Сливочно-лимонный крем

Крем очень вкусный - нежный и кисленький. Очень важно хорошо разварить лимон и тщательно взбить его в блендере, чтобы масса была как можно более однородной.
Есть классический рецепт лимонного крема на желатине (от Молоховец), где в крем кладётся не варёный лимон, а цедра и сок. Получается совершенно другой вкус, аромат и консистенция.
Этот крем более нежный на вкус, но более ощутимый на языке.

Лимон проварить в большом количестве воды 15~30 минут. Время варки зависит от толщины шкурки лимона. К концу варки шкурка должна стать мягкой.
Лимон охладить в холодной воде.
Разрезать поперёк пополам и выжать мякоть в чашу блендера, выбирая косточки. Туда же положить шкурку лимона и яйца (желательно взять одни желтки).
Для придания крему жёлтого (лимонного) цвета можно добавить куркуму.
Взбить в гладкую однородную массу.
Всыпать сахар и взбить ещё раз, для равномерного распределения сахара.
Маленькую кастрюльку сполоснуть холодной водой и вылить лимонную массу.

Поставить на средний огонь и при ПОСТОЯННОМ помешивании довести до загустения.
Не допускать пригорания!
(Можно заварить массу на водяной бане, тогда пригорание невозможно, но время приготовления значительно увеличится.)

Готовую густую массу охладить до комнатной температуры. Для сокращения времени остывания кастрюльку с массой можно поставить в холодную воду.
Сметану или сливки взбить.
Выложить лимонную массу и ещё раз кратковременно взбить.

Сливочно-лимонный крем хорошо держит форму и из него можно делать узоры на тортах.

Aleksia - 29.01.2014 14:09

Ирина, подскажите, пожалуйста, сильно ли меняется фактура и вкус крема, если использовать яйца вместо желтков? А то мне нужно сделать 4 порции, и не хочется думать, куда пристроить 12 белков.

Ответ: если использовать одни желтки, то крем более нежный и вкусный. Если целиком яйца, то крем будет более грубым. Но если не сравнивать, то разницы можно и не заметить.

zzzhhhyyy - 27.10.2010 20:00

Ирина, а как думаете, пойдет этот крем в заварные пирожные? планирую брать сметану 20%. знаю, что будет жидковато. главное, чтобы за ночь в холодильнике не размокли)

Ответ: от сметанного крема тесто всегда размокает. Но в зависимости от густоты - с разной скоростью. Но чем "твёрже" будет крем, тем дольше будет происходить процесс размокания.

Lotus - 10.02.2010 10:49

Ирина, может быть Вы мне посоветуете что-то дельное. Мне нужен рецепт крема без молока, т.к. у детей непереносимость казеина (молочного белка). Эта непереносимость отсекает практически все молочные продукты. Есть только один продукт, который я могу использовать - топленое масло высокой очистки. Оно вполне заменяет в рецептах сливочное масло, но чем заменить сметану или сливки я не могу придумать. Может быть есть какие-то рецепты без них? Ищу рецепт крема, которым можно было бы украшать торты снаружи, чтоб можно было выдавливать из него всякие фигурные бордюры, цветы и пр. и чтоб он держал форму, не тёк, был "стоячий". Спасибо.

Ответ: для Вас выход - заварной белковый крем(итальянская меренга). Или можно сделать шведскую меренгу - миску с белками поставить на водяную баню и взбивать белки при постоянном подогреве. Такой крем будет ещё крепче и ещё лучше будет держать форму.

spbdalina - 20.11.2009 21:14

Ирина,здравствуйте!Крем у меня не получился.Лимонно-белковую массу сварила правильно.Получилась густая,не пригорела.А сметану как правильно взбивать,сколько минут?И как она должна выглядеть-увеличиться в обьеме?И сливки как?Взбивала 30%.

Ответ: сметана взбивается отдельно, ДО введения вкусового наполнителя. Если сметана не взбилась сама по себе, то твёрдый крем уже точно не получится. Сметана при взбивании в объёме увеличивается незначительно, она просто твердеет. У меня 30%-ная сметана взбивается примерно за 30 секунд (миксером на увеличивающихся оборотах).

Negative - 30.04.2009 23:11

делала чизкейк и нашла этот (или похожий) крем здесь: http://elaizik.livejournal.com/158463.html#cutid1 в этом рецепте действительно добавляется сливочное масло и из лимона используется сок и цедра. в чистом виде по вкусу, как по мне, - немного концентрировано, но в сочетании с чизкейком - просто замечательно. и крем довольно плотный, гуще, чем сметана.

hard03 - 3.03.2009 11:09

Дополняю. 1. Лимон был весьма небольшим и использован не весь. 2. Шкура у лимона средняя 3. Знак тильда (~) означает варьирование в небольших пределах, а сахара (например) пришлось положить гораздо больше. 4. Учтите, что смесь желтка и сахара (при небольшом разбавлении лимоном) при варке, даже на слабом огне будет давать небольшой пригар, что негативно сказывается на качестве и структуре крема. 5. Вы предлагаете взбивать либо сливки, либо сметану. В последнем случае добиться жесткой структуры явно проблематично. <_<

Ответ: может быть лимон был супер-кислым - это зависит от сорта. Например, узбекские сорта довольно приятные на вкус - не резкие. А вот некоторые израильские и испанские сорта бывают - вырви глаз. По поводу пригара. Обычно эту смесь варят на паровой бане. И тогда пригара не бывает, но процесс затягивается на долгое время. Поэтому опытным хозяйкам я рекомендую всё же подогревать смесь на огне. Но тут есть ограничения. 1. огонь должен быть очень маленький, а это зависит от конкретной плиты. 2. необходимо постоянное и интенсивное помешивание. 3. готовить такую смесь лучше в керамической/стеклянной или тяжёлой тефлоновой кастрюльке. Эмалированная кастрюлька даёт практически 100%-ное пригорание; алюминиевая тоже не слишком хороша из-за тонкости стенок, но к ней можно приноровиться. По сметане. Сметана от 30% и выше при взбивании получается ещё более жёсткой структуры, чем сливки. А если использовать деревенскую сметану, жирность которой превышает 40%, то крем вообще должен получиться идеальным - твёрдым и нежным.

hard03 - 3.03.2009 2:35

Приготовил точно по рецепту. Результаты - жидковатая субстанция, лимонного цвета, слишком кислого вкуса. Может стоит изменить рецепт? Допустим ввести масло сливочное и увеличить количество сахара?

Ответ: как можно готовить ТОЧНО по рецепту, если в рецепте даны ПРИМЕРНЫЕ цифры? Например, "1 лимон". А какой это лимон? большой-маленький, сухой-сочный, толстошкурый-тонкошкурый и т.д. Или цифра "~0,5 стакана сахара". Знак "~" - это "примерно". Т.е. при приготовлении нужно смотреть на консистенцию, пробовать на вкус. Вобщем нужно сделать так, чтобы Вам, именно Вам, было вкусно. Сливочное масло ввести конечно можно, но тогда получится другой крем - более тяжёлый. А вот лимона нужно явно взять поменьше, если крем получился жидким, значит лимон у Вас был очень сочный и крупный. Если его количество уменьшить, то крем будет нормальной консистенции и кислоты. Можно от лимона взять всю корочку, а часть сока отложить. А потом, при взбивании крема, пробовать и добавлять по вкусу сок и сахар. И ещё. Вполне вероятно, что Вы не доварили яично-лимонную смесь. Она должна получиться густой. И при смешивании с жёсткими взбитыми сливками крем тоже должен получиться густым. А вот если смесь изначально была жидкой и недоваренной, тогда и крем станет жидким.

dimple - 23.09.2008 14:13

как думаете, такой крем подойтет в торт из безе (или десерт мини-Павлова) и к корзиночкам из песочного теста?

Ответ: подойдёт, но при условии - подавать сразу же после промазывания. Безе от такого крема быстро, вернее очень быстро, растает. Песочное тесто тоже при долгом соприкосновении с этим кремом подмокнет.

virina - 6.03.2008 1:22

Поправка- не в рецепте "Татьяны", а в комментариях к "Татьяне"

virina - 5.03.2008 0:38

Ира, а сколько жидкости надо лить на коржи для пропитки? В рецепте "Татьяны" ты пишешь 1-2 ст. ложки сахара на полстакана воды, что все полстакана выливать? Я понимаю,что это индивидуально, но всё же примерно сколько на один корж?

Ответ: всё зависит от индивидуальных пристрастий. Кто-то любит очень мокрые торты и им даже 0,5 стакана сиропа на торт будет мало. Для средней пропитки на торт целиком идёт от 1/4 до 0,5 стакана жидкости. А я вообще не пропитываю - люблю сухие торты.

lil - 3.03.2008 13:04

Большое спасибо за ответ, Ирина

lil - 29.02.2008 9:31

Ирина, уверена, что этот вопрос задавался сотню раз, но не могли бы вы ответить чем можно пропитать коржи? Спасибо

Ответ: пропитывать можно любой жидкостью, подходящей к торту по смыслу. Например, если торт с черносливом, то пропитывать можно водой, в которой размачивался чернослив. Если торт вишнёвый, то вишнёвым компотом. И т.п. Можно пропитывать водой, добавив в неё сахар и ароматизаторы. Ароматизаторами могут служить коньяк, ликёр, какая-нибудь эссенция (ванильная, миндальная...). Сахар в сироп добавляется по вкусу. Желательно жидкость прокипятить с сахаром, сняв при этом образующуюся пенку, затем остудить. Мне нравится делать пропитку для коржей из сиропа шиповника (он продаётся в аптеках) - развести по вкусу, добавить немножко сахара и коньяка.

fira - 28.02.2008 4:20

[Б][/Б] ирина подскаzhite hto- takoe kurkuma

Ответ: пряность. Яркого жёлто-оранжевого цвета. Продаётся чаще всего в порошке. Подробнее можно посмотреть в разделе "часто задаваемые вопросы" - КУРКУМА.

Люба43 - 27.02.2008 18:39

Ирина, спасибо за рецептик, будем пробовать.:роллеыес:

мамулечка - 26.02.2008 16:19

Ирина, скажите пожалуйста,в какие торты этот крем подходит? Заранее благодарна

Ответ: этот крем довольно плохо пропитывает коржи. Так что он подходит к тем тортам, в которых коржи изначально сочные или которые дополнительно будут пропитываться сиропом.

nikusik177 - 26.02.2008 16:07

СПАСИБО ИРИНOЧКА

nikusik177 - 26.02.2008 13:44

Насчет крема.. а можно в простои белковыи крем добавлат желатин?

Ответ: можно.