ломтиков свисали.В форму выложить куриный фарш.
Сверху на фарш загнуть свисающие концы бекона.
Форму затянуть фольгой. Форму поставить на противень на случай выплескивания жира.Поставить в духовку на 30~40 минут (t=250°С).
Затем фольгу снять и оставить паштет в духовке до зарумянивания бекона (10~15 мин).

<< к оглавлению

печень по-сызрански

состав

500г говяжьей печени, 700~800г картофеля, 3 болгарских перца, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 кислое яблоко, ~800мл бульона или воды, 1,5~2 ч ложки соли, 0,5 ч ложки перца

Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить на среднем огне до мягкости и легкого зарумянивания.
Подготовленную печень и очищенный картофель порезать кубиками со стороной 1,5см.
Болгарский перец очистить от семян и нарезать квадратиками размером 1 см.
Яблоко натереть.
В большой глиняный горшок выложить слоями картофель, болгарский перец, лавровый лист, печень, яблоко, лук.
В бульоне или воде развести соль и всыпать черный перец. Влить в горшок.
Горшок закрыть крышкой или затянуть фольгой.
Поставить в холодную духовку, выставить температуру на 250°С и тушить до готовности (примерно 1 час).
При подаче блюдо посыпать порезанной зеленью.

<< к оглавлению

курица с грибами в сливочном соусе

состав

2~3 куриные грудки (1~1,5кг), 300~500г шампиньонов, 500г сливок, 1 зубчик чеснока, 1 ст ложка муки, сливочное масло, 0,5~1 ч ложка соли, перец

Подготовить куриные грудки - снять кожу, вырезать кости и разделить каждую на 2 филе.
В сковороде хорошо прогреть сливочное масло и обжарить филе с двух сторон (по 2 мин на сторону). (Обжаривать не более, чем по 2 филе за один раз, иначе температура понизится, курица даст сок и в итоге блюдо будет сухим.)
Прижареные филе выложить в глубокий противень. Предварительно в него можно влить немного сливок.
Чеснок мелко нарезать, грибы порезать дольками или натереть на крупной терке.
В сковородку, где обжаривалась курица, добавить немного сливочного масла.
Обжарить чеснок, затем к нему положить грибы. Обжаривать при помешивании до полного испарения сока.
Положить ложку муки и обжаривать еще 1 мин.
Влить сливки, посолить, поперчить, довести до кипения, огонь убавить до среднего и уварить на 1/4 объема.
Подготовленные куриные филе залить соусом.
Поставить в разогретую до t=200~220°С духовку на 20~40мин.

<< к оглавлению

грибы с кабачками печеные

состав

500г шампиньонов или вешенок, 1 средний кабачок (~800г), 1/4~1/2 ч ложки соли

Грибы порезать дольками и выложить в глубокий противень.
Поставить в разогретую до t=220°С духовку.
Пока грибы пекутся, приготовить кабачки - вымыть, очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4 части и порезать дольками.
Кабачки положить к грибам, немного подсолить и перемешать.
Печь от 20 до 50 мин - в зависимости от желаемой мягкости блюда.
Выделившуюся при запекании жидкость можно слить или оставить в противене - от этого зависит влажность готового блюда.
Подавать горячим, либо теплым, либо холодным - по желанию.
При подаче посыпать порезанной зеленью.

<< к оглавлению

оладьи из зеленого лука

состав

150~200г зеленого лука, 0,5 ч ложки соли, 1 яйцо, 2 ст ложки сметаны, 2~3 ст ложки муки, 1 ч ложка разрыхлителя, 6~8 ст ложек растительного масла для жарки

Зеленый лук нарезать и размять с солью до появления сока.
Вмешать яйцо и сметану.
Затем подмешать разрыхлитель и столько муки, чтобы получилось густоватое тесто ляпающей консистенции.
В сковороде на среднем огне разогреть две-три столовые ложки растительного масла.
Ложкой выложить тесто на сковороду, формируя оладьи.
Обжарить оладьи с двух сторон до зарумянивания.
Перед выкладыванием на сковороду следующей порции оладий, добавить ещё масло.

<< к оглавлению

перловая каша с грибами

состав

300г свежих грибов, 3 луковицы, 1,5 стакана перловой крупы, соль, петрушка

Перловую крупу промыть и хорошо слить.
В глубокой сковороде (сотейнике) на сильном огне на растительном масле обжарить крупно порезанные грибы.
Грибы выложить, добавить масло, огонь убавить до среднего. Положить мелко нарезанный лук и тушить при помешивании до легкого изменения цвета (лук должен остаться влажным).
К луку всыпать перловую крупу, огонь прибавить до max.
При постоянном помешивании обжаривать до тех пор, пока крупа не приобретет золотистый цвет.
Смешать жареные грибы с перловой крупой и луком. Посолить.
Залить водой или бульоном (мясным или овощным) так, чтобы жидкость поднималась над крупой на 2~2,5см (1,5 пальца).
Сотейник закрыть плотной крышкой и варить кашу на медленном огне до мягкости перловки - примерно 40~45 минут.
Если жидкость будет слишком сильно испаряться, добавить еще горячего бульона или воды.
При подаче в кашу добавить мелко нарезанную зелень. И при желании положить кусочек сливочного масла.

<< к оглавлению

мясной вафельный пирог

состав

4 вафельных коржа, 1 стакан сметаны, 300~400г мясного фарша (мясо+лук+соль+перец), сыр

В сметану добавить ~1/3 стакана воды.
Дно формы смазать сметаной. Положить два вафельных коржа, не смазывая их между собой.
По коржу равномерно распределить 1/3 часть сметаны, а затем 1/2 часть фарша.
Положить следующий корж, на него сметану и фарш.
Сверху накрыть последним коржом и залить оставшейся сметаной.
Форму затянуть фольгой и поставить на 30 минут в духовку при t=220°C.
С готового пирога фольгу снять, посыпать тертым сыром и поставить в духовку еще на несколько минут до расплавления сыра.

<< к оглавлению

запеченная брюссельская капуста

состав

400~500г брюссельской капусты, ~100г сыра, ~200г сметаны, 3~4 ст ложки панировочных сухарей

Капусту отварить в подсоленной воде (~10 минут).
Желательно при варке добавить к капусте толстую дольку лимона - лимон убирает специфический аромат и едкий привкус капусты.
Воду слить, капусту выложить в один слой в сковородку.
Если кочанчики капусты большие - размером с грецкий орех и больше, - то желательно разрезать их пополам.
Сыр натереть и смешать со сметаной. Если сметана густая, то разбавить получившуюся массу водой.
Получившуюся сметанную массу выложить поверх капусты и разровнять.
Посыпать панировочными сухарями.
Поставить в духовку при t=220°C на 10~15 минут.
Подавать блюдо в горячем виде.
Остывшую капусту нужно немного подогреть в микроволновке или духовке.

<< к оглавлению

вафельный рулет с сосиской

состав

1 вафельный корж, 1 сосиска, 4~6 ст ложек картофельного пюре, молоко, 1 яйцо, панировочные сухари

На вафельный корж намазать картофельное пюре. (Если делается не один рулет, то в пюре желательно добавить сырое яйцо - 1 яйцо на 2 или 3 рулета).
В плоское блюдо налить немного молока и положить в него намазанный корж. Подождать несколько минут, пока вафля не размягчится.
На край коржа положить сосиску и свернуть рулет.
Яйцо разболтать со столовой ложкой воды.
Рулет порезать дольками толщиной 1,5~2 см. Обмакнуть в яйцо и обвалять в сухарях.
Обжарить с двух сторон до румяной корочки.

<< к оглавлению

картофель тушеный в молоке

состав

10 крупных картофелин, ~0,5л молока или сливок, соль

Картофель очистить, порезать крупными кусками, сложить в толстостенную кастрюлю (НЕ эмалированную), залить молоком так, чтобы картофель лишь слегка выступал над молоком.
Поставить на огонь, довести до кипения, аккуратно перемешать, огонь убавить до min и тушить 1~1,5 часа. Крышкой не закрывать, иначе картофель приобретет неприятный "задохнувшийся" запах.
Примерно через 30 мин после начала тушения картофель посолить и перемешать.
Подавать картофель горячим, положив в каждую порцию кусочек сливочного масла.

<< к оглавлению

кальмары в банке

состав

500~800г кальмаров, 1 небольшая морковь (~100г), 2 луковицы (~200г), 0,5~1 ч ложка соли, 1/2 ч ложки черного перца, 4~5 ст ложек подсолнечного масла

Кальмары очистить от кожицы, остатков внутренностей и вытащить хитиновую пластинку.

Порезать крупными кусками.
Лук и морковь очистить. Морковь натереть на средней терке, а лук не мелко нарезать.
Кальмаров, лук и морковь сложить в миску, посолить, поперчить, влить растительное масло и перемешать.
Все сложить в сухую 1,5-литровую банку, горлышко закрыть фольгой. Банку поставить на сковородку и поместить в ХОЛОДНУЮ духовку.
Температуру выставить на 220°С.
Тушить 1,5 часа.
Для гарнира лучше всего подходит вареный рис.

<< к оглавлению

жюльен в булочке

состав

4 булочки (диаметром 8~9см), 1 вареный куриный окрочок (или 1/2 грудки), 2 крупные луковицы, 1 ч ложка муки, 4~8 ст ложек сметаны, сыр

Лук порезать тонкими полукольцами и потушить на min огне на небольшом количестве растительного масла.
Лук должен стать мягким, прозрачным и уменьшится в объеме в 3~4 раза. Лук ни в коем случае не должен начать менять цвет, иначе жюльен будет горчить и приобретет запах жареного лука. В готовый лук положить ложечку муки, перемешать и снять с огня.
Куриное мясо расщипать на волокна.
У булочки срезать верхушку и выбрать мякиш, оставляя стенки толщиной 1см.
В булочку положить лук, курицу, специи по вкусу, залить сметаной, слегка помешать (удобнее всего маленьким ножом).
Сверху присыпать тертым сыром.
Поставить в духовку или микроволновку до расплавления сыра.

<< к оглавлению

пельмени запеченые

состав

0,5кг пельменей, 1 стакан сметаны (или сметаны пополам с майонезом), перец, соль, 1 большая луковица, 0,5 стакана уксуса, 5 лавровых листов, при желании - 1 ст ложка томатного соуса

Лук порезать тонкими полукольцами или кольцами и замочить в уксусе.
В сметану положить соль, перец и - при желании - томатную пасту. Размешать. Добавить 1/4 стакана воды (если сметана жидкая - воду не добавлять).
На дно сковороды положить несколько лавровых листов.
Затем в один слой выложить пельмени и залить сметаной так, чтобы все пельмени оказались покрытыми сметаной.
Поверх пельменей выложить лук, разобрав его на отдельные колечки (уксус предварительно слить).
Запекать при t=200~220°C 25~30 минут.

<< к оглавлению

тушеная свежая капуста

состав

3 ст ложка растительного масла (~50г), 1,5кг белокочанной или пекинской капусты, 1,5 ч ложки соли, перец, 1 стакан воды или молока

Капусту мелко нарезать.
Если капуста зимних сортов, то её можно предварительно отварить 5~7 минут. Предварительное отваривание позволит уменьшить время тушения.
В глубокой сковороде на большом огне разогреть растительное масло.
Выложить в сковороду капусту.
Жарить примерно 10 минут до появления зажаренности. За это время капусту нужно 2~3 раза перемешать.
После того, как капуста зажарится у дна сковороды, насыпать соль и перец. Влить воду или молоко.
Капусту перемешать.
Огонь убавить до минимума, сковороду накрыть крышкой.
Тушить капусту до мягкости, периодически её перемешивая.
Во время тушения следить, чтобы не выпарилась вся влага. В случае выпаривания подлить дополнительную воду.
Молодая белокочанная или пекинская капуста тушится 15~20 минут.
Старая лежалая капуста может тушиться до мягкости от 40 минут до 1 часа.
Если капуста приготовилась, но в ней осталось слишком много жидкости, снять крышку со сковороды, прибавить огонь до максимума и выпарить всю лишнюю влагу.

<< к оглавлению

цветная капуста в сливочно-банановом соусе

состав

200~400г цветной капусты, 1 луковица, 250г 10% сливок, 1/2 банана, 4~5 ломтиков бекона или 1 ломтик ветчины, 0,5~1 ч ложка соли, 1/4 ч ложки белого перца, 1~1,5 ч ложки карри, сливочное масло

Если используется бекон, то его мелко порезать и выжарить сало. Шкварки вынуть. Если сала вытопилось мало, добавить сливочное или топленое масло.
Если бекон не не используется, то в сковороде растопить масло.
Лук очистить и мелко порезать.
Потушить на min огне под крышкой.
Пока тушится лук, отварить в подсоленой воде капусту (5~7 минут).
Готовй лук должен слегка покоричневеть, но остаться мягким.
Если нужно, чтобы соус был густым, то сковороду с луком положить 1~2 ч ложки муки.
Добавить порезанный банан и обжаривать примерно 2 минуты, до "распускания" банана.
Влить сливки.
Массу довести до кипения.
Посолить, поперчить, добавить карри. При желании для цвета можно дополнительно добавить 1/2 ч ложки куркумы.
В тарелку положить горячую капусту, полить соусом и посыпать либо шкварками, либо мелко порезанной ветчиной.

<< к оглавлению

курица с айвой, тушеная в сметане

состав

2 айвы (~500г), 2 куриные грудки (800~900г), 2~3 луковицы (300~400г), 500г сметаны, 1 ч ложки соли, перец, 4 ст ложки растительного масла (~70г)

Лук очистить и мелко нарезать.
В глубокую сковороду (сотейник) налить растительное масло и поставить на максимальный огонь.
Лук выложить в сковороду и обжаривать до мягкости и начала изменения цвета.
Пока лук жарится, подготовить айву.
Айву вымыть, вырезать семена (кожицу не счищать) и натереть на крупной или средней терке.
Натёртую айву выложить в сковородку с луком; перемешать.
Куриные грудки освободить от кожи и костей. Нарезать небольшими кусочками.
Положить в сковороду, перемешать.
Жарить примерно минут 5, до побеления мяса.
Добавить сметану, посолить, поперчить, влить 0,5 стакана воды, перемешать.
Довести до закипания и убавить огонь до минимума.
Сковороду закрыть крышкой.
Тушить 20~30 минут до мягкости мяса. Во время тушения 1 или 2 раза перемешать.
Подавать желательно с рассыпчатой кашей (гречневой, рисовой, перловой).

<< к оглавлению

капустно-рисовая запеканка

состав

2/3~1 стакан риса, 400~500г капусты (брокколи, цветной, брюссельской, бело/краснокочанной), 3 яйца, соль, 2 ст ложки сметаны, 2 ст ложки муки, сода на кончике ножа

Рис отварить и остудить.
Капусту отварить в подсоленой воде (5 мин). Остудить до такой температуры, чтобы не сворачивались яйца.
Капусту взбить в блендере с 2-мя яйцами, сметаной, мукой и содой.
Рис перемешать с одним яйцом.
Рис выложить в смазанную форму.
Сверху вылить капустную массу и разровнять.
Запекать 20~25 мин при t=160~180°C. Верхний слой (суфле) должен немного подняться и стать плотным и упругим.
Подавать отдельно или как гарнир к курице.

<< к оглавлению

тушеные свиные ребрышки

состав

1 кг мясных свиных ребрышек, 1 ст ложка меда, 1 стакан бульона, 2 луковицы, 1~2 кислых яблока (типа Антоновки), 1 стакан густых сливок, 1,5~2 ч ложки соли, 0,5 ч ложки перца

Ребрышки порубить на порционные кусочки.
В сковороде разогреть 1 ст ложку масла (топленого или растительного). (Огонь должен быть максимальный.)
Положить мед. Когда мед закипит, выложить в один слой первую порцию ребрышек.
Обжарить со всех сторон до образования корочки (0,5~1 мин с каждой стороны).
То же проделать со второй (а если получится, то и с третьей) порцией ребрышек.
Меда в сковороде после обжаривания практически не останется, но выплавится небоьшое количество жира, на котором нужно слегка обжарить мелко порезанный лук.
Обжаренные ребрышки выложить в чугунок или сотейник и залить бульоном.
Чугунок поставить на маленький огонь и варить под крышкой при слабом кипении до готовности мяса (готовность проверять, протыкая мясо вилкой или ножом; мясо должно стать мягким и легко отделяться от кости).
В процессе тушения (минут через 20~30 после начала) в чугунок добавить обжаренный лук и мелко порезанное очищенное яблоко. Посолить и поперчить.
Когда мясо станет мягким, влить сливки.
Крышку снять, огонь прибавить до среднего и выпарить жидкость, чтобы соус стал густым. (Соус периодически помешивать, иначе пригорит.)
Также соус можно загустить 2-мя столовыми ложками муки, предварительно прожаренными на сухой сковороде до розоватого цвета.
Для большей изысканности и однородности соуса, его можно взбить в блендере.
Готовые ребрышки подавать с овощным гарниром.

<< к оглавлению

ленивые голубцы

состав

2/3 стакана сухого риса, ~800г фарша (мясо+лук+соль+перец), 500~700г свежей капусты, 1 ч ложка соли, 0,5 ч ложки перца, 3~4 ст ложки томатного соуса, 400~500г сметаны, панировочные сухари

Рис отварить в подсоленой воде. Воду тщательно слить.
Капусту очень мелко порезать (кубиками со стороной не более 1см).
Нарезанную капусту залить кипятком и оставить на 2~3 минуты.
Это сделает капусту пластичнее и из нее уйдет горечь (что особенно актуально для капусты зимних сортов).
В большую миску сложить рис, капусту и фарш; посолить (0,5 ч ложки соли) и поперчить.
Хорошо вымесить, чтобы продукты распределились равномерно.
Из получившейся массы сформировать большие котлеты.
Обхлопать их со всех стронн, чтобы они не развалились при жарке.
Котлеты обвалять в панировочных сухарях и обжарить на большом огне (они не должны полностью прожариться, а только "схватиться" сверху и образовать румяную корочку).
Котлеты выложить в один ряд в смазанный глубокий противень.
Сметану смешать с томатным соусом, всыпать 0,5 ч ложки соли, влить ~1/2 стакана воды.
Получившимся соусом залить котлеты так, чтобы на них не оставалось "сухих" мест.
Поставить запекаться на 40~50 минут при t=180~200°C.

<< к оглавлению

лодочки с куриным паштетом

состав

6 крупных картофелин, 1 вареная куриная грудка, 1 яйцо, 3 крупные луковицы, соль, перец

Картофель очистить, разрезать вдоль пополам, при желании выбрать середину.
Уложить половинки картофеля на смазанный растительным маслом противень, сверху помазать маслом при помощи кондитерской кисти.
Слегка подсолить. Поставить в разогретую до t=220°C духовку на 40~50 минут (готовность проверять, протыкая картофель ножом).
Пока печется картофель, приготовить куриный паштет.
Лук очистить и порезать четвертькольцами. Обжарить на растительном масле до мягкости, ни в коем случае не допуская пригорания и пересушивания.
В блендер положить готовый лук, сырое яйцо и поломанную на кусочки курицу. Хорошо взбить, посолить и поперчить по вкусу.
Готовый паштет выложить на половинки картофеля.
Поставить запекаться на 10~15 минут до образования легкой корочки.
Картофельные лодочки подавать горячими со свежими овощами.

<< к оглавлению

тушеный картофель с сыром

состав

1 кг картофеля, 1 луковица, 1~2 моркорки, 300~400г плавленного сыра (например, "Янтарь"), 1~1,5 ч ложек соли, перец, зелень по желанию

Лук и морковь очистить, лук мелко порезать, морковь натереть на крупной терке или нарезать тоненькой соломкой.
Положить в кастрюлю и залить 1/2 стакана воды. Поставить тушиться на маленький огонь.
Картофель почистить и крупно нарезать. Высыпать в кастрюлю с луком и морковью, посолить и поперчить по вкусу.
Тушить на маленьком огне, периодически помешивая, до готовности картофеля.
Плавленный сыр брать по пол столовой ложки и опускать в кипящую картофельную массу.
Когда весь сыр разойдется, картофель разложить по тарелкам, посыпать порезанной зеленью и подать к столу.

<< к оглавлению

картофель с салом, запеченный в фольге

состав

На 1 картофелину 3 небольших тонких кусочка копченого или соленого сала (или грудинки), соль и перец при желании

Картофель почистить и разрезать пополам.
Если сало недостаточно соленое, картофель слегка подсолить. При желании - поперчить.
В разрез вставить кусочек сала; половинки картофелины соединить.
На квадрат фольги положить кусочек сала, на него "нафаршированную" картофелину, сверху - еще один кусочек сала.
Края фольги собрать наверху и закрутить.
Положить на решетку духовки (t=200~220°С) и запекать до готовности (30~50 минут в зависимости от размера картофелин).

<< к оглавлению

курица с картофелем

состав

На 1 куриный окрочок - 1 картофелина, 1/2 ч ложки майонеза, соль, перец

Картофель очистить и порезать толстыми дольками или сегментами (4 или 8 сегментов, в зависимости от размера картофелины).
Положить в подсоленую воду и немного поварить (~5 минут).
Дно формы смазать тонким слоем майонеза и выложить кусочки картофеля.
Подготовленную курицу порезать порционными кусками. Каждый кусок со всех сторон присолить и немного поперчить.
Куски плотно выложить на картофель. Картофель не должен проглядывать между кусками курицы, иначе этот картофель станет сухим и заветрившимся.
Курицу обмазать сверху тонким слоем майонеза.
Поставить в духовку при t=180°С и запекать 40~50 минут до зарумянивания курицы и до готовности картофеля.

<< к оглавлению

тушеное мясо с фасолью

состав

500г мякоти говядины или свинины, 3~4 луковицы (~300г), 3~4 зубчика чеснока, 1 морковка, 2 банки фасоли (по 400г), ~1 ч ложка соли, 1/2 ч ложки черного перца

Лук и чеснок мелко порезать. Морковь натереть на средней терке.
В сковородке разогреть растительное масло, положить овощи и обжаривать при периодическом помешивании до прозрачности лука.
В это время мелко порезать мясо - желательно, по размеру фасолины (кубиками со стороной 1~1,5см).
Огонь прибавить до max и всыпать мясо. Мясо обжарить при помешивании до образования легкой корочки.
Огонь убавить до min, влить немного кипятка и тушить под крышкой до готовности, при необходимости (т.е. при черезмерном испарении) подливая кипяток.
Через 15 минут после начала тушения мясо посолить и поперчить по вкусу.
Когда мясо будет готово, огонь прибавить и в сковороду положить консервированную фасоль.
Если в банке жидкости мало, то выкладывать вместе со всей жидкостью, а если много, то половину жидкости слить.
При желании можно добавить 1 ст ложку томатного соуса.
Довести массу до кипения, огонь выключить, сковороду закрыть крышкой и потомить 1~2 минуты.
При подаче блюдо посыпать зеленью.

<< к оглавлению

картофельная запеканка со шпротами

состав

4 вареные картофелины, 2 луковицы, 200г шампиньонов, 1 банка шпрот, 4 ст ложки сметаны, 3 яйца, 1/3 ч ложки молотого белого перца, 1/3~1/2 ч ложки соли, сода на кончике ножа

Отварить картофель в мундире.
Остудить. Очистить. Порезать ломтиками.
Лук мелко нарезать и обжарить на среднем огне до легкого зарумянивания.
Шампиньоны порезать пластинками, положить в сковородку к луку.
Огонь прибавить до max. Обжарить грибы при помешивании до испарения жидкости и появления румяной корочки.
Лук с грибами выложить в миску, отцеживая лишнее масло. Остудить.
Масло со шпрот слить, шпроты поломать на небольшие (1,5~2см) кусочки.
Форму смазать маслом.
Выложить слой картофеля, слегка посолить. Затем слой рыбы и слой грибов с луком.
Для заливки яйца разболтать с солью, перцем, содой и сметаной.
Яичной массой залить рыбно-картофельные слои.
Духовку разогреть до t=180°С и запекать 20~30 минут, в зависимости от желаемой твердости запеканки.
Подавать в горячем или холодном виде.

<< к оглавлению

картофельный пирог с брынзой

состав

2 ст ложки сметаны или майонеза для смазки

ОСНОВА

7 средних картофелин (~800г), 2 яйца, 1 ч ложка разрыхлителя, 4 ст ложки (без верха) муки, 2 ст ложки майонеза, 1 ч ложка соли

НАЧИНКА

300г брынзы, 2 яйца, 50г сливочного масла, зелень

Отварить картофель в мундире.
Остудить до теплого. Очистить.
Пропустить через мясорубку.
Добавить яйца, майонез, соль, разрыхлитель, муку и взбить до однородной массы.
Брынзу размять, смешать с размягченным сливочным маслом и яйцами.
При желании добавить мелко порезанную зелень.
Форму (d=20~22см) смазать маслом, выложить 1/2 часть картофельной массы.
Распределить по дну (мокрой рукой).
На картофель равномерно выложить начинку, не доходя 1~1,5см до краев.
Сверху распределить оставшуюся картофельную массу.
Верх разровниять, смазать сметаной или майонезом.
Выпекать при t=220°С 40~50 мин.
Духовку выключить, дверцу приоткрыть, пирог оставить в духовке на 15~20 минут.
Подавать в горячем или холодном виде.

<< к оглавлению

картофель с соусом из брынзы

состав

картофель

СОУС

1 маленький красный болгарский перец, 70г брынзы, 5~7 ст ложек сливок или молока, 2 ст ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, при желании - зелень

Картофель очистить и отварить в слегка подсоленой воде до готовности.
Сделать соус.
Из перца вырезать плодоножку и семена. 1/4 часть перца порезать маленькими кубиками.
В блендер положить оставшиеся 3/4 перца и брынзу. Влить молоко и растительное масло. Взбить до получения однородной массы.
В соус положить чеснок, продавленный через пресс, и порезанный кубиками перец.
При желании в соус можно дополнительно добавить мелко порезанную зелень.
Горячий картофель порезать, выложить на тарелку и полить соусом.

<< к оглавлению

говядина под бананово-сливочным соусом

состав

700г~1кг мякоти говядины, 1~2 банана, 200г сливок (10~15% жирности), 100~150г сыра, сок 1 крупного лимона, 1 ч ложка соли, 1/2 ч ложки перца

Говядину порезать поперек волокон на ломти толщиной 1~2см и хорошо отбить.
Уложить в небольшой противень с высокими краями. Дно смазывать не нужно.
Бананы, сливки, соль, перец и нарезанный небольшими кубиками сыр положить в блендер и взбить до получения однородной массы. Не переставая взбивать влить свежевыжатый сок лимона.
При отсутствии блендера бананы нужно размять в кашицу, сыр натереть на мелкой терке и взбить миксером со сливками, солью и перцем. В конце взбивания добавить сок лимона.
Получившимся соусом залить говядину.
Запекать в духовке при t=180~200°С до готовности мяса (45мин~1 час). Готовность мяса проверять, протыкая его вилкой или ножом. Если инструмент входит мягко и без характерного скрипящего звука, значит мясо готово.

<< к оглавлению

тыква пареная

состав

тыква, 2~4 ст ложки сахара

Тыкву хорошо вымыть, разрезать, выбрать семена, нарезать крупными кусками.
В глубокую кастрюлю налить несколько ложек воды, плотно уложить куски тыквы, посыпать сахаром. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. После закипания огонь убавить до min и тушить тыкву до мягкости.
Готовую тыкву можно есть как в горячем, так и в холодном виде.
Если кожица тыквы тонкая, то есть можно не счищая кожицу.
Для того, чтобы сделать пюре из тыквы, мякоть пареной тыквы выбрать ложкой из кожицы.
Хорошо размять, добавить горячее молоко и сливочное масло.
При подаче в тарелку с тыквой можно положить изюм или курагу.

<< к оглавлению

рис с овощами по китайским мотивам

состав

0,5 стакана риса, 1 яйцо, 40г стрелок чеснока, 1/3 банки консервированной кукурузы, 80г полукопченой колбасы, 40г моркови, при желании - адзи-но-мото (глютамат натрия - усилитель вкуса, обозначается как Е-621)

Рис отварить до готовности в подсоленой воде.
Стрелки чеснока нарезать длиной 4~5мм. Колбасу - кубиками со стороной 0,5~1см. Морковь - кубиками ~0,5см.
В сковороде разогреть масло и вбить яйцо. Сразу же перемешать, чтобы образовалась кашица.
Когда яйца схватятся, добавить колбасу. Перемешать и жарить ~1 мин.
Всыпать стрелки чеснока и морковь.Жарить при постоянном помешивании ~1 мин.
Добавить кукурузу вместе с жидкостью. Размешать и обжаривать 1~2 мин.
Посыпать адзи-но-мото. Перемешать с рисом.

<< к оглавлению

запеканка из айвы с курицей

состав

2 крупные айвы (~500г), 2 крупные луковицы (~250г), 2~3 куриных грудки (1кг~1кг 200г), 1~1,5 ч ложки соли, перец, 100г сметаны, 2 ст ложки панировочных сухарей, 2~3 ст ложки растительного масла

Лук нарезать как можно мельче.
В сковороде на большом огне разогреть растительное масло и выложить туда лук.
Огонь убавить до среднего и обжаривать лук при периодическом помешивании до мягкости и начала зарумянивания.
В это время айву вымыть, очистить от кожицы, вырезать семенную коробочку и нарезать кубиками или брусками.
Айву выложить к луку и перемешать.
Влить немного воды, закрыть крышкой, огонь убавить до минимума и тушить до размягчения айвы - примерно 10 минут.
Куриные грудки освободить от кожи и костей. Нарезать небольшими кубиками.
Огонь под сковородой выключить.
Положить куриные грудки и сметану. Посолить, поперчить, перемешать.
Все выложить в форму, разровнять верх и посыпать сухарями.
Духовку разогреть до t=200~220°С и поставить в неё форму.
Запекать до готовности курицы - от 30 до 50 минут в зависимости от размера формы.
Если духовка слишком сильно зажаривает сверху, то форму сверху закрыть фольгой.

<< к оглавлению

айва, фаршированная курицей

состав

1 большая айва, 1 луковица, половинка (150~180г) куриной грудки, 0,5 ч ложки соли, 0,5 ч ложки перца, 1 ст ложка майонеза, 1 ст ложка сметаны, 1 ч ложка панировочных сухарей

Айву помыть и разрезать пополам. Семенную коробочку вырезать. Мякоть из айвы извлечь так, чтобы остались тоненькие стенки (~1 см толщиной).
Лук мелко нарезать и потушить с растительным маслом до прозрачности.
В это время половину(!) мякоти айвы порезать мелкими кубиками (со стороной 0,5~1см).
Айву выложить к размягшему луку, перемешать, закрыть крышкой и тушить 5~7 минут.
Половину куриной грудки очистить от кожи и костей. Мелко порезать (по размеру кубиков айвы).
Выложить в сковороду с луком и айвой.
Огонь сразу выключить.
Добавить майонез и сметану, посолить, поперчить и перемешать.
Плотно, с горкой, уложить в чашечки от айвы.
Сверху присыпать панировочными сухарями.
Фаршированную айву уложить в большую форму или каждую половинку в отдельную порционную формочку. На дно налить немного воды.
Запекать в горячей (t=180~200°С) духовке около 40 минут. Для определения готовности нужно проткнуть стенку айвовой чашечки ножом или вилкой - если инструмент входит легко, значит блюдо готово.
Подавать фаршированную айву можно на маленькой тарелочке или прямо в той порционной формочке, в которой она готовилась.

<< к оглавлению

рис с овощами

состав

1кг помидоров, 1~2 болгарских перца, 1 большой зубчик чеснока, 2 крупные морковки, 1 стакан риса, 1~1,5 ч ложки соли, при желании - красный перец

Морковь натереть на средней терке и потушить под крышкой (с растительным маслом) до мягкости.
Перец (с удаленными семенами), чеснок, тушеную морковь и помидоры пропустить через мясорубку.
Получившуюся массу вылить в кастрюлю.
Варить на среднем огне под крышкой 10 минут.
В это время подготовить рис.
Рис промыть в трех водах. В кастрюле довести до кипения 2 стакана воды и всыпать рис. Варить ~7 минут, так, чтобы рис доварился не до конца - зернышко легко раскусывалось, но в середине чувствовалась небольшая твердость.
Слить воду.
Рис выложить в томатную массу, огонь убавить до min, закрыть крышкой и тушить при периодическом помешивании до готовности риса (~30 мин). Перед окончанием тушения - посолить по вкусу.
Если каша получилась слишком жидкой, то крышку снять, огонь прибавить до среднего и выпарить лишнюю жидкость до получения нужной консистенции. При выпаривании массу нужно часто помешивать, иначе она легко подгорит.
Огонь выключить и дать каше настояться 10~20 мин. Кастрюлю с кашей при этом желательно чем-нибудь укутать.

<< к оглавлению

а-ля тушенка

состав

900г мякоти говядины, 6 лавровых листов, 2~2,5 ч ложки соли, 1 ч ложка молотого черного перца, 50г сала

Мясо нарезать крупными кусками. Отбить со всех сторон.
В полуторалитровую емкость (например, стеклянную банку или глиняный горшок) положить 4 лавровых листа.
Куски говядины посыпать солью и перцем. Плотно уложить в банку.
Сало мелко нарезать и положить поверх говядины.
На самый верх уложить лавровые листья.
Горлышко банки плотно укупорить фольгой в несколько сложений.
Банку поставить в небольшую сковородку или кастрюлю (на случай аварии).
Сковородку с банкой поставить в холодную духовку на нижний уровень.
Температуру выставить на 180°С и тушить 3 часа.

<< к оглавлению

баклажаны фаршированные
по-азербайджански

состав

5 шт небольших баклажанов (~800г), 2 луковицы, ~400г фарша (мясо+лук+соль+перец), ~700г свежих помидоров, зелень, 1~1,5 ч ложки соли, 0,5 ч ложки черного перца

Баклажаны помыть, срезать плодоножку. Отрезать верхушки.
Аккуратно вырезать сердцевину (не прорезая насквозь), оставляя стенки толщиной ~1см.
Вырезанную мякоть мелко порезать и слегка обжарить на растительном или сливочном масле. Затем к баклажанам добавить фарш и обжаривать вместе до получения рассыпчатой массы.
Получившийся фарш слегка охладить, добавить по вкусу мелко нарезанную зелень.
Баклажаны заполнить фаршем, накрыть срезанными верхушками, которые закрепить деревянными шпажками.
Приготовить заливку (готовить паралельно с обжариванием фарша).
Лук мелко порезать и поджарить на растительном или сливочном масле до легкого золотистого цвета.
Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать и положить к луку.
Жарить на среднем огне до полного размягчения помидоров (~5 мин).
Посолить и поперчить.
В кастрюлю налить немного холодной воды, положить баклажаны и залить Томатным соусом. Если соус не покрывает баклажаны, добавить воды.
Тушить при слабом кипении ~30 мин, до тех пор, пока верхняя часть баклажана (крышечка) не будет легко прокалываться.
Готовые баклажаны порезать дольками и подавать с соусом, в котором тушились.

<< к оглавлению

куриный флан

состав

500~600г куриного филе (1 куриная грудка без косточек и кожи), 1/2~2/3 стакана сливок, 1 яйцо, 1 красный болгарский перец, ~1 ч ложка соли, красный перец

СЛИВОЧНЫЙ СОУС С БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ

1 красный болгарский перец, 1 крупная луковица, 0,5 стакана сливок, 1/3 стакана сухого белого вина, 1 ст ложка муки, ~1/3 ч ложки соли, красный перец

Перец вымыть и, не разрезая, запечь в духовке на решетке 5~7 минут при t=220°С.
Перец выложить в тарелку и закрыть крышкой (или затянуть пленкой или фольгой), сверху прикрыть полотенцем и оставить немного отмокнуть.
С перца снять кожицу, удалить семена и плодоножку.
Мясо курицы вместе с перцем пропустить через мясорубку.
Посолить, положить красный перец, яйцо, влить сливки и взбить миксером до получения однородной пышной массы.
Маленькие огнеупорные мисочки (формочки) слегка смазать маслом и поставить на поддон.
Куриную массу выложить в мисочки, заполняя их на 2/3 высоты. Верх массы подровнять. Закрыть фольгой.
Поставить в разогретую до температуры t=220°С духовку на 25~30 минут.
Готовый флан опрокинуть на тарелку, форму снять.
Подавать желательно с мелконарезанной зеленью и теплым сливочным соусом с болгарским перцем.

<< к оглавлению

пельмени в горшочке "Ассоль"

состав

200г свежих шампиньонов, 1 морковь, 1 луковица, 4 лавровых листа, 10 горошин черного перца, пучек петрушки

ПЕЛЬМЕНИ (44~45 штук)

1 стакан муки, 1 яйцо, 1 ч ложка соли, 5 ст ложек воды, 150г фарша (мясо+лук+соль+перец)

Слепить пельмени маленького размера.
Обжарить со всех сторон до легкого зарумянивания на сливочном масле (~30г).
Сварить овощной бульон - в кипящую воду (700мл) положить крупно порезанные морковь и лук, лавровый лист, перец и пучек петрушки. Посолить (1~1,5 ч ложки) и варить около 20 минут (пока обжариваются пельмени и грибы). Готовый бульон процедить.
Шампиньоны порезать пластинками и обжарить на сливочном масле (15г) на той же сковороде, где обжаривались пельмени.
В 4 горшочка разложить поровну пельмени и грибы. Залить бульоном. Крышками не закрывать.
Поставить в разогретую духовку на 30 минут при t=180~200°С.
Подавать прямо в горшочках или выложить в глубокую тарелку.

<< к оглавлению

мясо с солеными грибами и сыром

состав

500~700г мякоти говядины или свинины, 1 большая луковица, 1 зубчик чеснока, половину 0,5-литровой банки соленых грибов, 150~200г сыра, 3 лавровых листа, 0,5~1,5 ч ложки соли, 0,5 ч ложки перца

Луковицу и зубчик чеснока мелко нарезать и обжарить на растительном масле до прозрачности.
Мясо нарезать небольшими брусочками и положить к луку.
Огонь прибавить до max. Жарить при помешивании до полного испарения выделившейся жидкости и зарумянивания мяса.
Всыпать нарезанные соленые грибы.
Положить лавровый лист.
Влитб немного воды.
Огонь убавить до ниже среднего.
Сковороду накрыть крышкой и тушить мясо при периодическом помешивании до готовности.
При необходимости доливать кипяток.
Перед окончанием тушения мясо посолить по вкусу (0,5~1,5 ч ложки соли в зависимости от солености грибов).
(После этого блюдо уже можно подавать к столу.)
Крышку открыть и выпарить жидкость.
Мясо переложить в форму для запекания и посыпать тертым сыром.
Поставить в горячую духовку до расплавления и зарумянивания сыра.
Подавать сразу после приготовления.
В качестве гарнира желательно подать отварные овощи.

<< к оглавлению

мясо тушеное с красной смородиной

состав

~1кг говядины, 3 стакана красной смородины, 1~1,5 ч ложки сахара, 0,5~1 ч ложка соли, 0,5 ч ложки перца

Мясо порезать кубиками со стороной 2~3см.
Красную (или в смеси с белой) смородину помыть. Стебли можно не выбирать.
Из смородины отжать сок через марлю или сито.
Должно получиться ~1 стакан сока.
Выжимки переложить в миску и залить 1/3 стакана воды, размешать и отцедить. Сцеженную жидкость смешать с соком.
Мясо обжарить на растительном масле на большом огне до полного испарения жидкости и легкого зарумянивания (8~11 мин).
Влить сок, добавить 0,5 ч ложки соли, перец и 1 ч ложку сахара.
Огонь убавить, сковороду закрыть крышкой и тушить до готовности, изредка перемешивая и при необходимости доливая кипяток.
Перед окончанием готовки получившийся соус попробовать и добавить по вкусу соль и сахар.

<< к оглавлению

мясной рулет с салатом

состав

500~600г мясного фарша, 2 луковицы, 400г садового салата, 2~3 ломтика батона, 1 ч ложка соли, 0,5 ч ложки перца

Садовый салат тщательно вымыть.
Отобрать самые большие листья.
Положить их в миску и залить кипятком на 1 минуту.
Обваренными листьями выложить в два слоя форму так, чтобы края листьев свисали с края формы. Форму желательно взять в форме кольца.
Остальной салат порезать.
Фарш посолить, поперчить, положить крошки батона и потертый на мелкой терке лук, хорошо перемешать.
В фарш положить салат.
В форму на листья салата выложить фарш, очень плотно его утрамбовывая, иначе в готовом виде рулет лопнет.
Свисающие концы листьев загнуть на фарш. Сверху прикрыть еще одним слоем обваренных листьев.
Форму закрыть листом фольги и поставить в разогретую до t=180°С духовку и запекать 1 час.
Духовку выключить и остудить рулет не вынимая его из духовки.
Если в форме образовался сок, то его предварительно слить.
Опрокинуть форму с рулетом на блюдо, форму снять.
Рулет подавать с салатом из свежих овощей или с соусом в теплом или в холодном виде.

<< к оглавлению

мясо на грибной подушке

состав

500~600г мякоти свинины или говядины, 1~2 луковицы, 350~400г слоеного теста, 300~500г свежих грибов, 1,5 ч ложки соли, 0,5 ч ложки перца, 1 сырое яйцо

Лук мелко нарезать и обжарить до прозрачности.
Грибы мелко нарезать или провернуть через мясорубку с крупной решеткой.
Грибы выложить к луку и обжаривать до полного испарения жидкости.
Всыпать 0,5 ч ложки соли, перемешать и снять с огня.
Мясо обсушить бумажными салфетками.
В сковороде раскалить масло и обжарить мясо со всех сторон до образования румяной корочки.
Обжаренное мясо со всех сторон посолить, поперчить и оставить остывать.
Тесто раскатать в пласт толщиной ~4мм и обрезать по форме прямоугольника.
На середину теста выложить около половины грибной массы. На грибы положить мясо и сверху закрыть оставшимися грибами.
Края теста поднять и захлестнуть друг на друга. Места соединения смазать разболтанным сырым яйцом. Боковые стороны также поднять наверх и приклеить яйцом.
Уложить на противень швом вниз.
Из остатков теста нарезать полоски.
Тесто сверху обмазать яйцом, приклеить полоски и их тоже смазать.
Противень с мясом поставить в разогретую до t=220°С духовку и запекать до зарумянивания теста (~20 мин). Тесто сверху закрыть листом фольги, температуру убавть до 180°С и допекать до готовности (~35 мин).
Если блюдо готовится из филе говядины, то его можно при желании оставить "с кровью", т.е запекать всего 30~40 минут.
Готовое мясо переложить на блюдо и сверху прикрыть полотенцем.
Через 10~15 минут мясо можно подавать.

<< к оглавлению

мясо, тушеное в пиве

состав

500~600г мякоти свинины или говядины, 1 большая луковица, 1 морковь, пучек петрушки, 1 бутылка пива, 1~1,5 ч ложки соли, 0,5 ч ложки перца

Лук мелко нарезать. Морковь нарезать или натереть на средней терке.
В глиняный горшок или сотейник положить лук, морковь, мясо, посыпать солью и перцем и залить пивом.
При приготовлении в сотейнике закрыть сковороду крышкой и тушить на слабом огне 1,5~2 часа.
При приготовлении в глиняном горшке горшок закрыть крышкой и поставить в холодную духовку.
Выставить t=250°С. После закипания жидкости в горшке (примерно через 30~45 минут) температуру убавить до t=180~200°С и тушить до готовности (примерно 1 час 45 мин).
Готовое мясо вынуть и нарезать ломтиками.
Соус переложить в сковороду, вмешать поджаренную без масла до легкого коричневого оттенка муку (1 ст ложку) и прокипятить.
Для большей однородности соус можно протереть через сито или измельчить в блендере.
При подаче мясо полить соусом.

<< к оглавлению

мясо в омлете

состав

500~600г мякоти свинины или телятины, 2 луковицы, 6 яиц, 1/2 стакана молока или 3/4 стакана сливок, соль, перец

Мясо нарезать небольшими брусочками или кубиками.
Мелко порезанный лук обжарить до прозрачности, положить к нему мясо, посолить и поперчить. Закрыть крышкой и тушить на маленьком огне до готовности.
Яйца взбить с молоком или сливками. Слегка посолить.

Мясо выложить в сковороду (желательно керамическую) или разложить в глиняные горшочки.
Залить омлетной массой.
Духовку разогреть до t=200~220°С.
Запекать до готовности омлета.

<< к оглавлению

мясо, тушеное в квасе

состав

500г мякоти свинины или говядины, 2~3 крупные луковицы, 2 моркови, при желании - 2~4 ст ложки томатного соуса, 2 стакана хлебного кваса, соль и черный перец по вкусу

Мясо нарезать довольно крупными брусками или ломтиками.
В глубокой сковороде (сотейнике) раскалить растительное масло и обжарить мясо со всех сторон до образования румяной корочки.
К мясу положить мелко нарезанный лук и потертую на средней терке морковь. Посолить и поперчить. При желании добавить томатный соус или пасту.
Влить квас.
Тушить до готовности (1~1,5 часа).
Мясо подавать вместе с соусом. При желании посыпать мелко порезанным зеленым луком.

<< к оглавлению

люля-кебаб

состав

500г жирной баранины, 150~200г репчатого лука, при возможности - курдючный жир, соль, сушеный базилик и черный перец по вкусу

Мякоть баранины пропустить вместе с луком через мясорубку два или три раза. При возможности вместе с мясом пропустить курдючный жир.
Фарш посолить и заправить специями.
Фарш перемешивать или отбивать (поднимать и бросать обратно в миску) до тех пор, пока он не перестанет трескаться и не станет вязким. Перемешивать нужно не ложкой, а руками.
Вымешанный фарш разделить на кусочки весом 40~45г и сформировать сосиски толщиной около 3-х сантиметров и длиной 15~20 см. Формовку нужно производить руками, смоченными в холодной воде.
Полученные сосиски нанизать на плоские шампуры (для приготовления на углях) или на деревянные шпажки (для приготовления в духовке). На длинные шампуры нанизываются по 2~3 "сосиски". Нанизанные кебабы можно дополнительно обхлопать, чтобы они лучше закрепились на шампурах.
Жарить люля-кебабы над pаскаленными yглями, пеpиодически повоpачивая шампуры.
При приготовлении в домашних условиях люля-кебабы нужно разместить на противене или на решетке (подставив вниз противень для стекающего жира).
Духовку разогреть до t=250°С и обжаривать 15~18 минут с одной стороны и 5 минут с другой.
При подаче люля-кебабы снимаются с шампуров, посыпаются молотым сумахом (при желании и возможности) и заворачиваются в порезанный полосками армянский лаваш.
К люля-кебабам подают много зелени (зеленый лук, петрушка, кинза) и поджаренные помидоры.
Также в качестве соуса можно подать наршараб - уваренный до 1/3 первоначального объема гранатовый сок.

<< к оглавлению

тушеная капуста с мясом

состав

500г мякоти свинины или говядины, 2 крупные луковицы, 300~400г квашеной капусты, 700~800г свежей капусты, 3~5 ст ложек томатной пасты или 4 свежих помидора, 4~5 лавровых листов, соль и черный перец по вкусу

Лук мелко порезать.
В глубокую сковороду (сотейник) налить растительное масло без запаха слоем, глубиной 4~5 мм.
Лук выложить в сковороду и поставить на средний огонь.
Пока лук тушится, мясо порезать кубиками со стороной 2~3 см.
Когда лук станет мягким и прозрачным, но не зажарится, к луку выложить мясо.
Огонь прибавить до max и потушить смесь ~5 мин.
Положить квашеную капусту, перемешать, огонь убавить до чуть выше min, сотейник накрыть крышкой и тушить 15~20 мин.
Если испарение будет слишком сильным - огонь уменьшить.
Свежую капусту нашинковать крупными кубиками и положить в сотейник.
Посолить, поперчить по вкусу.
Тушить под крышкой, периодически помешивая, до полной мягкости капусты и мяса (1~2 часа).
За 20~30 минут до окончания готовки можно положить томатный соус или очищенные свежие помидоры.
В готовую капусту положить лавровые листья, огонь выключить и оставить капусту дотомиться под крышкой 10~15 минут.

<< к оглавлению

::Реклама