Шоколадный велюр

Шоколадный велюр - это внешнее покрытие торта, представляющее собой маленькие шоколадные капельки, которые при застывании приобретают вид дорогого бархата.
Для покрытия шоколадным велюром необходимо купить воздушный краскопульт.
Если вы не планируете заниматься продажей тортов и краскопульт вам понадобится на 1-2 раза - просто попробовать, - то можно подобрать дешёвую модель краскопульта. У меня, например, Союз КПС-96450 - простенький китайский краскораспылитель. Хотя теперь я больше склоняюсь к модели Ставр КЭ-800 - у него максимальная вязкость 130 din, поэтому можно сэкономить на какао масле, добавляя в смесь для велюра больше шоколада.

Сейчас в больших городах и даже в маленьких посёлках растёт количество людей, делающих торты на заказ.
Домашние торты отличаются не только отличным качеством ингредиентов, но и эксклюзивным оформлением.
Если в магазинных тортах всё ещё преобладают масляные/маргариновые розочки или украшения из белкового крема, то домашние мастера стараются украсить торт так, чтобы его внешний вид приводил заказчиков в восторг.
Большой популярностью для покрытия тортов пользуется мастика, зеркальная глазурь и шоколадный велюр.
Если мастику можно сделать дома из маршмеллоу и сахарной пудры, зеркальную глазурь из шоколада, сливок и желатина, то для изготовления шоколадного велюра придётся покупать специальный инструмент, разбрызгивающий шоколад - краскопульт или краскораспылитель.

Краскопульты
Специальных краскопультов, предназначенных для работы с пищевыми продуктами, не существует. Кондитеры используют краскопульты, предназначенные для нанесения лаков и краски, купленные в строительных магазинах.
Есть большое количество разных моделей краскопультов. Но выбирать распылитель для шоколада нужно исходя из двух параметров - диаметр сопла и допустимая вязкость краски.
1. Диаметр сопла
Для получения наилучшей фактуры шоколадного велюра сопло краскопульта должно быть диаметром 2,5~3мм.
Чем больше сопло, тем гуще может быть шоколадная масса. Т.е. в соотношении шоколада и какао масла может увеличиваться доля шоколада.
Чем меньше сопло, тем больше какао масла нужно добавлять в шоколадную смесь.
Есть кондитеры, которые для нанесения велюра используют аэрографы с диаметром сопла 0,2~0,5мм. Но шоколад через такое маленькое отверстие не проходит и кондитеры делают велюр из одного лишь какао-масла с добавлением красителей.
Если в продаже нет краскопультов с оптимальным размером сопла, допустимо использовать сопло диаметром 1~1,5мм. Но для такого отверстия нужно делать жидкую смесь - соотношение шоколада и какао масла должно быть не менее, чем 1:2, но возможно придётся добавлять масло, если краскопульт не будет тянуть смесь.

2. Вязкость шоколадной массы
Любое текучее вещество обладает таким параметром, как вязкость. Упрощённо говоря, это количество времени, за которое вытечет жидкость из стаканчика определённого размера через дырочку определённого размера.
В инструкции к краскопульту вязкость измеряется в din (динах).
Вязкость шоколадной массы зависит от соотношения шоколада и какао масла и от температуры.
Основное правило вязкости шоколада - чем больше какао масла, тем жиже (менее вязкая) получается масса.
Краскопульт для шоколадного велюра должен пропускать жидкость вязкостью не менее 40 din.
Наилучший параметр вязкости - 60 din и больше.

Обзор моделей краскопультов
Кондитеры, часто использующие для работы краскопульты предпочитают две модели - Wagner W550 или Bosch PFS55.
Если краскопульт будет использоваться редко, можно подобрать более дешёвые модели.

Модель краскопульта (бренд-производитель)	Диаметр сопла, мм	Max вязкость, din	Фото
Wagner W100 (Германия-Китай)	2,5	90
Wagner W550 (Германия-Китай)	2,5	90
СПЕЦ БПН-600 СПЕЦ-3264 (Россия-Китай)	2,6	80
Союз КПС-96450 (Россия-Китай)	2,6	60
PATRIOT SG 900 (США-Китай)	2,6	90
Энкор КЭ-700 (Россия-Китай)	2,5	60
HAMMER PRZ600 (Китай)	2,6	100
STURM SG9660B (Германия-Китай)	2,6	50
Ставр КЭ-800 (Россия-Китай)	2	130

Составные части краскопульта
Краскопульт для шоколада обязательно должен разбираться, т.е. у него должна быть съёмная головка, которую можно мыть после использования.

Остальные характеристики, как то верхнее или нижнее расположение бачка для краски, совместное или отдельное расположение компрессора, - не имеют рещающего значения для качественного нанесения шоколада.
Второй по важности деталью краскопульта является регулятор распыления.
Это деталь в носике краскопульта, при повороте которой выходные отверстия увеличиваются или уменьшаются. Чем больше выходные отверстия, тем крупнее капли шоколада и тем фактурнее получается велюровое покрытие.

Температура шоколадного велюра
Температура шоколадной массы для велюра должна находиться в пределах от 30 до 45°C.
Обычно для мощных краскопультов используют температуру шоколада 30~35°C, для слабых краскопультов оптимальная температура 40~45°C.
Для измерения температуры лучше всего использовать специальный кулинарный термометр. Но если термометра нет, то можно обойтись собственным телом - нужно капнуть шоколадную смесь на сгиб руки. Если капля не будет ощущаться, значит температура массы близка к температуре тела - 36~37°C. Такая температура подходит для работы с велюром.
Растапливать шоколад и какао масло можно в микроволновке или на водяной бане.

Состав массы для велюра
Как говорилось выше, соотношение шоколада и какао масла зависит от диаметра сопла краскопульта и от заявленной вязкости.
Чаще всего используется соотношение 50% шоколада на 50% какао масла.
Чем меньше сопло и вязкость, тем больше какао масла кладётся в смесь.
Шоколад для велюра можно брать любой - горький, молочный, белый. От этого будет зависеть цвет и вкус велюра.
Какао масло - довольно дорогой продукт. Оно в 2-6 раз дороже шоколада.
У разных производителей оно сильно отличается по цене, поэтому для велюра желательно брать дешёвое масло, так как оно ничуть не хуже дорогого.

Цветной велюр
Проще всего делать велюр из тёмного или молочного шоколада. Велюр получается благородного вида и сразу ясно, что он сделан из шоколада.
Но часто требуется сделать для торта цветное покрытие, например, торт в виде сердца желательно покрыть велюром красного цвета.
Для получения цветного велюра используется смесь белого шоколада и какао масла, с добавлением красителя.

Очень важно подобрать правильные красители - они должны быть гелевыми или жирорастворимыми. Водные красители или красители на основе спирта не растворятся в масле и останутся мелкими капельками. Шоколадный велюр будет неопрятным на вид, с невыразительным цветом.
Но и при окрашивании массы правильными красками существует вероятность плохого промешивания.

Поэтому для смешивания шоколадной массы и красителей необходимо использовать блендер, лучше погружной.

Рабочая зона
При нанесении шоколадного велюра часть шоколадной массы разбрызгивается.
Особенно сильно пачкается поверхность, находящаяся ЗА тортом.
Поэтому необходимо подготовить место, где будет происходить работа.
Есть два наилучших варианта подготовки рабочей зоны.
1. На кухонный стол поставить разрезанную большую картонную коробку. Коробка будет представлять собой экран, на который будут оседать летящие капли. Коробка должна закрыть пространство по бокам и позади торта.
Для многоразового использования картон перед работой можно обмотать плёнкой.
После работы плёнку снять и выкинуть, а картон сложить и убрать до следующего раза.
Если сделать экран из пластика или толстого алюминия, то попавший на него шоколад можно будет соскоблить и использовать повторно. Это важно, если производство велюровых тортов поставлено на поток и мимо торта улетает большое количество шоколадной массы.
2. Душевая кабина или ванна. Они хороши тем, что шоколад с поверхности душевой кабины или ванны можно просто смыть горячей водой. Или можно завесить кабину бумагой/газетами, закрепив скотчем. После работы бумагу снять и выкинуть.

Предварительная подготовка торта
Для получения красивого покрытия необходимо произвести подготовительную работу с тортом.
Для покрытия велюром можно использовать торты двух видов - муссовые и покрытые масляным кремом.
Муссовые торты после приготовления и извлечения из формы замораживаются 5~7 часов.
Торты с масляным кремом очень важно правильно выровнять. Для этого торт сначала собирается - коржи прослаиваются любым кремом или джемом. Затем торт снаружи обмазывается масляным кремом. Это может быть заварной крем "Шарлотт", масляный крем со сливочным сыром, лимонный масляный крем, заварной белковый крем, взбитый с маслом.
Также можно использовать шоколадный ганаш.
Масляный крем на поверхности торта нужно хорошо выровнять, но можно не до абсолютной гладкости.
Торт убрать в холодильник на ночь. За это время влага из крема перераспределится в коржи, торт осядет, а крем загустеет.
Отстоявшийся торт вынуть из холодильника и очень тщательно выровнять ножом или шпателем - обмакивать шпатель в горячую воду и короткими мазками выравнивать поверхность торта. После каждого прикосновения к торту шпатель необходимо обмывать горячей водой. Воду со шпателя не вытирать, лучше просто стряхнуть её излишки.
На этом этапе очень важно выровнять крем до гладкости, так как при нанесении велюра любые ямки и бугорки будут очень видны.
Выровненный торт поставить в морозильник на 4~5 часов. За это время крем полностью застынет, но средина торта останется мягкой и, соответственно, потратится меньше времени на размораживание.

Замороженный торт поставить на решётку. Можно использовать решётку от духовки или от микроволновой печи.
Решётку поставить на специальный вращающийся столик.
Всю конструкцию поместить в рабочую зону.

Нанесение велюра на торт
Перед тем, как начать красить торт, нужно отрегулировать величину капель.
Для этого сначала направить струю шоколада на бумагу. Повернуть "барашек" на сопле так, чтобы капли получались нужного размера.
Чем крупнее капли, тем фактурнее велюровое покрытие.
При нанесении шоколада на торт краскопульт необходимо держать на расстоянии не менее 25~30см от поверхности торта.
Одной рукой нужно плавно и равномерно поворачивать торт по кругу, а второй рукой делать колебательные движения краскопультом.

Ни в коем случае нельзя долго направлять краскопульт на одно место, добиваясь правильной глубины цвета. Лучше 3-4 раза пройтись по кругу, чем красить торт в один заход. Если долго направлять струю в одно место торта, то вместо красивых крупинок будут образовываться шоколадные потёки, что является браком.

Завершение работы
1. Если краскопульт используется редко.
После завершения работы головку краскопульта снять и разобрать на части.
Промыть горячей водой и оставить сушиться.
Подождать, чтобы оставшийся в бачке шоколад застыл, и вынуть его ложкой. Застывший шоколад с вращающегося столика соскоблить шпателем.
Положить шоколад в пакетик и убрать в морозильник до следующего раза.
2. Если краскопульт используется по несколько раз в день.
После каждого использования нужно "пострелять" рафинированным растительным маслом и протереть снаружи салфетками.

Маленькие секреты
1. Так как торт после покрытия велюром продолжает усаживаться, а шоколадный велюр представляет собой твёрдую "скорлупу", то покрытие может потрескаться.
Для того, чтобы придать велюру чуть большую пластичность, нужно добавить в шоколадную массу немного рафинированного подсолнечного масла из расчёта 0,5 чайной ложки на 1 торт.
2. Так как какао масло обладает не слишком приятным химическим запахом, то нужно брать шоколад, который придаст велюру свой аромат.
Но ещё лучше добавить в шоколадную массу 2~3 капли ароматизатора "ваниль".
На данный момент самый лучший ароматизатор - от фирмы др.Откер.

Если нет краскопульта
Если нет краскопульта и нет возможности его купить, то можно воспользоваться уже готовым шоколадным велюром в баллончиках. Он бывает разных цветов.
Одного баллончика хватает на покрытие от восьми до десяти тортов.
Искать баллончики с велюром нужно в специальных магазинах для кондитеров.
Но нужно учитывать, что баллончики стоят очень дорого.

65г какао масла + 90г шоколада. Растопила. Процедила сначала через ситечко. Потом ещё через медицинскую марлю в 8 сложений. Вроде бы чистенько получилось.