Версия для печати

последнее обновление 9 ноября 2024 г.

творожное сахарное печенье

состав

200г творога, 80г сливочного масла, ~3/4 стакана муки, 1 ч ложка разрыхлителя, 1/5 стакана сахара (~40г)

Творог необходимо взять гладкой фактуры. Если творог будет слишком сухой и крупитчатый, то в печеньях после выпечки будут ощущаться жёсткие комочки.
Сливочное масло довести до комнатной температуры.
Взбить с творогом, а затем вмешать муку с разрыхлителем.
Замесить плотное, чуть липкое тесто. Если тесто будет чрезмерно липким, добавить ещё немного муки.
Положить тесто в холодильник до небольшого затвердения.
На стол положить п/э плёнку.
На неё выложить тесто и немного размять его рукой.
Положить сверху ещё один кусок плёнки и раскатать тесто в пласт толщиной 1см.
Снять верхнюю плёнку и обильно посыпать пласт теста сахаром. Желательно взять крупнокристаллический сахар.
Прокатать по сахару скалкой.
Разрезать тесто на куски. При желании можно использовать фигурные формочки.
Противень застелить бумагой для выпечки и выложить на него печенья.
Выпекать до зарумянивания при t=200~220°C.
Для того, чтобы печенья оставались мягкими, их нужно хранить в закрытой посуде или п/э мешке. При хранении в открытом виде печенья быстро высыхают и становятся равномерно хрустящими, но не жёсткими и не твёрдыми.

<< к оглавлению

хрустящее печенье с изюмом и орехами

состав

3 белка, 1/3~1/2 стакана сахара, 50г муки, 50г изюма, 30г грецких орехов, 1 ч ложка разрыхлителя, ванилин

Изюм желательно взять мелкий. Вымыть его и выложить на полотенце, чтобы он обсох.
Орехи крупно порезать - до размера горошины.
Белки взбить с сахаром и ванилином до мягких пиков.
Осторожно ложкой вмешать муку с разрыхлителем, а затем подмешать орехи и изюм.
Противень застелить бумагой для выпечки.
Ложкой выложить тесто горками на большом расстоянии друг от друга.
Размазать горки так, чтобы получились тонкие лепёшки.
Если горки не разравнивать, то они всё-равно расплывутся, но не станут хрустящими.
Выпекать при t=160~180°C 12~15 минут до яркого зарумянивания.
Вынуть печенья из духовки и полностью остудить. Остуженные печенья станут твёрдыми и ломкими.
Перегнуть бумагу через угол стола и, медленно вытягивая её одной рукой вниз, по одному отлепить печенья от бумаги.
При снятии печений необходимо второй рукой поддерживать печенья, чтобы они не сгибались и не ломались.

<< к оглавлению

творожные палочки с сыром

состав

3/4 стакана муки, 120г сливочного масла, 200г творога, 150г сыра, пучок укропа, 1 маленький зубчик чеснока, 1 ч ложка разрыхлителя, 2/3 ч ложки соли, перец

Сливочное масло довести до комнатной температуры.
Взбить с творогом, солью и перцем. Чем более солёный сыр, тем меньше нужно класть соли.
Если нужно получить острый вкус, то добавить жгучий перец.
Вмешать тёртый сыр, мелко порезанный укроп (без жёстких стеблей) и зубчик чеснока, пропущенный через пресс.
Добавить муку с разрыхлителем и замесить плотное, чуть липкое тесто.
Положить тесто в холодильник до небольшого затвердения.
На стол положить п/э плёнку.
На неё выложить тесто и размять его рукой в плоскую лепёшку.
Положить сверху ещё один кусок плёнки и раскатать тесто в пласт толщиной 1см.
Верхнюю плёнку снять.
При желании пласт теста можно посыпать кунжутом или маком или подсолнечными семечками или паприкой или острым перцем. Прокатать скалкой, чтобы посыпка прилипла к тесту.
Тесто нарезать на полоски.
Противень застелить бумагой для выпечки и переложить на него полоски.
Духовку заранее разогреть до t=200~220°C и поставить в неё противень с печеньем.
Выпекать до зарумянивания примерно 20~30 минут.

<< к оглавлению

пирог с мясными шариками

состав

ТЕСТО

3 яйца, 100г сметаны, ~1 стакан муки, 0,5 ч ложки соли, перец, 1 ч ложка разрыхлителя, сода на кончике ножа, при желании - укроп

НАЧИНКА

~400г готового фарша (мясо+лук+соль+перец)

Тесто
Яйца взбить миксером с солью и перцем.
При желании можно добавить мелко порезанный укроп (без жёстких стеблей).
Вмешать сначала сметану, а потом муку с содой и разрыхлителем. Должно получиться густое тесто ляпающей консистенции.

Начинка Из фарша скатать плотные шарики размером с грецкий орех.

На дно формы d=24см положить бумагу для выпечки или фольгу. (Фольгу обильно смазать маслом.)
Выложить тесто и разровнять его.
На тесто близко друг к другу выложить мясные шарики, притапливая их в тесто.
Духовку разогреть до t=180~200°C и поставить в неё форму с пирогом на 45~50 минут - до готовности мяса.
Если шарики начнут пригорать сверху, накрыть форму листом фольги.

<< к оглавлению

печенье из овсяной муки

состав

150г сливочного масла, 100г сахарной пудры, 100г хлопьев "Геркулес", 150г муки, 1 ч ложка разрыхлителя, 2 ст ложки жжёного сахара, при желании - 100г изюма или 50г шоколада или 50г орехов

ЖЖЕНЫЙ САХАР

1 ст ложка сахара (25г), 1 ст ложка воды

Жжёный сахар
В маленькую кастрюльку или сковородку насыпать ровным слоем сахар.
Поставить на большой огонь и довести до тёмно-коричнево-красного цвета. Следить, чтобы сахар не перегорел и не пошёл дым.
Кастрюльку приподнять на огнём на полминуты, чтобы сахар немного остыл.
Влить столовую ложку кипятка и снова поставить кастрюльку на маленький огонь.
При постоянном помешивании довести до полного растворения сахара.
Должен получиться густой сироп тёмного цвета.

Овсяные хлопья размолоть в кофемолке в муку.
Масло довести до комнатной температуры и взбить с сахарной пудрой.
Всыпать разрыхлитель, овсяную и пшеничную муку. Перемешать.
Влить 2 столовые ложки жжёного сахара.
При желании можно добавить изюм или измельчённый замороженный шоколад или крупно рубленные орехи.
Должно получиться мягкое маслянистое тесто.
Если тесто слишком липкое, то подмесить немного муки.

Противень застелить бумагой для выпечки.
От теста отщипывать небольшие кусочки и руками раскатывать шарики величиной с грецкий орех.
Шарики уложить на противень на большом расстоянии друг от друга.
Вилкой немного расплющить шарики.
Поставить противень с печеньем в духовку, заранее разогретую до t=180~200°C.
Выпекать до равномерного зарумянивания - примерно 15 минут.

<< к оглавлению

рулетный пирог с мясом

состав

~600г дрожжевого теста, ~600г готового фарша (мяса+лук+соль+перец)

Тесто раскатать в прямоугольник размером 40х30см и разрезать на четыре одинаковые полосы.
Из этих полос по очереди сформировать рулеты с мясом.
На середину полосы выложить мясной фарш равномерным слоем.
Одну сторону теста поднять на фарш.
Слегка смазать её водой.
Вторую сторону также загнуть на фарш, соединяя её с первой стороной.
Получится длинная трубка из теста с мясной серединой.
Дать ей немного, примерно полминуты, постоять, чтобы края теста склеились друг с другом.
Рукой слегка расплющить трубку.
Разрезать её на 2 равные части.
Свернуть в рулет, начиная скручивание от разреза.

На дно формы положить круг бумаги или фольги. Смазать растительным маслом.
Рулеты уложить в форму. Верх рулетов смазать маслом или яйцом или заваркой или водой или молоком.
Оставить пирог подходить до тех пор, пока он не заполнит все пустоты в форме.

Духовку разогреть до t=220°C.
Поставить в неё пирог до зарумянивания - примерно на 12~15 минут.
Духовку приоткрыть и накрыть пирог сверху листом фольги.
Духовку закрыть, температуру уменьшить до t=180~200°C.
Запекать 50~60 минут.

<< к оглавлению

шоколадно-медовый торт со сметанно-ореховым кремом

состав

ШОКОЛАДНАЯ ПАСТА

100г мёда, 100г шоколада, 1,5 ст ложки какао (15г), 200г молока, щепотка соли

ТЕСТО

4 яйца, 0,5 стакана сахара, 2 стакана муки, 1 ч ложка соды, 1 ч ложка разрыхлителя

КРЕМ

700~800г 30% сметаны, 2 ст ложки коньяка, 1 банка (400г) сгущённого молока, 2 стакана грецких орехов

Шоколадная паста
В маленькую кастрюльку налить молоко, положить мёд и поломанный шоколад, насыпать соль и какао.
На маленьком огне довести до состояния однородной жидковатой пасты. До кипения не доводить.
Остудить массу до комнатной температуры. Для того, чтобы паста остыла быстрее, кастрюльку можно поставить в холодную воду.

Тесто
Миксером взбить яйца с сахаром в пышную пену.
Влить остывшую шоколадную пасту.
Насыпать муку, соду и разрыхлитель. Перемешать.
Должно получиться довольно густое тесто, льющееся толстой лентой. Если тесто будет слишком густым, то подлить дополнительное молоко.

Заранее приготовить 3 или 4 листа бумаги для выпечки, вырезанной по размеру дна формы.
Размер формы должен быть 16х25см, если форма прямоугольная, или d=22~24см, если форма круглая.
Один лист положить в форму.
Вылить на него треть или четверть теста (в зависимости от того, 3 или 4 коржа будут выпекаться), разровнять.
Выпекать в заранее разогретой до t=200~220°C духовке до готовности. Готовность проверять сухой деревянной палочкой.
Готовый корж вместе с бумагой выложить на стол.
В форму положить следующий лист бумаги и налить тесто.
Таким образом выпечь 3 или 4 коржа.
Коржи полностью остудить.
Перевернуть и снять прилипшую бумагу.
Острым длинным ножом с волнистым лезвием разрезать коржи вдоль пополам - на два пласта.

Крем
Сметану положить в большую миску.
Взбить миксером до жёсткости, во время взбивания подливая коньяк.
В три приёма вмешать сгущённое молоко. (Постараться взять не слишком жидкое молоко.)
Отложить 10~15 столовых ложек крема для дальнейшего украшения торта и убрать в холодильник.
Грецкие орехи измельчить до размера рисины и горошины. (В муку растирать не нужно и слишком большими кусками оставлять тоже не нужно.)
Подмешать в крем.

Собрать торт, чередуя коржи и крем. Стараться, чтобы торт не перекашивался и чтобы крем не выдавливался по краям.
Верхний корж не смазывать.
Убрать торт в холодильник на 6 часов.
После того, как торт пропитается в холодильнике, отложенным кремом обмазать бока и верх.
Обсыпать бока толчёными орехами или тёртым замороженным шоколадом или бисквитными крошками или лепестками миндаля.
Верх украсить по желанию.
До подачи на стол хранить торт в холодильнике.

<< к оглавлению

ватрушки из слоеного теста

состав

На 12 ватрушек

500г слоёного теста, 500г творога, 1/3~1/2 стакана сахара, 1 яйцо, ароматизаторы (ванилин, цедра лимона, эссенции)

Творог размешать или взбить миксером с яйцом, сахаром и каким-нибудь ароматизатором.
Если творог очень влажный, то можно добавить 1~2 столовые ложки крахмала.
В творожную массу можно добавить свежие или консервированные ягоды или фрукты, а также сухофрукты.

Тесто разделить на 2 части и каждую раскатать в прямоугольник размером 30х20см. Раскатывать необходимо на столе, густо посыпанном мукой.
Разрезать прямоугольники на 6 квадратов.
Сложить квадраты стопочкой и ножницами отрезать углы, придавая квадратам вид кругов.
Стакан поставить дном вверх.
На стакан по очереди накладывать круги теста мучной стороной вверх.
Обжать их по форме стакана и уложить в формы для кексов.
Заполнить тестяные чашечки творожной массой.
При желании поверх творога можно положить ягоды или фрукты.
Запекать ватрушки в разогретой до t=170~200°C духовке до готовности - 30~35 минут.
Если края теста или начинка начнут подгорать, то накрыть формы сверху листом фольги.
Форму с готовыми ватрушками достать из духовки.
Дать немного - 3~5 минут, - постоять и вынуть ватрушки из формы, аккуратно подцепляя их сбоку ножом или вилкой.

<< к оглавлению

рассыпчатый шоколадный пирог с творогом

состав

ТЕСТО

150г сливочного масла, 1,5 стакана муки, 2 ст ложки (50г) сахарной пудры, 2 желтка, 1,5 ст ложки (15г) какао

НАЧИНКА

400г творога, 1/4~1/3 стакана сахара, 1~2 ст ложки крахмала, 2 белка, ванилин или 1 ч ложка лимонной цедры или 1 ч ложка эссенции "Тирамису", при желании - 1~3 ст ложки лимонного сока или яблочного уксуса

Тесто
У яиц отделить белки от желтков.
Сливочное масло довести до комнатной температуры.
В большой миске миксером взбить масло с желтками и сахарной пудрой.
Всыпать муку и какао. Перемешать миксером на небольших оборотах.
Должно получиться рассыпчатое тесто в виде крошек.

Начинка
Белки взбить в крепкую пену с сахаром.
Для придания дополнительной кислоты начинке и для более жёсткого закрепления белковой пены при взбивании можно добавить лимонный сок или яблочный уксус.
Творог размять. Вмешать крахмал и ароматизатор - ванилин или лимонную цедру или эссенцию.
Чем более влажным будет творог, тем больше крахмала нужно в него добавить.
В творог выложить взбитые белки и аккуратно размешать ложкой.

Приготовление пирога
Прямоугольную форму размером 16х25см или круглую диаметром d=22~24см застелить изнутри фольгой или бумагой для выпечки.
На дно формы высыпать половину теста. Разровнять, но не приминать.
На тесто ровным слоем выложить творожную начинку.
На творог - оставшееся тесто.
Слегка примять его, чтобы оно стало более связанным.
Запечь в разогретой до t=180~200°C духовке до готовности - примерно 35~40 минут.
Во время выпекания творог может немного подняться буграми, приподнимая верхний слой теста и образуя в нём трещины. Но после остывания всё выровняется.
Пирог остудить до тёплого, затем вынуть из формы, отделить фольгу и порезать на порционные кусочки.

<< к оглавлению

оладьи из риса с грибами

состав

100г риса, 200г шампиньонов, 1/3 ч ложки соли, 1 ч ложка укропа, 2~3 яйца, 2~3 ст ложки муки, растительное масло для жарки

Рис отварить в подсолёной воде и остудить.
Грибы вымыть по одному, не допуская долгого нахождения в воде.
Натереть на крупной тёрке или очень мелко порезать.
Смешать натёртые грибы, остывший рис, яйца, соль и укроп.
Укроп можно взять как сухой, так и мелко порезанный свежий.
Подмесить муку. Должно получиться густоватое тесто "ляпающей" консистенции.
В сковороду налить растительное масло и поставить её на огонь.
Когда масло разогреется, ложкой выложить тесто.
Огонь убавить до ниже среднего. Сковороду накрыть крышкой.
Когда нижняя сторона оладий поджарится, перевернуть их на другую сторону.
Закрыть сковороду крышкой и дожарить оладьи до готовности.
Выход: 15~18 оладьев.

<< к оглавлению

ржано-пшеничный хлеб с семечками (на сметане)

состав

ОПАРА

0,5 стакана воды, 2 ч ложки сахара, 2,5 ст ложки пшеничной муки (~60г), 4~5 г сухих дрожжей др.Откер или 3~4г Саф

ТЕСТО

1 стакан ржаной муки, 300г сметаны, 1 ч ложка соли, 1 ч ложка растворимого кофе, 100г подсолнечных семечек, 1 стакан с небольшой горкой пшеничной муки (170~180г)

Замачивание ржаной муки
Ржаную муку насыпать в большую миску. Влить сметану и перемешать.
Если сметана густая, то потребуется примерно 300г, если жидкая, то меньше.
Должен получиться ком густого липкого теста, с трудом размешивающийся ложкой.
Оставить ржаное тесто на 30 минут в не холодном месте.

Опара
В тёплой воде растворить сахар и дрожжи. Вмешать муку, чтобы получилось тесто чуть гуще, чем на блины.
Оставить до увеличения в 2~3 раза.

Тесто
Одну чайную ложку кофе развести в 1 чайной ложке горячей воды. Остудить до комнатной температуры и вылить в опару.
Туда же всыпать соль и всё размешать.
Вылить опару в миску с ржаным тестом.
Перемешать ложкой.
Добавить семечки и ещё раз хорошо перемешать.
Насыпать примерно 3/4 стакана пшеничной муки и замесить мягкое, чуть липкое и не сухое тесто, постепенно добавляя дополнительную муку до достижения нужной консистенции.
Из теста сформировать колбаску длиной равной длине формы.
Густо обсыпать со всех сторон мукой и положить в форму.
(Если форма без антипригарного покрытия, то её предварительно нужно смазать тонким слоем масла и припорошить мукой.)
Оставить до увеличения теста в 1,5~2 раза.
(При температуре t=30~35°C расстойка теста занимает примерно 1,5 часа.)

Духовку разогреть до t=230°C и поставить в неё форму с подошедшим тестом.
Через 7~10 минут, когда тесто схватится сверху лёгкой корочкой, духовку осторожно приоткрыть, накрыть форму листом фольги, огонь убавить до t=180~200°C и допекать хлеб ещё 45~50 минут.
Готовый хлеб вынуть из формы и обмести от лишней муки. При желании верхнюю корочку можно слегка смазать водой.
Завернуть в кухонное полотенце и оставить до остывания.

<< к оглавлению

ватрушки (булочки с творогом)

состав

На 18 ватрушек

1,3кг дрожжевого теста, 400г творога, 1~2 яйца, 1/3 стакана сахара, ванилин

Начинка
Творог смешать с яйцами, сахаром и ванилином. Если творог сухой, то использовать 2 яйца. Если мокрый, то одно. Если жидкий, то кроме яйца необходимо добавить немного муки или, лучше, крахмала.
Для ароматизации начинки можно положить не только ванилин, но и лимонную цедру.
При желании в начинку можно добавить сухофрукты - изюи или мелко порезанные курагу и чернослив.

Предварительная подготовка
Тесто разрезать на 18 кусочков весом примерно в 70г.
Из кусочков сформировать шарики.

1 способ
Дно стакана слегка смазать маслом.
Шарики теста расплющить ладонью. Затем поставить на них стакан и вдавить его в тесто, образуя круглое углубление.
В углубление положить творожную начинку.
Уложить ватрушки на смазанный противень.
Боковые стороны ватрушек смазать яйцом.

2 способ
Шарики теста раскатать в лепёшки.
В середину выложить начинку.
Скрепить над начинкой двепротивоположные стороны лепёшки.
Затем по очереди подтянуть оставшиеся две свободные стороны лепёшки к среднему шву и также крепко защипать.
Получится пирожок в виде квадрата.
Углы квадрата подтянуть к середине и скрепить между собой.
Положить получившиеся круглые пирожки на противень швами вниз.
Смазать пирожки яйцом.
Сверху выщипать кусочек теста или сделать разрез ножницами, чтобы выглянула начинка.

3 способ
Шарики теста раскатать в лепёшки.
В середину выложить начинку.
Края лепёшки постепенно поднимать к середине, сосбаривать и защипывать.
В середине должно остаться отверстие с выглядывающей начинкой, которое по желанию можно сделать большим или маленьким.
Уложить ватрушки на противень и смазать тесто яйцом.

Выпекать в заранее разогретой до t=180~200°C духовке 25~35 минут.
Если духовка сильно сушит выпекаемые изделия, то перед выпечкой на дно духовки следует поставить широкую ёмкость с кипятком.

<< к оглавлению

торт "Пасхальный"

состав

ТЕСТО

5 яиц, 1 стакан сахара, 200г сметаны, ~1,5 стакана муки, 2 ч ложки разрыхлителя, сода на кончике ножа, 1 стакан грецких орехов, ванилин, 1,5 ст ложки какао

ГЛАЗУРЬ

100г молока, 2 ч ложки какао, 0,5 ч ложки крахмала, 100г шоколада

КРЕМ

350г сливочного масла, 1 банка сгущённого молока (380~400г), 1 ч ложка коньяка

ПРОПИТКА

150г воды, 3 ч ложки коньяка, 2 ч ложки сахара

Тесто
Взбить миксером яйца с сахаром и ванилином в пышную пену.
Вмешать сметану. Затем - муку, соду и разрыхлитель. И в последнюю очередь - измельчённый орехи.
Должно получиться медленно текущее тесто.
Заранее приготовить 4 круга бумаги для застилания дна формы.
Взять форму диаметром 16см.
Тесто мысленно разделить на 4 части.
По очереди выпечь 3 коржа.
В оставшуюся четверть теста вмешать какао и из неё тоже выпечь торт.
Выпекать следует при t=200~220°C, затянув форму сверху фольгой.
Один корж выпекается 20~25 минут.
Готовые коржи полностью остудить.

Глазурь
В маленькую кастрюльку налить молоко и насыпать какао и крахмал.
Размешать до получения однородной жидкой массы без комочков.
Положить поломанный шоколад и поставить кастрюльку на средний огонь.
Нагревать при постоянном помешивании до полного растворения шоколада и загущения массы.
Массу остудить до комнатной температуры.
Для ускорения остывания кастрюльку можно поставить в холодную воду.

Крем
Сливочное масло заранее достать из холодильника, чтобы оно приобрело комнатную температуру.
Взбить миксером масло. Не прекращая взбивать прямо под лопасти миксера влить не толстой струйкой сгущённое молоко. Добавить коньяк.
Должен получится плотный крем, держащий форму.
Половину крема отложить в другую миску.
В оставшуюся половину влить шоколадную глазурь и перемешать.
Шоколадный крем получится довольно жидким и текучим.
Отложить 5 столовых ложек крема для покрытия торта.

Пропитка
В чуть тёплой кипячёной воде растворить сахар. Влить коньяк.

Формовка коржей
У всех четырёх коржей срезать верхушку и нижнюю поджаренную корочку.
У белых коржей вырезать по центру круги.
Вырезать можно или подходящей формочкой (бокалом, отрезанной пластиковой бутылкой, круглой коробочкой от зубочисток) или узким ножом, держа его вертикально вниз.
Желательно, чтобы диаметр отверстия превышал толщину тёмного коржа не более, чем в 2 раза.
У кофейного коржа дырку вырезать не нужно.
Все коржи, кроме тёмного, разрезать горизонтально пополам. Таким образом получится 6 светлых коржей с дыркой посередине и один тёмный корж.
Обрезки от тёмного коржа (т.е. срезанные верх и низ) мелко порезать и смешать с шоколадным кремом.

Сборка торта
Уложить друг на друга 4 светлых коржа, пропитывая каждый из них сиропом и промазывая между ними белым кремом.
В отверстие положить смесь из шоколадного крема и накрошенных обрезков тёмного коржа.
На верхний светлый корж нанести белый крем и уложить тёмный корж. Пропитать его сиропом.
Поверх тёмного коржа уложить два светлых коржа с отверстиями, так же пропитывая их сиропом и промазывая кремом.
В отверстие опять положить тёмную массу с кремом.

Внешняя отделка торта
Обмазать торт с боков и сверху отложенным тёмным кремом.
Убрать в холодильник примерно на 1,5~2 часа, чтобы крем впитался в коржи и немного застыл.
Часть обрезков от светлых коржей высушить в духовке. Желательно взять срезы нижних корочек.
Высушенные обрезки остудить и растолочь.
Обсыпать ими торт со всех сторон поверх крема.
Поставить торт в холодильник на 10~12 часов.

Второй торт - из остатков
После того, как кремовой массой будет заполнено серединное отверстие в торте, останется довольно много массы.
К тому же остались отрезанные от коржей верхушки.
Эти верхушки нужно мелко нарезать и смешать с кремовой массой.
Получившуюся густую массу уложить в миску и убрать на ночь в холодильник.
На следующий день опустить дно миски с застывшей массой на 1 минуту в горячую воду вытряхнуть массу на подставленное блюдо. Украсить.

<< к оглавлению

кулич масляный

состав

ОПАРА

25~30г свежих дрожжей или 7г сухих дрожжей др.Откер или 5,5г САФ, 1 ч ложка сахара, 0,5 стакана (80г) муки, 0,5 стакана (125г) воды

ТЕСТО

120г сливочного масла, 1/3 стакана (70г) сахара, 250г муки, 0,5 стакана сухофруктов с цукатами, ванилин, 0,5 ч ложки соли

ГЛАЗУРЬ

100г сахарной пудры, 15~16г лимонного сока или воды

Опара
Дрожжи растворить в воде. Вмешать сахар и муку.
Оставить до увеличения в 3~4 раза.

Тесто
Заранее разогреть масло до комнатной температуры.
Миксером взбить масло с сахаром, солью и ванилином в большой миске.
Насыпать муку. Перемешать миксером, чтобы получились мелкие жирные крошки.
Положить сухофрукты и цукаты. Перемешать ложкой.
В получившуюся сыпучую массу влить опару.
Сначала перемешать ложкой, а потом домесить тесто руками.
При необходимости добавить 1~2 ч ложки воды или немного муки.
Тесто должно получиться мягким, пластичным и масляным на ощупь.
Положить тесто в форму для кулича объёмом 1,8 литра (d=16см, h=9см).
Затянуть верх формы пищевой плёнкой и поставить её в тёплое место до увеличения теста в 2,5~3 раза.

Духовку заранее разогреть до t=220°C для электродуховок или до t=190~200°C для газовых духовок.
Форму с куличём поставить в духовку примерно на 7 минут - верх кулича должен слегка зарумяниться.
Духовку осторожно приоткрыть и накрыть кулич "шапочкой" из фольги в два сложения.
(Если духовка плохо держит температуру, то её открывать не нужно. В этом случае кулич либо вовсе не накрывать, либо накрыть выпуклой "шапочкой" из фольги до того, как ставить форму в духовку.)
Духовку закрыть и уменьшить температуру на 30~40°C.
Выпекать кулич 30~40 минут.
Готовый кулич вынуть из духовки и, не вынимая из формы, накрыть полотенцем.
Оставить на 5~7 минут.
Затем вынуть из формы и завернуть в полотенце. Через 30 минут открыть верх у кулича и облить его глазурью.

Глазурь
Сахарную пудру насыпать в маленькую мисочку.
При интенсивном помешивании влить лимонный сок или воду. При использовании лимонного сока глазурь будет сильно кислого вкуса.

<< к оглавлению

трёхдневный картофельный хлеб

состав

ЗАКВАСКА

1 крупная картофелина (150г), 1 ч ложка мёда или сахара, 0,5 стакана муки (80г)

ТЕСТО

1 ч ложка соли, ~1,5 стакана муки (240г), 1/4 пакетика сухих дрожжей др.Откер (7/4г) или 1/8 пакетика сухих дрожжей Саф (11/8г)

Закваска
Картофель очистить, порезать, пложить в маленькую кастрюльку и налить туда 1 стакан воды. Соль НЕ добавлять. Варить до готовности картофеля.
Картофель вынуть из воды в миску и тщательно размять.
Влить 150г отвара.
Остудить до тёплого.
Вмешать мёд (сахар) и муку.
Миску затянуть пищевой плёнкой и поставить в тёплое место.
Через сутки возле батареи или через двое суток при комнатной температуре закваска сильно увеличится в объёме и будет вся пронизана пузырьками.
Подождать ещё примерно полсуток, когда пузырьки лопнут и отверстия от пузырьков останутся большими дырками.
Запах будет очень кислый.
Следить, чтобы не началось гниение. При этом вид закваски может остаться нормальным, но в кислом запахе тогда будут ощущаться неприятные нотки.

Тесто
В закваску вмешать соль.
Насыпать муку и дрожжи.
Тщательно перемешать ложкой.
Тесто будет мокрым, липким и очень тянущимся.
Дать тесту постоять 20~30 минут.
Противень застелить бумагой для выпечки и припорошить её мукой.
Вывалить тесто.
Пальцы руки обмакнуть в муку и поднять все края теста по кругу к центру.
При желании на тесто можно положить мокрые листья петрушки или укропа.
Густо обсыпать буханку мукой через ситечко.
Оставить подходить на 1~1,5 часа.

Духовку разогреть до t=230~240°C.
На дно духовки поставить широкую ёмкость с кипятком.
Противень с хлебом поставить в духовку на 10~15 минут, чтобы схватилась верхняя корочка.
Духовку немного приоткрыть и накрыть хлеб сверху листом фольги.
Температуру сразу убавить до до t=170~1800°C.
Допекать хлеб ещё 30~35 минут.
Вынуть хлеб из духовки и обмести от муки.
При желании, чтобы корочка была мягче, его можно слегка смазать водой.
Завернуть хлеб в кухонное полотенце и оставить до остывания.

<< к оглавлению

печенье "Пасхальные гнёзда"

состав

шоколад и сахарные украшения

ТЕСТО

100г сливочного масла, 3 желтка, 100г сахарной пудры, 50г воды, ~2 стакана муки

Тесто
Сливочное масло комнатной температуры взбить миксером с сахарной пудрой и желтками.
Добавить чуть тёплую воду и ещё раз взбить.
Насыпать муку и замесить мягкое не мажущее чуть маслянистое тесто.
Убрать тесто в холодильник на 30 минут.

Формовка яиц
Для приготовления печений-яиц нужно взять примерно четверть от получившегося теста.
Яйца можно сделать плоскими и объёмными.
Для получения объёмных яиц тесто нужно скатать в чуть вытянутые шарики. Шарики должны быть небольшого размера, иначе они не пропекутся и потрескаются.
Чтобы сделать плоские печенья-яйца, нужно сделать трафарет или форму-вырубку.
Трафарет в виде контура яйца вырезается из бумаги. Затем он прикладывается к тесту и обводится ножом.
Вырубку можно сделать из круглой жестяной формы-вырубки, слегка согнув её в виде яйца.
Также для этого можно воспользоваться жестяной крышкой от баночки с детским пюре.
Края крышки тоже немного сгибаются руками, чтобы они приняли форму яйца.
Затем получившейся формочкой вырезать из раскатанного теста чётное количество заготовок для яиц.

Формовка гнёзд
Оставшееся тесто пропустить через мясорубку.
Когда длина "колбасок" выходящих из мясорубки будет достигать 5~6см, одной рукой подхватить "колбаски", а другой отрезать их от основного теста.
Выложить из отрезанных "колбасок" окружность, которая будет символизировать гнездо.
Окружность внутри должна иметь отверстие меньше, чем яйца, чтобы они не проваливались в него.
При желании можно сделать гнёзда с дном - вырезать из раскатанного теста круги и по их краю выложить "колбаски".
Слегка примять гнёзда, чтобы "колбаски" склеились, но в то же время не потеряли форму.

Запечть яйца и гнёзда в духовке при t=170~180°C до зарумянивания.
Остудить.
В бумажном фунтике растопить шоколад (в микроволновке или в духовке при t=80~100°C).
Разрисовать яйца и приклеить к ним при помощи шоколада цветные сахарные украшения.
Плоские яйца склеить попарно шоколадом.
Гнёзда произвольно покрыть шоколадом.
Положить яйца в гнёзда.
Если печенья потребуют транспортировки, то приклеить яйца к гнёздам растопленным шоколадом.

<< к оглавлению

медовый торт в сковороде

состав

ТЕСТО

3 яйца, 0,5 стакана сахара, 2 ст ложки растительного масла, 2 неполные столовые ложки мёда (50г), 1/3 ч ложки соды, 1 ч ложка разрыхлителя, 1 стакан муки

КРЕМ

350~400г 25~30% сметаны, 0,5 стакана сахара, 1 ст ложка коньяка, при желании - 0,5 стакана грецких орехов

Тесто
Яйца взбить миксером с сахаром и мёдом.
Под вращающиеся лопасти миксера влить тонкой струйкой растительное масло.
Всыпать муку с содой и разрыхлителем; перемешать.
Должно получиться густотекучее тесто.

Выпекание (жарка) коржей
Сковороду диаметром 24~26см поставить на огонь чуть выше минимума.
Слегка смазать растительным маслом.
Когда сковорода прогреется, вылить в неё одну треть теста.
Наклоняя сковороду в разные стороны и размазывая тесто ложкой, распределить тесто по дну сковороды ровным слоем.
Закрыть сковороду плотной крышкой.
Жарить корж 2~4 минуты.
Низ коржа должен покрыться зажаренной корочкой, а верх пропариться и перестать быть липким.
Лопаточкой провести по окружности коржа, отделяя его от сковороды.
При помощи двух широких лопаточек аккуратно перевернуть корж на другую сторону.
Опять закрыть сковороду крышкой и жарить корж со второй стороны примерно 2 минуты.
Переложить готовый корж на стол.
Лопаточкой при этом лучше не пользоваться, а наклонить сковороду так, чтобы корж сам съехал на стол.
По этой же схеме выпечь ещё 2 коржа.

Крем
Сметану взбить миксером до лёгкого загущения. Влить коньяк и всыпать сахар. Взбить.
Должен получиться жидкий и текучий крем.
При желании в крем можно вмешать измельчённые орехи.

Сборка торта
Собрать торт, чередуя коржи и крем.
Оставить пропитываться при комнатной температуре на 1,5~2 часа.
Украсить торт. Например, шоколадом или орехами.
Убрать в холодильник до подачи.

<< к оглавлению

печенье с корочкой из халвы и орехов

состав

ТЕСТО

100г сливочного масла, 0,5 стакана сахара, 80г 20% сметаны, 1/6 ч ложки соды, ванилин, ~1,25 стакана муки (~200г)

НАЧИНКА

0,5 стакана (50г) грецких орехов, 150г халвы из подсолнечника, 80~100г 20~25% сметаны или жирных сливок, 1 ч ложка с горкой крахмала (~9г), при возможности - 2~3 ст ложки сгущённого молока

Сливочное масло комнатной температуры взбить миксером с сахаром и сметаной.
Всыпать ванилин, муку и соду. Перемешать. Должно получиться мягкое чуть влажное тесто.
Тесто выложить на бумагу для выпечки, слегка расплющить рукой. Затем присыпать мукой и раскатать скалкой в тонкий прямоугольник размером примерно 32х28см.
Бумагу с тестом перенести на противень и поставить его в разогретую до t=180~200°C духовку до зарумянивания теста - примерно на 15~20 минут.

Пока тесто запекается, приготовить начинку.
Халву размять как можно мельче и смешать со сметаной.
30г грецких орехов измельчить в кофемолке, остальные 20г порезать ножом.
В сметанно-халвовую массу подмешать размолотые орехи и крахмал.
Если есть открытая банка сгущённого молока, желательно добавить в массу 2~3 столовые ложки сгущёнки. В этом случае количество сметаны нужно уменьшить до 70~80г.

На выпеченный корж вылить начинку и размазать её равномерным слоем.
На начинку насыпать порезанные орехи.
Температуру духовки убавить до t=140~150°C и запекать печенье 10~12 минут.
Вынуть противень с печеньем из духовки и остудить его до тёплого.
(Если печенье полностью остудить, то при нарезании слой теста будет ломаться, а если резать горячим, то начинка будет приклеиваться к ножу.)
Порезать на маленькие квадратики или ромбики.
Подавать полностью остывшим.

<< к оглавлению

запеканка из пшена с сухофруктами

состав

200г пшена, 1/2~2/3 ч ложки соли, 100г кураги, 20г сливочного масла, 3 яйца, 50г сметаны, ~0,5 стакана сахара, ванилин

Пшено отварить в подсолёной воде, чтобы получилась рассыпчатая каша.
Остудить кашу до тёплого.
Положить в кашу размягчённое сливочное масло и перемешать, чтобы масло распределилось равномерно.
Курагу вымыть и залить кипятком. Если курага сухая, то держать её в кипятке 15~20 минут, до размягчения.
Настричь её ножницами в миску с кашей.
В другой миске взбить миксером яйца с сахаром, сметаной и ванилином.
Вылить яичную смесь в миску с пшённой кашей.
Всё перемешать.
Форму d=20~22 см обильно смазать сливочным маслом.
При желании форму можно не смазывать, а положить на дно кружок бумаги для выпечки. Или затянуть форму изнутри фольгой и промаслить.
Получившуюся массу переложить в форму.
Верх разровнять.
Поставить в духовку при t=180~200°C примерно на 1 час.
Если запеканка начнёт сверху слишком сильно зарумяниваться, прикрыть её листом фольги.
Готовую запеканку достать из духовки, подождать 15~20 минут, чтобы она немного остыла, и вынуть из формы на блюдо.
Подавать запеканку лучше в тёплом виде или комнатной температуры.
Идеальным дополнением для пшеничной запеканки станет сгущённое молоко.

<< к оглавлению

шоколадно-ореховый крем на сгущенном молоке

состав

1 стакан (100г) жареных орехов, 50г сливочного мала, 1 большая плитка тёмного шоколада (100г), 200г (0,5 банки) сгущённого молока, щепотка соли, при желании - 1 ч ложка коньяка или 3~5 капель эссенци (ванильной, миндальной, коньячной, ромовой и пр.)

Орехи можно взять любые, по вкусу. Также можно взять смесь из разных орехов или добавить к орехам мак.
Орехи размолоть в кофемолке как можно мельче.
В маленькую кастрюльку положить сливочное масло и поломанный на дольки шоколад. Насыпать небольшую щепотку мелкой соли.
Поставить на огонь чуть ниже среднего. Непрерывно помешивать.
Когда масло и шоколад полностью растают, влить сгущённое молоко.
При желании можно добавить ароматизаторы на свой вкус - коньяк, ром, "Амаретто", различные эссенции.
При помешивании довести массу до закипания.
Поварить от 2-х до пяти минут. Чем дольше будет вариться масса, тем гуще получится крем.
Насыпать орехи, перемешать, поварить 1 минуту и снять кастрюльку с огня.
Переложить крем в баночку, остудить, закрыть крышкой и убрать в холодильник.

<< к оглавлению

цитрусовый пирог с орехами и заварной помадкой

состав

1 лимон, 1 небольшой апельсин

ТЕСТО

2 яйца, 0,5 стакана сахара, кожура от цитрусов, 0,5 стакана грецких орехов, 3/4 стакана муки, 1/5 ч ложки соды, 1 ч ложка разрыхлителя

ЗАВАРНАЯ ПОМАДКА

100г сока цитрусов, 1 яйцо, 0,5 стакана сахара, 1 ч ложка с небольшой горкой муки (~10г)

Лимон и апельсин хорошо вымыть и проварить 15 минут в большом количестве воды.
Остудить в холодной воде.
Разрезать и выдавить мякоть. Отцедить сок из мякоти через ситечко.
Должно получиться примерно 100г жидкости.

Тесто
Орехи крупно порезать.
В блендере взбить 2 яйца с сахаром и кожурой плодов.
(Если блендера нет, то яйца взбить с сахаром миксером, а затем подмешать пропущенную через мясорубку кожуру.)
Вылить полученную массу в миску.
Всыпать муку, соду, разрыхлитель; взбить.
Вмешать орехи.
Должно получиться густое мягкое тесто.
Взять прямоугольную форму размером 16х25см или круглую d=22~24см.
Дно формы закрыть фольгой или бумагой для выпечки. Фольгу - слегка смазать.
Выложить тесто и разровнять верх.
Духовку разогреть до температуры t=200~220°C и поставить в неё форму до яркого зарумянивания верха пирога.

Помадка
Пока печётся пирог, приготовить заварную цитрусовую помадку.
Миксером взбить яйцо с сахаром и мукой.
Добавть 100г сока.
Вылить массу в маленькую кастрюльку и поставить на большой огонь.
Когда помадка начнёт загустевать, огонь убавить до ниже среднего.
При непрерывном интенсивном помешивании довести помадку до кремообразного состояния.

На пирог вылить помадку.
Разровнять.
Поставить в духовку ещё на 7~10 минут, чтобы подсох верх.

Вынуть форму из духовки.
Достать пирог, потянув за края фольги.
Остудить пирог до комнатной температуры.
Отделить фольгу и порезать пирог на небольшие кусочки.

<< к оглавлению

творожно-рисовая запеканка с изюмом и апельсином

состав

3 яйца, ~0,5 стакана сахара, 500г творога, 500г варёного риса, 0,5 стакана муки, 100г изюма

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СЛОЙ

1 тонкошкурый апельсин (~250г), 1/4~1/3 стакана сахара, 30г сливочного масла

Рис (примерно 170г) отварить в подсолёной воде до готовности, воду слить, рис остудить до комнатной температуры.
Яйца взбить с сахаром.
Вмешать сначала творог, потом муку. Если творог сухой, то муки потребуется меньше указанного количества, если влажный, то больше.
Добавить рис и промытый изюм; перемешать.

Апельсин хорошо вымыть, затем ошпарить кипятком, затем ещё раз промыть под струёй воды.
Нарезать тонкими - толщиной 2~3мм, - дольками. Крайние дольки, состоящие из одной кожуры, выкинуть.
В форму для запекания диаметром 26~28см налить растопленное сливочное масло и насыпать ровным слоем сахар.
Разложить апельсиновые дольки.
Сверху выложить творожно-рисовую массу.
Духовку заранее разогреть до t=200~220°C и поставить в неё форму до зарумянивания запеканки - примерно на 40~45 минут.
Готовую запеканку немного остудить не вынимая из формы.
Провести ножом по стенкам формы. На форму положить блюдо, перевернуть конструкцию и немного потрясти, чтобы запеканка вывалилась на блюдо. Форму снять.

<< к оглавлению

чипсы из лаваша (соленые)

состав

1 тонкий лаваш (размером 50х70см), ~1/4 ч ложки соли, 1,5~2 ст ложки растительного масла, любые специи, приправы, зелень, чеснок по вкусу

Лаваш настричь ножницами на квадраты или ромбы.
Сложить в большую ёмкость (кастрюлю, миску).
Налить растительное масло и размешать рукой так, чтобы масло пропитало все кусочки.
Насыпать соль и любимые специи.
При желании можно добавить мелко нарезанную зелень (лучше всего - укроп) и/или чеснок.
При добавлении паприки чипсы будут красного цвета.
При добавлении порошка карри - желтоватого.
Для получения мясного вкуса можно добавить немного адзи-но-мото.
Приятный аромат придадут сушёные грибы или жареные орехи, размолотые в муку.
Специй (кроме паприки) нужно класть немного, чтобы у чипсов не образовался горьковатый привкус. Паприки можно положить много - до 1 чайной ложки на один лаваш.
Ещё раз размешать кусочки лаваша рукой.
Положить на противень и высушить в духовке. Если у духовки есть функция вентиляции - включить.
Следить, чтобы лаваш не подгорел.
Периодически перемешивать для равномерного просушивания.
Подавать на стол желательно сразу, как чипсы остынут.

<< к оглавлению

блины-рисунки

состав

1 яйцо, 3~4 ч ложки сахара, 1/3 ч ложки соли, 0,5 ч ложки соды, 200г муки, ~300г молока, 3 ст ложки (~50г) растительного масла

Взять пластиковую бутылку с большим горлышком.
Аккуратно сложить в неё все продукты.
Закрутить бутылку пробкой и сильно потрясти, чтобы всё смешалось в жидкое тесто.
(Если нет бутылки с широким горлом, то продукты смешать в миске как обычно, а затем через воронку перелить в бутылку.)
Оставить тесто от 30 минут до 2-х часов. Периодически тесто взбалтывать.
В крышке бутылки проделать небольшое отверстие.
Сковороду поставить на огонь чуть выше минимального. Слегка смазать.
Немного сжимая бока бутылки, выдавливать тесто на сковороду в виде узоров.
Когда нижняя сторона блина пропечётся, перевернуть его на другую сторону.
Если в тесте окажутся комочки, то они будут забивать отверстие и тесто будет выливаться неравномерной струйкой.
В этом случае тесто нужно процедить через мелкое ситечко и обратно перелить в бутылку.

<< к оглавлению

тонкие пирожки с фасолью

состав

50~70г сливочного масла для смазывания

ОПАРА

2 стакана (500мл) воды, 2 ч ложки сахара, 50г муки, 7г сухих дрожжей "др.Откер" или 5,5г сухих дрожжей "САФ" или 25г живых дрожжей

ТЕСТО

~450г муки, 50г растительного масла, 1~1,5 ч ложки соли

НАЧИНКА

70~80г растительного масла, 400г лука, 2 банки (по 400г) фасоли, соль, перец, при возможности - уцхо-сунели, молотый кориандр, тимьян

Опара
В тёплой воде развести сахар, дрожжи и вмешать муку.
Оставить до увеличения массы в 2~3 раза.

Тесто
В большую миску насыпать муку и соль.
Влить опару и растительное масло.
Замесить мягкое упругое тесто, при необходимости подсыпая ещё муку.

Начинка
Фасоль откинуть на дуршлаг, промыть водой и оставить стекать на время приготовления лука.
Лук порезать крупными кусками.
В сковороду или чугунок налить растительное масло, положить лук, закрыть плотной крышкой и поставить огонь на чуть ниже среднего.
Тушить лук при периодическом помешивании, пока он не станет прозрачно-красного цвета, оставшись при этом сочным и мягким.
По времени медленное тушение должно занимать не менее 30 минут.

Масло с лука слить в миску.
В ту же миску через мясорубку прокрутить лук и фасоль.
Положить пряности.
Перемешать, чтобы масса стала однородной.
Попробовать и досолить по вкусу.

Формовка изделий
Тесто разделить на 10~11 частей одного веса.
Скатать из них шарики.
Шарики раскатать в лепёшки.
На лепёшки разложить начинку.
Сосборить края лепёшки, чтобы получился мешочек из теста с начинкой внутри.
Шов постараться закрепить как можно лучше.

Жарка изделий
Сковороду поставить на средний огонь. Масло не наливать.
Круглый пирожок немного расплющить пальцами.
Затем раскатать его скалкой или растянуть руками.
Чем тоньше и больше будетпирожок, тем лучше.
Положить пирожок на сковороду и жарить до зарумянивания нижней стороны.
Перевернуть и дожаривать вторую сторону под крышкой.
Пока жарится один пирожок, подготовить - растянуть или раскатать, - следующий.
Готовые пирожки укладывать в стопочку на блюдо, обильно промазывая сливочным маслом.

<< к оглавлению

пирог с мясом, капустой и болгарским перцем

состав

ТЕСТО

4 стакана муки, 1,5 ч ложки соли, 1~2 ч ложки сахара, 1 ч ложка с небольшой горкой соды, 80г растительного масла, 350~400г сметаны

НАЧИНКА

700г капусты, 1 большой болгарский перец (200г), 500~600г мякоти свинины, 1,5 ч ложки соли, перец

Тесто
В большую миску насыпать муку, соль, сахар и соду; перемешать.
Влить растительное масло. Растереть до равномерного распределения масла.
Постепенно вливать сметану и замешивать тесто.
Тесто должно быть мягким, не липким и немного резиновым.
Тесто прикрыть и оставить на время приготовления начинки.

Начинка
Капусту мелко порезать. Если капуста пекинская или белокочанная ранних сортов, то претереть её руками до появления сока.
Если капуста осенних сортов, то её лучше поварить 5 минут. Затем откинуть на дуршлаг и остудить.
Перец вымыть, извлечь семена и мелко порезать.
Мясо порезать не крупными кусочками.
Перемешать капусту, перец и мясо. Посолить и поперчить.

Формовка изделия
Тесто разделить на две неравные части.
Большую часть раскатать на подпылённом мукой столе в большой пласт.
Перенести его на противень, застеленный бумагой для выпечки.
На тесто выложить начинку.
Раскатать вторую часть теста в круг меньшего диаметра.
Малым кругом накрыть начинку.
Края защипать.
Сверху вилкой сделать много проколов для выхода пара.
Смазать поверхность пирога яйцом.
Поставить в заранее разогретую до t=200~220°C духовку на 15 минут.
Духовку приоткрыть. На пирог положить лист фольги и снова закрыть духовку.
Допекать пирог ещё 45~50 минут.
Готовый пирог сразу смазать сладким чаем или сливочным маслом и закрыть кухонным полотенцем.
Оставить остывать до тёплого.

<< к оглавлению

орехи в карамели (пралине)

состав

0,5 стакана орехов, 1/4~1/2 стакана сахара

Заранее очистить орехи.
Миндаль и фисташки легче очищаются после кипячения (принцип снятия кожицы можно посмотреть вот здесь).
Грецкие орехи, фундук и арахис необходимо сначала слегка поджарить на сухой сковороде или на противне при t=160~170°C, затем остудить и потереть между ладонями.

Орехи для пралине можно использовать целиковые или крупно дроблёные или мелко молотые.

В широкую сковороду насыпать ровным слоем сахар и поставить на средний огонь.
Когда сахар растает примерно наполовину, положить орехи и размешать.
Довести до полного растворения сахара.
Следить, чтобы сахар не начал гореть, для этого сковороду нужно держать над огнём приподнимая и опуская ниже, чтобы регулировать нагрев. И при этом её покачивать и поворачивать, чтобы карамель не стояла на одном месте.
Цвет готовой карамели может варьироваться от светломедового до тёмно красного.
На стол положить лист бумаги для выпечки, вылить на него карамель с орехами и размазать её ложкой.
Дождаться полного застывания карамели.
Поломать затвердевшее пралине на кусочки.
Сместить кусочки на одну сторону листа и закрыть сверху второй стороной.
Накрыть кухонным полотенцем в два сложения.
Скалкой или деревянным молотком через полотенце расколоть пралине в крошку.
При желании для получения очень мелкого помола куски застывшего пралине можно размолоть в кофемолке.

Хранить размолотое пралине следует в ёмкости с плотной крышкой, чтобы предотвратить проникновение влаги.

<< к оглавлению

корзиночки с вишневым кремом

состав

ТЕСТО

1 стакан муки, 1/3 сахарной пудры, 2 желтка, 100г сливочного масла, ванилин

НАЧИНКА

200г вишни без косточек, 50~100г воды, 0,5 стакана сахара, 2 белка, 0,5 ч ложки крахмала, 30г сливочного масла

ЖЕЛЕ

100г сиропа с водой, 4г (0,5 пакетика) желе для торта

Начинка
В маленькую кастрюлю насыпать сахар, положить вишню и влить воду - если вишня замороженная, то 50мл воды, если свежая, то 100мл.
Варить 3~5 минут - сахар должен полностью раствориться, а вишня дать сок.
Откинуть вишню на сито.
Должно получиться немного больше 200мл сиропа.
Для крема взять примерно 120мл сиропа, остальной сироп убрать для желе.
У яиц отделить желтки от белков; желтки отложить для теста.
Белки смешать с крахмалом, а затем с сиропом.
Перелить в кастрюльку и поставить на средний огонь.
Варить при постоянном помешивании до загустения.
Если крем долго не будет густеть, вмешать ещё немного крахмала.
Положить сливочное масло и размешивать до полного его растворения и равномерного распределения.

Тесто
Масло довести до комнатной температуры.
Миксером смешать масло, сахарную пудру, желтки и ванилин.
Всыпать муку и замесить мягкое пластичное тесто.
Разделить тесто на 8~10 одинаковых частей и скатать их в шарики.
На ладони расплющить шарики в лепёшки.
Уложить в формочки для кексов.
Часто наколоть и поставить в разогретую до t=180~200°C духовку примерно на 10 минут. Необходимо следить, чтобы края тестяных чашечек не подгорели.
Через 10 минут тесто схватится сверху, но внутри всё ещё останется сырым.
Достать форму с тестом из духовки и заполнить чашечки кремом, чуть не доходя до верха.
Убавить температуру в духовке до t=160~170°C и снова поставить в неё форму на 15~20 минут. Если краешки теста начнут сильно зарумяниваться, положить на форму лист фольги.
Достать готовые пирожные из духовки и разложить поверх крема отцеженные вишни.

Желе
Оставшийся сироп перелить в маленькую кастрюльку и долить столько воды, чтобы получилось 100мл.
Всыпать полпакетика "желе для торта". (В составе желе должен быть указан НЕ желатин, а вытяжка из плодов рожкового дерева или пищевая добавка Е410, она же камедь рожкового дерева.)
Поставить кастрюльку на огонь выше среднего и дождаться, когда порошок растворится.
Форму с пирожными поставить на плиту около кастрюльки с желе. Кастрюльку с огня не снимать, иначе желе моментально застынет.
Ложкой разлить желе по пирожным.
Оставить пирожные остывать до тёплого, а затем извлечь из формочек.

<< к оглавлению

печенье с ореховой корочкой

состав

ТЕСТО

1 стакан муки, 1/3 сахарной пудры, 1 желток, 100г сливочного масла, ванилин

НАЧИНКА

100г 20% сливок, 30г сливочного масла, 1 белок, 1/3 стакана сахара, 0,5 стакана жареного фундука, при возможности - 15~20г порезанного лепестками миндаля

Тесто
Масло довести до комнатной температуры.
У яйца отделить желток от белка; белок отложить для начинки.
Миксером смешать масло, сахарную пудру, желток и ванилин.
Всыпать муку и замесить мягкое не липкое тесто.
Если тесто будет рассыпаться и не собираться в ком, добавить от 1 до 3-х чайных ложек холодной воды.
Тесто убрать в холодильник на время приготовления начинки.

Начинка
Жареный фундук размолоть в кофемолке.
Сахар растереть с белком. Переложить в маленькую кастрюльку.
Туда же положить масло и влить сливки.
Поставить на средний огонь и при помешивании довести до кипения.
Огонь убавить до минимума и, не прекращая помешивать, довести помадку до загустения.
Всыпать молотые орехи, перемешать и снять с огня.
Остудить помадку до тёплого.
Для того, чтобы масса остыла быстрее, можно кастрюльку поставить в холодную воду.

Изготовление печений
Тесто выложить на бумагу для выпечки.
Сначала расплющить его руками, а затем скалкой раскатать в тонкий большой пласт. Чем тоньше будет раскатано тесто, тем рассыпчатее будут печенья.
На тесто равномерным слоем намазать начинку.
Если есть возможность - посыпать сверху миндальными лепестками.
Переложить бумагу с тестом на противень и поставить его в разогретую до t=170~180°C духовку на 20~30 минут до красивого зарумянивания верха.
Готовый пласт теста достать из духовки, остудить до умеренно горячего и острым ножом нарезать на квадраты или ромбы.

<< к оглавлению

тонкие пирожки с картошкой ("Лапти")

состав

500г готового картофельного пюре, 2/3 стакана растительного масла для жарки

ТЕСТО

2 стакана муки, 1/2~2/3 ч ложки соды, 1 ч ложка соли, 1 ч ложка сахара, ~250г кефира

Тесто
В большую миску насыпать муку, соль, сахар и соду. Перемешать.
Постепенно влить кефир и замесить пластичное немножко липкое тесто.
Чем жиже кефир, тем меньше его потребуется для теста.
Если тесто получилось слишком липким, домесить немного дополнительной муки.
Тесто прикрыть плёнкой или полотенцем и дать постоять 15~30 минут.

Формовка изделий
Разделить тесто на 10 одинаковых частей.
Скатать из них шарики.
Затем каждый шарик раскатать в небольшую лепёшку.
На лепёшки разложить картофельное пюре.
(При желании в картофельное пюре можно добавить жареные грибы или жареный репчатый лук или зелёный лук или варёные яйца.)
Защипать как обычные пирожки. При защипывании стараться выпустить из пирожков воздух, иначе при раскатывании будут образовываться пузыри.
Подпылить стол мукой.
Рукой немного расплющить пирожки.
А затем скалкой раскатать их в тонкие блинчики.

В толстостенной сковороде нагреть растительное масло.
Огонь установить на чуть выше среднего.
По одному укладывать пирожки в сковороду и обжаривать с двух сторон.
Готовые пирожки укладывать стопочкой и прикрывать сверху перевёрнутой миской, чтобы они отмякли.
(Для того, чтобы избавиться от излишков масла, готовый пирожок можно сначала выкладывать на бумажные салфетки, а потом уже укладывать в стопочку.)
Готовые пирожки скатывать трубочкой и есть со сметанным соусом.

Соус
Укроп (без стеблей) мелко порезать.
Зубчик чеснока продавить через пресс.
Чеснок и укроп смешать со сметаной и немного подсолить по вкусу.

<< к оглавлению

польские картофельные пирожки с картофелем

состав

1кг картофеля (и для теста и для начинки), 2 ст ложки растительного масла для смазывания

ТЕСТО

~3/4 стакана муки, 50г сливочного масла, 1 яйцо, 1 ч ложка разрыхлителя, 2/3 ч ложки соли, перец

НАЧИНКА

50г сыра, 50~80г брынзы, 3 варёных яйца, 1 сырое яйцо, зелень, соль, перец

Картофель отварить до готовности, воду слить, картофель оставить остывать до тёплого (в кастрюле без крышки).
Тёплый картофель почистить.
2 картофелины 200~250г отложить для начинки.

Тесто
Остальной картофель размять толкушкой или пропустить через мясорубку.
(Разминать очень тщательно, чтобы не осталось больших комков.)
В размятый картофель положить размягчённое сливочное масло, яйцо, соль и перец. Размешать.
Всыпать разрыхлитель и 0,5 стакана муки. Размешать.
Должно получиться густое липкое тесто.
На стол насыпать ещё четверть стакана муки и вывалить на неё тесто.
Замесить плотное мягкое тесто.
Разделить тесто на 12 частей. Из каждой части сначала сделать шарик, а затем раскатать в лепёшку.
Поверхность лепёшек слегка смазать водой.

Начинка
Две отложенные картофелины порезать маленькими кубиками.
Такими же кубиками порезать брынзу и варёные яйца.
Сыр натереть на крупной тёрке.
Зелень мелко настричь ножницами.
Всё смешать.
Посолить по вкусу - чем солёнее брынза, тем меньше нужно соли.
Поперчить и положить сырое яйцо.
Перемешать.

Формовка пирожков
Начинку разложить на лепёшки теста так, чтобы она занимала только половину лепёшки.
Накрыть начинку сверху свободной стороной лепёшки.
Край обжать ребром ладони.
Вилкой сделать по краю зубчики.
Уложить пирожки на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Сверху при помощи кисточки обильно помазать растительным (или растопленным сливочным) маслом.

Противень с пирожками поставить в заранее разогретую до t=180~200°C духовку до зарумянивания пирожков - примерно на 30~45 минут.
При желании через 15 минут пирожки можно смазать маслом второй раз.
Готовые пирожки переложить в специальную корзинку, застеленную бумажными салфетками и накрыть кухонным полотенцем.

<< к оглавлению

сливовый пирог с ореховым штрейзелем

состав

ТЕСТО

100г сливочного масла, 1/2~2/3 стакана сахара, 1 стакан муки, 3 яйца, 0,5 стакана грецких орехов, 1 ч ложка разрыхлителя, ванилин

НАЧИНКА

15~20 плотных крупных слив

Тесто
Орехи измельчить до размера горошины.
Масло довести до комнатной температуры.
Миксером взбить масло с сахаром.
Количество сахара зависит от вкуса слив - чем кислее сливы, тем больше нужно положить сахара.
Всыпать муку и опять перемешать миксером.
Должна получиться мелкая жирная крошка.
Одну третью часть получившегося сухого теста отсыпать и смешать с измельчёнными орехами.
В оставшееся тесто положить разрыхлитель и яйца.
Взбить миксером на большой скорости. Тесто должно побелеть и немного увеличиться в объёме.

Начинка
Желательно взять сливы осенних сортов - с плотной мякотью.
Сливы помыть, разрезать на 2 половинки и вынуть косточки.
Если будут использоваться замороженные сливы (без косточек), то их можно не размораживать.

В форму d=22~24см положить кружок из бумаги для выпечки или фольги.
Выложить тесто и разровнять его поверхность.
На тесто очень плотно уложить сливы. Сливы желательно укладывать не прямо, а на бок. Чем больше слив войдёт, тем сочнее будет пирог.
Поверх слив равномерно высыпать сухое тесто с орехами.
Немного его примять.

Духовку разогреть до t=200~220°C и поставить в неё форму с пирогом.
Через 15~20 минут, когда верх пирога зарумянится, закрыть пирог листом фольги и допекать ещё 30~35 минут.

<< к оглавлению

творожные треугольники с ореховым безе

состав

ТЕСТО

100г сливочного масла, 1/2~2/3 стакана сахара или сахарной пудры, 200г творога, 1,5 ч ложки разрыхлителя, 2 желтка, 1 + 2/3 стакана муки

НАЧИНКА

1 стакан (100г) орехов, 2 белка, 0,5 стакана сахара

Тесто
Масло и творог довести до комнатной температуры.
У яиц отделить белки от желтков. Белки отложить для использования в начинке. Желтки положить в миску с маслом и творогом.
Всыпать сахар и разрыхлитель. Смешать миксером.
Добавить 1 стакан муки. Опять перемешать миксером.
Добавить муки столько, чтобы получилось мягкое чуть липкое тесто. Замешивать тесто руками.

Начинка
Половину орехов измельчить в кофемолке. Вторую половину мелко порезать до размера горошины.
Для лучшего вкуса лучше взять разные орехи - фундук или миндаль размолоть в муку, а грецкие орехи измельчить покрупнее.
Белки взбить. Постепенно ввести сахар. Должна получиться крепкая пена.
Выложить безе к орехам и быстро перемешать. Долго вымешивать нельзя, т.к. пена будет опадать.

Тесто разделить на 12~15 частей. Скатать из них шары.
Шары раскатать в лепёшки.
На лепёшки выложить начинку в виде равносторонних треугольников.
Края лепёшек поднять и защипать, оставляя посередине отверстие.
Защипывать лучше дважды. Первый раз просто скрепить швы сильным нажатием. Таким, чтобы тесто шва стало очень тонким. Затем эти утончившиеся швы сложить пополам и ещё раз прищипать (лучше всего - пройтись швом "верёвочка").
Переложить треугольники на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Духовку заранее разогреть до t=200~220°C.
Поставить в неё противень с печеньями примерно на 20 минут.
При запекании зажаренная корочка на изделиях будет образовываться неравномерно. Сначала зажарятся углы и выступающие швы. И только потом начнёт зарумяниваться тесто на всей поверхности.
Для того, чтобы не пережечь выступающие части, печенья при выпечке можно прикрыть листом фольги.
Готовые печенья при желании можно прямо горячими посыпать сахарной пудрой.

<< к оглавлению

пирог из песочного теста с курицей и рисом

состав

ТЕСТО

150г сливочного масла, 2 стакана муки, 100г 20% сметаны, 2/3 ч ложки соли, 1 ч ложка разрыхлителя

НАЧИНКА

3 небольшие луковицы (250г), 450~500г куриного филе, 100г риса, 150г сметаны, 300г куриной печени, 0,5 ч ложки соли, перец, специи, 3 ст ложки растительного масла для жарки

Тесто
Масло положить в миску и довести до комнатной температуры.
Всыпать соль и 1,5 стакана муки. Смешать миксером. Должна получиться мелкая жирная крошка.
Одну третью часть получившегося сухого теста отсыпать.
В оставшееся тесто вмешать сначала разрыхлитель, а потом сметану.
Насыпать муку и замесить мягкое пластичное тесто.
Если ком не будет формироваться, то подлить немного воды.
Форму диаметром от 22см или больше застелить изнутри фольгой или бумагой для выпечки так, чтобы края свешивались наружу.
Тесто распределить по дну и боковым сторонам формы.
Поставить форму с тестом в холодильник на время приготовления начинки.

Начинка
Рис заранее отварить в подсолёной воде.
Для того, чтобы рис чувствовался в пироге крупинками, его нужно доварить до состояния лёгкой твердоватости.
Чтобы рис ощущался в пироге однородной массой-соусом, его следует немного переварить.

Лук мелко порезать.
В сковороде разогреть растительное масло, выложить лук, перемешать.
Огонь убавить до минимума.
Обжаривать лук при периодическом помешивании до мягкости и лёгкого зарумянивания.
Пока жарится лук, подготовить курицу.
Куриное филе и печень порезать по отдельности средними кусочками и сложить в разные миски.
Огонь прибавить до максимума и в сковороду к луку положить порезанную курицу.
Обжаривать при постоянном помешивании, пока все кусочки не побелеют.
Влить сметану и всыпать соль, перец и специи. Для придания начинке цвета можно добавить, например, паприку, карри, куркуму и пр.
Как только сметана закипит, в начинку вмешать рис и выключить огонь.
Положить куриную печень; перемешать.

Достать форму с тестом из холодильника.
Выложить в неё начинку.
Если края теста высоко поднимаются над начинкой, их можно загнуть внутрь формы.
Сверху равномерным слоем насыпать отложенное сухое тесто и немного его примять.
Духовку заранее разогреть до t=200~220°C и поставить в неё форму с пирогом.
Через 20 минут, когда верх пирога ярко зарумянится, накрыть форму листом фольги.
Допекать ещё 25~35 минут - в зависимости от диаметра формы.
Готовый пирог остудить до тёплого не вынимая из формы.
Затем, потянув за края фольги, извлечь пирог из формы и аккуратно сдвинуть его с фольги на подставленное блюдо.

<< к оглавлению

овсяная лепёшка с сыром и беконом

состав

3/4 стакана хлопьев "Геркулес" (65~70г), 0,5 стакана молока, 0,5 стакана муки, 50~60г сыра, 50г бекона, 2 ч ложки разрыхлителя, ~1/4 ч ложки соли, 30г сливочного масла

Овсяные хлопья залить горячим молоком и оставить на 5 минут - пока подготавливается мучная смесь.
В миску насыпать муку и разрыхлитель.
Туда же натереть сыр и нарезать бекон.
Перемешать, чтобы бекон и сыр были покрыты мукой.
В мучную смесь положить разбухший "Геркулес" и влить растопленное сливочное масло.
Руками замесить тесто. Если тесто будет рассыпаться, добавить немного молока. Если будет слишком мокрым - добавить муку.
Тесто должно быть мягким, пластичным, не липким, слегка масляным.
Противень смазать маслом или застелить бумагой для выпечки.
Положить тесто на противень и расплющить в ровную лепёшку толщиной 1~1,5см.
При желании лепёшку сверху можно посыпать кунжутом или подсолнечными семечками.
Противень с лепёшкой поставить в разогретую до t=180~200°C духовку.
Через 15 минут, когда поверхность лепёшки зарумянится, прикрыть её листом фольги и допекать ещё 10 минут.
Готовую лепёшку достать из духовки, завернуть в полотенце и оставить до остывания.

<< к оглавлению

рассыпчатый пирог с курагой

состав

НАЧИНКА

200~250г кисло-сладкой кураги, 2~2,5 стакана воды

ТЕСТО

150г сливочного масла, 1/2~2/3 стакана сахара, 1,5 стакана муки

Начинка
Курагу вымыть, положить в маленькую кастрюльку, налить 1 стакан воды и варить 15-20 минут до мягкости.
Курагу вместе с оставшейся жидкостью переложить в блендер. Долить ещё 1 стакан воды и взбить. При необходимости, т.е. если масса будет слишком густая, можно добавить ещё воды.
Если нет блендера, то курагу пропустить дважды через мясорубку, а потом смешать с водой. Воды взять столько, чтобы получилась влажная ляпающая масса.
Начинку попробовать и, если она слишком кислая, вмешать сахар по вкусу.
Если же начинка слишком сладкая, то её можно подкислить соком лимона или клюквой.

Тесто
Масло довести до комнатной температуры.
Миксером взбить с сахаром. Чем кислее будет начинка, тем больше сахара нужно класть в тесто.
Всыпать муку и перемешать миксером на средних оборотах.
Должна получиться мелкая жирная крупка.

Небольшой противень или большую форму для выпечки застелить фольгой.
Высыпать две трети мучных крошек. Разровнять. Не приминать!
Поверх крошек выложить начинку и равномерно распределить.
На начинку ровным слоем высыпать оставшееся сухое тесто.
Поставить в духовку при t=180~200°C до зарумянивания верха - примерно на 30~35 минут.
Готовый пирог остудить, не вынимая из формы.
Затем осторожно вынуть вместе с фольгой.
Порезать на порционные кусочки.

<< к оглавлению

дрожжевое тесто с поздним введением масла

состав

ОПАРА

500г воды, 1,5 стакана муки (240г), 1 ч ложка сахара, 14г сухих дрожжей др.Откер или 11г сухих дрожжей САФ

ТЕСТО

3,5~4 стакана муки, 1 ч ложка соли, 1 ч ложка сахара, 0,5 стакана (112г) растительного масла

Опара
В тёплой воде развести дрожжи и сахар.
Всыпать муку и размешать ложкой. Должно получиться тесто чуть гуще, чем на блины.
Поставить в тёплое место до увеличения в 2~3 раза.

Тесто
В опару вмешать соль и сахар.
Всыпать примерно 2 стакана муки. Перемешать ложкой.
Тесто будет влажное, липкое, не держущее форму, мешающееся с небольшим усилием.
Оставить тесто подходить - оно должно увеличиться в 3 раза.
Тесто обмять, влить растительное масло и замесить всё рукой.
Замешивать нужно не переворачиванием-нажатием, как обычно, а сжатием пальцев в кулак, чтобы тесто проходило между пальцев.
Когда масло всё равномерно распределится, тесто при поднятии приобретёт вид очень влажной толстой неразрывной ленты. Тесто будет стекать из руки, при этом оно не будет рваться.
На стол насыпать 1 стакан муки и вывалить на него тесто.
Покатать тесто по муке, чтобы оно всё покрылось мукой.
Замесить мягкое пластичное тесто, во время замеса подсыпая дополнительную муку - от 0,5 до 1 стакана.
Прикрыть тесто п/э плёнкой или перевёрнутой большой миской и оставить до увеличения в 2 раза.

Выход теста: примерно 1,5кг.

<< к оглавлению

хорватское печенье "Дедушкины усы"

состав

20~30г шоколада, 1 ст ложка сахарной пудры

ТЕСТО

1 стакан муки (160г), 100г сливочного масла, 1 ст ложка сахарной пудры, 2 желтка, 1 ст ложка молока, 1 ч ложка разрыхлителя

НАЧИНКА

2 белка, 0,5 стакана сахара, 1 стакан грецких орехов, 1 ст ложка какао, ванилин

Тесто
Сливочное масло довести до комнатной температуры.
Размешать с мукой, разрыхлителем и сахарной пудрой. Размешивать можно рукой или ложкой, но лучше - миксером.
Должна получиться мелкая жирная крошка.
У яиц отделить белки от желтков.
Белки убрать для дальнейшего использования.
Желтки положить в муку и слегка перемешать. Если будет видно, что мука вся не смочилась, добавить 1 ст ложку молока.
Замесить тесто. При необходимости для достижения правильной консистенции можно добавить ещё немного молока или подсыпать муки.
Должно получиться мягкое липкое тесто, держащее форму.
Убрать тесто в холодильник на время приготовления начинки.

Начинка
Измельчить орехи до размера горошины и рисины. В муку перемалывать не нужно, т.к. маленькие кусочки орехов улучшают вкус печенья.
Смешать с какао.
Белки взбить в пену и, постепенно подсыпая под лопасти миксера сахар, довести пену до твёрдости.
Аккуратно и быстро смешать взбитые белки с орехами.
(Чем дольше будет продолжаться размешивание, тем сильнее опадёт пена.)

Формовка печенья
Достать тесто из холодильника. Сформировать из него шар.
На стол положить лист бумаги для выпечки.
Прямо на бумаге раскатать тесто в прямогугольник размером 28х30см.
На тесто выложить начинку и размазать по всей площади.
С двух сторон навстречу друг другу скрутить два рулета.
(Первый заворот удобнее делать приподнимая тесто снизу через бумагу, а не берясь непосредственно за тесто.
Следующие обороты можно делать уже без бумаги.)
Скручивать нужно очень свободно, чтобы не выдавить начинку.
Рулеты скрутить не вплотную друг к другу, а оставить между ними расстояние примерно в 2см.
Заготовку вместе с бумагой перенести на противень и поставить в разогретую до t=180~200°C духовку до яркого зарумянивания - примерно на 30 минут.
Готовую заготовку вместе с бумагой вынуть из духовки и переложить на стол.
Бока, т.е. сами рулеты, посыпать через ситечко сахарной пудрой.
На середину нанести растопленный шоколад.
Оставить до остывания и затвердения шоколада.
Осторожно порезать на дольки, стараясь не поломать хрупкое тесто.

<< к оглавлению

ржано-пшеничный хлеб с сырым картофелем

состав

ОПАРА

1 стакан воды, 1 стакан пшеничной муки, 2 ч ложки сахара, 7г сухих дрожжей др.Откер или 5,5г САФ

ТЕСТО

4 небольшие картофелины (400г в очищенном виде), 1,5 стакана ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 2 ч ложки растворимого кофе, 1,5 ч ложки соли, 2 ч ложки сахара

Опара
В тёплой воде растворить дрожжи и сахар. Подмешать муку.
Поставить опару в тёплое место до увеличения в 2~3 раза.

Тесто
Картофель почистить и положить в холодную воду, чтобы он не потемнел.
Когда опара увеличится, картофель натереть на мелкой тёрке в кашицу.
Положить в опару и размешать.
Затем в опару добавить соль, сахар и кофе. Размешать, чтобы кофе растворился и равномерно распределился.
Всыпать ржаную муку и перемешать ложкой.
Должно получиться мягкое липкое тесто, размешивающееся с некоторым усилием.
На стол насыпать 1 стакан муки. На муку вывалить мягкое тесто.
Замесить тесто. Оно не должно быть крутым - поверхность теста после замеса должна оставаться чуть влажноватой.
Тесто обвалять в муке и придать нужную форму - для выпекания в круглой форме из теста сделать шар, для выпекания в удлинённой прямоугольной форме - цилиндр.
Положить тесто в форму.
Сверху можно ещё дополнительно посыпать мукой.
Оставить тесто до увеличения в 1,5 раза.

Духовку разогреть до t=230°C.
Поставить в неё форму с хлебом.
(Если хлеб будет выпекаться на противне, то на дно духовки поставить широкую ёмкость с кипятком.)
Через 15 минут, когда у хлеба закрепится верхняя корочка, духовку приоткрыть и накрыть хлеб сверху листом фольги.
Огонь убавить до t=180~200°C.
Допекать ещё 30 минут.
Готовый хлеб обмести от муки. При желании верх можно смазать крепкой чайной заваркой.
Завернуть буханку в кухонное полотенце и оставить остывать.

<< к оглавлению

лимонный торт "Софья"

состав

ТЕСТО

3 белка, 1 яйцо, 2/3 стакана сахара, 1,5 ч ложки разрыхлителя, 2 ч ложки цедры лимона, 4 ст ложки (~70г) масла (растительного или растопленного сливочного), 1 стакан муки, при желании - 1/5 ч ложки куркумы

КРЕМ

3 желтка, 1,5 лимона, 1 стакан сахара, 60~70г сливочного масла, 500г 30~35% сливок или сметаны

ПРОПИТКА

1 ч ложка цедры лимона, 2 ч ложки водки, 0,5 лимона, 60мл воды, 4 ч ложки сахара

Два лимона вымыть. На мелкой тёрке натереть цедру. Должно получиться 3 чайные ложки цедры.

Пропитка
1 ч ложку цедры залить водкой и оставить на время приготовления коржа.
Если торт будет готовиться для детей, то цедру залить 2 ч ложками кипятка и завернуть ёмкость с цедрой в полотенце, чтобы остывание происходило как можно медленнее.
Когда корж будет готов и остынет, добавить в настой сок из половины лимона (примерно 35г), воду и сахар.

Крем
У трёх яиц отделить белки от желтков.
Белки положить в посуду для приготовления теста, а желтки - в маленькую кастрюльку.
Также в кастрюльку положить сахар и сок от 1,5 лимонов (примерно 100г сока).
Перемешать и поставить на маленький или средний огонь.
При постоянном помешивании довести до закипания.
Снять кастрюльку с огня.
Положить сливочное масло и размешивать до его равномерного распределения.
Масса должна стать однородно-гладкой, стекающей с ложки толстой лентой.
Оставить массу остывать.
(Пока масса остывает, заняться приготовлением коржа.)
Жирные сливки или сметану взбить до жёсткости.
Вмешать лимонную массу.
Крем получится жидковатым.
Попробовать. При необходимости добавить по вкусу сахарную пудру.
(Если крем готовится из сладких сливок, то дополнительный сахар можно не класть, а если из сметаны, то её кислоту нужно скорректировать.)

Тесто
Взбить миксером отложенные 3 белка, 1 целое яйцо и две трети стакана сахара в пышную пену.
Не переставая взбивать, влить под вращающиеся лопасти миксера растительное или растопленное сливочное масло.
Насыпать оставшуюся цедру, муку и разрыхлитель. При желании для цвета можно добавить немного молотой куркумы. Перемешать.
На дно формы d=22см положить кружок бумаги или фольги (фольгу - смазать).
Вылить тесто.
Затянуть форму сверху фольгой.
Поставить в заранее разогретую до t=200~220°C духовку до готовности - примерно на 50 минут.
Готовый корж достать из формы.
Остудить и разрезать на 3 коржа.
Форму вымыть. Если она низкая, то вставить внутрь полоску фольги в несколько сложений, чтобы увеличить высоту.
В форму положить верхний корж корочкой вниз.
Смазать лимонной пропиткой, а затем нанести треть крема.
Положить второй корж, пропитать, смазать кремом.
Также поступить с третьим коржом.
Оставить на 3~5 часов при комнотной температуре, а затем убрать в холодильник.
Желательно дать торту 1~2 дня пропитаться в холодильнике.

<< к оглавлению

плюшки-4

состав

На 1 рулет

400г дрожжевого теста, 1~2,5 ст ложки растительного масла, 0,5 стакана сахара (100г)

Из теста сформировать шар.
Затем раскатать его в пласт размером примерно 25х35 сантиметров.
Равномерно намазать растительным маслом и посыпать сахаром.
Свернуть в рулет.
Сворачивать рулет можно как по длине, так и по ширине. От этого будет зависить размер готовых плюшек.

ПЛЮШКА "ЗАВИТУШКА" или "СПИРАЛЬ"
1. Рулет порезать на дольки шириной 2~2,5 см.
2. Уложить дольки на противень.

ПЛЮШКА "ДВОЙНАЯ СПИРАЛЬ"
1. Рулет разрезать на толстые дольки шириной 5~7 сантиметров.
2. Посередине поперёк заготовки сделать разрез, не дорезая 1~2 слоя до конца.
3. Уложить на противень, раскрывая плюшку по разрезу.
При желании можно сделать не один, а 2-3 разреза. Тогда при разворачивании изделие приобретёт вид цветка из нескольких лепестков-спиралей, соединённых вместе.

ПЛЮШКА "УСТРИЦА"
1. Рулет разрезать на куски, отклоняя нож на 30 градусов то влево, то вправо. При взгляде сверху куски рулета должны иметь вид равносторонних трапеций.
2. Поставить трапеции на самую широкую сторону. Узкая сторона окажется наверху. Сильно вдавить в середине узкой стороны трапеции тонкую круглую палочку, например, шариковую ручку, карандаш или деревянный шампур.

ПЛЮШКА "ХРИЗАНТЕМА"
1. Нарезать рулет на столбики длиной 10~12 сантиметров.
2. Поставить их вертикально.
Ножницами сделать вертикальные разрезы по кругу - от середины к краю.
3. Получившуюся бахрому расправить.

ПЛЮШКА "ЛАСТОЧКА"
1. Нарезать рулет на дольки. Но разрез должен быть не прямой, а состоящий из двух надрезов - от центра к краям с наклоном в 45 градусов.
Должна получиться фигура, у которой с одной стороны вырез в виде ласточкиного хвоста, а с другой стороны - выступающий угол (ласточкин клюв).
2. Взять заготовку в руки. Сторону с вырезом защипать.
3. Поставить заготовку на противень защипом вниз.
Верхний выступающий угол раскрыть по слоям.

<< к оглавлению

пирог-цветок с грибами

состав

На 1 пирог

300г дрожжевого теста, 150г шампиньонов, 1 маленькая луковица (~50г), 1 ст ложка растительного масла, ~1/4 ч ложки соли

Подготовка начинки.
Лук порезать как можно мельче и обжарить на среднем огне на растительном масле до мягкости и прозрачности.
Грибы натереть на крупной тёрке и положить к луку.
При желании для улучшения вкуса можно положить несколько солёных грибов.
Обжаривать около 5 минут, до испарения влаги.
Посолить по вкусу.
Остудить до комнатной температуры.

Формирование изделия.
Разделить тесто на 4 части - три части по 90г и одну часть 20г.
Из больших трёх частей скатать небольшие колбаски, а из маленькой части - шарик.
Из колбасок скатать жгуты длиной не больше 30 см.
Шарик раскатать в лепёшку диаметром 7 сантиметров.
Жгуты по очереди раскатать в ленты. Раскатывать нужно поперёк жгутов, чтобы они расплющивались, но не увеличивались в длине.
По всей длине лент выложить грибную начинку.
Защипать края.
Разрезать получившиеся трубки на 2 части.
Лепёшечку смазать водой и приклеить к ней трубки местами срезов.
Должна получиться фигура, напоминающая 6-конечную звезду.
Трубки сложить пополам, приклеивая свободные концы к центральной лепёшке.
Перенести звезду на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Смазать яйцом или водой или чаем или маслом.
Очень острым ножом сделать разрезы вдоль лучей звезды.
Разрезы не должны доходить до концов лучей - до концов должно остаться не менее 1 сантиметра не разрезанного теста.
Раскрыть разрезы так, чтобы начинка смотрела вверх.
В центр пирога положить немного грибной начинки.
Оставить пирог до увеличения в 1,5 раза.

Духовку разогреть до t=180~200°C.
На дно духовки поставить широкую ёмкость с кипятком.
Поставить пирог в духовку до готовности - примерно на 25~30 минут.
Готовый пирог вынуть из духовки, обильно смазать сливочным маслом или чаем или водой. Накрыть кухонным полотенцем и оставить до остывания.

<< к оглавлению

пирог-рулет с грибами

состав

800г дрожжевого теста, 500~800г лука, 1 кг шампиньонов, 4 ст ложки растительного масла, ~1 ч ложка соли

Подготовка начинки.
Лук почистить и порезать на 4-6-8 частей (в зависимости от величины луковицы).
В чугунок или сотейник налить масло и насыпать лук.
Перемешать, поставить на минимальный огонь и закрыть плотной крышкой.
(Если крышка не плотная, то влага очень быстро испарится и лук начнёт гореть.)
Тушить при не частом помешивании от 20 до 40 минут.
Лук должен стать коричневато-красным, но остаться сочным.
Шампиньоны помыть. Очень крупные грибы разрезать на половинки или четвертинки. Средние и маленькие грибы оставить целыми.
Положить грибы к луку и влить 2 ст ложки воды.
(Вода требуется на первом этапе тушения, чтобы грибы не подгорели. Затем они дадут сок и будут тушиться в собственном соку.)
Опять закрыть чугунок крышкой и тушить шампиньоны примерно 10 минут (лесные грибы - 15~20 минут).
Откинуть грибы на дуршлаг, чтобы стекла вся влага.
Остудить до тёплого.
Пропустить грибы с луком через мясорубку.
Можно для придания лучшего вкуса добавить несколько солёных или маринованных грибов.
Слить выделившийся сок.
Фарш посолить и перемешать.

Формирование изделия.
Тесто раскатать в прямоугольный пласт размером примерно 30х40см.
На тесто равномерным слоем намазать начинку.
Острым ножом разрезать пласт на 4 полосы одинаковой ширины.
Первую полосу скатать в рулет.
Перенести получившийся лулет к началу второй полосы.
Скатать вторую полосу поверх первого рулета.
Точно так же на получившийся рулет намотать третью и четвёртую полоски.
Перенести рулет на противень, застеленный бумагой для выпечки, и поставить одним срезом вверх, вторым - вниз.
Смазать яйцом или растительным маслом или водой.
Оставить до увеличения в 1,5 раза.

Духовку разогреть до t=220°C.
Поставить в неё пирог.
Через 10 минут, когда верх пирога немного зарумянится, духовку немного приоткрыть и положить на пирог лист фольги.
Температуру уменьшить до t=180~200°C.
Допекать 50 минут.
Готовй пирог вынуть из духовки, обильно смезать сливочным маслом или чаем или водой. Накрыть кухонным полотенцем и оставить до остывания.

<< к оглавлению

слоеная коса с капустой

состав

500г слоёного теста, 500~600г пекинской или молодой белокочанной капусты, 150г бекона или 2 ст ложки растительного масла, 5 яиц, соль, перец

Если будет использоваться бекон
Бекон мелко порезать и поджарить в сковороде до вытопления сала.
Если бекон использоваться не будет
В сковороду налить растительное масло и поставить её на средний огонь.

Капусту мелко порезать.
Положить в нагретую сковороду.
Тушить 10~15 минут до уменьшения объёма и до мягкости.
В капусту разбить яйца (один желток можно оставить для смазывания), посолить, поперчить и перемешать.
Тушить ещё 1 минуту, чтобы яйца слегка коагулировали.
Снять сковороду с огня и оставить остывать до тёплого.

Тесто раскатать в прямоугольник со сторонами примерно 37х30см.
Желательно раскатывать непосредственно на бумаге для выпечки.
МЫСЛЕННО разделить прямоугольник на 3 равные части.
Крайние части нарезать на полоски с наклоном в 45 градусов и шириной 2~2,5см.
На среднюю неразрезанную часть выложить остывшую капустную начинку.
Торцы теста загнуть на начинку.
Затем по очереди брать полоски то с одного края, то с другого и обвивать ими начинку.
Перенести пирог на противень.
Смазать верх пирога водой или яйцом.
Духовку разогреть до t=180~200°C и поставить в неё пирог на 25~30 минут.

<< к оглавлению

свекольные масляные булочки с чесноком

состав

ОБМАЗКА

0,5 головки чеснока (15~20г), 40~50г растительного масла

ОПАРА

50г воды, 1 ч ложка сахара, 3,5 г сухих дрожжей др.Откер или 3г САФ, 1,5 ст ложки муки

ТЕСТО

1 небольшая варёная свёкла (~250г), 2 ч ложки сахара, 1 ч ложка соли, 40г растительного масла, ~2 стакана муки, при желании - пучок укропа

Чеснок пропустить через пресс, положить в маленькую мисочку и залить растительным маслом. Оставить на время приготовления теста.

Опара
В тёплой воде развести сахар и дрожжи. Вмешать муку.
Оставить до увеличения опары в 3 раза.

Варёную свёклу очистить и натереть на мелкой тёрке в пюре.
В опару вмешать свёклу, сахар, соль и растительное масло. При желании можно положить мелко порезанный укроп.
Всыпать 1,5 стакана муки; перемешать.
На стол насыпать 0,5 стакана муки и вывалить тесто.
Заместь мягкое тесто, при необходимости подсыпая ещё муку (в зависимости от влажности свёклы может понадобится ещё примерно 0,5 стакана муки).
Тесто закрыть плёнкой и поставить в тёплое место подходить.
Подошедшее тесто разделить на кусочки одинакового веса и сформировать из них шарики.
Шарики по очереди обмакнуть в масло с чесноком и выложить в форму.
Оставить до увеличения в 2 раза.
Булочки ещё раз очень аккуратно смазать сверху маслом. Прикасаться к булочкам нужно очень осторожно, т.к. они могут опасть.
Если булочки всё-таки опадут, подождать, когда они подрастут снова.
Духовку разогреть до t=230~240°C и поставить в неё форму с булочками на 10~12 минут.
Когда булочки немного зарумянятся, огонь убавить до t=180~200°C, а сверху на форму положить лист фольги.
Выпекать до готовности - 40~45 минут.
Готовые булочки вынуть из духовки и вылить на них остаток масла с чесноком.
Сверху положить лист пергамента и кухонное полотенце.
Оставить остывать до тёплого.

<< к оглавлению

французский слоеный пирог с миндальным кремом

состав

250~300г слоёного теста, 2 яйца, 100г жареного миндаля (или смеси разных орехов), 60г сливочного масла, 0,5 стакана (100г) сахара, при желании - 3~5 капель миндальной эссенции или 1 ст ложка Амаретто или 1 ст ложка коньяка

Орехи размолоть в кофемолке в муку.
Сливочное масло довести до комнатной температуры.
У одного яйца отделить белок от желтка. Желток отложить для смазывания пирога.

Взбить миксером 1 яйцо, 1 белок, сахар и масло.
Всыпать размолотые орехи и по возможности влить эссенцию или ликёр или коньяк. Размешать.
Тесто раскатать и вырезать два круга - один больше размера формы, другой - равный диаметру формы.
В форму d=20~22см уложить большой круг теста.
На него вылить начинку. Края круга загнуть на начинку и смазать отложенным желтком.
Сверху положить второй круг теста.
Всю поверхность смазать желтком.
Проделать отверстия для выхода пара.
Дать пирогу постоять 3~5 минут, чтобы края склеились.
Духовку разогреть до t=180~200°C и поставить в неё пирог до равномерного зарумянивания - примерно на 20~25 минут.
При желании после выпечки пирог можно посыпать сахарной пудрой.
Подавать пирог тёплым или комнатной температуры.

<< к оглавлению

творожные оладьи

состав

400г творога, 2~4 ст ложки сахара, 3 яйца, 2/3 стакана (~100г) муки, 2 ст ложки (50г) манки, щепотка соли, 1/4 ч ложки соды, ~100г растительного масла для жарки

Миксером взбить творог, яйца, сахар и соль.
Всыпать соду, манку и столько муки, чтобы получилось густое ляпающее тесто.
В сковороде на огне чуть ниже среднего разогреть растительное масло.
Ложкой наложить тесто.
Закрыть крышкой и жарить примерно 3 минуты.
Оладьи перевернуть и дожарить вторую сторону около 2 минут, тоже под крышкой.
Готовые оладьи вынуть, долить ещё масла и положить следующую порцию теста.

<< к оглавлению

печенье на крахмале с клюквенной начинкой

состав

НАЧИНКА

150г клюквы, 2 ст ложки (24г) крахмала, 4 ч ложки (32г) сахара

ТЕСТО

200г крахмала, 2 яйца, 2/3 стакана сахара, чуть больше 1 стакана (180г) муки, 3 ст ложки (50г) растительного масла, 1,5 ч ложки разрыхлителя, ванилин

Начинка
Клюкву вымыть, измельчить в пюре и смешать с сахаром и крахмалом.
Удобнее всего клюкву, сахар и крахмал взбить в блендере.

Тесто
Яйца взбить миксером с сахаром и ванилином в пену.
Добавить растительное масло и ещё раз взбить. Пена станет белее и гуще.
Всыпать крахмал и разрыхлитель. Размешать при помощи миксера.
Насыпать примерно 1/3 муки. Опять перемешать миксером.
Насыпать остальную муку. Размешать сначала ложкой, а потом домесить рукой.
Должно получиться плотное пластичное тесто.

Два противня застелить бумагой для выпечки.
От теста ложкой отделять кусочки теста и скатывать из них шарики размером чуть больше грецкого ореха.
Шарики разложить на противне на большом расстоянии друг от друга и немного их приплюснуть.
Взять небольшой круглый предмет с плоским дном. Подойдёт, например, пузырёк от лекарств.
Его вымыть и смазать снизу растительным маслом.
Вращательными движениями (чтобы тесто не полопалось) сделать в лепёшках углубления.
В углубления положить клюквенную начинку.
Выпекать при t=200°C примерно 12 минут.
Выход:
20 печений диаметром 8~9см.

<< к оглавлению

хлеб без замеса (с тушеной капустой)

состав

НАЧИНКА

3 ст ложки растительного масла, 200г квашеной капусты, 150г белокочанной капусты, при необходимости - 1/3~1/2 ч ложки соли

ОПАРА

500г воды, 1,5 ч ложки сахара, 100г муки, 7г сухих дрожжей др.Откер или 5,5г САФ или 25г свежих дрожжей

ТЕСТО

350г муки, ~0,5 ч ложки соли

Начинка
Если квашеная капуста нарезана длинными полосками, то её необходимо порезать.
В сковороду налить растительное масло и насыпать квашеную капусту.
Перемешать, закрыть крышкой и поставить на небольшой огонь.
Тушить при периодическом помешивании примерно 40~60 минут.
Если капуста сухая, то по мере выпаривания влаги подливать небольшое количество воды.
Свежую капусту нарезать средними квадратами.
Положить в сковороду к квашеной капусте.
Перемешать, закрыть крышкой и тушить ещё 30~40 минут до мягкости и лёгкого изменения цвета. Периодически крышку поднимать и перемешивать капусту.
Попробовать. На вкус капуста должна ощущаться чуточку пересолёной. При необходимости - досолить.
Готовую капусту снять с огня и остудить до тёплого.

Опара
В глубокую миску налить тёплую воду и растворить в ней сахар и сухие дрожжи. (Если при размешивании дрожжи остались несмоченными комочками - не страшно. Через несколько минут они растворятся самостоятельно, без помешивания.)
Насыпать 100г муки, перемешать. Должно получиться тесто как на блины.
Оставить до увеличения опары в 3~4 раза.

Тесто
Всыпать в опару тёплую капусту; размешать.
Положить соль и примерно 350г муки. Перемешать.
Должно получиться тесто чуть гуще, чем на оладьи, легко мешающееся ложкой.

Взять форму с высокими бортиками - прямоугольную 25х30 см или круглую d=28~30 см. Застелить её бумагой для выпечки.
(Если для выпекания использовать плоский противень, то хлеб расплывётся и будет низким.)
Вывалить в форму тесто.
Сверху тесто через ситечко густо обсыпать мукой.
Прикрыть сверху п/э плёнкой и оставить до увеличения в 2 раза.

Духовку заранее разогреть до t=230~240°C.
Поставить в неё форму с тестом до зарумянивания поверхности - примерно на 12~14 минут.
Духовку острожно приоткрыть и положить на хлеб лист фольги.
Духовку закрыть; температуру уменьшить до t=180~200°C.
Выпекать до готовности хлеба - примерно 45 минут.
Готовый хлеб обмести от муки и сразу завернуть в чистое кухонное полотенце. Оставить до остывания.

<< к оглавлению

оладьи с мясными шариками

состав

300г готового фарша (мясо+лук+соль+перец), ~5 сл ложек (85г) растительного масла для жарки

ТЕСТО

2 яйца, 0,5 ч ложки соли, 0,5 ч ложки сахара, 1/3 ч ложки соды, 200г сметаны, 1,5 ст ложки растительного масла (25г), 3/4 стакана муки (120г), ~40г молока

Из фарша слепить маленькие шарики размером не больше лесного ореха.

Тесто
В большой миске взбить яйца с солью, сахаром, сметаной и растительным маслом.
Вмешать муку с содой.
При необходимости добавить столько молока, чтобы получилось густое льющееся тесто.

Мясные шарики по нескольку штук складвать в миску с тестом и аккуратно перемешивать. При перемешивании ложка должна скользить вдоль стенок и дна, поднимая тесто снизу на лежащие наверху шарики.

Сковороду поставить на огонь ниже среднего и налить масло.
Когда масло разогреется, ложкой выложить несколько лепёшек теста.
Необходимо, чтобы в каждую лепёшку попало несколько шариков фарша.
Обжаривать оладьи до готовности с двух сторон, причём первую сторону жарить без крышки, а вторую сторону - под крышкой.
Подавать оладьи только горячими.
Остывшие оладьи можно подогреть в микроволновке.

Выход: 12 оладьев диаметром 8~9см.

<< к оглавлению

::Реклама