Полузакрытый пирог с сушеными яблоками

Пирог с сушёными яблоками был очень популярен в деревнях. Готовили его обычно в конце зимы и весной, когда убранные на хранение свежие яблоки уже кончались. Пирог с сушёными яблоками очень демократичен - в начинку к яблокам можно добавить много всякого-разного. Например, свежие фрукты (яблоки, груши, бананы), консервированные или замороженные фрукты и ягоды, а также варенье, мёд, сухофрукты, орехи и даже тыкву, рис, овсяную и манную каши. Очень важно, чтобы добавки по объёму не превышали 1/4 объёма яблок, иначе сместится вкусовой акцент.
Пирог получается сладковато-кислый, мягкий. С толстым слоем начинки и пышным тестом, которые прекрасно сочетаются между собой. Очень важно перед выпечкой дать пирогу хорошенько расстояться.

Сушёные яблоки залить 800г кипятка. Оставить остывать до тёплого.

Набухшие яблоки хорошо отжать.
Две трети яблок пропустить через мясорубку. Остальную треть порезать или настричь ножницами.
(Если яблоки не пропускать через мясорубку то, во-первых, начинка будет разваливаться при нарезании пирога, во-вторых, она будет резиновой.)

Оба вида яблок смешать.
При желании можно добавить мелко порезанные свежие яблоки/груши или ягоды - свежие, замороженные, консервированные.
Начинку попробовать и положить по вкусу сахар.

Тесто разделить на 2 равные части и раскатать 2 одинаковых круга диаметром примерно 30см.
Один круг положить на противень, застеленный бумагой для выпечки или смазанный маслом.
На этот круг равномерным слоем выложить начинку, отступая от краёв на 1~1,5 сантиметра.
Во втором круге сделать несколько прямых прорезей, проходящих через центр круга и длиной не более длины радиуса.

Аккуратно уложить второй круг поверх начинки. Переносить такое разрезанное тесто удобнее вдвоём.
Защипать края.

Смазать поверхность яйцом и посыпать сахаром (желательно крупнокристаллическим).
Лепестки, получившиеся при разрезании, отогнуть к краям пирога.
Их поверхность тоже смазать яйцом и посыпать сахаром.
Оставить пирог для подъёма.

Подошедший пирог поставить в разогретую до t=200~220°C духовку.
Когда корочка ярко зарумянится, закрыть пирог сверху листом фольги и допекать до готовности - ещё 20~30 минут.

Готовый пирог достать из духовки, смазать маслом или сладким чаем и накрыть сверху полотенцем.

tatianaskazka - 26.04.2010 17:09

Спасибо большое за такой скорый ответ.ну хотябы в полглаза подсмотреть, как Вы защипываете "верёвочкой"

Ответ: приезжайте в Самару - научу.

tatianaskazka - 26.04.2010 9:04

Ирочка, пожалуйста, подскажите какая НЕсладкая начинка больше подойдёт к такому полуоткрытому пирогу(чтобы она не высохла)? Просто с несладкими начинками дел практически не имею.Спасибо.

Ответ: на мой вкус - тушёная капуста. А когда пирог уже сформирован, залить её через верх двумя взбитыми яйцами, чтобы потом при разрезании капуста не вываливалась. Рыбу так ещё можно делать. Уложить пластами, защипать, а потом тоже сверху яйцами залить.

rainbringer - 23.04.2010 19:08

Сделал из сдобного дрожжевого по вашемы рецепту. Теста ровно 1кг., но оно разрослось ТАКИМ огромным, что просто страшно было смотреть! Заняло весь большой противень и очень поднялось. В общем, начинки получилось раза в 2-2.5 меньше, чем можно было, относительно такого кол-ва теста. Но вкусно! Спасибо, Ира!

Ответ: можно было часть теста заморозить до следующего раза.

rainbringer - 21.04.2010 16:38

Спасибо за рецепт, Ира! Попробую испечь. Этот пирог вкуснее из сдобного дрожжевого теста, или из обычного? Я намереваюсь испечь с этим тестом: http://www.good-cook.ru/tort/tort_017.shtml

Ответ: я люблю и постное тесто и сдобное. И то и другое тесто вкусные.

Пукамун - 20.04.2010 10:12

Спасибо, Ирина! Пирожок очень вкусненький - Ням-ням!!! Можно один вопросик по-поводу дрожжевого теста: у меня иногда пироги и булочки (к Пасхе пекла кулич, он тоже лопнул) лопаются? На вкус очень даже ничего, а на вид - некрасиво!!!Заранее спасибо!!!

Ответ: 1. Неправильно подобранная температура - слишком быстро схватывается верхняя корка. 2. Слишком сухой воздух. Перед выпечкой на дно духовки нужно поставить противень с кипятком.

Inna L - 19.04.2010 21:25

Две трети яблок пропустить через мясорубку. Остальную четверть порезать или настричь ножницами. Ирина, подправьте трети и четверть, пожалуйста.

Ответ: спасибо, поправила.

tatianaskazka - 18.04.2010 12:09

Спасибо, Ириночка!!! В моей семье все очень любят выпечку, а с дрожжевым тестом я очень дружу, но идеи черпать неоткуда. Приготовила Ваш пирог, но с другой начинкой(жаль, не оказалось сухофр. под рукой)... Мужа и сыночка ОООчень порадовал этот пирог. От внешнего вида они были в восторге!!! Кстати, второй круг с прорезями, за неимением ещё одной пары рук, я Очень аккуратно и побыстрее сложила пополам и перенесла на начинку. Спасибо, Ириночка!