Версия для печати

последнее обновление 9 ноября 2024 г.

баклажаны с фасолью, запечённые в сметанно-сырном соусе

состав

500~600г баклажанов, 1 банка фасоли (нетто 360г), 1 ч ложка соли

СОУС

450~500г сметаны, 1 яйцо, 1 небольшой зубчик чеснока (6г), 2/3 ч ложки соли, перец, 120~150г сыра, 80г воды, при желании - 50г томатного соуса

Баклажаны вымыть и очистить от кожицы.
Нарезать небольшими кубиками.
Положить к баклажанам консервированную фасоль (жидкость предварительно слить).

Соус
Сыр натереть. Отложить примерно треть.
Смешать сметану, яйцо, соль, перец, томатный соус, пропущенный через пресс чеснок и тёртый сыр.
Разбавить соус водой.

Перемешать баклажаны с соусом и положить всё в форму для выпечки.
Поставить в разогретую до t=200~220°C духовку на 30 минут.
Перемешать и оставить допекаться до зарумянивания поверхности и мягкости баклажанов - готовность проверять, прокалывая баклажаны ножом: нож должен входить без скрипа. Время допекания от 10 до 30 минут в зависимости от сорта баклажанов.
Посыпать верх отложенным тёртым сыром.
Поставить в духовку ещё на 5 минут.
Подавать запечённые баклажаны можно в любом виде - горячими, тёплыми или после холодильника.

<< к оглавлению

оладьи из сырых натёртых баклажанов

состав

500~600г баклажанов, 1 ч ложка соли, 2 яйца, 1/4 стакана муки (40г), 3~4 побега укропа, 1 маленькая долька чеснока, 1 ч ложка разрыхлителя, 1~1,5 ст ложки растительного масла (15~25г)

Баклажаны нужно брать крепкие и молодые. Вялые баклажаны будут извиваться при натирании. А у спелых баклажанов будут высыпаться семена, которые потом будут ощущаться при еде.
Баклажаны очистить от шкурки.
Натереть на крупной тёрке.
В миску к баклажанам выпустить яйца, насыпать соль, положить мелко нарезанный укроп и пропущенный через пресс чеснок. Перемешать до объединения.
Насыпать муку с разрыхлителем. Перемешать. Получится густая масса.
Чем дольше это тесто будет стоять, тем жиже будет становиться из-за того, что соль начнёт вытягивать из продуктов жидкость. Поэтому перед выкладыванием на сковороду каждую следующую партию оладий массу нужно хорошо перемешивать.
С сковороду налить растительное масло и поставить её на минимальный огонь.
Когда сковорода прогреется, выложить тесто лепёшками объёмом примерно с десертную ложку.
Сразу закрыть сковороду крышкой.
Жарить до зарумянивания нижней стороны - примерно 3 минуты.
Оладьи перевернуть. Жарить вторую сторону без крышки примерно 2 минуты.
Вынуть готовые оладьи из сковороды, подлить масло и выложить следующую партию.
Подавать оладьи как в горячем виде, так и остывшими до комнатной температуры.
К оладьям желательно подать сметанный соус: сметана + укроп + чеснок + соль.

Выход: 15 оладий диаметром примерно 7 сантиметров.

<< к оглавлению

жареные рыжики с луком в сметане

состав

1,5кг рыжиков, 500~600г лука, 50~60г растительного масла, 1,5~2 ч ложки соли, 1 ч ложка с небольшой горкой муки (10г), 800г~1кг 15~20% сметаны

Лук нарезать не слишком крупно.
В сотейнике или, лучше, в чугунке на среднем огне разогреть растительное масло.
Выложить лук, огонь убавить до минимума. Тушить до мягкости и лёгкого зарумянивания от 20 до 35 минут - в сотейнике быстрее, в чугунке медленнее. Перемешивать лук каждые 3 минуты.
Пока лук готовится, подготовить грибы.
Рыжики перебрать и вымыть. Мыть по одному, под струёй прохладной воды, соскабливая грязь ножом или щёткой. Если почва была песчаной, то промыть пластинки от песка.
Нарезать грибы средними кубиками. При нарезании следить, чтобы не было червивых грибов.
Положить грибы к луку. Насыпать соль и перемешать. При желании можно добавить немного тимьяна или майорана.
Огонь прибавить до максимума.
Обжаривать 20~25 минут в сотейнике или 30~35 минут в чугунке при периодическом перемешивании. Жидкость должна полностью выпариться, а грибы начать немного поджариваться.
Если нужно, чтобы блюдо было густым, то посыпать грибы мукой и перемешать. Если нужно, чтобы грибы были в не слишком густом соусе, то муку не использовать.
Налить сметану.
Довести до первых пузырей и убавить огонь до минимума.
Тушить 5~7 минут при частом перемешивании.
Желательно после приготовления дать блюду настояться 10 минут.
Подавать рыжики в сметане с каким-нибудь не резким на вкус гарниром, например, с варёным рисом или картофельным пюре. (Жареная картошка более яркая по вкусу, чем грибы, поэтому они будут слабо ощущаться при еде.)

<< к оглавлению

свиная грудинка в пикантном соусе, приготовленная в чугунке

состав

600~800г не жирной свиной грудинки, 2 крупные луковицы (200~250г), 200г воды

СОУС

1 ч ложка мёда (10г), 100г соевого соуса, 1 ч ложка паприки, 1/3 ч ложки перца, 2 ч ложки лимонного сока или 6% яблочного уксуса (10г), 1 маленький зубчик чеснока (4г), 1 ч ложка крахмала (8~10г)

Свиную грудинку вымыть в прохладной воде. Шкурку удалить. Нарезать на порционные куски толщиной 2,5~3 сантиметра.
Положить куски в чугунок в один слой.
Поставить на большой огонь и жарить до яркого зарумянивания.
Куски перевернуть и обжарить вторую сторону.
Вынуть мясо в тарелку.
В чугунок положить вторую порцию мяса.
По очереди обжарить все ломти мяса.
Всё мясо вынуть из чугунка.
Вытопившееся сала вылить.
Лук крупно нарезать и положить в чугунок.
На лук положить обжаренное мясо. Не перемешивать - мясо должно лежать на луковой подушке.
Налить в чугунок воду.
Поставить на большой огонь, довести до закипания, закрыть чугунок крышкой, огонь убавить до минимума.
Тушить мясо 1 час.
Снять с чугунка крышку, огонь прибавить. Выпарить всю лишнюю жидкость.

Соус
В миску налить соевый соус и лимонный сок или уксус. положить мёд, насыпать паприку и чёрный перец. Чеснок пропустить через пресс и тоже положить в соус.
Размешать, чтобы мёд полностью растворился.
Насыпать крахмал и снова размешать.

Окончание приготовления
Вылить соус в кастрюлю к мясу.
Перемешивать примерно 2~3 минуты - соус должен загустеть, и должен пойти очень приятный аромат. Все кусочки мяса должны покрыться равномерным слоем соуса.
Подавать мясо вместе с соусом в горячем виде.
Остывшее мясо (без соуса) хорошо подходить для бутербродов.

<< к оглавлению

запечённый картофель с начинкой из двух сыров

состав

6~7 шт крупных картофелин (1~1,2кг), крупная соль

НАЧИНКА

150г творожного (сливочного) сыра, 20~30г сметаны, 100г твёрдого сыра, 1 маленький зубчик чеснока (3~4г), укроп или петрушка

Картофель тщательно вымыть со щёткой.
В миску насыпать крупную соль и по очереди в ней обвалять влажные картофелины.
Уложить картофель на противень и в каждой сделать по несколько проколов вилкой.
Поставить в духовку при температуре t=220°C до мягкости - примерно на 40~50 минут.

Начинка
За 5 минут до окончания запекания картофеля приготовить начинку.
Твёрдый сыр натереть.
Чеснок очень мелко нарезать или пропустить через пресс.
Смешать творожный сыр с чесноком и сметаной. Должна получиться густая мягкая паста. Попробовать и при необходимости досолить по вкусу.
Добавить примерно 80 граммов натёртого сыра, оставив немного для посыпки.
Готовый картофель вынуть из духовки.
Если картофель будет есться вместе с кожицей, то кухонным полотенцем или щёточкой счистить всю соль с поверхности.
Если при еде кожура будет очищаться, то соль можно оставить.
Разрезать клубни вдоль на две части.
Уложить картофелины разрезами вверх. Мякоть немного надсечь ножом или помять вилкой. Слегка посолить.
Положить сверху начинку.
Посыпать отложенным натёртым сыром.
Опять поставить в духовку на 2~4 минуты. Сыр сверху должен стать мягким, но не начать зарумяниваться.
Готовый картофель сразу подать на стол. При подаче можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

<< к оглавлению

курица, запеченная с сыром и консервированными персиками (абрикосами)

состав

2 куриных филе (650~800г), 4 половинки консервированных персиков или 8 половинок абрикосов (120~140г), 80~100г сыра, 120г сметаны, 1 ч ложка соли, при желании - 3 ломтика батона (45г)

Включить духовку разогреваться до t=200°C.
Если для запекания будет использоваться панировка, то положить в духовку ломтики батона. Они должны слегка зарумяниться. Затем ломтики вынуть, остудить и размять толкушкой.
Если панировка не нужна, то этап подсушивания ломтиков батона пропустить.
Пока духовка разогревается (и батон подсушивается), подготовить остальные продукты.
Куриное филе разрезать горизонтально на два или три пласта. Для этого крепко прижать филе ладонью к столу и острым ножом сделать разрез так, чтобы он разделил филе на две (или три) одинаковые по высоте части.
Слегка посолить куриные пласты со всех сторон и уложить на противень.
Консервированные в сиропе персики или абрикосы нарезать небольшими кубиками.
В тарелку положить персики, натёртый на крупной тёрке сыр, сметану и 1/3 чайной ложки соли. Перемешать.
Вместо сметаны можно использовать майонез или смесь майонеза со сметаной. В таком случае солить смесь не нужно.
Положить смесь на ломтики филе.
Если будет использоваться панировка, то посыпать сверху толчёными сухарями.
Поставить противень в духовку на 30~40 минут. Верх должен немного зарумяниться, а мясо при прокалывании быть мягким.
Подавать блюдо в горячем или тёплом виде с гарниром. Остывшее филе можно использовать с хлебом в качестве бутерброда.

<< к оглавлению

свиная грудинка или сало, томлёные в соевом соусе

состав

800г~1кг свиного сала или грудинки, ~500г соевого соуса

Свиную грудинку или сало вымыть в прохладной воде. Шкурку тщательно поскоблить ножом. Вытереть кусок бумажными полотенцами. Разрезать на части, которые уместятся в пакет для запекания.
Положить свинину в пакет для запекания.
Налить столько соевого соуса, чтобы кусок был полностью в него погружен.
Выпустить из пакета воздух и завязать.
Положить во второй пакет, также выпустить воздух и завязать. Это нужно на случай прорыва первого пакета.
Положить пакеты с мясом на небольшой противень и поставить в духовку.
Выставить температуру в духовке на t=120~130°С.
Если используется сало, то томить 1 час 20 минут, если грудинка, то 2,5~3 часа .
Вынуть свинину из духовки и, не вынимая из пакетов, остудить до комнатной температуры.
Когда свинина остынет, аккуратно, чтобы не разлить соус, срезать у пакетов узлы и достать мясо.
Грудинку убрать в холодильник, сало - в морозильник.

<< к оглавлению

омлет запеченный в банке

состав

2 яйца, 20г сливочного масла, ~2 ст ложки молока (35~40г), щепотка соли

Сделать коричневое масло. Положить сливочное масло в небольшую кастрюльку и поставить на большой огонь. Как только кипение прекратится (т.е. вся вода испарится), начнётся поджаривание твёрдых частиц. Внимательно следить, чтобы они не сгорели. Твёрдый осадок должен стать румяного красноватого цвета, а у масла появиться аромат выпечки. Сразу снять кастрюльку с огня.
Яйца разболтать вилкой с молоком и солью.
Осторожно влить масло - поджаренные твёрдые частицы должны остаться в кастрюльке.
Яичную массу ещё раз разболтать и вылить в небольшую стеклянную банку (объёмом примерно 200мл).
Поставить банку в ХОЛОДНУЮ духовку. Банку желательно поставить не на решётку, а на противень - это защитит духовку, если банка лопнет.
Выставить температуру t=120°С (для газовой духовки температура должна быть меньше: t=100~110°С).
Когда температура поднимется до нужной, выставить таймер на 10 минут.
Вынуть банку из духовки. Масса в середине должна быть жидкой, а у стенок - чуточку загустевшей.
Размешать массу, чтобы середина и края хорошо перемешались.
Поставить банку обратно в духовку.
Через 2 минуты банку вынуть и ещё раз интенсивно перемешать. Если всё сделано правильно, то прямо при размешивании масса начнёт равномерно густеть.
Если омлет всё ещё не схватился, опять поставить банку в духовку на 2 минуты. Затем снова достать и перемешать.
У готового омлета должна быть мягкая и кремообразная консистенция.
Переложить омлетную массу в блюдце или креманку.
Подавать сразу после приготовления.
К омлету подать свежеподжаренные ломтики батона или крекеры.

<< к оглавлению

брюссельская капуста с беконом по-американски

состав

400г брюссельской капусты, 150г бекона, 2 ч ложки лимонного сока (10г), 1/4 ч ложки соли, 0,5 стакана воды (125г), 40~50г сливочного масла

Нашинковать кочанчики брюссельской капусты тонкой стружкой. Если есть электрошинковка, то воспользоваться ею. Если шинковки нет, то каждый кочанчик разрезать пополам через кочерыжку и нарезать половинки тонкими полосками.
Бекон мелко нарезать и положить в сковороду.
Обжарить бекон на большом огне до частичного зажаривания. При жарке бекон часто помешивать, чтобы сало вытапливалось равномерно.
Положить нарезанную капусту в сковороду к бекону.
Перемешать, посолить, сбрызнуть лимонным соком.
Влить воду, перемешать, закрыть сковороду крышкой. Огонь убавить до минимума.
Тушить 5 минут.
Положить сливочное масло и перемешать. Дать постоять 2 минуты.
Подавать сразу после приготовления со свежим тёплым картофельным пюре.

<< к оглавлению

печёные перцы в соусе из помидоров

состав

7~8 шт болгарских перцев (~800г)

СОУС

2 средних помидора (250~300г), 2 ст ложки растительного масла (35г), 1 маленький зубчик чеснока (5г), 1/2~2/3 ч ложки соли

Перцы вымыть, уложить на противень и запечь при t=200~220°С до подпаливания кожицы.
Пока перцы запекаются, приготовить соус.

Соус
Помидоры вымыть, разрезать пополам и вырезать плодоножку.
Натереть помидоры на крупной тёрке. Начинать натирать нужно с разреза, тогда кожица останется снаружи тёрки.
В томатное пюре вмешать соль, растительное масло и пропущенный через пресс чеснок.

Дальнейшее приготовление
Готовые перцы вынуть из духовки и переложить в глубокую миску или контейнер.
Если нужно очистить перец от кожицы, то закрыть миску крышкой, подождать 15 минут, а затем счистить кожицу.
Но кожицу можно оставить - она практически не чувствуется при еде.
Перцы залить соусом и немного перемешать, чтобы они были покрыты соусом со всех сторон.
Можно подавать перцы сразу или дать им настояться в холодильнике от 1 до 3-х дней.
При еде перцы брать пальцами за хвостик и перед каждым откусыванием обмакивать в соус.
Можно есть перцы при помощи ножа и вилки, но и в этом случае каждый отрезанный кусочек нужно обмакивать в соус.
Перцы можно подавать в качестве закуски или как второе блюдо, в дополнение к гарниру с неярким вкусом - например, к рису или макаронам.

<< к оглавлению

стручковая фасоль в пикантных сухарях

состав

400г замороженной стручковой фасоли, 20г сливочного масла, 1 ст ложка растительного масла (15~20г), 0,5 ч ложки соли

ПАНИРОВКА

100г батона, 20г сливочного масла, 1 ст ложка растительного масла (15~20г), 3 яйца, 40~50г сыра

Фасоль вынуть из морозильника и оставить оттаивать.
Отварить яйца - варить 10 минут, а затем залить холодной водой.
Батон нащипать мелкими крошками.
В сковороду положить 20г сливочного масла и налить 1 столовую ложку растительного масла. Поставить сковороду на средний огонь.
Когда сливочное масло растает, выложить крошки батона.
Жарить при частом помешивании. Крошки должны зарумяниться, но не начать подгорать.
Выложить крошки в миску и оставить остывать.
В освободившуюся сковороду добавить ещё 20 граммов сливочного масла и 1 столовую ложку растительного масла.
Выложить размороженную фасоль, посолить и перемешать. Жарить 5 минут, периодически помешивая.
Остывшие сухари дополнительно размять толкушкой, чтобы они стали мельче.
Положить в сухари порубленные 2 яйца и тёртый сыр; перемешать.
Выложить в панировочную смесь готовую фасоль и перемешать так, чтобы фасоль была равномерно распределена в сухарях.
Выложить всё на большое блюдо и украсить третьим яйцом, нарезанным на дольки.

<< к оглавлению

булгур в сливочно-шпинатном соусе с беконом

состав

450г булгура, 150г шпината, 500г 10% сливок, 1 крупная луковица (100г), 20~30г сливочного масла, 100~200г бекона, 3,5 стакана воды (875г), 1~1,5 ч ложки соли, 1 ст ложка растительного масла (15~20г)

Булгур промыть в прохладной воде, откинуть на сито и дать хорошо стечь.
В чугунке или в большой кастрюле с толстым дном или в сотейнике на большом огне растопить сливочное масло.
Выложить крупу и обжаривать при постоянном помешивании 3~4 минуты.
Налить кипяток и насыпать соль.
Довести до закипания. Огонь убавить до минимума, кастрюлю прикрыть крышкой, чтобы было небольшое отверстие для выхода пара.
Пока крупа варится, приготовить соус-заправку.
Бекон нарезать кусочками, положить в сковороду и жарить до выплавления сала и до зарумянивания.
Шкварки выложить в тарелку.
Лук нарезать произвольно. В сковороду с салом добавить растительное масло, положить лук и обжарить лук до начала зарумянивания.
Налить сливки и тушить 5 минут.
Положить шпинат, перемешать, дать покипеть 2 минуты.
Снять смесь с огня и взбить погружным блендером.
Когда булгур станет мягким, влить в него получившуюся смесь. Варить вместе 2~3 минуты.
Огонь выключить и дать постоять 5~10 минут.
Подавать кашу в горячем виде.
Шкварки можно вмешать в кашу или насыпать в тарелки при подаче.

<< к оглавлению

оладьи из икры

состав

250~300г свежей икры речной рыбы, 1/2~2/3 ч ложки соли, 1 яйцо, 1 ст ложка муки (25г), 2 ст ложки растительного масла ддля жарки (~35г)

Если икра замороженная, то её немножко разморозить и снять с неё внешнюю плёнку - ястык. Затем разморозить полностью.
Если икра свежая, то выдавить икру из ястыка.
Если икра заморожена вперемешку с ястыком, то её разморозить, положить в миску и вилкой производить быстрые круговые перемешивающие движения, чтобы ястык намотался на вилку.
Бывает, что икра очень крепко держится за ястык. Тогда вынимать кусочки руками и пальцами счищать икру с ястыка в миску.
В очищенную икру положить яйцо, насыпать соль и муку. При желании можно добавить укроп, чеснок, чёрный перец, другие приправы для рыбы. Но лучше ничего не добавлять, чтобы остался чистый вкус и аромат икры.
Всё хорошо перемешать. Мука не должна остаться комочками.
В сковороде на среднем огне разогреть 1 столовую ложку растительного масла.
Столовой ложкой выложить тесто небольшими кругами.
Огонь убавить до чуть выше среднего. Обжаривать оладьи примерно 3 минуты - низ должен зарумяниться, а сверху по краям тесто должно пропечься и изменить цвет.
Перевернуть оладьи и жарить вторую сторону 1~1,5 минуты.
Вынуть готовые оладьи из сковороды. Подлить растительное масло и выложить вторую порцию оладий.
Подавать оладьи можно как горячими, так и остывшими до комнатной температуры или холодными из холодильника. Интересно, что чем холоднее оладьи, тем интенсивнее у них вкус.

Выход: примерно 11~12 оладий.

<< к оглавлению

мясной батон с творожным сыром и орехами

состав

500г мясного фарша, 1 крупная луковица (100г), 1,5 ч ложки соли, перец, 1 ст ложка сметаны для смазывания (20г)

НАЧИНКА

150г творожного (сливочного) сыра, 30~50г грецких орехов

Лук натереть на самой мелкой тёрке до состояния кашицы.
Смешать лук с фаршем, солью и перцем.
Для того чтобы рулет на трескался при запекании, после перемешивания фарш хорошо выбить - поднимать его над миской и бросать обратно. Фарш соберётся в плотный лоснящийся шар.
На стол постелить фольгу и выложить на неё фарш.
Распределить фарш по фольге, чтобы получился прямоугольник размером 25х18 сантиметров.
Отступив от края прямоугольника выложить ровной линией творожный сыр.
На сыр положить мелко порубленные орехи. (Внимание! Орехи лучше вмешать в сыр, а не выкладывать отдельно.)
Руки поместить под фольгу и свернуть пласт фарша так, чтобы сыр с орехами оказались внутри мясного пласта.
Фольгу развернуть. Края фарша плотно соединить, а затем похлопать по шву ладонью. Повернуть рулет так, чтобы место соединения оказалось внизу.
Смазать батон сверху сметаной или сливочным маслом.
Поставить в духовку, разогретую до t=220°С на 30~40 минут.
Готовый батон можно подавать как в горячем виде, так и остывшим.

<< к оглавлению

куриные рулетики с двумя видами сыра, запеченные в беконе

состав

1кг куриного филе, 250г бекона в нарезке

НАЧИНКА

100г твёрдого сыра, 200г творожного (сливочного) сыра, щепотка соли, веточка укропа, при желании - маленький зубчик чеснока или щепотка сушёного чеснока

Куриное филе разрезать горизонтально на два или три пласта. Для этого крепко прижать филе ладонью к столу и острым ножом сделать разрез так, чтобы он разделил филе на две (или три) одинаковые по высоте части.
Пласты слегка отбить кухонным молотком или тупой стороной ножа.

Начинка
Твёрдый сыр натереть.
Смешать творожный и твёрдый сыр. Слегка посолить. Положить мелко нарезанный укроп и, при желании, немного свежего или сушёного чеснока.

Приготовление
Пласты филе смазать начинкой.
По очереди закрутить пласты в рулетики. И каждый рулетик обернуть полоской бекона.
Уложить рулеты в форму для запекания.
Форму накрыть фольгой и поставить в разогретую до t=200°С духовку на 30 минут.
Фольгу снять, температуру прибавить до t=220~230°С и допекать ещё 10~15 минут до зарумянивания бекона.
Подавать рулетики желательно в горячем виде.

<< к оглавлению

гуляш из вымени

состав

400~500г варёного вымени, 1 крупная луковица (100г), 1 небольшая морковь (100г), 2 ст ложки растительного масла (~35г), 1 ч ложка с небольшой горкой муки (10г), 300г воды, 100г томатного соуса, 1/4~1/3 ч ложки соли, перец

Вымя хорошо вымыть.
Для того чтобы избавиться от молока и специфического запаха, нужно замочить вымя на несколько часов (от 2-х до 6-и) в холодной воде. При желании для ещё большего очищения вымени на нём можно сделать продольные разрезы.
Если специфический запах нравится, то отмачивание можно и не проводить.
В кастрюлю положить вымя, залить кипящей водой так, чтобы она покрывала вымя полностью. Довести до кипения и слить воду. Налить свежую воду. Посолить. Варить при слабом кипении 3~4 часа - до мягкости.
Остудить готовое вымя до комнатной температуры, не вынимая из бульона. Для достижения лучшего вкуса вымя желательно выдержать в холодильнике, тогда оно уплотнится и у него станет более насыщенный вкус.

Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной тёрке.
В сковороде на большом огне разогреть растительное масло и положить овощи.
Жарить при частом помешивании до начала зарумянивания.
Налить в сковороду примерно 0,5 стакана воды и оставить овощи тушиться до полного испарения воды.
Пока овощи тушатся, нарезать вымя небольшими кусочками, вырезая жилки и вены.
Положить нарезанное вымя в сковороду к овощам.
Сверху равномерно посыпать мукой.
Хорошо перемешать.
Налить кипящую воду.
Положить томатный соус, посолить и поперчить, перемешать.
Тушить при частом помешивании 5 минут.
Гуляш можно подавать сразу. Но лучше дать ему настояться под крышкой, чтобы вкусы смешались и стали ярче.

<< к оглавлению

полба с грибами, тушённая в сметане

состав

350г полбы, 2 средние луковицы (200г), 300г шампиньонов, 400~500г сметаны, 170г воды, 50г растительного масла, 0,5 ч ложки сушёного чеснока, приправа для овощей, соль, перец

Полбу промыть в нескольких водах.
Положить полбу в кастрюлю, налить 1,4 литра воды и насыпать 1 чайную ложку соли. Довести до кипения, огонь убавить и оставить крупу вариться на 25~30 минут.
Лук нарезать произвольно.
В чугунке или сотейнике на большом огне разогреть растительное масло и выложить лук.
Жарить при периодическом помешивании до начала зарумянивания - примерно 8 минут.
Шампиньоны вымыть и разрезать на 4 части.
Положить шампиньоны к луку. Добавить соль, сушёный чеснок и приправу для овощей.
Перемешать и жарить 10 минут.
С полбы слить лишнюю воду и положить к грибам.
Перемешать и жарить вместе 1~2 минуты.
Добавить сметану и примерно 170 граммов кипятка.
Когда масса закипит, убавить огонь до минимума, накрыть чугунок плотной крышкой и оставить тушиться на 10 минут.
Огонь выключить и дать каше постоять 15 минут.
Если подавать сразу после приготовления, то каша будет средней густоты.
После ночи в холодильнике крупа заберёт лишнюю влагу и каша загустеет. Но после разогревания станет менее густой.

<< к оглавлению

картофельные котлеты по-архиерейски

состав

2 крупные картофелины (300г), 1 небольшая луковица (50г), 1 крупный зубчик чеснока (8г), 1 ломтик пшеничного хлеба (30г без корочки), 30г воды, 0,5 стакана грецких орехов (50г), 1 ч ложка соли, перец, 2 ст ложки растительного масла для жарки (35г)

Картофель и лук натереть на средней тёрке.
Перемешать. Лук предохранит тёртый картофель от потемнения.
Грецкие орехи размять толкушкой. Если орехи размолоть, то будет слишком мелко, и они не будут ощущаться в котлетах. Если нарубить ножом, то получится слишком крупно. Если же размять толкушкой, то орехи не только измельчатся, но и выпустят масло, из-за чего ореховый аромат усилится.
У ломтика пшеничного хлеба отрезать корочки, покрошить и залить водой.
Положить зубчик чеснока, пропущенный через пресс, соль и перец.
Хорошо перемешать. Лучше растереть пальцами, тогда все продукты смешаются наиболее равномерно.
В картофель положить хлебную смесь и орехи.
Тщательно перемешать.
На большом огне разогреть 1 столовую ложку растительного масла.
Из картофеля руками сформовать по очереди крепкие шарики размером с шарик для пинг-понга, расплющить в круглую котлету и уложить в сковороду.
Огонь убавить до ниже среднего.
Жарить до яркого зарумянивания нижней стороны - примерно 4~5 минут.
Перевернуть. Закрыть сковороду плотной крышкой. Жарить котлеты ещё 3~4 минуты.
Вынуть котлеты из сковороды, налить ещё столовую ложку масла и пожарить вторую порцию котлет.
Подавать котлеты в тёплом виде.
Выход:
10~12 котлет.

<< к оглавлению

булгур с грибами

состав

1 крупная луковица (130~150г), 1 небольшая морковь (80~100г), 300г шампиньонов, 250г булгура, 50г растительного масла, 1 ч ложка соли, 1 литр воды

Лук мелко нарезать.
В широкой сковороде на максимальном огне разогреть растительное масло и выложить лук. Перемешать.
Пока жарится лук, морковь очистить и натереть на крупной тёрке.
Положить морковь к луку, перемешать.
Шампиньоны нарубить произвольными не маленькими кусочками.
Положить шампиньоны к овощам, посолить, перемешать.
Жарить при периодическом помешивании до испарения влаги и начала зарумянивания грибов - примерно 15 минут.
Всыпать булгур.
Обжарить при помешивании примерно 1 минуту - частички крупы должны пропитаться маслом.
Влить кипяток.
Сковороду накрыть плотной крышкой, огонь убавить до минимума.
Тушить примерно 15~20 минут.
Открыть крышку и попробовать - крупа разбухнет и размякнет. Если на дне сковороды осталась вода, то подержать сковороду на огне без крышки до полного испарения воды.
Снова накрыть сковороду крышкой, огонь выключить. Дать каше настояться 15 минут.

<< к оглавлению

жареные шампиньоны с луком

состав

400~500г шампиньонов, 2 крупные луковицы (250~300г), 1 ч ложка сахара (8г), 1 ч ложка соли, 2~3 ч ложки 6% яблочного или винного уксуса, перец, 50г растительного масла

Лук мелко нарезать.
В широкой сковороде на максимальном огне разогреть растительное масло и выложить лук. Посыпать сахаром и размешать.
Жарить 3 минуты, до прозрачности лука.
Затем огонь убавить до ниже среднего. Жарить при периодическом помешивании 5~6 минут - лук должен начать слегка зарумяниваться.
Пока лук жарится, подготовить грибы - вымыть и разрезать на четыре, шесть или восемь частей. Если шампиньоны совсем маленькие, то их можно оставить целыми или разрезать пополам.
Грибы положить в сковороду к луку, посолить и поперчить.
Тщательно перемешать, чтобы грибы были полностью покрыты луком.
Грибы сразу же начнут выделять воду. Если грибы сухие, то добавить 2~3 столовые ложки воды.
Когда грибы дадут сок, увеличить огонь до среднего.
Жарить при частом помешивании до приобретения грибами красноватого оттенка - примерно 20 минут.
За 5 минут до окончания варки влить в грибы уксус или лимонный сок.
Подавать грибы в горячем виде или остывшими до комнатной температуры. При подаче перед подачей можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Грибы хорошо сочетаются с картофелем, рисом, перловкой. Или их можно подать просто с чёрным хлебом и свежими огурцами помидорами.

<< к оглавлению

перец, фаршированный хлебом и сыром

состав

1 большой красный перец (~200г)

МАРИНАД

2 ч ложки растительного масла (10г), 1/6 ч ложки соли, перец 1 ч ложка яблочного или винного 4~6% уксуса (5г)

НАЧИНКА

2 нетолстых ломтика пшеничного хлеба (70~80г), 50г сыра, 1 очень маленький зубчик чеснока (3~4г)

Маринад
В маленькую мисочку налить уксус и насыпать соль. Размешивать до растворения соли.
Насыпать перец и налить растительное мало. Вилкой быстрыми интенсивными движениями перемешать маринад, чтобы получилась однородная эмульсия.

Запекание перца
Перец разрезать на две части через хвостик - он должен остаться на каждой половинке.
Убрать серединку с семенами.
Налить в перцы маринад.
Уложить в форму.
Поставить в духовку, разогретую до t=220°C на 15 минут.

Начинка
Пока перец запекается, приготовить начинку.
Хлеб обязательно взять пшеничный двух-трёх дневной свежести. Если хлеб будет свежим, или если взять батон, готовая начинка будет вязкой и клёклой.
У ломтиков хлеба срезать корочки и нарезать их на маленькие кубики.
Если будет использоваться твёрдый сыр, то натереть его на крупной тёрке.
Если плавленый сыр в брикете, то нарезать миленькими кубиками.
Если мягкий плавленый, в ванночке, то просто ложкой положить в миску с кубиками хлеба.
Перемешать хлеб с сыром и пропущенным через пресс чесноком.

Окончание приготовления
Вынуть форму с перцами из духовки.
Желательно перелить маринад из перцев в миску с начинкой. Для этого взять одной рукой за хвостик, и ложкой подхватить перец с другой стороны. Донести до миски с начинкой и повернуть, чтобы маринад вылился. Перцы уложить обратно. Начинку тщательно перемешать.
Можно не выливать маринад, но тогда начинка будет разного вкуса сверху и снизу.
Половинки перца набить начинкой.
Поставить обратно в духовку до зарумянивания поверхности - примерно на 15 минут.
Вынуть форму с готовыми перцами из духовки и немного остудить.
Подавать в тёплом виде.

<< к оглавлению

состав

запечённый гусь с яблоками, шприцованный апельсиновым соком

состав

1 гусь среднего размера (~3кг), 3 крупных яблока (400~450г), 1 ч ложка соли, 1~2 ч ложки перца, 1~2 ч ложки паприки

РАССОЛ ДЛЯ ШПРИЦЕВАНИЯ

300~350г апельсинового сока, 2 ч ложки соли

Если гусь замороженный, то за сутки до приготовления переложить его в холодильник, чтобы он постепенно оттаял.
Гуся вымыть, кожу осторожно поскрести ножом.
Изнутри удалить все внутренности. Обязательно убрать лёгкие и селезёнку, которые крепятся к позвоночнику. Полость должна быть абсолютно чистой.
У крыльев удалить 2 нижние части - в них мало мяса и для запекания они бесполезны. Но их можно отложить на бульон.
Отрезать шею. Её тоже можно использовать для бульона. Или можно шкурку с шеи снять, нафаршировать и запечь.
Гуся обтереть бумажными полотенцами, чтобы избавиться от влаги.
Бывает, особенно если гусь серый, а не белый, что тушка гуся покрыта "щетиной" - это чёрные пушинки, которые находятся под кожей и просвечивают через неё. Эти пушинки можно выдернуть при помощи пинцета или просто не обращать на них внимания - кроме некрасивого вида никакого вреда от них нет.
Из 3-х апельсинов выжать сок. Процедить его через плотную ткань или через марлю в 6 сложений.
В очищенном соке растворить соль.
При желании в сок можно добавить коньяк - он не только добавит мясу аромат, но и дополнительно размягчит мясо.
Медицинским одноразовым шприцем ввести апельсиновый рассол во все мясистые части гуся, самое большое количество рассола ввести в грудку.
При шприцевании при каждом проколе вводить небольшое количество рассола, но делать как можно больше таких проколов.
Яблоки вымыть, разрезать на 4 части и вырезать семенные коробочки. Если яблоки хорошие, то кожицу не счищать. Если яблоки покрыты специальным составом для хранения, то кожицу необходимо удалить.
Уложить яблоки внутрь гуся.
Полость заколоть зубочистками. Желательно оставить небольшое отверстие, в которое при запекании будет вливаться жидкость.
Со всех сторон тушку посыпать солью и перцем. При желании можно посыпать гуся на выбор паприкой, тмином, эстрагоном, майораном.
Если гусь жирный, то дополнительно потыкать вилкой грудку, чтобы через отверстия выходил вытапливающийся жир.
Хлопковой нитью или бечёвкой связать ноги и крылья, иначе при запекании они растопырятся в стороны.
Если гусь ещё холодный, то дать ему полежать, чтобы он дошёл до комнатной температуры.
Духовку разогреть до t=220°C.
В большой глубокий противень налить 2 стакана воды.
Поставить в противень металлическую решётку. Можно использовать решётку из микроволновки. Положить гуся на решётку грудью вверх.
Если решётки нет, то гуся можно положить на решётку от духовки, а под неё поставить второй противень с водой.
Важно, чтобы гусь возвышался над водой и вытопившимся жиром, и чтобы вокруг него была свободная циркуляция воздуха.
Поставить конструкцию в духовку.
Через 12~15 минут гуся полить жидкостью из поддона и перевернуть спинкой вверх.
Ещё через 15 минут гуся опять полить и перевернуть в исходное положение грудкой вверх.
Закрыть гуся колпаком из фольги, а температуру убавить до t=170°C.
Запекать 3,5 часа, каждые 15 минут поливая гуся жидкостью и жиром.
Расчёт времени приготовления: на каждый килограмм гуся - 1 час, плюс 30 минут, если гусь фаршированный.
Следить, чтобы жидкость не испарилась, иначе жир начнёт дымиться. При необходимости подлить в противень горячую воду.
За полчаса до окончания запекания в противень можно положить крупно нарезанные овощи - картофель, лук, морковь.
Если есть кулинарный термометр, то можно померить температуру в мясе (не касаясь костей) - она должна быть 73~75°C.
Вынуть противень с гусем из духовки, переложить гуся на блюдо и прикрыть его колпаком для микроволновки или фольгой. Оставить на 20 минут, чтобы жидкость перераспределилась, а мышечные волокна расслабились.
Удалить из гуся зубочистки. Яблоки вынуть и уложить вокруг гуся.
Гуся можно нарезать заранее, перед подачей. Или подать гуся целиком, а нарезать непосредственно перед едой.

<< к оглавлению

картофельная запеканка с курицей

состав

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

2,5кг картофеля, 3 яйца, 300~400г молока, 50~80г сливочного масла, 2 ч ложки соли

НАЧИНКА

300~500г лука, 1,3~1,5кг куриного филе, 3 ст ложки растительного масла (50г), 150г томатной пасты, 150г сметаны, 2~2,5 ч ложки соли, 1~1,5 ч ложки перца, 1/4~1/2 ч ложки красного острого перца, 2~4ч ложки паприки

ВЕРХНИЙ СЛОЙ

250~300г сыра, 350г сметаны, 1/4 ч ложка соли

Картофельное пюре
Картофель отварить в солёной воде. Слить воду, отлив немного в чашку.
Размять картофель толкушкой, а затем положить кубики сливочного масла и яйца. Взбить миксером, во время взбивания подливая горячее молоко.

Начинка
Пока варится картофель, приготовить курицу для начинки.
Лук нарезать и положить в разогретый с растительным маслом сотейник.
Жарить на большом огне при частом помешивании до начала зарумянивания.
Одновременно с жаркой лука нарезать куриное филе небольшими кубиками.
Положить курицу к луку. Огонь прибавить до максимума.
Жарить до равномерного побеления кусочков курицы со всех сторон. Во время жарки курицу несколько раз перемешать.
Когда курица прожарится, положить в неё все специи, томатную пасту и сметану.
Перемешать. Тушить от момента закипания соуса 3~5 минут.

Сборка запеканки
Взять высокий противень размером примерно 28х40см.
Слегка смазать дно растительным маслом.
Желательно припорошить свежими панировочными сухарями - с ними запеканка будет легче выниматься. Можно поджарить тонкие ломтики батона в тостере или микроволновке, остудить и растолочь.
Половину картофельного пюре выложить кучками по дну формы.
Ложкой распределить картофельное пюре ровным слоем. Для того чтобы пюре не прилипало к ложке, обмакивать её в тот бульон, который был отложен при приготовлении пюре.
Выложить начинку.
Поверх начинки кучками положить пюре и разгладить его.
Сыр натереть и смешать со сметаной. Выложить намазку на запеканку.
Поставить форму с запеканкой в духовку, разогретую до t=220°C до зарумянивания поверхности - примерно на 15~20 минут.
Подавать запеканку в горячем виде.

<< к оглавлению

курица запечённая с грибами и картофелем

состав

1~1,5кг картофеля, 500~800г грибов, 1кг курицы

СОУС

450~500г сметаны, 200г томатного соуса или кетчупа, 1,5~2 ч ложки соли, 1 стакан воды (250г), перец, при желании - 70~80г майонеза

Картофель очистить и нарезать шайбами толщиной примерно 2 сантиметра.
Залить кипятком, немного посолить и проварить 5 минут. Воду слить, а картофель выложить в большой глубокий противень.
Грибы крупно нарезать и положить на картофель.
Смешать сметану, томатный соус, воду, соль и перец.
Вылить соус на картофель.
Куски курицы немного посолить и уложить на картофель.
Курицу сверху смазать майонезом или подсоленной сметаной. Поперчить.
Духовку разогреть до t=200°C и поставить в неё противень. Через 30 минут противень закрыть фольгой и допекать до готовности - примерно 20 минут.
Подавать курицу с картофелем в горячем виде.

<< к оглавлению

спагетти в соусе из запечённых овощей

состав

600г спагетти или длинной лапши, 2 средних помидора (350г), 2 небольшие луковицы (100г), 4 небольших зубчика чеснока (15г), 5 тонкостенных или 2 мясистых болгарских перца (350г), 2 ст ложки растительного масла (35г), 1 ч ложка соли, 1 ч ложка перца, 0,5 ч ложки хмели-сунели, 400г 10~20% сливок, 200г молока

Овощи вымыть и нарезать на куски. У перцев вырезать семенную часть. Уложить на противень в один слой. Сбрызнуть растительным маслом, посолить, поперчить и посыпать хмели-сунели.
Поставить в духовку при t=200°C на 45 минут.
Запечённые овощи положить в чашу блендера и налить молоко.
Взбить до однородности.
В солёной воде отварить спагетти или длинную лапшу.
В сотейник вылить взбитые овощи, поставить на большой огонь и довести до закипания. Варить 2~3 минуты. Постоянно помешивать лопаткой, иначе соус будет сильно брызгаться.
Для придания цвета можно добавить 1~2 чайные ложки паприки.
Спагетти переложить в сковороду с соусом.
Влить сливки.
Прогревать вместе 1~2 минуты.
Подавать сразу после приготовления. При подаче можно дополнительно посыпать мелко нарезанной зеленью.

<< к оглавлению

спагетти с беконом в сливочно-сырном соусе

состав

400г спагетти или длинной лапши, 100~150г бекона, 2 небольших зубчика чеснока (10г), 0,5 стакана молока (125г), 1 яйцо, 50~80г сыра, 100~150г воды из-под спагетти, 200г 10% сливок, соль по вкусу, перец

Бекон нарезать небольшими кусочками. Желательно взять бекон в нарезке.
Положить бекон в глубокую сковороду (сотейник) и выдавить туда же чеснок.
Обжаривать 2~3 минуты на большом огне - жир в беконе должен начать таять и на кусочках должна начать образовываться зажарка. Чем жирнее бекон, тем сильнее его нужно зажарить. Мясной бекон достаточно поджарить до лёгкой корочки по краям кусочков.
Одновременно с жаркой бекон поставить вариться спагетти в солёной воде.
Пока бекон жарится, сделать молочную болтушку. В миску налить молоко, выпустить яйцо и положить сыр, натёртый на средней тёрке. Всё перемешать.
Вылить болтушку в сковороду и подогревать при постоянном интенсивном помешивании до растворения сыра.
Положить в сковороду отваренные макароны.
Влить примерно 100~150 граммов воды, в которой варились макароны, и сливки.
Перемешать, довести до закипания, не прекращая плавно помешивать. Поперчить, попробовать и при необходимости досолить. Снять с огня.
Подавать сразу после приготовления. При подаче можно дополнительно посыпать сверху тёртым сыром.

<< к оглавлению

спагетти в сливочном соусе с курицей и виноградом

состав

200~220г куриного филе, 2 ст ложки растительного масла (~35г), 200~300г 10~20% сливок, 250~300г спагетти или длинной лапши, перец, паприка

СОУС

150г винограда, 0,5 ч ложки соли, 1 ч ложка мёда (~10г), 2 ч ложки яблочного уксуса или лимонного сока (10г)

Соус
Виноград нужно взять либо без косточек, либо крупных сортов.
Виноградины разрезать пополам. Если виноград с косточками, то их удалить.
В миску с виноградом налить уксус или лимонный сок, положить мёд и насыпать соль. Хорошо перемешать.
Оставить мариноваться на время приготовления курицы.

Куриное филе нарезать маленькими кубиками со стороной 1~1,5см.
В большой сковороде на большом огне разогреть растительное масло и выложить кубики филе.
Жарить при периодическом помешивании до побеления и частичного зарумянивания - примерно 8 минут.
Одновременно с жаркой курицы поставить вариться спагетти или длинную лапшу.
В полуготовую курицу выложить виноград вместе с выделившимся соком.
Насыпать перец. При желании для получения розового цвета положить молотую паприку.
Тушить 3~4 минуты.
Влить сливки и энергично размешать. От присутствия кислоты сливки начнут густеть и важно не дать им свернуться хлопьями.
Когда соус закипит, положить отваренные спагетти, перемешать и выключить огонь.
Подавать спагетти с курицей и виноградом сразу после приготовления.

<< к оглавлению

тефтели запечённые под соусом Бешамель

состав

ТЕФТЕЛИ

700г мясного фарша (мясо+лук+хлеб+молоко+соль+перец), 2 ст ложки растительного масла (~35г)

СОУС

30г сливочного масла 82%, 30г муки, 300г молока, 1/3 ч ложки соли, перец, мускатный орех, 200г сметаны, 2~3 ч ложки горчицы, 150~180г сыра

Соус
В первую очередь приготовить соус "Бешамель" по приведённому рецепту.
В конце приготовления положить в соус сметану и горчицу.
Перемешать, довести до кипения и снять с огня.
Переложить в миску и накрыть п/э плёнкой в контакт, т.е. плёнка должна лежать непосредственно на соусе.

Тефтели
Из готового фарша скатать шарики размером немного больше грецкого ореха.
В сковороде на большом огне разогреть растительное масло и быстро обжарить тефтели с двух сторон - должна образоваться зажаренная корочка, но внутри мясо должно остаться сырым.
Переложить тефтели в форму для запекания.
Сыр натереть на крупной тёрке. Половину сыра вмешать в соус.
Соус выложить на тефтели.
Сверху равномерно распределить оставшийся сыр.
Запекать при t=200°C 20 минут. За это время тефтели должны приготовиться, а сырная корочка зарумяниться.
Подавать запеканку можно как в горячем, так и в холодном виде.
На второй день вкус запеканки становится более насыщенным.

<< к оглавлению

::Реклама