Хлеб на квасной гуще

Исключительно вкусный хлебушек. Вкусом очень похож на ржаной, только чуточку понежнее - он кисловатый, но не такой резкий, как ржаной.
Мякиш среднепористый, при растяжении - тянущийся, при сжатии - восстанавливающийся. Цвет - равномерно сероватый. Аромат очень сильный, особенно в горячем виде. Корка после выпекания хрустящая, потом, после остывания, корка постепенно становится мягкой.
Очень рекомендую приготовить этот замечательный хлеб.
Но при приготовлении нужно учитывать, что времени на расстойку теста тратится много. Лучше поставить опару днём, вечером замесить тесто, а уже утром его выпекать.

Готовый квас расслаивается на 3 части: вверху - сухари, в середине - жидкость, внизу - белесоватый осадок.

Сцедить квас через дуршлаг, стараясь не тронуть осадок. 200мл осадка слить в отдельную чашку. Сухари немного отжать и взять их 1 стакан (т.е. 200г).

Сухари положить в большую миску и растереть их рукой.

Всыпать сахар, влить квасной осадок и вмешать 1 стакан муки. Должно получиться легко мешающееся жидковатое тесто.

Оставить его при комнатной температуре до увеличения в два раза. Подъём опары может происходить в зависимости от температуры от 2-х до 5-и часов.
Опарное тесто должно стать мелкопузыристым, не слишком сильно приподняться и приобрести приятный кислый аромат.

В готовую опару всыпать 1 стакан муки и соль, перемешать.
Полстакана муки высыпать на стол и вывалить на неё тесто.

Замешивать тесто, постепенно подсыпая ещё примерно 0,5 стакана муки, пока тесто не станет легко скатываться в шар.
Тесто не должно стать сухим - оно должно слегка прилипать к рукам.

Получившийся шар теста хорошо обсыпать мукой со всех сторон и положить в форму для выпечки или на противень.
Сверху прикрыть п/э плёнкой и оставить на ночь при температуре от 18 до 24°C.
К утру тесто должно вырасти в 3 раза.

Духовку разогреть до t=230~250°C. На дно духовки поставить ёмкость с кипятком.
Когда духовка разогреется до нужной температуры, поставить в неё хлеб на 15 минут.
За это время хлеб должен ещё немножко подняться, а корочка немного затвердеть и порозоветь.
Температуру убавить до t=180~200°C, а хлеб закрыть сверху листом фольги.

Выпекать ещё 40 минут.
Готовый хлеб вынуть из духовки и завернуть в кухонное полотенце до остывания.

Elena3 - 27.08.2011 23:49

Спасибо. Но там нужна ржаная мука, а у нас ее не найти.

Ответ: а Вы воспользуйтесь составом из этого рецепта, а технологией из того.

Elena3 - 27.08.2011 22:29

А можно вместо квасного осадка квас использовать? У меня что-то мало осадка получается.

Ответ: посмотрите рецепт ржано-пшеничный хлеб на квасе.

мамаГаля - 28.07.2009 17:14

Хлеб очень вкусный, всем понравился . Хочется его печь всё время . Но сам квас уже поднадоел. Не хочется его ставить только для квасной гущи, чтоб печь хлеб. И зимой как быть? нельзя ли как то закваску для хлеба на зиму запасти или как -то квасное сусло магазинное использовать?

Ответ: не обязательно же делать закваску именно на квасной гуще. Закваска может быть из картофеля, из сметаны/йогурта/простокаваши, из хмеля. Но если хотите именно из квасной гущи, то её можно не хранить, а растить. Из закваски взять половину на хлеб. А в остаток положить размоченные до мягкости сухари, смешанные с чайной ложечкой сахара. И пусть эта новая закваска зреет дня три. Потом из неё опять можно забрать половину и подкормить. Для замедления процесса брожения закваску можно хранить в холодильнике в негерметично укупоренной банке (например, горлышко банки закрыть фольгой - воздух всё-равно будет циркулировать). Омолаживать закваску нужно раз в 10 дней.

blosch - 29.06.2009 22:29

Испекла! Очень вкусный хлебушек, семья в один присест умяла! Один вопрос: в рецепте сказано, что тесто поднодит медленно, а у меня ТАК хорошо и быстро подошло!!! Я даже удивилась! Все делала по рецепту, ничего от себя не добавляла. Сформировала колобок, положила в форму, через два часа прихожу, а тесто всю форму заняло до краев! В итоге получился хлеб не как подовой полукруглый, а по форме ) А так хотелось, чтобы формой был как подовой магазинный... Может, в следующий раз его как-то на противне печь? Тогда, если на противне и расстаивать, как накрывать от высыхания?

Ответ: это совсем не плохо, что хлеб быстро вырос. Значит квас был хорошо созревший. Если готовить на противне, то нужно как обычно сформировать шар. Затем его или густо обсыпать мукой, либо сбрызнуть водой. Положить на противень, застеленный бумагой для выпечки. Если у духовки сильный нагрев снизу, то на противень можно насыпать крупную соль, на неё положить бумагу, на бумагу - тесто. Прикрыть п/э плёнкой, но не туго, а чтобы тесту при росте ничего не мешало. При выпекании обязательно увлажнить воздух в духовке. Хлеб тоже можно перед посадкой в печь сбрызнуть водой. Желательно это делать не дотрагиваясь до теста, т.е. просто брызгать, а не мазать.

verushka - 28.06.2009 22:21

Спасибо за рецепт. Хлебушек получился очень вкусный.

Марунька - 27.06.2009 11:47

Аппетитно вглядит Скажите, а как у вас вышел такой узор сверху на хлебе?

Ответ: я положила тесто подходить в плетёную корзинку. А потом перевернула её на противень.

Кракозебра - 26.06.2009 14:53

От одного взгляда на хлебушек потекли слюнки. Жаль что не смогу его испечь. Квас никогда не делала в домашних условиях.

Ответ: можно сделать не квас, а что-то вроде закваски: взять стакан маленьких ржаных сухарей, залить их стаканом воды, положить 2-3 ч ложечки сахара и дрожжи. И пусть стоит, пока не пойдёт сильный кислый аромат.

verushka - 26.06.2009 14:19

Спасибо за подробный ответ

verushka - 26.06.2009 11:30

Как раз зреет квас на сухарях (по Вашему рецепту)... завтра будем снимать пробу... Один вопрос по хлебушку: в духовку электрической плиты тоже ставить миску с водой? Она ещё не подводила, и хлеб в ней пекла, все очень хорошо получалось... Я знаю, что в газовую надо миску с водой ставить (или кирпич)...

Ответ: все профессионалы хлебной выпечки советуют обязательно увлажнять воздух духовки перед выпечкой, для этого либо поставить на дно духовки ёмкость с кипятком, либо плеснуть воды прямо на дно. Особенно важно это для газовых плит, в которых происходит циркуляция воздуха. Но я, исходя из своего опыта, вывела другой принцип. Воду вниз ставлю только в том случае, когда каравай выпекается на противне и имеет большую поверхность соприкосновения с воздухом. Если хлеб выпекается в специальной форме, то вполне достаточно просто обрызгать его сверху водой перед установкой в духовку. Ещё я всегда накрываю хлеб фольгой после образования корки. После накрывания дополнительное увлажнение уже не нужно, т.к. под фольгой образуется своя замкнутая система.

Макар - 25.06.2009 23:05

Иришка, огромное спасибо!!! Как я давно искала подобный рецепт! Попробую обязательно. А сухари ржаные? Как ты думаешь, а если взять не пшеничную, а ржаную обдирную муку, - получится?

Ответ: квас был пополам на ржаных и пшеничных сухарях. Что именно попало в хлеб, я не знаю, я их брала подряд. Сегодня в ночь поставила ржаной хлеб на квасе. Завтра посмотрим, что получится. P.S. Вот что получилось: ржано-пшеничный хлеб на квасе

Geba - 25.06.2009 21:18

Какая Вы молодец, такой аппетитный хлебушек!