Заварная помадка - это русское название классического "Английского
крема", другое название - "Кустард".
Помадка состоит всего из трёх ингредиентов - молока, яиц и сахара.
При нагревании яйца твердеют (коагулируют) и масса становится густой.
При правильном приготовлении помадка получается кремовой, гладкой,
бархатистой.
Заварная помадка является промежуточным этапом в приготовлении сладких
кондитерских десертов.
Если остывшую помадку взбить со сливочным маслом, получится
масляный крем "Шарлотт".
Если же сливочное масло вмешать в горячую помадку, остудить и лишь затем
взбить, то получится классический заварной крем.
Если немного увеличить количество жидкости и загустить её крахмалом или
мукой, получится стандартный "Кондитерский крем".
Если при приготовлении заменить молоко на лимонный сок и добавить
немного масла, то выйдет знаменитый лимонный курд.
А если вместо молока взять шампанское или другой лёгкий алкоголь,
получится один из самых знаменитых итальянских десертов - крем
"Сабайон".
Яйца или желтки положить в маленькую кастрюльку. Туда же насыпать
сахар. Если нужно получить очень сладкий крем, допустимо положить
1 стакан сахара.
Тщательно растереть яйца/желтки с сахаром.
Для растирания лучше использовать деревянную ложку.
Если использовать не целые яйца, а только желтки, то помадка получается
более бархатистой, с насыщенным жёлтым цветом, а крем более вкусным
и воздушным.
Для ароматизации в яично-сахарную массу можно добавить ванилин.
В три приёма ввести молоко, после каждого вливания хорошо размешивая
массу.
Поставить кастрюльку на большой огонь.
Постоянно размешивать массу, проводя ложкой по дну и делая
зигзагообразные движения.
Как только масса на дне начнёт густеть, убавить огонь до минимума.
Варить массу до загустения.
Неопытным хозяйкам лучше варить помадку не на огне, а на
водяной бане. Время приготовления значительно увеличится, но масса
гарантированно не подгорит.
Если после приготовления помадка загустела комками, то её можно взбить
блендером. После взбивания у помадки получается гладкая однородная фактура.
Остудить помадку до комнатной температуры. Для сокращения времени остывания
кастрюльку с помадкой можно поставить в холодную воду.
Данная заварная помадка по количеству продуктов и
по технологии немного отличается от классического Кустарда.
Для Кустарда пропорции такие:
6 желтков, 60~125г сахара, 0,6л молока.
При приготовлении классического Кустарда смешиваются яйца с сахаром, а
затем при непрерывном помешивании вливается кипящее молоко.
Заварная помадка более сладкая, плотная и густая. Кустард соответственно
довольно жидкий и льющийся.
