Версия для печати

последнее обновление 9 ноября 2024 г.

капуста тушеная с грибами

состав

800г~1кг капусты, 300~400г шампиньонов, 2~3 ст ложки растительного масла, 2~3~1 ч ложка соли, перец, 2 ч ложки лимонного сока или 3~4% уксуса

Капусту нарезать небольшими квадратиками.
Грибы нарезать средними кусочками.
В сковороде на большом огне разогреть масло.
Положить грибы и жарить при периодическом помешивании до начала поджаривания.
Положить к грибам капусту.
Перемешать, подлить немного воды, закрыть крышкой.
Огонь убавить до минимума.
Тушить капусту, иногда перемешивая, до нужной консистенции, т.е. до полумягкости или до полной мягкости.
Если крышка не плотная и влага быстро испаряется, подливать в сковороду воду, не давая капусте подгорать.
Молодая капуста и пекинская капуста тушатся примерно 20 минут. Вызревшая белокочанная капуста, а особенно лежалая капуста, тушится около 1 часа.
В готовую капусту влить лимонный сок или уксус. Насыпать соль и перец. Перемешать.
Тушить без крышки 3~4 минуты, чтобы лишняя влага испарилась.
Подавать тушёную капусту желательно в горячем или тёплом виде. Но и остывшая капуста неплоха на вкус.

<< к оглавлению

свиные рёбрышки в глазури из соуса "Наршараб"

состав

1кг свиных рёбрышек, ~0,5 ч ложки соли

ГЛАЗУРЬ

200г соуса "Наршараб", 0,5 ч ложки соли, 1~2 ч ложки лимонного сока или яблочного/винного 6% уксуса, 1 ч ложка с небольшой горкой муки (10г), при желании - острый перец или аджика или соус Табаско

Полоску с рёбрами нарезать на порционные кусочки вдоль рёбер.
Ребра положить в кастрюлю.
Налить воды столько, чтобы она лишь слегка покрывала рёбра. Насыпать соль.
На большом огне довести до закипания. Снять пену, огонь убавить до минимума и варить до мягкости мяса. Время варки зависит от возраста животного и от того, замораживалось ли мясо.
Если есть время, то остудить рёбра прямо в бульоне, а перед запеканием вынуть из бульона.
Если времени нет, то вынуть рёбра в дуршлаг и дать им постоять 5 минут, чтобы с них стёк бульон.
Противень застелить фольгой и обильно смазать растительным маслом.
Разложить рёбра в один слой.
Приготовить глазурь.

Глазурь
В кастрюльку насыпать соль и муку. Налить соус "Наршараб".
Если "Наршараб" не острый, то положить острый перец или аджику или соус Табаско.
Добавить лимонный сок или уксус.
Поставить кастрюльку на средний огонь.
При постоянном помешивании довести до загустения массы.

Смазать получившейся глазурью рёбрышки.
Духовку заранее разогреть до максимальной температуры и поставить в неё противень с рёбрами.
Когда Рёбра сверху зарумянятся, противень вынуть.
Рёбрышки перевернуть на другую сторону и опять смазать глазурью.
Опять поставить в духовку до зарумянивания.
Подавать рёбрышки можно как в горячем виде, так и остывшими до комнатной температуры.
Сразу после запекания глазурь на рёбрышках имеет тёмно-бордовый цвет, а после остывания она темнеет.

<< к оглавлению

куриные желудки тушеные со сметаной и грибами

состав

~700г куриных желудков, 2 крупные луковицы (250~300г), 200~250г шампиньонов, 500г сметаны, 2 ст ложки растительного масла (~35г), 1 ч ложки соли, перец

Куриные желудки вымыть и счистить хлопья жира снаружи. Если есть, то снять внутреннюю жёлтую плёнку.
Нарезать желудки произвольными кусочками или при желании оставить целыми.
Лук нарезать тонкими полу или четверть кольцами.
В глубокую сковороду налить растительное масло, выложить лук и куриные желудки.
Поставить на маленький огонь, перемешать и закрыть плотной крышкой.
Тушить смесь от 1 часа до 1 часа 20 минут.
Во время тушения следить, чтобы жидкость не испарялась. При сильном испарении доливать в сковороду воду.
Когда желудки станут почти мягкими, т.е. при надкусывании будут немного пружинить, насыпать к ним соль и перец.
Грибы нарезать пластинками.
Положить грибы в сковороду к тушёным желудкам.
Перемешать, опять закрыть крышкой и тушить 10 минут.
Снять со сковороды крышку и выпарить всю жидкость.
Налить в сковороду сметану.
Тушить под крышкой ещё 10 минут.
Сковороду снять с огня и дать блюду настояться 10~15 минут.
Чем дольше будет настаиваться блюдо, тем гуще и ароматнее оно будет становиться.

<< к оглавлению

говядина тушеная в темном пиве

состав

800г мякоти говядины, 1/4 стакана муки (40г), 3 ст ложки растительного масла (~50г), 2 крупные луковицы (300~350г), 2 средних зубчика чеснока (~15г), 2 ст ложки томатной пасты (60г), 500мл тёмного пива, 2 средние моркови (180~200г), 1 ч ложки соли, перец

Лук нарезать тонкими полу или четверть кольцами. Чеснок пропустить через пресс.
Говядину нарезать небольшими кубиками.
Положить мясо в миску, насыпать туда муку и перемешать руками так, чтобы все кусочки мяса были покрыты мукой.
В большой сковороде на сильном огне разогреть растительное масло.
Выложить мясо.
Обжарить до частичного зарумянивания.
В сковороду к мясу положить лук и чеснок. Перемешать.
Огонь убавить до минимума, сковороду накрыть плотной крышкой.
Жарить 4~5 минут.
Добавить в сковороду томатную пасту и жарить ещё 1 минуту.
Если обжаривание происходило в не глубокой сковороде, то переложить мясо в кастрюлю или чугунок. Если использовался сотейник, то перекладывать не нужно.
Залить мясо тёмным пивом.
Довести до кипения, закрыть плотной крышкой и тушить на самом маленьком огне 45 минут.
Морковь очистить и нарезать тонкими шайбами.
Положить морковь к мясу.
При желании вместе с морковью можно положить нарезанный черешковый сельдерей.
Добавить соль и перец.
Опять закрыть сотейник крышкой и тушить ещё 45 минут.
Во время тушения необходимо периодически помешивать мясо и внимательно следить, чтобы влага не испарялась.
Если влага будет сильно испаряться, то необходимо долить немного кипятка.
После 1,5 часов тушения попробовать мясо. Если оно мягкое, то можно подавать его на стол. Если мясо пружинит, то дотушить его до готовности.

<< к оглавлению

фрикадельки в томатном соусе

состав

500г фарша (мясо+лук+соль+перец), 2 средние луковицы (~200г), 4 ст ложки растительного масла, 1 ч ложка сахара, 5 ст ложек томатного соуса или 1~2 ст ложки томатной пасты, 2 ч ложки муки (~15г), 300~500г воды, 1/2~2/3 ч ложки соли, перец

Лук нарезать как можно мельче.
Из фарша скатать плотные шарики размером с грецкий орех и весом в 25~30г.
В сковороде на большом огне разогреть растительное масло и обжарить фрикадельки с двух сторон до зарумянивания.
Вынуть фрикадельки из сковороды.
При необходимости долить в сковороду растительное масло и положить нарезанный лук. Посыпать его одной чайной ложкой сахара.
Огонь убавить до ниже среднего.
Тушить лук при периодическом помешивании до мягкости и лёгкого зарумянивания.
Добавить в сковороду к луку томатный соус или томатную пасту. Обжаривать вместе при постоянном помешивании 1~2 минуты.
Всыпать муку и размешать.
Добавить кипяток. Посолить и поперчить.
Довести до закипания и попробовать соус на вкус. Если будет слишком кисло, то добавить 0,5~1 ч ложку сахара или мёда.
Опустить в соус фрикадельки.
Тушить под крышкой на минимальном огне 15~20 минут.
Если фрикадельки не полностью погружены в соус, то во время тушения их желательно один раз перевернуть на другую сторону.

<< к оглавлению

гороховая каша

состав

2 стакана гороха (400г), 1 ч ложка соли, вода

Для приготовления каши желательно использовать шлифованный колотый горох.
Цвет гороха должен быть жёлтым с небольшой белесоватостью.
Горох тщательно промыть, не менее чем в семи водах. Сначала сливаемая вода будет мутно белой, затем станет светлее.
Залить большим количеством холодной фильтрованной воды и оставить на ночь.
Горох после замачивания сильно разбухнет.
Слить с гороха оставшуюся не впитавшуюся воду.
Горох переложить в кастрюлю. Налить от 800г до 1 литра воды. Можно наливать как холодную фильтрованную воду, так и кипяток. От этого будет зависеть время нагревания до кипения.
На большом огне довести до закипания.
Перед закипанием будет образовываться много пены. Пену желательно снять.
Следить, чтобы пена не убегала из кастрюли.
Огонь убавить до минимального и варить кашу до размягчения горошин.
Время варки может быть различным для разных сортов гороха.
Минимальное время приготовления у дроблёного гороха от 40 минут до 1 часа.
Колотый горох варится от 1 часа до 2,5 часов.
Целый горох может вариться до 3-х часов.
Во время варки нужно несколько раз перемешать кашу.
За 15 минут до окончания варки положить в кашу соль.
Если после варки горох стал мягким, но не разварился в пюре и остался целыми горошинами, то необходимо измельчить кашу при помощи блендера.
При подаче к гороховой каше добавляют:
- жареный лук;
- жареные грибы;
- жареный бекон или шкварки;
- ароматное растительное масло.

<< к оглавлению

вымя в пикантной глазури

состав

500г варёного вымени

ГЛАЗУРЬ

1 ч ложка не острой горчицы, 2 ст ложки томатной пасты, 2 ч ложки мёда, 1/6 ч ложки соли, чёрный перец, при желании - острый перец или аджика

Вымя отварить до готовности.
Как отваривать вымя описано в рецепте вымя жареное в сухарях.
Остудить готовое вымя до комнатной температуры, не вынимая из бульона.
Для достижения лучшего вкуса вымя желательно выдержать в холодильнике 6~12 часов.
Сделать глазурь - смешать все указанные в составе ингредиенты до однородной пасты.
Нарезать кусок вымени на ломтики толщиной 1,5~2 сантиметра.
На противень положить лист фольги или бумаги для выпечки; слегка смазать растительным маслом.
Уложить ломтики вымени на противень.
Смазать верхнюю сторону глазурью.
Заранее разогреть духовку до максимальной температуры. Если есть функция верхнего нагрева - включить.
Поставить в духовку противень с выменем на 3~5 минут.
Глазурь должна подсохнуть, но не начать подгорать.
Перевернуть ломтики на другую сторону и опять смазать верх глазурью.
Опять поставить в духовку на 3~5 минут.
Подавать готовые ломтики можно при любой температуре - горячими, прямо из духовки, или остывшими до комнатной температуры, или из холодильника.

<< к оглавлению

перцы фаршированные грибами и рисом

состав

400~450г варёного риса, 300г шампиньонов, 2 ст ложки растительного масла, 1/3 ч ложки соли, 3 крупных перца (500~700г)

ЗАЛИВКА

2~3 крупные луковицы (400~500г), 4 ст ложки томатной пасты (120г), 2 ст ложки растительного масла, 500г воды, 0,5 ч ложки соли, перец

Заливка
Лук нарезать как можно мельче.
В сковороде разогреть растительное масло и выложить туда лук.
Жарить на большом огне при частом помешивании до начала зарумянивания.
Положить томатную пасту и жарить при постоянном помешивании 2 минуты - аромат должен смениться с резко кислого на приятный жареный.
Снять сковороду с огня, влить пол-литра воды, насыпать соль и перец. Размешать.
Оставить на время приготовления начинки.

Начинка
Пока жарится лук, начать подготавливать грибы.
Шампиньоны вымыть и порубить. Можно измельчить до мелких кусочков, а можно оставить их довольно крупными.
Во второй сковороде на большом огне разогреть растительное масло и положить грибы.
Обжаривать при периодическом помешивании до появления грибного аромата и до появления зажаренной корочки у нижнего слоя грибов.
Смешать грибы с варёным рисом.

Болгарские перцы вымыть.
Если нужно, чтобы в готовом блюде перец был мягким и не хрустящим, то нужно его предварительно проварить 10~15 минут, а затем остудить в холодной воде. Также можно перцы запечь под фольгой, чтобы кожица не пригорела.
Если нужно, чтобы перцы слегка похрустывали, то дополнительная тепловая обработка не требуется.
Перцы разрезать вдоль пополам и вынуть середину с семенами.
Стебель можно вырезать или оставить для красоты.
В половинки перцев плотно набить начинку.
Уложить фаршированные перцы в форму. Форма не должна быть слишком большой - перцы должны в ней лежать плотно.
Полить томатной заливкой.
Поставить в духовку при t=220°C на 20~30 минут.

<< к оглавлению

котлеты с фасолью по-ковбойски

состав

1кг готового фарша (говядина+лук+соль+перец), 1 банка консервированной фасоли (нетто 420г), 2 болгарских перца (200~250г), 4~6 ст ложек растительного масла для жарки

Для получения правильной консистенции фарша лук нужно не резать и не пропускать через мясорубку, а или натереть на самой мелкой тёрке в пюре или взбить в блендере с небольшим количеством воды.
Смешать говяжий фарш с луковой массой, солью (~1 ч ложка) и перцем.
Очень хорошо вымесить руками, чтобы фарш стал липким на ощупь.
Болгарские перцы вымыть, очистить и очень мелко нарезать.
Фасоль желательно взять мелкую.
С фасоли слить жидкость и промыть её в воде.
Смешать фарш, перцы и фасоль.
При желании в фарш добавить томатную пасту и аджику.
В сковороде на большом огне хорошо разогреть две-три ложки растительного масла.
Из фарша сформировать большие продолговатые котлеты. Хорошо обхлопать их со всех сторон, чтобы они не разваливались при жарке.
Выложить на сковороду.
Огонь уменьшить до ниже среднего.
Обжаривать с двух сторон примерно по 6 минут.
Перед тем, как положить на сковороду вторую порцию котлет, добавить в неё растительного масла и поставить на большой огонь.
Готовые котлеты выложить на блюдо и закрыть сверху колпаком или перевёрнутой большой миской. Дать котлетам постоять примерно пять-семь минут, чтобы соки внутри котлет перераспределились.

<< к оглавлению

запеченные яйца в корзиночках из брокколи

состав

400г брокколи, 4 яйца, 30~50г сыра, 1,5~2,5 ст ложки муки, 1 ч ложка разрыхлителя, соль, перец, при желании - бекон или салями

Брокколи отварить 5~7 минут в подсолённой воде с добавлением двух-трёх ломтиков лимона.
Откинуть брокколи на дуршлаг, а затем переложить в глубокую миску.
Насечь брокколи ножом в мелкую крошку.
Добавить натёртый на средней тёрке сыр. Сыр желательно взять твёрдый, типа пармезана.
При желании для сытности и улучшения вкуса можно добавить мелко нарезанные мясные продукты.
У яиц отделить белки от желтков.
Желтки осторожно, чтобы они не растеклись, перелить по разным маленьким ёмкостям.
Белки вмешать в брокколи.
Добавить разрыхлитель и столько муки, чтобы образовалось тесто ляпающей консистенции.
Добавить соль и специи по вкусу.
При необходимости подсолить, но нужно учитывать, что брокколи уже солёная и сыр тоже добавляет солоноватость.
Тесто выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки, лепёшками толщиной 2 сантиметра.
Для формовки лепёшек можно воспользоваться большими формочками для печенья.
В середине лепёшек сделать углубления.
Запекать при t=200~220°C 25~30 минут.
Вынуть противень из духовки.
В углубления аккуратно перелить желтки.
Опять поставить противень в духовку на 2~5 минут.
За 2 минуты желток слегка схватится снаружи, за 4~5 минут он полностью проварится.

<< к оглавлению

тушеная фасоль

состав

450~500г чёрной или красной фасоли, 100~150г бекона, 2 ст ложки растительного масла, 2 средние моркови (250г), 2 луковицы (400г), 3 ст ложки томатной пасты, 1,5~2 ч ложки соли, 2 зубчика чеснока, 1,5л воды, перец, 2~4 лавровых листа, при желании - аджика

Фасоль вымыть и замочить в холодной воде на сутки.
Лук и морковь нарезать.
В чугунке или в глубокой сковороде с толстым дном разогреть растительное масло и положить нарезанный бекон.
Жарить до не полного зарумянивания бекона.
К бекону положить лук и морковь.
Обжаривать при периодическом помешивании около 5 минут.
С фасоли слить воду и положить её к овощам.
Залить кипятком.
Довести до закипания, убавить огонь до минимума и накрыть чугунок плотной крышкой.
Тушить 7~8 часов до мягкости фасоли.
Следить, чтобы вода не выкипали и в случае необходимости добавлять кипяток.
За 20~30 минут до окончания тушения положить соль, перец и томатную пасту.
Для получения острого вкуса можно добавить аджику или красный перец.
Попробовать соус на вкус и при необходимости отрегулировать вкус сахаром или лимонным соком.
Когда фасоль будет готова, снять чугунок с огня, положить в фасоль мелко нарубленный чеснок и лавровый лист.
Оставить на 10~15 минут.
При подаче фасоль можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

<< к оглавлению

говядина с грибами, тушеная в соевом соусе

состав

~1кг говядины, 3 ст ложки растительного масла, ~500г грибов, 150~200г соевого соуса, 1,5~2 ст ложки лимонного сока (25~35г), 2 ст ложки мёда (50~60г), 1 стакан воды, при желании - острый перец или аджика

Говядину нарезать тонкими ломтиками или брусками.
В глубокой сковороде на большом огне разогреть растительное масло и выложить мясо.
Обжаривать до выпаривания влаги и лёгкого зарумянивания кусочков.
Влить соевый соус.
Положить мёд и добавить сок лимона.
Влить горячую воду, довести до кипения, убавить огонь до минимума и закрыть сковороду плотной крышкой.
Тушить до мягкости мяса - примерно 45~50 минут.
Следить, чтобы вода не выкипала. При необходимости подливать кипяток.
Пока мясо тушится, подготовить грибы.
Шампиньоны вымыть и нарезать пластинками.
Положить грибы в сковороду к мясу.
Перемешать, закрыть крышкой и тушить 10~15 минут.

<< к оглавлению

говядина тушеная в вине со сливками

состав

~1кг говядины, 2~3 крупные луковицы (300~400г), 1 стакана красного сухого вина, 500г 10~20% сливок, 1 ч ложка соли, перец, 2~3 ст ложки растительного масла (35~50г), при возможности - 1 ст ложка паприки

Мясо нарезать кусочками со стороной 2~3 сантиметра.
В глубокой сковороде разогреть растительное масло.
Выложить в сковороду мясо.
Обжаривать на большом огне, пока будет подготавливаться лук.
Лук нарезать не слишком мелко.
Положить лук к мясу.
Перемешать и жарить 5~7 минут до испарения сока.
Влить вино.
Варить 2~3 минуты при сильном кипении для испарения алкоголя.
Добавить соль, перец и паприку для получения привлекательного красноватого цвета.
Огонь убавить до минимума, сковороду накрыть крышкой и тушить до мягкости мяса - примерно от 1 часа до 1 часа 20 минут.
При необходимости, если крышка не плотная и жидкость сильно выкипает, добавлять кипяток.
Когда мясо станет мягким, добавить в него сливки.
Крышку снять, огонь прибавить до максимума.
Проварить при помешивании, чтобы сливки не свернулись, 1~2 минуты.

<< к оглавлению

гороховый кисель

состав

2/3 стакана гороха или 1 стакан гороховой муки (150~160г), 2,5~3 стакана воды, 1 ч ложка соли, 200г шампиньонов, 1 крупная луковица (130~150г), 2 ст ложки растительного масла для жарки, ароматное подсолнечное масло для подачи

Если будет использоваться горох, то размолоть его в кофемолке и просеять через мелкое сито. Крупные частицы ещё раз смолоть и просеять.
Насыпать гороховую муку в кастрюлю.
Добавлять по полстакана воды и тщательно перемешивать, растирая комки.
Желательно готовую массу процедить через сито, чтобы отделить комки.
Вмешать соль.
Поставить кастрюлю на большой огонь. Когда масса прогреется, огонь убавить до минимума и варить кисель при постоянном помешивании, проводя ложкой по дну кастрюли.
Варить 3~5 минут. За это время гороховая масса утратит характерный крахмалистый привкус.
Форму смазать растительным маслом и вылить в неё гороховую массу.
Оставить до остывания.
Температуру киселя для подачи подобрать на свой вкус.
Массу можно остудить частично - в середине оставить тёплой. При такой подаче кисель желательно разлить по порционным формочкам.
Можно остудить полностью до комнатной температуры или охладить в холодильнике.

Пока кисель застывает, пожарить грибы и лук.
Лук нарезать тонкими полукольцами.
Грибы нарезать пластинками.
В сковороде на большом огне разогреть растительное масло и положить в неё лук и грибы.
Обжаривать до зарумянивания.
Слегка посолить и снять с огня.

Подача
Если кисель делался в порционных формочках, то перевернуть формочки на тарелки, немного потрясти и снять формочки.
Если кисель застывал в одной большой форме, то опрокинуть её на блюдо и снять с киселя. Кисельный пласт нарезать на порции и разложить их по тарелкам.
Полить кисель ароматным подсолнечным маслом. Сверху выложить грибы с луком.

<< к оглавлению

куриная грудка тушеная в соевом соусе

состав

400~600г куриного филе, 1 ст ложка растительного масла, 50г соевого соуса, 2 ст ложки лимонного сока (30~35г), 1 ч ложка лимонной цедры, 1/3 ч ложки сахара, 50г воды, 250~300г 20% сливок, при желании - острый перец

В сковороде на большом огне разогреть растительное масло.
Куриное филе обжарить с двух сторон до зарумянивания.
Если на сковороде слишком много масла, то его слить.
Влить соевый соус и потушить курицу 2 минуты, один раз во время тушения перевернуть на другую сторону.
Влить воду и лимонный сок; положить сахар и лимонную цедру. При желании можно добавить немного острого перца или аджики.
Закрыть сковороду плотной крышкой и тушить курицу на маленьком огне 5~7 минут. Во время тушения 1-2 раза перевернуть.
Готовую курицу вынуть, закрыть колпаком и прикрыть полотенцем, чтобы замедлить остывание.
Соус упарить. Влить сливки. При постоянном помешивании довести до закипания.
Куриное филе нарезать на ломтики, уложить на тарелки и полить соусом.

<< к оглавлению

корзиночки из лаваша с тефтелями

состав

1 лист тонкого лаваша (размер 70х55см), 400г фарша (мясо+лук+соль+перец), 2~3 ст ложки сметаны (40~60г)

ЗАЛИВКА

150г сметаны, 1 ст ложка томатной пасты (30г), 1 яйцо, 1/4 ч ложки соли, перец, 50г воды

В готовый фарш из мяса, лука, соли и перца подмешать 2-3 столовые ложки сметаны для сочности.
Для заливки смешать сметану, яйцо, томатную пасту, соль и перец.
Для остроты можно добавить немного красного перца или аджики.
Вместо томатной пасты можно использовать томатный соус или кетчуп, но в два-три раза больше.

На столе расстелить лист лаваша.
Половину листа смазать тонким слоем заливки.
Свернуть лист пополам и пройтись по нему ладонью, чтобы слои склеились без воздушных пузырей.
Разрезать лаваш на 12 одинаковых прямоугольников.
Уложить прямоугольники в формочки для кексов, формируя из них чашечки.

Фарш разделить на 12 частей и скатать из них шарики.
Уложить шарики в чашечки из лаваша.
В заливку добавить немного, граммов 50, воды.
Полить получившейся массой фрикадельки.
Поставить в духовку, разогретую до t=220°C.
Через 12~15 минут, когда уголки лаваша подрумянятся, накрыть формочки листом фольги и допекать ещё 15~18 минут.
Готовые чашечки с фрикадельками вынуть из формочек и уложить на блюдо.
Если они будут подаваться на стол не сразу, то плотно закрыть сверху, например, можно их затянуть листом фольги или переложить в контейнер и закрыть крышкой.

<< к оглавлению

куриные рулетики, запечённые под беконом

состав

450~500г куриного или индюшиного филе, 1~2 ст ложки растительного масла, 1/4 ч ложки соли, перец, ~150г бекона в нарезке

Филе положить на стол и крепко прижать его сверху рукой.
Большим острым ножом разрезать филе горизонтально - куриное на две части, индюшиное на 4 или 5.
Пласты филе разложить в один слой, смазать растительным маслом, посолить и поперчить.
Накрыть пласты пищевой плёнкой и немного отбить кухонным молотком или скалкой.
Плёнку убрать.
Если используется индюшиное филе и пласты получились большие, то их нужно разрезать пополам.
Пласты мяса свернуть в тугие рулетики.
Сверху на рулетики положить полоски бекона, концы бекона подогнуть под низ рулетиков и закрепить деревянными шпажками (зубочистками).
Переложить рулетики на небольшой противень, застеленный фольгой.
Поставить в духовку, заранее разогретую до t=220°C, до зарумянивания бекона - примерно на 30~40 минут, в зависимости от толщины рулетиков и от вида используемого мяса (куриные рулеты запекаются меньше, чем индюшиные).
Подавать рулетики в горячем виде, разрезав посередине наискосок.
Также эти рулеты можно остудить до комнатной температуры и подавать с чёрным хлебом как бутерброд.

<< к оглавлению

рубленные куриные фрикадельки в сметанном соусе

состав

На 2-3 порции

~400г куриного филе, 1 болгарский перец, 1/3 ч ложки соли, молотый перец

ЗАЛИВКА

250~300г сметаны, 80~100г томатного соуса или кетчупа, 1/3~1/2 ч ложки соли, перец, 50~100г воды, при желании - аджика или острый перец

Куриное филе очень мелко нарезать.
Болгарский перец вымыть, вырезать из него семена и мелко нарубить, желательно до размера горошины.
Смешать мясо, болгарский перец, соль и молотый чёрный перец.
Скатать из получившегося фарша фрикадельки размером с шарик от пинг-понга.
Немного побросать шарики с ладони на ладонь, чтобы фарш уплотнился и не развалился при запекании.
Уложить фрикадельки в небольшую глубокую форму.
Желательно, чтобы фрикадельки лежали вплотную друг к другу, в этом случае потребуется не слишком много заливки.
Сделать заливку.
Смешать сметану с томатным соусом, солью и молотым перцем.
Для придания остроты добавить аджику или острый перец.
На каждую фрикадельку налить 1~2 ложки соуса.
В оставшийся соус налить немного воды, размешать и вылить получившуюся массу между фрикадельками.
Поставить форму с фрикадельками в разогретую до t=220°C духовку на 30~40 минут, до зарумянивания верха.

<< к оглавлению

свинина тушеная с вином и сливками

состав

400~500г свиного филе или мякоти, 1~2 ст ложки растительного масла, 0,5 стакана белого сухого вина или яблочного сидра или яблочного сока, 500г 20% сливок, 0,5 ч ложки соли, перец

Нарезать свинину ломтями толщиной 2см.
В сковороде на большом огне разогреть растительное масло.
Выложить ломти свинины.
Обжарить до лёгкой корочки, перевернуть и обжарить вторую сторону до зарумянивания.
Влить яблочный сидр или яблочный сок или вино.
Посолить и поперчить.
Упарить жидкость на половину, перевернуть ломти мяса и упарить вино окончательно.
Влить сливки.
Довести до закипания, убавить огонь до минимума и закрыть сковороду плотной крышкой.
Тушить мясо до мягкости от 25 до 40 минут в зависимости от качества мяса.
Во время тушения мясо 3~4 раза перевернуть.
При тушении следить, чтобы сливки не выпаривались. Если крышка не плотная и жидкость быстро выкипает, долить горячую воду.
При тушении сливки, смешиваясь с кислым вином или соком, будут густеть - створаживаться. Перед подачей соус хорошо размешать, чтобы разбить крупные хлопья и придать соусу однородность.

<< к оглавлению

свиные отбивные со сливочным соусом

состав

500~700г свиного филе, 1~2 ст ложки растительного масла, 0,5 стакана белого сухого вина или яблочного сидра или яблочного сока, 1 ч ложка без горки горчицы с зёрнами, 300~350г 20% сливок, соль

В начале приготовления поставить разогреваться духовку до t=200°C.
Свиное филе нарезать ломтями толщиной 2~3см.
Немного отбить с двух сторон обратной (тупой) стороной ножа.
В сковороде на большом огне разогреть растительное масло.
Выложить ломти свинины.
Обжарить до румяной корочки (примерно 2~3 минуты).
Перевернуть, слегка посолить и жарить до зарумянивания второй стороны ломтей.
Переложить свинину на небольшой противень и поставить в разогретую духовку. Если толщина ломтей 2см, то на 7~8 минут, если 3см, то на 10 минут. Из мяса должна перестать выделяться розовая жидкость.

Пока свинина доходит в духовке, приготовить соус.
В сковороду, на которой обжаривалось мясо, положить горчицу с зёрнами. Горчица не должна быть острой, иначе соус приобретёт горьковатый привкус и резкий оттенок аромата.
Влить вино или сидр или яблочный сок.
Прокипятить на большом огне 1 минуту, чтобы все мясные соки растворились, а жидкость упарилась наполовину.
При быстром помешивании влить сливки. При соединении с кислотой они сразу же начнут густеть и, чтобы не было крупных хлопьев, необходимо непрерывно и активно размешивать соус.
Посолить соус по вкусу - примерно треть чайной ложки соли.
Вынуть мясо из духовки, сразу же разложить по тарелкам, полить соусом и подать на стол.

<< к оглавлению

шашлыки из баклажанов с беконом

состав

1 баклажан (~250г), ~100г бекона (в нарезке), 0,5 ч ложки соли

Баклажан нужно взять молодой - с однородной плотной мякотью без семечек. Желательно, чтобы баклажан был длинным и тонким, а не коротким и толстым - чем меньше диаметр баклажана, тем равномернее он пропекается.
Бекон должен быть не слишком жирным - мяса в ломтиках должно быть больше, чем сала.
Баклажан очистить и нарезать на ломтики толщиной не более 1 сантиметра.
В 1 литре холодной воды растворить соль. Положить в воду дольки баклажана, перемешать и оставить на 5 минут, чтобы баклажан просолился и напитался водой.
Бекон нарезать на кусочки размером близким к диаметру баклажана.
На деревянные шампуры нанизать по очереди баклажановые дольки и кусочки бекона.
Не нужно дольки крепко прижимать друг к другу - они должны быть расположены довольно свободно, но без просветов.
Завернуть шашлыки в фольгу. Можно завернуть их по отдельности, а можно и вместе.
Уложить на небольшой противень.
Запекать 30 минут при t=220°C.
Затем фольгу открыть и допекать ещё 20 минут.
Подавать в горячем виде.
Желательно к этим шашлыкам подать салат из свежих помидоров.
Наиболее вкусен такой шашлык, если запекать его не в духовке, а на костре, зарыв кулёчки в горячие угли.

<< к оглавлению

курица с грибами тушеная в вине

состав

1 куриная грудка (~0,5кг), 250~300г шампиньонов, 1~2 ст ложки растительного масла, 1/6 стакана муки (~25г), 1/3 ч ложки соли, перец, 200~250 белого вина

С куриной грудки снять кожицу и вырезать кости.
Отрезать малое филе.
Большое филе нарезать наискосок на крупные полоски.
Из одного филе среднего размера получатся 3~5 полосок.
Положить куриные кусочки в пакет.
Насыпать туда муку.
Пакет надуть, горловину закрутить.
Потрясти пакет, чтобы все кусочки курицы равномерно покрылись мукой.

Шампиньоны нарезать пластинками.
В сковороду налить растительное масло и поставить её на большой огонь.
Насыпать грибы.
Обжаривать при периодическом помешивании до испарения влаги и частичного зарумянивания.
Выложить грибы из сковороды в миску, оставив масло на сковороде.

Сковороду опять разогреть на большом огне выложить в неё курицу.
Обжарить кусочки с двух сторон до лёгкого зарумянивания - примерно по 1 минуте каждую сторону.
Муку, оставшуюся в пакете, высыпать в грибы и перемешать.
Положить грибы в сковороду к курице.
Налить вино, посолить и поперчить.
Перемешать, довести до закипания, закрыть сковороду крышкой и убавить огонь до минимума.
Тушить 10~15 минут.

<< к оглавлению

куриные шашлыки в сливовом соусе

состав

2 куриные грудки (~1кг)

СЛИВОВЫЙ СОУС

250~300г синих слив без косточек, 1 ч ложка сахара, 1/2~2/3 ч ложки соли, 2 зубчика чеснока, 2 ст ложки растительного масла, 1~2 ч ложка хмели-сунели, красный острый перец или аджика

Сливовый соус
Сливы вымыть, разрезать и вынуть косточки.
В чашу блендера положить сливы, соль, сахар, пряности и растительное масло.
Взбивать 2~3 минуты, чтобы шкурка полностью измельчилась и масса стала однородного цвета.
Перелить соус в кастрюльку.
Поставить на средний огонь, довести до кипения и варить 1~2 минуты при постоянном помешивании, чтобы соус не подгорал и не выплёскивался.
Снять кастрюльку с огня.
В соус вмешать измельчённый чеснок.
Оставить остывать до комнатной температуры.

С куриных грудок снять кожицу и вырезать кости.
Отрезать малые филе.
Если шашлык будет готовиться в духовке, то большие филе нарезать не маленькими кубиками.
Если шашлык будет жариться на костре, то нарезать на полоски - из одного филе среднего размера получится 4 полоски.
Положить куриное мясо в миску, залить соусом и перемешать.
Поставить мясо мариноваться в холодильник от 1 часа до целой ночи.
Чем дольше будет мариноваться мясо, тем сильнее будет изменяться цвет соуса - от бордового до серо-буро-фиолетового. Но при запекании бордовый цвет восстановится.

Если шашлыки будут запекаться в духовке, то нанизать куриные кусочки на деревянные шампуры и уложить на противень.
Разогреть духовку до t=250°C.
На дно духовки поставить широкую ёмкость с кипятком.
Поставить шашлычки в духовку на 20 минут.
Через 15~17 минут от начала запекания шашлычки перевернуть на другую сторону.

Если шашлыки будут жариться на костре, то полоски уложить на решётку для барбекю.
Жарить над углями около 15 минут, каждые 2~3 минуты переворачивая решётку на другую сторону.
Подавать шашлыки сразу после приготовления.

<< к оглавлению

яйца, запечённые в грибном соусе

состав

На 3~4 порции

3~4 яйца

ГРИБНОЙ СОУС

500г шампиньонов, 2~3 ст ложки растительного масла, 1/3~1/2 ч ложки соли, перец, 0,5 ст ложки муки (~12г), 200г 10% сливок

Грибы вымыть и накрошить на небольшие кусочки ножом.
В сковороде разогреть растительное масло и выложить грибы.
Обжарить при периодическом помешивании до испарения влаги, начала зарумянивания и появления сильного вкусного аромата.
Грибы посолить и слегка поперчить. Насыпать муку.
Влить сливки, размешать и поварить до загустения около одной минуты.
Снять сковороду с огня.
Если блюдо делается заранее, то остудить соус до комнатной температуры, переложить в контейнер с крышкой и убрать в холодильник.

Сборка блюда
Небольшие формочки смазать сливочным маслом.
На дно положить слой грибного соуса.
В каждую формочку на соус выпустить по сырому яйцу и слегка посолить.
Можно яйца использовать не в целом виде, а сделать из них болтушку, а потом её разлить по формочкам.
Формочки поставить на небольшой противень.
Противень поставить в разогретую до t=220°C духовку до лёгкого затвердения поверхности яйца.
Вынуть формочки из духовки. Поверх яиц положить ещё один слой грибного соуса.
При желании поверх соуса можно положить тёртый сыр или крошки от батона.
Поставить в духовку ещё на 10 минут.

<< к оглавлению

баклажаны тушеные в сырном соусе

состав

3~4 баклажана (500~600г), 3 ст ложки растительного масла, 200г 10~20% сливок, 200г плавленного сыра, соль, перец

Баклажаны очистить и нарезать кубиками.
В сковороде на большом огне разогреть растительное масло и положить в неё баклажаны.
Обжаривать при периодическом помешивании 15 минут.
Влить сливки.
Положить плавленный сыр.
При помешивании довести до закипания и полного растворения сыра.
Убавить огонь до минимума.
Попробовать баклажаны и посолить по вкусу. При желании добавить чёрный молотый перец. Для цвета можно насыпать 1~2 чайные ложки паприки или 0,5 чайной ложки карри.
Закрыть сковороду крышкой и тушить ещё 5 минут.
При подаче на баклажаны можно насыпать немного тёртого сыра.

<< к оглавлению

запеченные куриные палочки в панировке

состав

1 куриная грудка, 2 ст ложки растительного масла, 1~2 ч ложки паприки, 1/2~2/3 ч ложки соли, специи, 2~3 ст ложки панировочных сухарей

С куриной грудки снять кожицу и вырезать кость.
Нарезать поперёк волокон ломтиками толщиной 2~2,5см.
Пластинки при желании можно нарезать на полоски или оставить прямо так.
Сложить куриные палочки в п/э пакет.
Налить растительное масло.
Пакет надуть, закрутить горловину и хорошо потрясти.
Затем пакет развязать и насыпать панировочные сухари, соль, паприку и другие специи по вкусу.
Опять надуть и закрутить.
Хорошо потрясти, чтобы панировка распределилась по куриным палочкам равномерно.
Выложить куриные палочки на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Разогреть духовку до t=220°C и поставить в неё противень на 20~25 минут.

<< к оглавлению

куриная печень тушеная с баклажанами

состав

250~300г куриной печени, 2 крупные луковицы (~250г), 800г~1кг баклажанов, 2~3 ст ложки растительного масла, 1/2~2/3 ч ложки соли, перец, сушёный базилик

Лук мелко нарезать и потушить на среднем огне на растительном масле до мягкости.
Баклажаны очистить от кожицы и нарезать кубиками со стороной 2~2,5 сантиметра.
Положить баклажаны в сковороду к луку, перемешать и тушить под крышкой 10 минут.
Печень вымыть и вырезать соединительную ткань.
При желании разрезать печень на средние кусочки или оставить в целом виде.
Положить печень к баклажанам, перемешать.
Закрыть сковороду крышкой, огонь убавить до минимума. Тушить 20 минут.
Посолить, поперчить и посыпать базиликом.
Снять сковороду с огня и оставить под крышкой доходить до готовности ещё 5~10 минут.
Подавать в горячем виде. При подаче можно посыпать свежей зеленью.

<< к оглавлению

куриная печень жареная в панировке

состав

300г куриной печени, 3 ст ложки панировочных сухарей (~30г), 80г растительного масла для жарки, 0,5 ч ложки соли, перец, специи

Печень вымыть и вырезать соединительную ткань.
Слить с неё стёкшую воду, оставшуюся после мытья.
Положить печень в п/э мешок.
Туда же всыпать панировочные сухари, соль, перец и специи.
Мешок надуть, горловину закрутить.
Хорошо потрясти, чтобы панировка покрыла кусочки печени равномерно.
В сковороде на максимальном огне разогреть растительное масло.
Выложить кусочки печени в сковороду в один слой.
Огонь убавить до среднего.
Обжаривать печень с двух сторон до лёгкого зарумянивания - примерно по 2~3 минуты каждую сторону.
Осторожно! Печень при жарке сильно стреляет маслом. Не помогает даже специальная крышка-сетка.
Подавать готовую печень сразу после обжаривания, в горячем виде.

<< к оглавлению

омлет с фаршем

состав

300~350г фарша (мясо+лук+соль+перец), 2 ст ложки растительного масла, 5~6 яиц, 1/2~2/3 ч ложки соли, 1 ст ложка муки (25г), 100г молока

В сковороде на большом огне разогреть растительное масло и выложить фарш.
Обжаривать при частом помешивании до готовности и до лёгкого зарумянивания.

Металлическую или керамическую форму для выпечки смазать растительным маслом и выложить в неё обжаренный фарш ровным слоем.
Яйца взбить в пену с солью и мукой.
Добавить молоко и немного размешать.
Вылить яичную массу в форму.
Поставить в разогретую до t=200~220°C духовку на 25~35 минут.
Омлет должен вырасти вверх в 3~4 раза и покрыться яркой румяной корочкой.
Готовый омлет сразу же нарезать и подать на стол. После остывания омлет немного опадёт.

<< к оглавлению

куриная печень тушеная с фасолью

состав

2 крупные луковицы (~250г), 1 средняя морковь (~150г), 2 ст ложки растительного масла, 1 банка фасоли в томатном соусе (425мл), 500г куриной печени, перец, 2~3 лавровых листа

Лук мелко нарезать.
В сковороде на среднем огне разогреть растительное масло и выложить лук. Обжаривать при периодическом помешивании до мягкости и лёгкого зарумянивания - 4~5 минут.
Пока жарится лук, морковь очистить и натереть на крупной тёрке.
Положить морковь к луку.
Обжаривать вместе ещё 4~5 минут при помешивании.
За время обжаривания моркови подготовить куриную печень - вымыть, отрезать соединительную ткань и нарезать на куски.
Огонь прибавить до максимума и к жареным овощам положить печень.
Обжаривать при постоянном помешивании до тех пор, пока печень не побелеет со всех сторон.
Выложить в сковороду консервированную фасоль вместе с томатным соусом.
Положить лавровые листы и поперчить.
Огонь убавить до минимума, накрыть сковороду крышкой и тушить 10~12 минут, периодически помешивая и следя, чтобы жидкость не испарилась.
Попробовать блюдо. При необходимости досолить.
Выключить под сковородой огонь и оставить, не снимая крышку, ещё на 10 минут, чтобы печень дошла от оставшегося жара.
Вместе с этим блюдом желательно подать свежие огурцы и помидоры.

<< к оглавлению

куриная печень тушеная в сливках с грибами

состав

2 крупные луковицы (~250г), 2 ст ложки растительного масла, 300г шампиньонов, 600г куриной печени, 350~500г 20% сливок, 0,5~1 ч ложка соли, перец, при желании - 1 ст ложка томатной пасты

Лук нарезать тонкими четвертькольцами.
В сковороде на среднем огне разогреть растительное масло и выложить лук.
Тушить при периодическом помешивании до мягкости.
Пока тушится лук, нарезать грибы пластинками или крупно покрошить.
Положить грибы к луку, перемешать и оставить жариться, пока подготавливается печень - примерно 5 минут.
Печень обмыть, вырезать соединительную ткань и разрезать на 2-3 кусочка.
Прибавить огонь до максимума и выложить в сковороду печень.
Посолить, поперчить и при желании добавить томатную пасту.
Примерно через 10 минут влить сливки.
Хорошо размешать, довести до закипания, убавить огонь до минимума, закрыть сковороду крышкой и тушить 10 минут.
Если печень при разламывании будет казаться немного сыроватой в середине, то выключить огонь и дать блюду постоять под крышкой 10 минут, чтобы печень дошла от собственной температуры.

<< к оглавлению

двухслойные оладьи с куриной грудкой

состав

1 куриная грудка (~600г), панировочные сухари (~20г), ~4 ст ложки растительного масла

ТЕСТО

2 яйца, 100г сметаны, 0,5 стакана муки (80г), ~1/5 стакана молока (50г), 0,5 ч ложки разрыхлителя, ~0,5 ч ложки соли, перец

С куриной грудки снять кожицу и вырезать кости.
Каждое филе разделить на 2 части - большое филе и малое филе.
Большое филе крепко прижать рукой к столу. Острым ножом разрезать на две, а лучше три, тонкие пластины.
Слегка отбить пластины тупой стороной ножа.
Разрезать пластины на кусочки по размеру оладий.
В миске разбултыхать вилкой яйца с солью и перцем.
Обмакнуть каждую пластинку курицы в яичную смесь.
Затем запанировать в сухарях и оставить на время приготовления теста.

Тесто
В миску с яйцами, в которые обмакивались пластины курицы, положить сметану и насыпать муку с разрыхлителем.
Перемешать. Если тесто получилось слишком густым, то добавить молоко.

В сковороде разогреть 2 столовые ложки растительного масла.
Налить тесто лепёшками размером чуть больше, чем пластинки курицы.
На тесто уложить курицу.
Жарить до зарумянивания теста.
Перевернуть оладьи на другую сторону.
Огонь убавить до чуть выше минимума.
Жарить ещё 2~2,5 минуты.
Перед приготовлением следующей партии оладий добавить в сковороду ещё 2 ложки растительного масла.
Подавать сразу после приготовления, иначе тесто начнёт отмокать от сока курицы.

<< к оглавлению

язык в сметанном соусе, запеченный под яйцом

состав

На 1 порцию

1 средняя луковица (~100г), 1~2 ст ложки растительного масла, 2 ломтика варёного языка (60~80г), 2 ч ложки муки (~15г), 150г сметаны, 1 яйцо, 1/4 ч ложки соли, перец

Лук нарезать как можно мельче.
В сковороде разогреть масло и выложить лук.
Тушить на маленьком огне при периодическом помешивании до мягкости, лёгкого зарумянивания и появления приятного аромата.
Язык нарезать соломкой или кубиками.
Положить в сковороду к луку и жарить вместе 1 минуту.
Насыпать муку и жарить ещё 1 минуту.
Влить сметану.
Насыпать соль, перец и при желании паприку или ароматные травы по вкусу.
Довести до закипания.
Переложить в формочку, объёмом 300мл, смазанную маслом.
Сверху выпустить яйцо.
Разогреть духовку до максимальной температуры и поставить в неё формочку на 5 минут.
При подаче посыпать мелко нарезанной свежей зеленью.

<< к оглавлению

жареная семга в орехово-смородиновом соусе

состав

300~350г сёмги, 1 крупная луковица (150~200г), ~50г чёрной смородины, 0,5 стакана воды (125г), 1/4 стакана грецких орехов (25г), 2 ч ложки сахара, 2 ст ложки растительного масла, 1/4 ч ложки соли, перец

Грецкие орехи размолоть в кофемолке или очень мелко нарезать ножом.
Лук нарезать полукольцами.
В сковороде разогреть растительное масло и выложить лук. Посыпать его ровным слоем сахара.
Обжаривать на среднем огне при периодическом помешивании до мягкости и лёгкого зарумянивания.
Переложить лук в чашу блендера. Туда же налить воду, положить орехи, соль, перец и чёрную смородину.
Взбить до однородности. Если масса будет слишком густой, добавить ещё воды.
Сёмгу нарезать ломтями толщиной 3см.
Сковороду опять разогреть и обжарить на ней сёмгу с двух сторон до румяной корочки.
Залить рыбу соусом. Закрыть сковороду крышкой и тушить сёмгу 7~10 минут на маленьком огне.
Снять сковороду с огня и оставить на 5 минут.

<< к оглавлению

оладьи хлебно-мясные

состав

500г фарша (из мяса без жира), 1 городская булка или половина батона (~200г), 400г молока, 2 крупные луковицы (300г), 1 яйцо, 1 ч ложка соли, перец, ~150г растительного масла для жарки

Булку порезать или поломать.
Положить в блендер.
Полить молоком и оставить на 10 минут.
Туда же положить нарезанную кусками луковицу, яйцо, соль и перец.
Взбить в однородную массу.
В большую миску положить фарш и налить хлебную массу из блендера.
Перемешать до равномерного распределения фарша.
В сковороде разогреть растительное масло.
Ложкой выложить тесто на сковороду небольшими лепёшечками.
Обжаривать с двух сторон на огне чуть ниже среднего до зарумянивания.
Подавать оладьи желательно со свежими овощами.

<< к оглавлению

жареная сёмга с рисом под пряным соусом

состав

0,5 стакана риса (~115г), 0,5 кг сёмги или форели, 2 ст ложки растительного масла (34г), 2 ч ложки мёда (20г), 1 ч ложка винного или яблочного уксуса, 1 ч ложка воды, 2/3 ч ложки соли, перец

СОУС

~50г винного или яблочного уксуса, 1~2 ч ложки мёда (10~20г), 1 крупный зубчик чеснока, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, при желании - 2~3 капли соуса Табаско или щепотка красного перца

С куска сёмги снять кожу и вынуть кости.
Нарезать не маленькими кусками (размером 3~5 см).
В миске смешать мёд, соль, уксус и воду. Подмешать масло и перец.
Положить в эту массу куски рыбы, перемешать и оставить мариноваться на время приготовления риса.

Рис отварить до готовности в подсолённой воде.
За 5 минут до готовности риса начать обжаривать сёмгу.
На большом огне раскалить сковороду.
Вынуть куски рыбы из маринада и уложить их на сковороду в один слой.
Обжаривать со всех сторон до зарумянивания.
Обжарка одной стороны занимает не более 0,5~1 минуты.
Рис откинуть на дуршлаг и выложить на большое блюдо.
На рис уложить обжареную сёмгу.

Соус
В сковороду, в которой обжаривалась рыба, вылить остатки маринада, налить уксус и положить 1 чайную ложку мёда.
Положить нарезанный шайбами зубчик чеснока, поломанные лавровые листы и душистый перец.
Если хочется, чтобы у соуса был острый вкус, добавить Табаско или аджику или красный перец.
Включить вытяжку или открыть окно.
На большом огне выпарить соус на 1/3.
Попробовать и, если соус слишком кислый, положить ещё мёд.
Процедить горячий соус через сито.
Полить сёмгу так, чтобы он попал на каждый кусочек.
Если соуса получилось много, весь не использовать, чтобы рис не плавал в жидкости.
Перед подачей блюдо можно посыпать петрушкой или укропом.

<< к оглавлению

мясо по-бургундски

состав

1 кг говядины, 1~2 крупные моркови (200~300г), 3~4 крупные луковицы (~500г), 300~400г шампиньонов, 2~3 небольших зубчика чеснока (8~12г), 500~750г сухого красного вина, 500г бульона или воды, 1 ст ложка муки (25г), 6 ст ложек растительного масла, пучок петрушки, 1,5~2 ч ложки соли, перец, при желании - 2~3 ст ложки томатной пасты (60~90г),

Морковь нарезать не толстыми шайбами.
Лук нарезать тонкими четверть-кольцами.
Чеснок мелко нарезать, через пресс не пропускать.
Мясо нарезать крупными кусочками со сторонами 3~4см.
В глубокой сковороде (сотейнике) на большом огне разогреть 4 столовые ложки растительного масла.
Положить мясо и обжаривать его со всех сторон до появления румяной корочки.
В сковороду к мясу положить чеснок, лук и морковь.
Перемешать.
Обжаривать при периодическом помешивании 10 минут.
Насыпать муку, соль, перец и перемешать.
Переложить овощи с мясом в чугунок или толстостенную кастрюлю.
Налить вино и бульон.
Допустимо добавить 2~3 столовые ложки томатной пасты.
При возможности положить букет гарни (связанные ниткой ароматные травы - тимьян, сельдерей, лавровый лист, зелёная часть лука-порея).
Довести до закипания и убавить огонь до минимума.
Тушить под плотной крышкой 1,5 часа.
Шампиньоны нарезать крупными кусками.
Обжарить на большом огне на 2-х столовых ложках растительного масла до зарумянивания.
Положить шампиньоны в чугунок к мясу, перемешать и тушить всё вместе ещё 30 минут.
Петрушку очень мелко нарубить.
Снять чугунок с огня.
Вынуть букет гарни и вмешать петрушку.
Оставить остывать до комнатной температуры, затем поставить на ночь в холодильник.
Перед подачей блюдо повторно разогреть.
Подавать в глубоких тарелках со свежим домашним хлебом.

<< к оглавлению

томлёное мясо

состав

свинина, соль, перец, 2~3 лавровых листа, при желании - паприка

Кусок свинины со всех сторон посолить и поперчить.
Если кусок толстый, то желательно сделать крепкий соляной раствор и сделать мясу инъекции одноразовым шприцем.
Для приготовления можно использовать специальный рукав для запекания или пакеты для запекания или обычные толстые полиэтиленовые пакеты (тонкие шуршащие не подходят!).
В пакет положить лавровые листья и мясо.
Как можно более тщательно выпустить из мешка воздух, закрутить горловину и крепко завязать.
Уложить во второй пакет, выпустить воздух и завязать.
На дно кастрюли положить тряпочку, чтобы при варке не было соприкосновения пакета с дном кастрюли.
На тряпочку положить пакеты с мясом и налить кипяток.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на максимальный огонь.
Когда вода закипит, огонь убавить до минимума и оставить на 4 часа.
Через 4 часа огонь выключить.
Мясо оставить в кастрюле остывать до комнатной температуры.
Вынуть пакеты с мясом из остывшей воды, обтереть от капель и положить в холодильник на ночь.
Для того, чтобы мясо было плотнее, его нужно положить в форму прямо в мешках и придавить сверху прессом.
Готовое холодное мясо вынуть из пакетов.
Мясной сок, застывший в желе, собрать и использовать в других блюдах.
Мясо нарезать на ломтики и подать на стол с горчицей.

<< к оглавлению

жареное мясо по-корейски

состав

500г мякоти говядины, 2~3 ст ложки растительного масла для жарки

МАРИНАД

1 средняя луковица (60~80г), 4 средних зубчика чеснока (~30г) , 2 ч ложки мёда (~20г), 8 ст ложек соевого соуса, 2 ст ложки водки, 2 ст ложки растительного масла (34г), 2 ч ложки яблочного уксуса или лимонного сока, 1/3 ч ложки сушёного молотого имбиря

Маринад
В блендер положить луковицу, разрезанную на 4 части, чеснок, молотый имбирь.
Влить соевый соус, растительное масло, водку, мёд, уксус или лимонный сок.
Взбить до однородности.

Мясо нарезать на крупные кусочки (средний размер 3см).
Перемешать мясо с маринадом.
Переложить в контейнер с крышкой и убрать на ночь в холодильник для маринования.

В сковороде на большом огне раскалить растительное масло.
Выложить кусочки мяса в один слой, стряхивая с мяса лишний соус.
Обжарить со всех сторон до румяной корочки.
Вылить в сковороду к мясу оставшийся маринад.
Довести до закипания, накрыть сковороду плотной крышкой, убавить огонь до минимума.
Тушить мясо от 10 до 20 минут до мягкости. Время приготовления зависит от возраста животного и от места отруба.
Подавать мясо желательно с варёным рисом.
Для аутентичной подачи нужно взять большие листья салата.
На каждый лист положить по одной ложке тёплого риса, на рис - кусочек мяса.
Завернуть салат в виде кулёчка.

<< к оглавлению

свиные медальоны с грибами и сыром

состав

500~700г свиного филе, 150г шампиньонов, ~100г сыра, соль, растительное масло

Свиное филе нарезать поперёк волокон медальонами толщиной 2~2,5см.
В медальоны с двух сторон втереть растительное масло.
Оставить на время подготовки грибов.

Шампиньоны вымыть и нарубить мелкими кусочками.
Насыпать четверть чайной ложки соли и перемешать.

В сковороде раскалить растительное масло.
Обжарить медальоны с двух сторон до румяной корочки - примерно по 1,5 минуты с каждой стороны.
Посолить медальоны с одной стороны и переложить в форму, застеленную бумагой для выпечки, солёной стороной вниз.
На ломтики высыпать измельчённые грибы.
Поставить форму в духовку, заранее разогретую до t=220°C, на 15 минут.
На каждый медальон поверх грибов положить тонкий ломтик сыра и запекать ещё 2 минуты до расплавления сыра.
Подавать блюдо сразу после приготовления.

<< к оглавлению

мясо с овощами тушеное в горшочке

состав

500~700г мяса, 1 крупная морковь (~200г), 2 болгарских перца (200~300г), 2~3 баклажана (~500г), 1 крупная луковица (150~200г), 600~800г воды, 1,5~2 ч ложки соли, перец, специи (например, хмели-сунели)

Мясо нарезать кусочками среднего размера.
У перца вырезать семена и плодоножку. Нарезать четверть кольцами.
Морковь разрезать вдоль на четыре части, а затем нарезать тонкими ломтиками.
Если баклажаны горького сорта или переспелые, то счистить с них кожицу.
У молодых и негорьких баклажанов кожицу можно оставить.
Нарезать баклажаны крупными кусочками.
Лук нарезать тонкими четверть кольцами.
В глиняный горшок положить мясо и овощи.
Насыпать соль, перец и специи.
Влить столько кипятка, чтобы овощи немного возвышались над водой.
Закрыть горшок крышкой или затянуть горловину фольгой в два сложения.
Поставить в холодную духовку и выставить температуру t=180~200°C.
Через 1 час горшок достать из духовки и всё перемешать.
Горшок снова закрыть и поставить в духовку ещё на 1 час.

<< к оглавлению

запеченные куриные палочки в беконе

состав

~300г куриного филе, ~40г бекона в нарезке (3~4 ломтика), 1 ст ложка растительного масла, 1 ч ложка лимонного сока, 1/4~1/3 ч ложки соли, перец

Куриное филе нарезать вдоль волокон тонкими палочками с сечением примерно 1~2см.
В миске смешать растительное масло, лимонный сок, соль и перец.
Положить туда куриные палочки и перемешать.
Ломтики бекона рарезать на ленточки шириной 0,5~0,7см.
Каждую палочку обвить ленточкой бекона.
Уложить на противень, застеленный бумагой для выпечки, заправив концы бекона под курицу.
Духовку разогреть до t=220°C.
Поставить противень в духовку на 15~17 минут.

<< к оглавлению

жареная свинина с медово-горчичной корочкой

состав

400~500г мякоти свинины, 2~3 ч ложки растительного масла, 1 ч ложка горчицы, 1 ст ложка лимонного сока, 1 ч ложка мёда, 1/2~2/3 ч ложки соли

В маленькой мисочке смешать соль, мёд, горчицу и лимонный сок.
Мякоть свинины нарезать на куски толщиной 1,5~2 сантиметра.
Смазать ломти растительным маслом и помассировать их (помять, похлопать), чтобы масло проникло в ткани.
Сковороду с антипригарным покрытием разогреть на максимальном огне. Выложить ломти свинины.
Обжаривать с двух сторон до румяной корочки - примерно по 1 минуте с каждой стороны.
Огонь убавить до минимума.
Облить ломти свинины соусом.
Обжаривать под крышкой ещё по 3 минуты каждую сторону.
Подавать в горячем виде.

<< к оглавлению

праздничная говядина, тушеная с грибами и овощами

состав

1,5~2кг говядины (лопатка или пашина), 100~200г бекона, 400~500г лука, 3 зубчикам чеснока, 80г растительного масла, 200~250г стеблевого сельдерея, 300г маленьких шампиньонов, 50г бальзамического уксуса, 1,5 ч ложки соли, перец, 3~4 лавровых листа, 2 веточки тимьяна, при возможности - сушеные белые грибы

Заранее подготовить все продукты.
Лук нарезать тонкими полукольцами. Бекон мелко нарезать.
Шампиньоны вымыть и нарезать на четвертинки.
Стебли сельдерея нарезать ломтиками.
Зубчики чеснока мелко нарезать.
В сотейнике на большом огне при помешивании обжарить бекон до вытапливания сала.
Бекон вынуть, в сотейник подлить растительное масло.
Положить говядину и обжарить со всех сторон до зажаренной корочки.
Вынуть говядину на тарелку.
В сотейник положить лук и обжаривать при частом помешивании до мягкости.
Положить в сотейник к луку грибы, сельдерей и чеснок.
Обжаривать при помешивании 10~15 минут.
Посолить, поперчить и влить бальзамический уксус.
Потушить всё вместе 3~5 минут.
В глубокий небольшой противень выложить овощи из сотейника.
Положить обжаренный бекон, лавровые листья, тимьян и при возможности небольшую горсть сушёных белых грибов.
Сверху уложить обжаренную говядину.
Залить кипящей водой или бульоном так, чтобы мясо было почти полностью покрыто.
Плотно затянуть противень двумя слоями фольги и поставить в духовку, разогретую до t=220°C.
Через 1,5 часа перевернуть мясо на другую сторону и оставить в духовке ещё на 1~1,5 часа.
Готовое мясо переложить на тарелку и закрыть фольгой. Оставить на 10 минут, чтобы соки перераспределились по куску.
Овощи с грибами из противня переложить в сотейник, поставить его на большой огонь и выпарить лишнюю влагу.
Нарезать мясо ломтями и подать с тушёными овощами и грибами.

<< к оглавлению

двухслойные котлеты из картофеля и рыбы

состав

РЫБНЫЙ СЛОЙ

350~400г рыбного филе, 1/5 ч ложки соли, перец, 1~2 ст ложки лимонного сока, 3 ст ложки растительного масла для жарки

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СЛОЙ

500г картофеля, 1 яйцо, 2 ч ложки с небольшой горкой муки (20г), 1/3 ч ложки соли, перец,

Взять тонкое рыбное филе, например, филе тилапии. Если филе толстое, то разрезать его на пласты толщиной примерно 1,5см.
Разрезать рыбу на куски, равные размеру котлет.
Рыбу с двух сторон сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить.
Оставить на время подготовки картофельной массы.

Картофель очистить и натереть на крупной тёрке.
Хорошо отжать из картофеля сок. Из 500г останется 350г отжатого картофеля.
Смешать картофель, яйцо, муку, соль и перец.

На сковороде с антипригарным покрытием на огне чуть выше среднего разогреть 3 столовые ложки растительного масла.
Выложить куски рыбы кожей вниз.
Обжарить одну сторону рыбного филе до зарумянивания (3~4 минуты).
Перевернуть.
Поверх рыбы выложить картофельную массу.
Когда вторая сторона рыбы обжарится (ещё 3~4 минуты), перевернуть картофелем вниз и жарить до готовности.

<< к оглавлению

лосось, запеченный с лимоном

состав

1кг лосося (кеты, горбуши, форели, сёмги), 1 лимон, 1/4~1/3 ч ложки соли, перец, 3 ст ложки растительного масла

С лимона острым ножом срезать шкурку вплоть до мякоти.
Вырезать дольки, не задевая перегородок, и выбрать из лимонных долек косточки.
Несколько долек лимона положить в маленькую мисочку и раздавить, чтобы выделился сок. Рыбу очистить от чешуи и разрезать по хребту на 2 части.
Положить рыбу кожей вверх.
В самой толстой части рыбных пластов сделать разрезы-кармашки по числу лимонных долек.
В каждый кармашек вложить по дольке лимона.
Рыбу с двух сторон посолить, поперчить и сбрызнуть выдавленным соком лимона.
Небольшой противень застелить бумагой для выпечки.
Смазать 2-мя столовыми ложками растительного масла.
Уложить рыбу на противень кожей вверх.
Оставшееся масло втереть в кожу.
Оставить рыбу мариноваться на 10 минут.
За это время разогреть духовку до температуры t=250°C.
Поставить в духовку противень с рыбой на 15~20 минут - время приготовления зависит от толщины кусков.
Подавать рыбу в горячем или тёплом виде.

<< к оглавлению

сметанные галушки с жареными грибами

состав

200~300г шампиньонов, 1 крупная луковица (150~200г), 3 ст ложки растительного масла, 1/3~1/2 ч ложки соли, 30~40г сливочного масла

ТЕСТО

1 + 3/4 стакана муки (280г), 100г сметаны, 1 ст ложка растительного масла (17г), 1 ч ложка без горки соли, 100г воды или молока, щепотка соды

Тесто
В большой миске смешать сметану, растительное масло, воду, соду и соль.
Насыпать 1 стакан муки.
Размешать вилкой.
На стол насыпать 0,5 стакана муки и вывалить на неё влажное тесто.
Замесить мягкое упругое тесто, при необходимости подсыпая дополнительную муку.
Раскатать тесто в круг диаметром 40см.
Нарезать на небольшие кусочки.
Удобнее всего производить нарезку круглым ножом для пиццы.
Оставить галушки подсушиваться на 20 минут, пока подготавливаются грибы.

Лук нарезать как можно мельче.
В сотейнике на среднем огне разогреть растительное масло и выложить туда лук.
Обжаривать при регулярном помешивании до начала изменения цвета.
Пока жарится лук, подготовить грибы.
Шампиньоны вымыть и нарезать пластинками.
Положить грибы к поджаренному луку, посолить и перемешать.
Жарить при частом помешивании до зарумянивания грибов.

Как только грибы начинают жариться, отварить галушки.
В большой кастрюле довести до кипения подсолёную воду.
По одной штуке положить в кипяток галушки.
Варить при слабом кипении 5 минут.
Откинуть готовые галушки на дуршлаг.

В сотейник с грибами положить кусок сливочного масла и выложить варёные галушки.
Огонь прибавить до максимума.
Обжаривать при частом помешивании 3~4 минуты.

<< к оглавлению

шампиньоны, запеченные в сметане с сыром

состав

~300г шампиньонов, 150~200г сметаны, ~100г сыра, 1 ч ложка муки, 1/5~1/4 ч ложки соли

Шампиньоны вымыть.
Если грибы маленькие, то разрезать на четыре части. Если большие, то разрезать сначала пополам, а затем пластинками.
Положить грибы в полтора литровую ёмкость для запекания.
Посолить и перемешать.
Поставить на 12~15 минут в духовку при температуре t=200~220°C.
Пока грибы подвяливаются, натереть сыр.
Две трети натёртого сыра смешать со сметаной и мукой.
Достать грибы из духовки и залить сметаной.
Сверху ровным слоем положить оставшийся натёртый сыр.
Опять поставить в духовку примерно на 10 минут.
Верхний сыр должен расплавиться и образовать лёгкую корочку.
Подавать блюдо горячим.

<< к оглавлению

свинина, жаренная в лаваше

состав

1 лаваш (размером 70х55см), ~300г свиного филе, 1 яйцо, 1 ст ложка воды, 1 ч ложка соли, перец, 2~3 ст ложки растительного масла

Свиное филе нарезать ломтями толщиной 3~4мм.
Постучать по ломтям острой стороной ножа. Движения делать сверху вниз, чтобы мясо не резалось, а только проминалось под ударом. Отбить ломти только с одной стороны.
В миске вилкой разбултыхать крупное яйцо с водой, солью и перцем.
По очереди обмакнуть ломтики свинины в яичную смесь.

Лаваш разрезать на прямоугольники такого размера, чтобы куски свинины в них легко завернулись.
Смазать лаваш тонким слоем яичной смеси.
Положить на лаваш свинину и завернуть.
При заворачивании дополнительно промазывать сложенные стороны яйцом.
Ладонью нажать на конверты, чтобы все слои крепко склеились.

В сковороде на огне чуть выше минимума разогреть растительное масло.
Выложить конверты краем вниз.
Обжаривать до зарумянивания по 4~5 минут с каждой стороны.
Если блюдо будет не сразу подаваться на стол, то накрыть тарелку с мясом перевёрнутой глубокой миской или сложить мясо в кастрюлю с крышкой, застеленную бумажными салфетками.

<< к оглавлению

перловая каша с копчёными рёбрами (в горшочке)

состав

250~300г копчёных рёбер, 200г перловой крупы, 500мл воды, ~150г моркови, 1/2~2/3 ч ложки соли, 30г сливочного масла

Перловую крупу промыть.
С рёбер срезать мясо. Мясо можно дополнительно нарезать, а можно оставить большими кусками.
Морковь очистить и нарезать.
Положить морковь в блендер. Влить туда же воду и насыпать соль. Количество соли зависит от солёности рёбер.
Взбить до однородного состояния.
В глиняный горшок положить рёбра и мясо.
Насыпать крупу и добавить кусочек сливочного масла.
Залить морковной водой из блендера.
Закрыть горшок крышкой или затянуть горлрвину фольгой в два сложения.
Поставить горшок в холодную духовку.
Выставить температуру на t=200~220°C и томить кашу до готовности - от 1 часа до 1 часа 15 минут.
Из готовой каши вынуть и выкинуть рёбра.
Кашу перемешать и подать на стол, посыпав зеленью.

<< к оглавлению

::Реклама