Итальянская меренга
(заварной белковый крем)

Все знают, как готовить безе - взбить белки с сахаром в твёрдую пену. Но не все знают, что есть ещё два способа соединения белков и сахара - это итальянская меренга и швейцарская меренга.
При приготовлении итальянской меренги в белки вводится кипящий сахарный сироп. Он заваривает белки и дальнейшее выпекание уже не требуется.
Итальянская меренга, в отличии от французской (т.е. от обычного безе), более нежная и гладкая. Её можно использовать в качестве крема к кисловатым тортам, из неё можно делать лёгкие муссы и сливочные кремы. Ею можно украшать торты - часа через 1,5-2 она начинает схватываться твёрдой корочкой, а часов через 6 просыхает полностью - если слой не слишком толстый.
Но она очень-очень сладкая. Поэтому я рекомендую немного изменить классическую рецептуру и добавлять в меренгу сок лимона. Это не только улучшит вкус, но и поможет легче взбиться белкам.

Приготовить сироп, доведённый до степени твёрдого шарика (температура t=116~130°C по кулинарному термометру). (См. сахарный сироп и карамель.)
При желании сироп во время варки можно ароматизировать и/или подкрасить.

У яиц отделить белки от желтков. Желтки использовать в другом блюде.
Белки положить в чистую миску и начать взбивать миксером сначала на малой скорости, потом увеличить её до максимума.
1-й этап взбивания
Пузыри крупные. Стенки пузырьков толстые, пена не прочная, похожая на мыльную. На дне много не взбившейся жидкости.
После образования такой "мыльной пены" в массу можно вводить сок лимона или уксус.

2-й этап взбивания
Пена мелкая, мягкая. Жидкости на дне уже нет или есть очень малое количество. Если дотронуться до пены ложкой и поднять её вверх, то за ложкой потянется взбитая масса. После того, как она оторвётся от ложки, острый кончик загнётся вниз.
Такая масса называется "белки, взбитые до мягких пиков".

3-й этап взбивания
Пена жёсткая, блестящая, гладкая. При поднятии венчиков миксера (в выключенном состоянии), образуются прямые не падающие кончики. Там, где были венчики, останется углубление и оно не будет заполняться взбитой массой.
Такая масса называется "белки, взбитые до жёстких пиков".

Готовый сироп снять с огня и сразу же начать вливать тонкой струйкой под вращающиеся лопасти миксера.

Готовой меренгой можно промазывать коржи, украшать торты, подавать к пирогам в качестве крема. Можно вбить в размягчённое сливочное масло для получения масляного крема.

Рецепты безе (меренги):


- Швейцарская меренга
- Безе (французская меренга)
- Пирожные "Макаронс" (Macarons)
- Безе с орехами
- Безе с цветными полосками

- 14.09.2014 18:41

Получился с первого раза!!!! Долго сомневалась и боялась попробовать, но все получилось!!!! Спасибо Вам огромное!!!!

- 13.06.2014 15:11

по одному рецепту не получилось, попробую по Вашему. Спасибо.

portana - 1.02.2013 23:52

Подскажите пожалуйста белки нужно взбивать без сахара? просто добавив лимонный сок а потом сироп?

Ответ: весь сахар идёт на сироп. Белки взбиваются без сахара.

Katerina84 - 28.11.2012 0:15

Ирина здравствуйте. Очень надеюсь на Ваш ответ. Крем делала раза четыри, получается пышным и хорошо держит форму. Но вот только никогда не подсыхает! Что не так? Очень хочется чтобы подсыхал на корзинках и не был липким!

Ответ: если крема много, то он подсыхает снаружи и остаётся влажным внутри. Если нужно, чтобы он высох насквозь, то тогда его нужно сушить, как безе - при 60-80 градусах в духовке с вентиляцией.

ИришкаQ - 21.04.2012 15:09

Спасибо за ответ, буду пробовать, должна же я когда-нибудь победить этот рецепт!

ИришкаQ - 18.04.2012 2:10

Здравствуйте, Ирина! У меня почему-то никогда не получалось и в этот раз по Вашему рецепту тоже не получилось взбить белки до жестких пиков. Сколько бы я их не взбивала, а от венчиков миксера пустые углубления не остаются. Я и лимонную кислоту и уксус и соль добавляла (не все сразу конечно), но никак ничего не получалось. Не подскажете почему? Очень обидно, у меня в семье больше всего любят этот крем а я не умею его делать.

Ответ: 1. Яйца должны быть не свежие, а примерно недельной давности. 2. Сначала белки взбиваются без сахара до тех пор, пока они не приобретут вид непрочной полупрозрачной "мыльной" пены. 3. Сахар всыпается очень тонкой струйкой прямо под вращающиеся лопасти. Это основные нюансы правильного приготовления безе. Но есть ещё и человеческий фактор. Возможно у Вас этот рецепт просто рука не берёт.

Lemon - 9.04.2012 16:46

Большое спасибо за подробный ответ

Lemon - 8.04.2012 20:20

Ирина, подскажите пожалуйста, в шведской меренге белки проходят достаточную термообработку, гибнут ли разные болезнетворные бактерии (в частности сальмонеллы)? И еще часто в рецептах взбитые с сахаром белки выкладывают на готовый пирог и запекают несколько минут - успевает ли белок нормально пропечься за такое короткое время (особенно если берется 5-6 белков)? В принципе можно сверху итальянской меренгой покрыть, но в ней слишком много сахара получается. Извиняюсь, что вопрос не по рецепту, просто не знаю у кого проконсультироваться

Ответ: для того, чтобы погибли сальмонеллы, нужно прогревать белковую массу 10 минут. Но при изготовлении шведской меренги (когда белки нагреваются на водяной бане с одновременным взбиванием) нагревание происходит всего 3-5 минут, поэтому если в белке были сальмонеллы, они не успеют погибнуть. Если же прогревать меренгу дольше, то она свернётся в твёрдые хлопья. Но я хочу Вас успокоить. Сальмонеллы ведь живут не в яйце, а в кишечнике птицы. Яйцо заражается, лишь проходя через конечную часть задней кишки (клоаку). Пока яйцо свежее, его скорлупа плотная и бактерии через неё не проникают. Поэтому для избавления от бактерий достаточно вымыть яйцо в горячей воде. А вот по прошествии 10 дней скорлупа начинает становиться рыхлее, и палочки сальмонеллы могут проникнуть внутрь. Поэтому, во избежание заболеваний, нужно употреблять свежие яйца, предварительно их отмыв.

ПолинаЮрьевна - 29.12.2011 15:27

А каким кремом начиняют трубочки из слоеного теста? Не этим случайно?

Ответ: в том числе и этим.

Восток - 13.12.2011 13:09

Спасибо,ИринА!

Восток - 13.12.2011 2:38

Спасибо,а ты пробовала сама этим крем обмазывать весь торт,как он себя ведет?Можно добиться,чтобы была идеально ровная поверхность.

Ответ: пирог обмазывала. Через день поверхность начинает сохнуть и твердеть, но объём не теряет. Для получения ровной поверхности нужно взять длинный нож или шпатель и провести по смазанному торту, убирая выпуклости.

Восток - 13.12.2011 1:12

Ирина здравствуй,подскажи этим кремом торт покрывают-это мокрое бизе или нет,и еще ты когда нибудь работала с айсингом

Ответ: да, этим кремом торт можно покрыть. С айсингом я не работала. Но это в сущности та же сахарная глазурь, в которую добавлен яичный белок, причём его даже взбивать не нужно.

TatkaStu - 4.10.2011 23:04

Ирина, здравствуйте!!! Подскажите пожалуйста, можно ли этим кремом, если в него добавить масло, использовать под мастику?

Ответ: не знаю, сомневаюсь.

kukulkan - 26.05.2011 10:57

Задумался вот...а если эту меренгу подсушить в духовке, как безе? Никто не пробовал?

Ответ: можно.

kukulkan - 15.05.2011 13:47

Спасибо за рецепт! Всё получилось прекрасно. Взял двойную норму продуктов. Хватило и на то, чтобы прослоить торт и для украшений. КРем получился плотный, но нежный и воздушный. Единственное, что никогда не пользуюсь кислотой для устойчивости белков - ея прекрасно заменяет крупная соль: достаточно бросить несколько крупинок перед взбиванием и даже старые белки, простоявшие несколько дней в холодильнике, превосходно взбиваются (личный опыт, получились прекрасныя пирожные безе). В итоге и белки взбиваются и крем получается без кислинки.

ladibird - 21.03.2011 19:23

Пожалуйста, подскажите, что делать... У меня крем получился жидкий и крупиночками Я понимаю, что-то пошло не по рецепту, но что???

Ответ: возможные ошибки: 1. Недовзбитые белки. 2. Старые яйца - при взбивании вверху оказалась пена, а внизу осталась плескаться жидкость. 3. Недоваренный сироп. 4. Сироп слишком быстро вливался. 5. Недостаточная скорость миксера.

musia - 11.10.2010 19:22

А если я кладу его в корзиночку из теста, где лучше хранить, чтобы он подсыхал? Оставить на столе? Он не испортится?

Ответ: закройте чем-нибудь сверху - специальной крышкой для тортов или просто перевёрнутой кастрюлей. Тогда крем не заветрится. Хранить можно при комнатной температуре, но не долго. Свежий крем вполне выдержит одну ночь в тепле. Для более длительного хранения продукты лучше убрать в холодильник.

musia - 6.10.2010 19:57

вот и у меня крем начал таять через несколько часов. Я так понимаю, что белки плохо заварились. Буду пробывать еще раз)

Ответ: таять крем не должен. Он должен постепенно высыхать, если будет находиться на воздухе.

skorpioshka - 28.07.2010 15:00

Делала несколько раз этот крем - обалденная вкуснятина получается! Правда, первый раз не получился - белки не заварились толком, и крем "растаял". Но я не отчаялась, и все получилось. Главное - хорошо заварить белки сиропом. И не нужно бояться этого крема, повозиться, конечно, придется, но это того стоит. Муж вообще попросил сделать мисочку. Говорит, сбылась мечта - есть ложками белковый крем И корзиночки как-то делала, все отлично получилось. Только возник вопрос - как напечь трубочки? Если просто скрутить и печь, то стенки трубочки "склеиваются" и получается просто слоеная завитушка. Тесто надо на какую-то форму накрутить, или как? Помогите, пожалуйста, советом, очень трубочек хочется

Ответ: в продаже есть специальные металлические конусы для приготовления трубочек. Можно поискать в специализированных или интернет-магазинах. Только они довольно дорогие. Можно попробовать сделать такие конусы самостоятельно - смять тонкие листы бумаги и обернуть их фольгой. Только не нужно плотно уминать, а то тесто изнутри плохо пропечётся.

Виали - 18.06.2010 20:42

Очень вкусный крем!!! Получился сразу без каприз,я даже не ожидала, что из двух белков так много получится.Спасибо за рецепт!

springenergy - 29.03.2010 19:15

Так и есть, розы плывут , а какой крем более жесткий? Мастику делать я умею, но хочу белковый победить!

Ответ: жёстктй крем - масляный. Моя знакомая - кондитер по образованию, - отсаживала розы из обыкновенного безе, только делала его не на сахаре, а на пудре, и замешивала погуще. Всё-равно лепестки не такие чёткие, как если делать их из масляного крема.

springenergy - 29.03.2010 16:24

Спасибо за советы! Можно еще вопросик: а розы из него тоже можно делать? Я то делала, а может для роз по другому крем надо делать

Ответ: розы из него получаются очень оплывшие. Я бы предпочла для цветов более жёсткий крем или мастику.

springenergy - 29.03.2010 14:57

Забыла уточнить: когда лучше начать взбивать белки: когда сироп закипит?

Ответ: да, как закипит, так начинайте работать с яйцами. Сильно торопиться не нужно. На сироп не забывайте поглядывать - чтобы он не убежал и не переварился.

springenergy - 29.03.2010 14:55

http://i066.radikal.ru/1003/7c/df2c02925217t.jpg http://radikal.ru/F/s005.radikal.ru/i211/1003/d5/a81fa913bc3e.jpg http://s53.radikal.ru/i139/1003/07/de8e175e1aeat.jpg Вот такой у меня получается крем, плохо держит форму. В следующий раз отчитаюсь!

Ответ: а этот крем и не должен быть твёрдым. Он гораздо мягче и пластичнее, чем просто взбитые белки. Форму он держит хорошо, но только крупную. Мелкие детали из него лучше не делать. (А тортики вышли очень симпатичными. Мне особенно третий понравился.)

springenergy - 26.03.2010 22:06

Тоесть до вливания сиропа, белки надо взбить до твердых пиков? Яправильно поняла: твердые пики- острие пики на венчике не загинаются, стоят ровно? Или все же немного кончик опуститься может, при этом не растекается острие

Ответ: да, сначала белки взбиваются до жёсткости, потом вливается кипящий сироп. У взбитых до жёсткости белков пики стоят вертикально, если они не очень высокие. Высокие пики могут и согнуться, но только у самого верха. Если представить пики как человека, то допустимо, чтобы человек слегка нагнул голову. А вот поясные поклоны недопустимы. Это уже будут мягкие пики.

Zhanna2001 - 3.03.2010 20:57

Ирина, прошу помогите. я уварила сироп до темного состояния, что он начал гореть. Влила его в взбитые белки, но крем получился с горчинкой и такой не вкусный. Можно ли еще как-нибудь спасти продукты?

Ответ: из неудавшегося крема и оставшихся желтков можно сделать тесто.

Lotus - 12.02.2010 9:39

"Можно вбить в размягчённое сливочное масло для получения масляного крема." Ирина, спасибо за Ваш ответ с направлением меня сюда. Есть новый вопрос: сколько приблизительно масла надо подбить к белковому крему, если я таки хочу получить масляный крем? Я буду использовать топленое масло. Спасибо.

Ответ: боюсь, что при использовании топлёного масла не получится ничего путного. Я по молодости взбила топлёное масло с сгущёнкой. Редкостная бяка получилась. Пришлось потом блины напечь и этот горе-крем растопить и блины им промазать. А если брать обычное сливочное масло, то на это количество белкового крема нужно 200~250г масла.

Shtephanya - 28.01.2010 14:18

Делала белковый крем. Все по рецепту. Взбила белки, влила в них горячий сироп. Крем получился прекрасный, но ... Когда начала через минут 20 размазывать по коржу крем как бы стал скатываться. А на следующий день крема белкового между коржами как не бывало! Что я не так делаю? Почему крем впитался? Ведь в заварных пирожных белковый крем прекрасно сохраняет свою плотную структуру! Помогите!

Ответ: боюсь, что белки не заварились как следует.

Zaki - 21.12.2009 12:50

Можно ли этот крем добавлять в заварное пироженое?

Ответ: конечно.

Zefirs - 20.10.2009 19:30

Ирина, спасибо Вам большое за сайт! Куча классных рецептов! Вообще, я сам обожаю печь... особенно торты. Этим рецептом Вы мне открыли новый вид крема! Да еще какого! Только что мы доели остатки тортика... Я просто испёк бисквит небольшой, разрезал его на 2 части и промазал меренгой. Кстати, сироп для меренги делал из мёда - получилось классно))). Между коржами подсыпал орешков, а сверху засыпал крошками от обрезки коржа... Мы даже не стали ждать пока пропитается. Сразу съели Оч вкусно!!! Еще раз спасибо!

Ответ: и Вам тоже большое спасибо - за идею использования мёда.

Mimbilos - 30.04.2009 23:11

про итальянскую и французскую меренгу я знаю. А вот про шведскую впервые слышу - это что? расскажите пожалуйста.

Ответ: шведская меренга делается путём взбивания белка с сахаром над кипящей водой. Она самая жёсткая из всех видов меренги.

atlantidka - 4.02.2009 17:26

а если готовый сироп снятый с огня начать вливать в сбитые белки, белки не свернуться?

Ответ: ну если весь кипящий сироп сразу вылить в белки, да ещё и не размешивать, то конечно белки заварятся в омлет. А вот если сироп вливать тонкой струйкой да прямо под вращающиеся лопасти миксера, тогда сироп распределится равномерно и белки останутся пышными.

Вивочка - 29.01.2009 11:49

Белки не взбились.......изначально были подозрительно жидкими(не спас даже лимон), но тем не менее сироп сделала и когда начала вливать он весь сделался мелкими шариками....все в помойку... видимо был не мой день для творчества

Ответ: ну зачем же в помойку?! Можно же было добавить муку, разрыхлитель - и готов бисквитный корж. А ещё можно добавить всякие фрукты-ягоды или творог. Простор для творчества!

Skye - 8.01.2009 18:42

Большое спасибо. С праздниками Вас, наступившими и наступающими.

Skye - 8.01.2009 15:39

Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, сколько примерно сироп должен кипеть, чтобы дойти до стадии твердого шарика. А то боюсь весь сироп переведу, пока буду проверять.

Ответ: в зависимости от интенсивности кипения - от 15 до 30 минут. Не нужно его постоянно проверять - на глаз будет видно, как сироп загустеет.

Simonova - 6.01.2009 19:29

Добрый вечер! Давно уже тут не оставляла комментариев т.к. не могла зайти сюда со старым своим логином,пришлось заново регистрироваться. Не терпелось мне написать насчет меренги. Рецепт прям очень похож на наш белковый крем. По крайней мере я так делала белковый крем,начиняла трубочки слоеные и в холодильнике они хранились несколько дней,причем крем не засох совершенно.

Ответ: да, Вы правы. У нас в России итальянская меренга известна как заварной белковый крем. (А французская меренга - как безе.)