Традиционный рождественский фруктовый хлеб

Такие фруктовые хлебы или кексы являются традиционным рождественским угощением во многих странах.
В хлебе очень много начинки и мало теста - соотношение теста и фруктов составляет от 1:1 до 1:2 по весу.
Эти фруктовые хлебы требуют долгого времени для вызревания. Поэтому их пекут примерно за месяц до Рождества. За это время ароматная влага из фруктов перераспределяется по тесту, делая его мягким, влажным, плотным, не крошащимся.
Сложного в выпекании этого хлеба ничего нет. Нужно заранее замочить фрукты. А потом всё просто - замесить тесто, подмешать начинку и выпечь. Единственная трудность - дождаться правильного вызревания.

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ
Орехи (миндаль и фундук) очистить от кожицы, порезать мелкими кусочками и подсушить.

Сухофрукты тщательно промыть, воду слить.
Залить смесью коньяка и апельсинового сока. Количество сока и алкоголя брать по вкусу, но суммарно количество жидкости должно равняться 200г.
Оставить на ночь или на сутки. За время настаивания дважды перемешать, чтобы верхние фрукты, не залитые жидкостью, переместились вниз.

Если нет готовых цукатов, сделать их самим.
Снять с 1 или 2-х апельсинов кожуру. Проварить до мягкости в большом количестве воды.
Если кожура очень горькая, то варить нужно в трёх водах - трижды меняя воду после закипания.
Отваренную кожуру вынуть из воды и остудить на воздухе.
Порезать небольшими кубиками и смешать с небольшим количеством сахара (примерно 1~1,5 ст ложки на кожуру от одного апельсина).
Оставить на ночь.

ВТОРОЙ ДЕНЬ
Дрожжи растворить в тёплой воде с добавлением 1 ч ложки сахара.
Когда опара запенится, влить её в муку, смешанную с сахаром и солью.
Замесить тесто.
Закрыть тесто плёнкой и оставить до увеличения в 2 раза.
Если используются свежие дрожжи, то тесто нужно ещё раз вымесить и вторично дать подойти.

Пока тесто подходит, подготовить начинку.
Крупные сухофрукты (курагу, чернослив) порезать размером с изюмину. Удобно их стричь кухонными ножницами.
В сухофрукты насыпать пряности, положить орехи и цукаты; перемешать.

От подошедшего теста отрезать примерно 1/5 часть и отложить.
Остальное тесто раскатать в круг.
Выложить начинку.

Собрать края теста над начинкой.

На стол насыпать муку и начать вымешивать тесто, чтобы начинка распределилась равномерно. Т.к. фрукты влажные, то тесто размокает и при вымешивании приходится добавлять дополнительную муку (примерно 1 стакан).

Готовое тесто скатать в шар.
Отложеноое тесто раскатать в большой тонкий пласт и слегка смазать водой.
Положить на него фруктовое тесто.

Края пласта собрать наверху, обтягивая фруктовый шар.

На противень положить бумагу для выпечки.
Переложить хлеб швом вниз. Дополнительно придать руками хлебу круглую форму. Сделать несколько проколов вилкой, чтобы пар не порвал внешнюю оболочку.
Закрыть хлеб плёнкой и оставить до увеличения примерно в 1,5 раза.

Подошедший хлеб слегка смазать водой при помощи кулинарной кисти и украсить миндалём и цукатами.

Духовку разогреть до t=180°C и поставить в неё противень с хлебом.

Сделать форму из фольги для прикрывания хлеба.
Взять ёмкость равную по диамеру хлебу. Перевернуть её вверх дном. Обтянуть фольгой. Если фольга узкая, то обтягивать двумя листами фольги крест накрест. Загладить складки. Снять фольгу с ёмкости.

Через 15 минут духовку приоткрыть и накрыть хлеб фольгой. К этому времени на хлебе должна образоваться лёгкаря румяная корочка. Если поверхность бледная, то не накрывать ещё 5 минут.

Убавить температуру на 10~20°C.
Выпекать 1час 10минут ~ 1 час 20 минут.
Снять с хлеба фольгу и запекать до яркого зарумянивания.

Готовый хлеб достать из духовки, обильно смазать растопленным сливочным маслом, завернуть в пергамент и в кухонное полотенце.
Когда хлеб остынет, плотно, без щелей, завернуть в фольгу и убрать на нижнюю полку холодильника.
Также завёрнутый хлеб можно хранить на балконе при t=0~8°C.
Вызревание хлеба длится от 2-х до 4-х недель.

tanyaabcde - 7.12.2015 13:37

Ирина! Пеку этот хлеб по вашему рецепту уже три года. Спасибо! Не пробовала пропитывать его. Подскажите, пожалуйста, как правильно пропитать его ромом или коньяком? Как остынет? Ром разводить? И не нужно ли маслом смазывать после? А когда пудрой посыпать? Спасибо!

Ответ: в разных рецептах про ром говорится по разному - где-то его наносят на ещё горячий хлеб, где-то на уже остывший. Думаю, что принципиальной разницы нет. Разводить алкоголь не нужно. Ведь в данном случае он играет роль не пропитки, а ароматизатора и консерватора. Если смазывать ромом или коньяком, то масло уже ни к чему. Хотя я бы предпочла одно лишь масло, без алкоголя, а то уж очень сильный аромат получается у хлеба. Алкоголем нужно смачивать, если планируется очень длительное хранение хлеба - от полугода и больше. Если столько хранить не нужно, то лучше использовать масло. Сахарную пудру нужно нанести минут через 10 после смазывания алкоголем и сразу же после смазывания маслом.

- 12.12.2014 0:43

Доброй ночи Ирина! Подскажите пожалуйста сколько надо времени чтобы запениться опаре для рождественского фруктового хлеба. Спасибо.

Ответ: это зависит от температуры в комнате. Я обычно держу от 15 до 30 минут. P.S. Кстати, назвать дрожжи, разведённые в воде, опарой совсем не верно. Опара - это жидкое тесто с дрожжами. Но я не знаю, какой термин будет правильным в этом случае.

АТВ - 25.06.2013 7:23

Ой, еще не помню состава муки там, но он был такого медового цвета. Можно ли добавить немного ржаной муки? Спасибо.

Ответ: ржаную муку добавить можно. Но немного.

АТВ - 25.06.2013 7:08

Ирочка, в магазине купила хлеб под названием Царский. Очень похож на Ваш рецепт.Только там еще кунжут, семечки, овсяные хлопья. Захотелось испечь самой. Но почему-то в магазине не вижу фундука необжаренного. Можно ли использовать обжаренный?

Ответ: да, конечно.

Анна33 - 3.01.2013 19:59

прошу прощения, а в него не нужно яиц, молока?

Ответ: нет, не нужно.

УЛЬЯ - 10.12.2012 23:33

Спасибо за рецепт! Совместила со штолей: добавила масла и не стала заворачивать в тесто. А так как делала аж на три нормы продуктов (семья-то большая) разложила по формам для куличей. Вопрос: после остывания пропитываю коньяком и усердно сыплю сахарной пудрой, уматываю фольгой или плёнкой... А через месяц сахарная пудра не останется на фольге? в смысле не отклеится от продукта? Спасибо.

Ответ: сахарная пудра сначала начнёт отмокать от коньяка. Нужно периодически разворачивать фольгу и подсыпАть пудру. В конце концов она превратится в двухслойную - внизу плотная, а вверху останется сухой и пушистой.

Ипомея - 14.12.2010 3:38

кстати вместо цукатов положила сушёную вишню. скорее бы новый год. ^^ из-за него спать ложусь полчетвёртого.

Ипомея - 14.12.2010 3:34

у меня тоже навязчивая идея. что он испортится. ох... только что в холодильник убрала.. главное. чтобы не развернул никто. даже бумажку приклеила: НЕ ТРОГАТЬ.!!!. а это ничего. что я подсолнечным маслом смазала.??. ато я не употребляю ничего животного. кроме яиц.[I][/I]

Ответ: не знаю... По классической рецептуре нужно смазывать сливочным маслом. Хотя, думаю, растительное масло тоже подойдёт, хотя аромата уже не будет.

Елеся - 12.12.2010 18:19

Собираюсь приготовить этот хлеб на днях и возник вопрос, что делать с жидкостью (коньяк+сок) после того, как из нее достанут сухофрукты, она не понадобится больше в приготовлении, можно вылить?

Ответ: жидкости не должно остаться. Она вся должна впитаться в сухофрукты. Но если всё-таки её немножко останется, то в тесто её вливать не нужно. Лучше употребить в какое-нибудь другое блюдо.

Лисена - 1.12.2010 10:52

Упс, заметила, что обещала в прошлом году отчитаться, но не отчиталась... Итак, хлеб очень ароматный и вкусный! Но я немножко наделала ошибок: клала очень влажную начинку, поэтому пришлось добавлять муки. А еще у меня не очень получается дрожжевое тесто видимо у меня наследственность плохая - у мамы моей оно тоже не очень выходит. Вот вроде все с точностью по рецепту делаю, но все равно после выпекание оно какое-то непышное выходит, а пластом Но все равно хлеб вкусный был! В этом году обязательно испеку еще и штолю!

Alisa40 - 24.11.2010 15:12

Ирина! У меня вопрос. Выпекать при 10-20 градусах? не ошибка? и еще 1час 20 минут - это общее время выпекания, или уже накрытого фольгой хлеба?

Ответ: 1. "Убавить температуру на 10~20°C." Это значит, что сначала духовка разогревается до 180 градусов (у газовых плит меньше), хлеб запекается примерно 15 минут до корочки, а потом температура убавляется. Если сначала было 180 градусов, то после убавления огня стало 170-160 градусов. 2. 1час 10минут ~ 1 час 20 минут - это время запекания ПОСЛЕ зарумянивания хлеба и накрывания его фольгой.

Golubka - 16.01.2010 16:34

И мы скушали!!!! Большое спасибо за Ваши вкусные и доступные рецепты!!!!!

Лисена - 12.01.2010 11:53

Съели! Вкусно и очень ароматно! Спасибо!

alesha - 7.01.2010 18:19

испекла хлеб, выдержала как положено 4 недели. На рождество нарезала, вкус приятный,сильно отдаёт запах коньяка и апельсиновыми цукатами (я их сама делала по вашему рецепту) только вот это и огорчило немного.Спасибо за рецепты,только на вашем сайте и беру. Хочу штолю миндальную ещё сделать.

Golubka - 5.01.2010 10:34

Ирина, еще раз, здравствуйте! С Новым Годом Вас!!!! У меня вот такой вопрос: испекла хлеб в начале декабря, все как положено. Вроде как все получилось. Но, какой по твердости он должен получиться после вызревания?? Мягкий или все-таки более твердый?? У меня легкий, но жесковатый.. пока не разрезала....

Ответ: как бы поточнее объяснить... Примерно как не свежий "Бородинский". Т.е. он не рассыпчатый, не пушистый, но и не липкий. При нажатии проминается, но с сопротивлением.

Лисена - 29.12.2009 13:57

Ирина, с наступающим Новым годом Вас и Вашу семью! Еще раз преогромное спасибо за сайт - научилась готовить исключительно благодаря нему! И в новогоднем меню буду использовать исключительно Ваши рецепты! Испекла я это чудо. Ух, какой аромат стоял во время выпекания! Вот только когда пришло время ставить пирожок в духовку, обнаружила, что дома у нас закончилась фольга... Пришлось печь без нее. Очень надеюсь, что это не сильно отразится на вкусе. Как попробуем на православное рождество, обязательно отчитаюсь!

Zмейка - 22.12.2009 21:37

Ирина, скажите, пожалуйста, надо ли перед разрезанием подержать хлеб при комнатной температуре? Как хранить разрезанный хлеб? В холодильнике? Спасибо

Ответ: хлеб можно резать и холодным и отогревшимся. Если не планируется съесть весь хлеб сразу, то лучше его не греть. Надрезанный хлеб опять заворачивается в фольгу и убирается в холодильник.

chekka - 17.12.2009 19:47

Ирина, во-первых большое спасибо за Ваш сайт и рецепты. Во-вторых, вопрос: что-то у меня не получается тесто :-(( Оно поднимается в миске, но когда беру его раскатать, опадает и возвращается к начальному объему. Не подскажите в чем может быть дело? Спасибо.

Ответ: после того, как дрожжи помещают в питательную среду (мука+сахар+вода) они начинают активную жизнедеятельность, в результате чего начинает образовываться углекислый газ. В это же время в тесте начинает развиваться клейковина, от чего тесто становится упругим. Поэтому образующийся газ не уходит в воздух, а остаётся в тесте, образуя небольшие пузыри. Чем дольше будет стоять тесто, тем больше будет размер и количество пузырей. Именно это и называется ростом теста. При нажатии шарики лопаются и газ из них выходит. Тесто возвращается к прежнему объёму. Поэтому после формовки изделий нужно тесту дать повторно подойти - уже в изделиях. И только потом сажать в печь.

cerea - 8.12.2009 21:07

Я готовила этот хлеб 2 недели назад. Первый раз попробовали через 4 дня, второй раз через 2 недели. Откровенно говоря разницу не почувствовала)))) Но нам понравилось)

Zмейка - 6.12.2009 20:27

Ирина, можно вместо грецких орехов использовать кешью? Спасибо.

Ответ: конечно.

Golubka - 3.12.2009 22:10

Здравствуйте Ирина! Скажите, а ~полтора часа хватит для пропекания хлеба??? как проверить на то: будет внутри пропеченый или клеклый??? Ведь протыканием шпажкой не определить, поскольку внутри будут влажные сухофрукты...

Ответ: хватит. Я даже лишнее время его выпекала - подстраховалась.

Мaлинкa - 2.12.2009 19:02

Ирина, вы наверно подчерпнули этот рецепт из книги "Энциклопедия домашней выпечки"? У мен яесть эта книга, но во многих рецептах в составе зазначена мука-крупчатка. К сожалению, у нас в городе я такую муку не встречала. А вы используете муку крупчатку или заменяете ее обычной - высшего сорта? есть ли большая разница между этими видами муки?

Ответ: да, книга "Энциклопедия домашней выпечки", перевод оригинального немецкого издания "Backvergnu:gen wie noch nie", под редакцией Аннет Вольтер и Христиана Тойбнера. Очень я уважаю этих авторов. Но рецепт чуточку подкорректировала под описание рождественских кексов-хлебов по учебнику из серии "Хорошая кухня" , книга "Хлеб". В данном рецепте указано просто - "мука". А я всегда использую муку в/с. Потому как в наших пенатах найти муку крупчатку весьма непросто. Я, конечно, допускаю, что она где-то продаётся, но сама никогда не видела... или просто не обращала внимание.

tiny - 1.12.2009 2:47

Несколько лет подряд пеку Рождественскую штолю по вашему рецепту. просто супер!!!!А этот хлеб чем-то принципиально отличается от штоли? Или вкус похож?

Ответ: практически одно и то же. Разница в национальности этих рецептов. И ещё разница в том, что в штоле сухофрукты вылезают из теста и при запекании подгорают. А в хлебе есть предохранительный слой, что мне очень понравилось. Я ещё планирую приготовить "хлеб Санта-Клауса". Там отличие в том, что внешняя оболочка из ржаного теста.

Лисена - 30.11.2009 13:02

Здравствуйте, Ирина! у меня возникли вопросы по заворачиванию пирога для вызревания: 1. можно ли вместо пергамента брать бумагу для выпечки? 2. и заворачивать в фольгу надо поверх пергамента и полотенца?

Ответ: 1. Можно. 2. Можно сначала пергамент, потом фольга, потом п/э плёнка. Можно - фольга, плёнка. Можно - много фольги. Можно - небольшая плотно закрывающаяся жестяная коробка.

ТетяМотя - 30.11.2009 1:48

Ой, а я его уже завернула. Сутки лежит в холодильнике. Развернуть и смазать, или не надо?

Ответ: можно и так оставить. Но если хотите - разверните.

ТетяМотя - 30.11.2009 1:15

Здравствуйте, Ирина! Мне пришлось отрезать самый краешек у хлеба, дочка очень просила. Скажите, ето никак не повлияет на вызревание? Нужно ли было срез смазать растопленным маслом, или необязательно?

Ответ: всё будет нормально. Я тоже горбушку оттяпала. Срез лучше промазать маслом и присыпать сахарной пудрой.

- 28.11.2009 0:43

Ирина,большое Вам спасибо за чудесные рецепты. живу в США, мама далеко и все премудрости я черпаю от Вас.

CapriciousLady - 27.11.2009 23:53

наивкуснейшая вещь!!! в прошлом году к католическому рождеству я выпекала хлеб по почти подобному рецепту. вызревал 3 недели. все время боялась, что заплесневеет или испортится. ничего подобного не случилось. когда развернули бумагу - аромат был супер. а на вкус - еще лучше!!! кстати, в Германии так делают "Дрезденскую коврижку", только во второй пласт теста не заворачивают, а форма - вытянутая, с загнутыми к центру краями.

Esmeralda - 26.11.2009 18:27

Ирина! Жду не дождусь, когда же будет подборка рецептов к году (если не ошибаюсь - Белого) Тигра и статья, как в прошлом году о Быке!!! Так когда же?

Ответ: а что, уже пора?.. Ну что ж, придётся, значит, поработать...

Nuha - 25.11.2009 21:08

Везёт же вашим друзьям, родным, знакомым, соседям, учителям Если уж совсем девать некуда будет, зовите, мы с вами почти соседи

Zмейка - 25.11.2009 20:54

Пирог очень красивый, думаю, что и вкусный будет после месяца ожидания. А можно такой пирог испечь в прямоугольной форме?

Ответ: конечно.

Rinach - 25.11.2009 19:54

Выглядит потрясающе!Давно хотела рождественский штоллен, но уж больно он жирноват.А тут самое оно!Обязательно испеку в середине декабря.

pupa - 25.11.2009 13:52

Извините может быть за дурной вопрос, но зачем так долго хлебу вызревать? Если его скушать после остывания то что произойдет? Вкус другой или еще что?

Ответ: сразу после выпекания получается так: ароматные, мягкие, сочные фрукты и простой хлебный мякиш - немного суховатый и совершенно никакой на вкус. А после созревания уже нельзя понять, где кончаются фрукты и где начинается хлеб, настолько он становится вкусным и ярким.

oviva - 25.11.2009 6:01

А он, пока вызревает, не заплеснеевеет?

Ответ: нет. А если пропитать не маслом, а коньяком или ромом, и обсыпать толстым слоем сахарной пудры, то пролежит и год.

marika200 - 24.11.2009 23:48

Сколько терпения надо. Я Вами восхищаюсь

Ответ: да ладно, какое тут терпение. Готовится всё очень просто. А выдерживать месяц тоже легко - у нас в семье не очень любят сладкое. Многое из того, что вы видите на сайте, было роздано друзьям, родным, знакомым, соседям, учителям. Просто я очень люблю печь. А есть не люблю.

Nuha - 24.11.2009 21:01

Ирина, а вы не могли бы через месяц показать фотографии уже вызревшего пирога?

Ответ: обязательно. Но вообще-то мне его, бедного, пришлось разрезать ещё тёплым, чтобы срез сфотографировать. Кстати, фото неудачное.