Сахарный сироп и карамель

Сироп и карамель - это сахар, проваренный в воде до определённой густоты.
Существует несколько степеней уваривания сахара и все они носят определённые названия и применяются для приготовления различных видов кондитерских блюд.
Профессиональные повара различают 10 стадий сахарного сиропа, но для домашнего приготовления достаточно различать только 6 плюс сироп для пропитывания коржей тортов.

Приготовление сиропа
В маленькую кастрюльку влить воду, всыпать сахар, довести на большом огне до закипания, огонь убавить до чуть ниже среднего.
Сироп должен активно, но не бурно кипеть.

При кипении вода постепенно испаряется и сироп становится всё более концентрированным.
Существуют следующие этапы уваривания сиропа.

1 стадия - Лёгкий сироп (15~17°C)
В этом сиропе пропорции немного другие - воды нужно брать в два раза больше.
Сироп кипятится 1~2 минуты и остаётся жидким после остывания.
Применяется для пропитывания коржей.

2 стадия - Тонкая нить (100°C)
Зачерпнуть чайной ложкой сироп, подуть на него, чтобы он немного остыл. Наклонить ложку над кастрюлей. Сироп стекает непрерывной тонкой, похожей на воду, струйкой.
Используется для приготовления ореховых паст.

3 стадия - Толстая нить (106~110°C)
Остуженный сироп стекает толстой круглой струёй. Если выпрямить ложку, то с ложки будет свисать вытянутая капля, которая потом сорвётся вниз.
Используется для приготовления глазури и масляных кремов.

4 стадия - Мягкий шарик (113~115°C)
Набрать в миску ледяную воду. Вылить туда ложку сиропа. Сироп весь опустится на дно и расплывётся лепёшкой. Если подцепить пальцами край этой лепёшки, то сироп потянется, как жевательная резинка. Если скатать эту лепёшку в шарик, то он будет ощущаться мягким и липким.
Если не хочется совать руку в ледяную воду, то сироп в ложке опустить в воду, немного подождать и вынуть. Потрогать пальцем поверхность сиропа. Будет чувствоваться, что сироп покрыт мягкой корочкой, которая поддаётся нажатию.
Используется для приготовления желе. При взбивании сиропа в стадии мягкого шарика получается мягкая карамель.
Сироп этой стадии используется для приготовления заварного белкового крема (итальянской меренги).

5 стадия - Твёрдый шарик (121~130°C)
Вылить ложку сиропа в ледяную воду и быстро, пока сироп не застыл, скатать шарик. Шарик будет твёрдым, как стеклянный.
Можно просто опустить ложку с сиропом в воду и подождать 1~1,5 минуты. Вынуть ложку и потрогать сироп. Он будет твёрдым и не поддающимся на нажатие.
Используется для изготовления прозрачных украшений, твёрдой карамели и при приготовлении итальянской меренги.

6 стадия - Светлая карамель (160~170°C)
Сироп приобретает цвет светлого мёда.
Если налить на холодную тарелку, то застывает толстой лепёшкой - леденцом.
Используется для изготовления украшений, а также добавляется в различные виды теста - для тортов, кексов, печений.

Настоящие леденцы на палочке «как в детстве» и карамель производит питерская компания «Ленко».

7 стадия - Тёмная карамель (165~177°C)
Цвет сиропа красно-янтарно-коричневый. Плохо растекается по холодной тарелке, застывает толстой лепёшкой. На вкус менее сладкий, чем все предыдущие стадии сиропа.
Если передержать эту карамель на огне, то сахар начнёт гореть - темнеть, приобретать горький вкус.
Используется также, как и светлая карамель.

При приготовлении светлых видов сиропа (стадии с 1 по 5), допустимо ароматизировать и подкрашивать продукт.
Для подкрашивания можно использовать как натуральные красители (соки свёклы, моркови, шпината; куркума, шафран), так и пищевые искусственные.
Для ароматизации в сироп можно добавлять спиртные ароматные напитки (ром, коньяк, Амаретто), эссенции (розовая, миндальная, ванильная), твёрдые продукты, которые после отваривания вынимаются из сиропа (семена аниса, палочки корицы, гвоздИки, стручки ванили, имбирь, цедра лимонов и апельсинов)

афина69 - 29.01.2016 8:45

напишите пожалуйста рецепт инвертного сиропа.ваш вариант.

Ответ: я не готовлю инвертный сироп. Мне он не требуется.

suahili - 21.01.2012 17:20

Ох и намучилась я с этой карамелью......сначала я думала что сахар стали делать "неправильным", испортила несколько приемов варки...., все это время мне не давала покоя эта карамель. Ведь в детстве я её делала много раз. Пока вчера меня не осенило......ведь в детстве я добавляла уксуса немного. О прозрение ко мне пришло))))) добавила немного сока лимона и о чудо карамель получилась!!!!! а без кислоты ну никак не получалась просто кристолизовалась на определенной стадии и все(((((. Спасибо, Ира за рецепт.

veglina - 3.08.2010 21:35

Спасибо огромное, Ирина! Дай вам Бог здоровья и всех благ! Все испробую! А сахар простой - по госту написано сделан. называется - Российский. производитель - неизвестное ООО Валио, если кто увидит - не берите!

veglina - 3.08.2010 20:04

Ирина, спасибо огромное, что сразу отозвались! но я снова про этот сахар - в том-то и дело, он у меня почти кипел все эти 6 часов, даже кипел иногда с пузырями и сахар не растворился нисколько! ушли гулять с ребенком, я выключила кастрюлю. а сейчас там один огромный леденец ( с кристаллами сахара!!!!!!!!!!!!!!!!! у меня шок! лет пять уже варю варенья и первый раз такой ужас.... как его достать оттуда? что делать с ним?? выбрасывать все с кастрюлей? Очень на вас надеюсь, ибо обратиться не к кому, в интернете не нашла ответа.

Ответ: попробуйте хотя бы разогреть дно, чтобы этот леденец выскочил из кастрюли. Если его потом реанимировать, то нужно его расколоть на мелкие кусочки и поставить снова вариться в воде, чтобы раствор был уже не такой концентрированный. Я думаю - а может это какой-то другой вид сахара. Например, с добавлением фруктозы. Или чего-нибудь ещё. Сейчас в продаже появился сахар, на котором написано, что он в 10 раз слаще обычного.

veglina - 3.08.2010 15:36

Ирина, у меня беда - 6 часов пытаюсь растворить сахар, уже и воды налила больше номы - он НИКАК не растворяется!!!!!! уже стала коричневой смесь, а сахар по прежнему не растворился (((( 5 кг сахара у меня - я пытаюсь сделать сироп для смородины! в прошлом году - намах все растворилось (((( что делать? Спасибо огромное за ответ и за ваши рецепты!

Ответ: если сироп не нагревался, то сахар перестаёт растворятся, когда раствор становится насыщенным. Если сахар сначала растворился, а потом при понижении температуры опять преобразовался в кристаллы, то значит раствор был пересыщенным и его нужно просто опять немного подогреть. Если же при нагревании сахар не растворяется, то возможно в нём присутствуют примеси. Вообще считается, что оптимальное количество сахара для получения концентрированного сиропа - 5кг на 1л воды при температуре 100°С.

alepou - 29.06.2010 16:03

Здравствуйте Ирина. Все замечательно написали, спасибо. Но у меня есть глобальный вопрос. Сделала карамельные леденцы и они получились. Да, можно ли сделать твердую карамель белой-белой? (существует ли такой краситель?) Как быть если нет формочек для леденцов? Теперь ищу рецепт карамельных конфет, фигуры и формы которых можно вылепливать как из платилина,я подозреваю что это sugar gum паста. Из нее так же делают украшения на торты. Если у вас рецепт? Все это мне нужно для урашения стола на крестины, не хочется обращатся к специалистам, и покупать LollyPops в супермаркете т.к. боюсь что там химия. Хочу попробовать сделать самой. Зарание огромное спасибо.

Ответ: для того, чтобы получить карамель как в магазине, её нужно взбить. Цитирую из книги: 1. Слегка протрите мраморную плитку или противень водой. Доведите сахарный сироп до степени мягкого шарика, налейте его на плитку и оставьте остывать на несколько минут. 2. Мокрой лопаточкой быстро поднимйте края сиропа, как бы заворачивая их в центр. Когда сироп станет более тягучим, помешивайте его спиралеобразными движениями, пока он не станет совсем густым, в течении 10 минут. 3. Намочите руки и соберите карамель в шарик. Вымешайте, надавливая руками как на тесто, пока карамель не станет ровной от 5 до 10 минут. ---Если нужно получить жидкую карамель--- 4. Положите шарик карамели в миску. Покройте миску сырой тряпкой, чтобы предохранить карамель от засыхания. Оставьте её в прохладном месте на 24 часа. 5. Поставьте миску с карамелью на кастрюлю, наполовину наполненную водой. На медленном огне растопите карамель. Разведите её до консистенции густого крема сахарным сиропом или водой.

virav - 3.02.2010 16:49

здравствуйте Ирина, я пыталась сделать этот сироп 3 раза, он все время кристализируется у меня не доходя до стадии мягкого шарика. что я делаю не так?

Ответ: чтобы сироп не кристаллизовался, нужно выполнять 2 действия: - слегка помешивать сироп, пока не растворится весь сахар; - если немного сахара попало на стенки кастрюли, их нужно счистить влажной кулинарной кистью.

Zefirs - 20.10.2009 15:42

Ирина, а можно вместо сахара для сиропа взять мёд? Если да, то какова будет пропорция и будут ли изменения при приготовлении?

Ответ: честно говоря - не пробовала, но вроде бы можно. Ведь для "чак-чак" можно варить не сахарный, а чисто медовый сироп. И козинаки тоже делаются на медовой карамели. Про пропорции не подскажу - нужно экспериментировать. Я бы сделала так - сварила бы половину сиропа, а потом добавила бы в него мёд. И ещё поварила до нужной консистенции.

Марфина - 16.07.2009 21:38

Спасибо Вам Ирина!

Марфина - 16.07.2009 14:44

Ирина, делала конфеты по вашему рецепту, сварила до пробы "мягкий шарик", добавила какао, коньяк, раскатала и разрезала на небольшие брусочки. Но тут решила сделать из молока и ляпнулась: во-первых я взяла 1 л.молока и 500гр.сахара (по рецепту) - это дело у меня уваривалось где то часа 2 до нужной пробы (по рецепту это "тонкая нить". После добавила масло, шоколад, какао, ванилин и продолжала варить до "мягкого шарика". Но тут я "схитрила", сироп ни как не хотел загустевать (по рецепту нужно было еще 150гр патоки!?! я не знаю что это ), словом я добавила 1 десертную ложечку муки, предварительно разведя ее теплой водой. Потом охладила, постоянно взбивая лопаткой. После на пергамент и раскатала до нужной толщины. А да + еще коньяк добавила. Но вот тут то и возникает вопрос-можно ли взять не литр молока, а 125мл. и 500гр. сахара как в этом рецепте, или же это повлияет на вкус изделия, дело в том, что молоко как бы утапливалось дойдя почти до кремового? И еще я мешала сироп, а этого делать нельзя насколько я знаю или можно с молочным? И еще, если вам не трудно, я собираю историю и рецепты нашего хлеба и изделий из теста с древности и до наших дней, полагаясь на ваш опыт и вкус (может посоветуете книгу/сайт). Медижтова "Русская кухня" у меня есть.

Ответ: с молоком есть небольшая хитрость. Можно взять небольшое количество молока и добавить в него сухое молоко или сливки. А потом уже уваривать с сахаром. Про размешивание сиропа. При варке сиропа на воде сахар кристаллизуется, стоит образоваться хоть одному кристаллу. Поэтому бока кастрюльки протирают, чтобы на ней не было этих кристаллов. И не мешают, чтобы не вызвать кристаллизацию. При варке на молоке структура жидкости немного другая, к тому же в молоке содержатся жиры. Поэтому появление кристаллов менее вероятно. Про хлеб. Советую сходить Вам на два замечательных хлебных сайта: mariana-aga.livejournal.com и crucide.livejournal.com

- 23.03.2009 9:24

Уважаемая Ирина если можно поделитесь кремом с карамелью чтобы был воздушный и вкусный

Ответ: так в рецепте же есть ссылка на итальянскую меренгу - очень воздушный и вкусный крем.