Простой хлеб без замеса

Заинтересовалась я новым видом ручного творчества - примитивными игрушками. Прежде, чем начать новое дело, я решила вплотную изучить методику. Просмотрела много специализированных сайтов и вот на одном из таких авторских сайтов заметила среди игрушек очень интересный рецепт хлеба без замеса.
(К сожалению тот сайт я не запомнила и найти потом не смогла. Поэтому ссылку дать не могу.)
Рецептов подобного хлеба довольно много. Идея выпекать хлеб практически из одной опары пришла к нам из Америки.
В основном технология приготовления такова, что заводится густая опара. А когда она вырастет, то это псевдо-тесто складывается несколько раз - не месится! - и потом выпекается.
В данном рецепте технология отличается лишь тем, что складывание теста происходит не на столе, а на весУ - в руках.
Хлеб вышел отменным - влажным, с очень крупными блестящими порами и тоненькой корочкой. Необыкновенно душистый - хлебный аромат при выпечке гораздо сильнее, чем от обычного хлеба.
Единственный минус в том, что я выпекала его на противне, а не в форме. И он у меня сильно разползся вширь, вместо того, чтобы вырасти вверх.
Прошу обратить внимание ещё на один момент.
Я довольно часто сталкиваюсь с некачественными дрожжами. Особенно мне не везёт на дрожжи САФ. Поэтому, чтобы зря не переводить муку, я сначала проверяю - нормальные ли мне в этот раз попались дрожжи. Для этого я развожу дрожжи в тёплой воде с сахаром. Если пена начала активно образовываться, завожу тесто.
Если вы УВЕРЕНЫ в своих дрожжах, то этот этап нужно пропустить - сразу смешать дрожжи с мукой и остальными ингредиентами.

В большую миску налить тёплую воду и растворить в ней сахар и дрожжи.
Если через 10~30 минут начнёт образовываться пена, то можно продолжать делать тесто.
Если пены нет, то или подождать ещё немного или развести другую порцию дрожжей.

В дрожжевую воду насыпать муку и соль. Перемешать ложкой.
Должно получиться тягучее тесто.

Накрыть миску крышкой и оставить до увеличения теста в 3~4 раза.

Противень или форму застелить бумагой для выпечки.
Руки очень обильно смазать растительным маслом. Остаток масла вылить на тесто.
Вынуть тесто из миски. Оно будет очень мягким и текучим.
Держа тесто в одной руке второй рукой подогнуть край теста под низ. Тесто окажется во второй руке.
Проделать ещё раз это действие, но уже первой рукой - т.е. подогнуть второй край теста.

Получившийся овальный батон уложить на противень или в форму.
Сверху через ситечко присыпать мукой.

Оставить до увеличения в 2~2,5 раза.

Духовку заранее разогреть до t=220~230°C, на дно духовки поставить широкую ёмкость с кипятком.
Противень с хлебом установить в духовку.
Через 10~13 минут, когда верхняя корочка зарумянится, убавить температуру до t=170~180°C, а хлеб закрыть сверху листом фольги.
Допекать до готовности - 20~30 минут в зависимости от формы хлеба.

Готовый хлеб обмести от муки, завернуть в кухонное полотенце и дать ему остыть.

посмотреть калорийность»

stork58 - 22.11.2015 0:48

Девчата может кому пригодится термощуп мне купили в Москве Митинский радиорынок место 22 +7 (495) 776-2515, ТМ-1059 термощуп. Девчата для духовок без встроенного термощупа, нужен такой как ТМ-1059 или другой марки с выносным дисплеем и щуп к нему со шнуром металлическим 80-90см у меня такой, я им и хлеб и мясо и молоко все мерю.

akulina - 24.10.2014 9:54

А можно ли как-нибудь использовать эту сметану?

Ответ: если она испорчена, то только на выкид. Если не испорчена, то лучше всего в сладкую выпечку.

akulina - 24.10.2014 9:48

Ира, добрый день! Почему-то не могу оставить комментарии под рецептом домашнего сыра? Нет окошка для комментарий. На всякий случай спрашиваю здесь. 1. Делала сыр из половинной нормы продуктов. Получился жидкий, как кисель, хотя до этого получался плотнее.2. Почему может горчить домашняя сметана и можно ли ее как-нибудь использовать или выкинуть?

Ответ: 1. Плотность сыра зависит от исходного творога. Из домашнего творога сыр получится более плотным, чем из готового магазинного. 2. Есть много вариантов возникновения горечи. Самый худший - в ней происходят процессы гниения. Если свежую сметану положить в ёмкость, где до этого лежала сгнившая, то свежая сметана начнёт горчить. Самый безопасный вариант - корова поела полынь и молоко стало горьким. И ещё. Если горечь у молочных продуктов чувствует только один человек, а другие её не ощущают, у этого человека могут быть проблемы с печенью.

- 3.08.2014 17:03

Спасибо! Хлеб не был высоким, немного растекся, но все равно вкусный! Бумагу для выпечки чуть смазала маслом, не прилип совершенно. Спасибо.

- 16.07.2014 18:43

Пришел хлеб скорее из Италии, чем из Америки. Прекрасно получается и в форме "кирпичика", но не в тонкой из штампованного алюминия (для кексов), а в литой хлебной форме Л-7 или Л-10 (Л - литой алюминий. А еще лучше - в старой чугунной сковороде, которую разогревают вместе с духовкой. По поводу сухих дрожжей. Вы не разделяете активные и растворимые. Первые надо использовать строго по инструкции на упаковке - всыпать в жидкость и , не размешивая, дать набухнуть. Вторые - смешать с мукой и т.д. За последние лет 20-25 осечек не было. Хотя года 3 пользуюсь Фермипаном - упаковка большая удобнее и выгоднее

- 13.06.2014 15:05

а Вы выпекали без формы? если - да, вопрос: а можно в форме его печь?

Ответ: я пекла на противне. Можно испечь в форме, желательно в круглой, в прямоугольной в виде кирпичика - хуже.

Малин - 20.01.2014 13:17

Вместо хлеба получила тонкий блинчик. Дрожжи саф-момент подходить не захотели. Воспользовалась сухими дрожжами "домашняя кухня". Весов у меня кухонных нет, поэтому муки сыпала стаканом, как в рецепте. Тесто получилось очень текучим, никак подворачивать его не получалось. Надо было бы лучше в форму, а я на противень, застеленный пергаментом. Выпекся у меня тонкий блинчик. Правда румяный и вкусный. От пергамента отодрать было невозможно, пришлось ножом нижнюю корку практически срезать. Попробую еще раз, муки кажется побольше надо всыпать, а то вообще как-то маловато вышло.

Галюня - 28.10.2013 20:47

Ирочка, подскажите пожалуйста! А как научиться печь простой хлеб без дрожжей на закваске. Нигде не могу найти простого рецепта, что бы закваска из простых продуктов и пошаговый комментарий всего процесса выпечки. Помогите. Муж требует хлеб без дрожжей.

Ответ: вот лучший сайт по выпечке хлеба: http://mariana-aga.livejournal.com. Можно поискать и на нашем форуме. Например, есть подробный рецепт закваски на винограде.

Irishka358 - 16.06.2013 20:48

Мне очень хлеб понравился. Действительно большие поры получились А вот мужу не очень, он любит, чтоб хлеб по плотнее был, как магазинный

tomvingo - 3.03.2013 21:15

Спасибо за рецепт!! Он шикарный! Два раза пекла по нему хлеб. Один раз - соблюдая точно, пекла на противне, хлеб получился невысокий, в 2 пальца толщиной, но с потрясающей толстой корочкой, которая и на следующий день еще хрустела Во второй раз добавила в опару на 200 г пшеничной муки - 70 г ржаной и 10 г льняной муки + самую малость тмина, чтобы только оттенить вкус. Мы вдвоем съели этот хлеб сразу...Это прочто нечто, никакие пироги в сравнение не идут...

shola6 - 18.10.2012 15:21

Вопрос навереное идиотский, но что поделать.. Вниз духовки поставить широкую ёмкость с кипятком - значит печь в середине? а можно хлеб печь в кексовой удлиненной форме, а ёмкость поставить рядом? просто иначе в моей духовке все горит. Заранее спасибо!!

Ответ: обычно на дно духовки ничего не ставится - противни или решётки крепятся на разных уровнях, а дно остаётся свободным. Вот на дно и нужно ставить ёмкость с кипятком. Если Вы устанавливаете формы на самое дно, то ёмкость с кипятком можно поставить рядом. Или можно просто плеснуть кипяток в духовку и сразу закрыть дверцу. Но при этом способе без сноровки можно ошпариться.

юлия27 - 29.06.2012 14:45

Ирина, огромное спасибо за Ваш сайт и за рецепт хлеба в т.ч. Пекла уже второй раз. Всё делала по рецепту. Получается очень быстро и вкусно. Хлеб съедается ещё теплым . Сверху еще посыпала кунжутом и семечками подсолнуха. В тесто додала мелко нарезаный перчик чили. Мммм... Очень вкусно

Hollitar - 17.04.2012 9:55

эх, решила его таки попробовать пропеч, но вышла в итоге белая лепешка толшиной в большой палец.

Hollitar - 17.04.2012 9:33

Почему-то ничего не получилось Первый раз отлично все подошло, а после выкладывания на протвень тесто просто потихоньку расползлось, но не подошло ни капли.

mblmra - 15.03.2012 20:38

С этого хлеба без замеса (no-knead bread) я начала своё хлебопечение. Изначально рецепт был опубликован в газете Нью Йорк Таймс в ноябре 2006 года по рецепту Джима Лейи (http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/081mrex.html). После этой публикации появилось множество вариантов и даже опубликованы кулинарные книги посвещёные хлебу без замеса. Базовый рецепт следующий: 3 чашки (384 гр) универсальной (all-purpose) неотбеленной муки - Я использовала так же и хлебную неотбеленную (кажется в России эквивалентом является мука первого сорта) муку. Если измерять в часках то её надо немного меньше, где-то 2 и 3/4 чашки. Лучше всего отмерять по весу. В конечном итоге во вкусе и текстуре разница есть, но не принципиальная. Вот говорят что если где-то четверть муки заменить цельнозерновой и хлеб выйдет ещё вкуснее. 1/4 чайной ложки (0.7 гр) мгновенных (instant) дрожжей. - В оригинальном рецепте написано использовать мгновенные, я использую просто сухие (их надо 0.8 гр). С мгновенными дрожжами тесто поднимается быстрее но, на мой взгляд хлеб при этом теряет во вкусе. Я использую дрожжи фирмы Fleischmann's. Можно и свежие попробовать. Понадобится где-то 2.5 грамма свежих дрожжей. 1 1/4 чайной ложки соли (7 гр) - столовою вполне можно употребить но я вижу что в хлебопечении обычно рекомендуют использовать морскую соль (иногда видела кошерную). Это делается из желания избежать использование соли с разрыхлителем. 1 5/8 чашки (или 1 1/2 + 2 ст. л, или 385 гр) воды комнатной температуры (главное чтоб не холодная и не горячая) Плюс потребуется кукурузная мука. Я использовала муку грубого помола. Она почти как хлебные крошки на вид, но мне очень нравится какая корочка потом выходит. А вот мужу не понравилось. Больше никаких ингредиентов. Соотношение воды и муки тут, как наверно и во всём хлебопечении довольно важно. Дальше по рецепту нужно всё перемешать. Получается липкая, по виду как бы "волосатая", страшненькая масса. Пугаться не надо, так и должно быть. Тару с тестом надо накрыть пищевой пластиковой плёнкой (plastic wrap) оставить постоять на 12-18 часов при комнатной температуре (предполагается 21С). Из личного опыта могу сказать что если тесто постоит час-два при комнатной температуре а потом достоит свои 12-18 часов в холодильнике, то вкус у хлеба получится более интересный. Я так же видела рецепт теста без замеса где такое тесто можно было хранить в холодильнике до 7 дней (идея в том чтоб отрывая куски теста в течении недели печь свежий хлеб каждый день). Я пробовала после 36 часов использовать такое тесто и хлеб выходил вполне ничего. Тесто считается готовым когда поверхность покрылась пузырьками и дырочками. Когда тесто готово его нужно выложить на присыпанную мукой поверхность, сложить как конверт, прикрыть пищевой пластиковой плёнкой и дать полежать 15 минут (я никогда не давала тесту в этом месте отдохнуть). После того как тесто отдохнуло сформировать его в шар. Я обычно не формирую шар. Просто складываю как тройное портмоне раз и ещё раз в предыдущем шаге и всё. Густо посыпать полотенце кукурузной мукой (пробовала обычной мукой, но тесто прилипло, то ли в тот раз вышло слишком жидкое, то ли муки было мало, в любом случает теперь пользуюсь кукурузной, а не пшеничной) и выложить тесто на полотенце швом вниз и дать подняться (где-то 2 часа). Тесто готово когда оно приблизительно удвоилось в обьёме и при нажатии пальцем вмятина не исчезает. Где-то за 45-60 мин до выпечки разогреть духовку до 230 С и поставить в печь чугунную эмалированную кастрюлю (cast-iron pot). В такой кастрюле не нужны ни масло, ни мука, ни бумага. У меня ни разу ещё в нём не пригорал хлеб. А вот в керамике было дело. В оригинальном рецепте пишется ещё о том что можно использовать стеклянную или керамическую посуду для печи, но я делала только в чугунке. Когда тесто подошло, кастрюлю достать, выложить тесто в кастрюлю швом наверх закрыть крышкой и поставить в духовку на 30 минут. Шов не зря упоминается несколько раз. Дело в том что если оставить шов сверху когда тесто поднимается перед выпечкой, то он разойдётся, а уже при выпечки в кастрюле его кладут именно с целью чтоб он разошёлся. Хлеб получается тогда очень красивым. Дальше по оригинальному рецепту требуется снять крышку и выпекать хлеб ещё 15-30 минут до тех пор пока он не приобретёт золотисто-коричневый цвет. У меня хлеб обычно выпекается где-то 20-25 минут под крышкой и ещё 5-10 минут без. Иначе корочка снизу подгорает и начинает неприятно горчить. У хлеба получается просто прекрасная хрустящая корочка и вкусный и в меру "дырявый" мякиш. Замечательный простой рецепт хлеба.

DeLika - 24.01.2012 1:51

ВСЕ, приноровилась Пеку через день и без проблем. Муки кладу ровно стакан (т.е. чуть больше 300 гр.), духовку разогреваю до 220, ставлю хлеб и через пять мин. убавляю жар до 200, слежу за румянцем сверху и где-то через 15 мин. еще убавляю до 150. Фольгой не накрываю и держу хлеб в духовке еще 30 мин. Выключаю и только через 10 мин. достаю- хлеб не оседает, корочка не горит, при медленном остывании булка сама отходит от формы. Едим только после остывания. Просто сказка! Ира, спасибо за советы и ответы

Ответ: вообще-то в стакане 160г муки. У Вас какой-то двойной стакан...

DeLika - 16.01.2012 2:58

...уж не знаю как, но прилип мой хлеб намертво, несмотря на то, что живу я в Канаде и бумага, естественно, американская.<_< попробую еще

Ответ: попробуйте припорошить бумагу мукой.

DeLika - 12.01.2012 4:40

Опять я... спекла еще, на этот раз новая проблема- вчера с трудом вынула из формы, сегодня решила застелить форму пергаментом- и это была ошибка. Никак теперь от бумаги не отделяется придется есть с бумагой Спасибо за участие

Ответ: не пользуйтесь бумагой российского производства. Хорошая бумага польская, немецкая, американская.

DeLika - 11.01.2012 7:43

Ирина, спасибо!!! Отличный рецепт Спекла час назад- уже съели Было несколько нюансов: фольги под рукой не оказалось, накрыла пергаментом- не помогло, корочка слишком потемнела. Из-за воды на дне духовки донышко хлеба слишком бледное, сам мякиш немного резиновый, резать трудно, легче ломать, как лаваш (но все-же очень вкусно!) Так и должно быть или нет? Спасибо.

Ответ: если сверху накрывать не фольгой, а бумагой, то бумагу нужно обязательно намочить. Если донышко бледное, значит у духовки нагрев снизу слабый. Не нужно ставить на дно духовки широкую ёмкость. Можно поставить хлеб в духовку и попрыскать на дно водой из пульверизатора, а потом сразу же закрыть духовку, чтобы пар не вышел. Мякиш резиновый, при отрывании тянущийся, при сжимании восстанавливающийся. Но через день хлеб можно будет легко резать.

Nyusechka - 3.08.2011 20:12

Испекла хлеб, очень вкусно!Первую булочку съели мгновенно, пришлось ставить тесто на вторую! Только я кипяток в духовку не ставила, но хлеб получился как в описании, влажный с хрустящей корочкой!

solomiyka - 18.06.2011 19:32

спасибо, вкусный хлеб нам немного на вкус лаваш напоминает

Lolla - 22.05.2011 22:31

Испекла хлеб.Запах отличный,на вкус еще не пробовала.С тестом было несколько проблем.Тесто было жидковатым.Как у вас на фото держать в руках не выходило,оно кусками плюхалось в миску.И потом когда выложила на противень(пекла без формы) оно растеклось немного,как у вас батоном не лежало.По поводу поднятия теста после выкладывания на противень-сколько времени(хотя бы минимум) это должно происходить?У меня оно не поднялось,пекла так.Вопрос такой..если добавить больше муки в тесто,как это повлияет на хлеб?

Ответ: 1. Тесто очень текучее. В руках удержать невозможно. Поэтому его нужно быстро-быстро завернуть, буквально ловить в полёте, и сразу уложить на противень. 2. Время зависит от температуры в комнате. Если жарко, то и 15 минут будет достаточно, если прохладно, то час-полтора. Причём чем дольше хлеб будет выстаиваться, тем он ароматнее получится. И тем сильнее расплывётся. 3. Чем больше муки, тем мельче поры, рассыпчатее и суше мякиш.

Lolla - 20.05.2011 23:25

Здраствуйте Ирина.У нас нет сухих дрожжей тех фирм,что вы указали.Сколько брать грамм др. фирм?И еще вопрос.Можно выпекать хлеб в форме(одноразовой) из фольги ?И какого размера примерно получается хлеб?Например как городской батон(раньше стоил 22 кпейки ) или меньше?

Ответ: 1. Нужно смотреть инструкцию на пачке с дрожжами и пересчитывать их количество под количество муки из рецепта. Т.е. если пакетик рассчитан на 500г муки, то взять половину пакетика. 2. Не желательно, т.к может пригореть низ. Но если эту форму поставить на слой крупной соли, насыпанный на противень, или сложить вместе несколько таких форм (желательно прослаивая их бумагой для выпечки), то использовать можно. 3. Размер примерно как у буханки "Дарницкого" хлеба, только выше.

akulina - 7.10.2010 9:20

Опять я. Пеку хлеб постоянно. Кто пробует, говорят, что ничего вкуснее не пробовали. Спасибо, Ирочка. Пекла 50 на 50 пшеничная и ржаная мука. Мне не понравилось из-за резкого запаха ржаной муки, а всем понравилось. Еще пекла с добавлением подсолнечных и тыквенных семечек. Просто СУПЕР!. Совет, делайте полуторную норму в форме для кекса (продолговатую). Один существенный минус!!! Раньше с мужем хлеб не ели, а теперь без него не можем. Уж очень вкусно!

lolbutstudies - 31.08.2010 21:21

Способо за рецепт хлеб получился вкусным но, тягучим, это он такой и есть или и за того что в процессе выпечки он осел? И еще такой момент использую дрожи САФ-момент в первый раз решил проверить на пригодность, развел с водой пена непошла решил всеровно продолжить в этоге тесто не подошло, хлеб получился сплошная лепешка. Во второй раз использовал теже дрожи с того самого покета, но без предварительного атмокания ,сразу бросил в муку, тесто подошло и довольно таки хорошо.Так что если Вы провели эксперимент и пена не получилась, это не повад выбрасывать оставшиеся дрожи в покетеке они хорошие только нелюбят купаться

Ответ: если у дрожжей пена не образуется, значит продолжать делать тесто не нужно. Если Вы нашли для себя способ замеса теста, при котором оно всегда выходит, значит нужно пользоваться именно им, не обращая внимание на советы. У всех руки разные. Да и магазины тоже. Где-то хранят дрожжи правильно, где-то нет. Поэтому всегда нужно опираться на свой собственный опыт.

svetaschoc - 28.07.2010 16:49

Делаю двойную норму в 2 батона т.к. сметаеся за раз)

akulina - 28.06.2010 12:32

Ирина, я нашла причину, почему хлеб опадает после выпечки. Я мало держала в духовке. Теперь держу 40 мин после покрытия фольгой. Кроме того, беру полторы нормы. Делаю в "кексовой" форме. Хлеб изумительный! Спасибо большое!

светлана64 - 20.06.2010 12:41

скажите а какой размер должен быть у формы для этого количества теста?

Ответ: я думаю, что не меньше 28-30см в диаметре.

suselena - 31.05.2010 16:33

Ирина,здравствуйте.Спасибо за рецепт,хлеб получился замечательный с хрустящей корочкой ,несмотря на кипяток,поставленный в духовку. Пекла на противне, не в форме,дочке больше всего понравилось,что много-много корочки, а мякоти мало (т.к. он расползся по противню).Почти весь "умяли" сразу с молоком.

Кaterinka - 30.05.2010 15:07

3,5г сухих дрожжей др.Откер или 2,75г САФ-момент Ирина,скажите,а сколько это в ч.л.

Ответ: в 1 чайной ложке помещается чуть более 3г сухих дрожжей.

akulina - 27.05.2010 10:31

Ирина, а может опадать тесто из-за того, что пищевая пленка касается подросшего теста и при снятии последней, оно нарушается? У меня подходит тесто хорошо в форме, ее я тоже затягиваю пищевой пленкой. Спасибо.

Ответ: если тесто приклеилось и его приходится отрывать от плёнки, то, естественно, тесто опадёт. Если затем тесто нужно вымешивать и формовать, то в этом ничего страшного нет. А вот если плёнку приходится отдирать от уже подошедшего изделия перед посадкой в печь, то тогда структура теста не успеет восстановиться. Поэтому изделия лучше не накрывать, а просто смазывать водой или яйцом. Или присыпАть мукой, если это хлеб. Плёнкой можно закрывать изделия, если они смазываются маслом - тогда плёнка не прилипает. Есть ещё способ - из фольги сделать что-то вроде выпуклой крышки и одевать эту конструкцию поверх изделий.

Elwira - 26.05.2010 16:29

Привет Всем! Вчера у меня не получилось! Тесто протекало сквозь рук но я поняла...обязательно надо было дождаться пенки,она у меня так и не образовалась...сегодня купила дрожжи Еткера 7 гр. Попробуем,думаю,что получится Обязательно откликнусь!

Ответ: тесто довольно жидкое. Если держать в руке, то оно стекает вниз. Поэтому нужно работать очень быстро - два раза подвернуть края и сразу же положить на противень.

trablin - 26.05.2010 9:54

тоже, что ли, заморочиться? как раз дома хлеб кончился.

Elwira - 25.05.2010 19:59

Здравствуйте! Сегодня хочу попробовать испечь хлеб! Скажите а почему сухие дрожжи?У меня нормальные свежие,весом 100 гр. Я живу в Польше и у нас тоже есть дрожжи Откера но я почему-то всегда пользуюсь свежими а что нельзя давать такие? Не получиться хлеб?

Ответ: можно взять и свежие дрожжи. Примерно 6г. Но возможно со свежими дрожжами время для подхода увеличится.

akulina - 24.05.2010 14:05

Делала первый раз по рецепту на пиве, второй по этому рецепту, но 50 на 50. В хлебной форме, с паром, тесто отлично поднялось. В духовке середина провалилась и в том, и в другом случае. Хотя было вкусно и пропеклось Делала все строго по рецепту. Ирочка, это пишу второй раз. Опять не выкладывается. Поверьте, три плюс три я могу сложить. Сейчас сохраню текст на всякий случай. Спасибо.

Ответ: я бы знаете, что посоветовала попробовать. Сократить на треть количество дрожжей. Длительность вызревания теста от этого увеличится. И следовательно глютен разовьётся крепче. И по своему опыту. У меня однажды ржано-пшеничный хлеб провалился от того, что я его передержала - оставила подходить и забыла про него. Тесто очень сильно выросло, свесилось из формы и пошло крупными пузырями. И когда я его переносила в духовку, то от тряски середина вогнулась. Ещё бывает середина падает, если перед посадкой в печь верхушку начинаешь смазывать. Причём не важно - с помощью кисточки или пульверизатора. А по поводу задачки - наверное опять какой-нибудь баг в программе. К сожалению это случается. Особенно после хакерских атак.

akulina - 24.05.2010 12:37

Наконец-то. Хлеб просто замечательный, а при выпечке ржаного - проблема. Тесто замечательно поднимается, но в духовке сильно опадает середина. Что делать?

Ответ: чтобы разобраться с проблемой, расскажите подробно, как Вы делаете ржаной хлеб - из одной ржаной муки или с добавлением пшеничной; влажное тесто или крутое; на дрожжах или на закваске; в форме или на противне; с пароувлажнением или без; подъём теста большой или средний.

akulina - 24.05.2010 12:35

В чем проблема? Пишу в четвертый раз. Почему нет моих коментов?

Ответ: почему-то не проходят. Может пример неправильно решили (это типа шутка).

svetaschoc - 22.05.2010 9:34

Вчера сделала очень вкусно, хорошо получилось)

akulina - 17.05.2010 11:42

Ирочка, а в какой пропорции добавлять ржаную муку? По 50% или какой-то муки больше?

Ответ: минимальное соотношение пшеничной муки к ржаной - 1:2. Но лучше брать приблизительно пополам. Посмотрите рецепт ржано-пшеничный хлеб на пиве. Там как раз соотношение 1:1.

akulina - 17.05.2010 10:17

Простите, не из ржаного теста, а из ржаной муки? Возможно, рецепт теста будет другим.

akulina - 17.05.2010 10:14

Хлеб отличный и делается очень просто. Спасибо за рецепт! А можно ли так выпекать хлеб из ржаного теста?

Ответ: нет, из чистой ржаной муки - нельзя. Дело в том, что в ней очень много пентозановых смол, которые препятствуют образованию глютена. Поэтому ржаная мука не образует газовые пузыри и тесто получается смолистым и липким. Для получения пышного ржаного хлеба необходимо либо добавить к ржаной муке пшеничную либо разрушить смолы. Для разрушения смол при приготовлении ржаного хлеба используют специальные закваски.

Людавла - 16.05.2010 22:21

На дно духовки ставила бооольшую сковороду со съемной ручкой, в которую налила кипяток. Пекла в длинной тефлоновой форме для кексов. Она тонкостенная. Сверху на хлебе хрустящей корочки и не получилось, но вот со всех других сторон буханочки получилась. Думаю, дело в температуре. Пониже надо было... Но я сто лет не пользовалась газовой духовкой, даже не знаю, какие градусы соответствуют какой отметке на рукоятке включения. Сейчас подходит очередная порция теста, буду экспериментировать. Тесто для брожения оставила при кухонной температуре: пусть-ка глютен вырабатывается. По опыту знаю, что в дрожжевое тесто муки лучше не доложить, чем наоборот, поэтому и не волновалась. Ирина! Спасибо за рецепт и комментарии!

Людавла - 15.05.2010 0:49

В первый замес отвлеклась и муки положила 240г. Тесто с рук стекало, когда я его в форму выкладывала, но поднялось и выпеклось отлично. Запаха дрожжей нет. Хлеб вкусный, корочка хрустящая, мякиш пружинит вкусно... Народ уже продегустировал и одобрил! Сейчас пойду печь с "правильной " закладкой муки!

Ответ: а кипяток в духовку ставили? С ним хрустящей корочки вроде бы не должно получиться. А "стекающая" консистенция как раз правильная. Тесто в руках не удержишь - убегает. Количество муки нужно брать не по рецепту, а ориентируясь на крутизну теста. После закладки продуктов оно должно быть липким и без усилия мешаться ложкой. Если в ложку набрать тесто, а потом наклонить, то будет так: пауза, пауза, плюх. После брожения тесто станет ещё более влажным, но очень тянущимся.

Людавла - 15.05.2010 0:41

Спекла! Хлеб отличный! Спасибо, Ирина, за рецепт!