Американский
цитрусовый пирог

Весьма популярный на Западе пирог.
Готовится не слишком сложно и довольно вкусный.
Правда мне не очень нравятся полужидкие начинки - когда пирог разрезаешь, они текут, а немного постоит, так тесто начинает подмокать.
Чаще этот пирог делают с лимонами. Но также можно делать и с апельсинами и со смесью лимонов и апельсинов.

У 2-х яиц отделить белки от желтков. Белки убрать в холодильник.
Смешать муку, сахар (или лучше сахарную пудру) и разрыхлитель. Положить размягченное сливочное масло и растереть руками в однородную крошку. Добавить желтки и перемешать. При необходимости добавлять по одной столовой ложке холодной воды до тех пор, пока не получится мягкое тесто.
Тесто руками распределить по дну и бортикам формы (прямоугольная форма размером 16х25см или круглая диаметром 22~24см).
Тесто часто наколоть вилкой и поставить в разогретую до t=200~220°C духовку до зарумянивания.
Во время выпекания коржа приготовить начинку.
Из апельсинов выжать сок. Предварительно с одного или двух апельсинов срезать тонкий слой окрашенной шкурки - цедру.
Сок вылить в маленькую кастрюльку и положить туда цедру. Кипятить 5 минут.

Цедра придает не только дополнительный запах, но и специфическую горчинку. Если такая горчинка не нравится, то цедру класть не нужно. И сок в этом случае кипятить не следует, а прямо свежим влить в яичную массу.

Яйца размешать с сахаром и мукой. (Если начинка делается из лимонов, количество сахара нужно увеличить вдвое.)
Из сока вынуть цедру.
При интенсивном размешивании в яичную массу влить средней струйкой кипящий сок.

Получившуюся массу перелить обратно в кастрюльку и поставить либо на водяную баню либо на самый маленький огонь. Варить при постоянном помешивании ~3 минуты. Масса загустеет и станет сливаться с ложки толстой тягучей лентой.
Готовый песочный корж вынуть из духовки, вылить на него апельсиновую массу и поставить обратно в духовку на время приготовления безе.

Белки взбить в крепкую пену, подсыпая под лопасти миксера тоненькой струйкой сахар и влив яблочный уксус или лимонный сок.
Из духовки вынуть пирог. Сверху распределить взбитое безе и поставить обратно в духовку до зарумянивания.

Остудить до теплого и только после этого вынуть из формы.

NelkaKaramelka - 23.09.2013 22:47

Несколько раз пекла этот пирог. Очень мне нравится как бы пудинговая прослойка и безе. Вчера решила взбить в блендере сливы, чуть крахмала, проварила. И получился сливовый пирог по американским мотивам очень тоже вкусно! Я большой любитель вишни. Планирую теперь с вишней попробовать. Вот, что интересно, в сочетании со сливами мне тесто немного пряничное напоминало, а с апелсиново-линонной начинкой просто песочное.как-то меняеться восприятие. Спасибо за рецепт!

Anya4910 - 16.06.2011 13:39

в смысле "до жестких пиков"? безе должно было быть воздушным или нет? у меня было не воздушное, увеличилось раза в 3, выпекала не при той температуре, надо ведь при 100 градусах? значит дело в этом... сегодня попробую просто безе сделать, может получится...

Ответ: жёсткие пики - это когда при отрывании ложки от взбитых белков белки остаются горкой, острая вершина которой торчит чётко вверх, не падая в виде крючка. В данном рецепте безе сушить не нужно. Пирог с покрытием ставится в горячую духовку всего на несколько минут, чтобы верхняя корочка зарумянилась, а внутри безе осталось мягким и влажным. Если безе опадает и превращается в тонкую плёнку без воздушных пузырьков, значит было что-то не то при взбивании. Вероятнее всего яйца были старыми или в белок попал жир (например, со стенок посуды для взбивания) или маленькая капелька желтка. Правильно взбитое безе при выпекании шевелится мало, т.е. поднимается лишь на немного.

Anya4910 - 15.06.2011 17:48

безе я делала в первый раз. оно сначала так поднялось, а потом опало... почему?

Ответ: опишите подробно, как Вы делали безе. Взбилось ли оно до жёстких пиков? Какая была температура выпекания? И вообще, Вы готовили именно этот рецепт или просто безе?

Anya4910 - 15.06.2011 13:37

можно в тесто добавить не желтки, а 2 яйца? (белки у меня с другого рецепта остались)

Ответ: тогда тесто будет жёстким.

Нoneymommy - 4.04.2011 12:19

Ира, подтверждаю,пирог действительно очень вкусный, насчет кислости - кому что нравится, я не люблю переслащенное. Я для удобства делаю сразу 2-3 порци такого теста, делю на порции и замораживаю. Потом остается только потереть на терку прямо в противень и , пока печется, сделать начинку. Так как я перестраховщик, то в начинку добавляю пакетик ванильного пудинга, тогда точно ничего не течет. А с бизе я в последний раз просто по нитию сделала так. Не просто взбила с сахаром, а сделала заварное бизе, то есть в уже взбитые белки влила крепкий кипящий сахарный сироп и добила все вместе. .Получилось на мой вкус прекрасно, этот вариант для меня будет окончательным.

ООН - 28.03.2011 22:52

уже несколько раз приготовила этот пирог, набила руку :-) Сегодня экспериментировала, и сделала с вишнёвой заливкой, как описала Ksana83. Получился на мой взгляд более выразительный вкус. Думаю продолжить эксперименты :-))

Ksana83 - 10.12.2010 10:15

Пекла я этот пирог с вишневой заливкой из мороженых вишен делала компот концентрированный а потом все как в рецепте. Заливка никуда не вытекала и на след день корж был вкусный. Единственное "но"- безе "таяло". Видимо что-то с безе намудрила. Может не запекла как надо? Спасибо за рецепт муж и семья в восторге!)))

- 5.02.2010 19:00

Скажите начинка должна увеличиться в размере или хотя бы запечься? У меня растеклась, хотя сока получилось где-то 300 мл на данное количество сахара, муки, яиц? У вас на фото просто отлично смотрится, как- будто слой суфле!

Ответ: начинка должна остаться влажной - как густой кисель. То есть если пирог разрезать, то начинка не будет вытекать. Но если слегка надавить сверху, то начинка будет выдавливаться.

Мимилка - 30.01.2010 12:44

а если дейно нижний корж сделать бисквитным, то можно на него сразу вылить фрукт. начинку, или вначале выпечь отдельно? Боюсь, что корж будет передержанным тогда. Но жидкая прослойка может слиться с сырым бисквитом и он не поднимется.

Ответ: нет, сначала нужно выпечь бисквитный корж.

ООН - 28.12.2009 17:52

вчера испекла этот пирог - начинка супер!!!! а вот корж.... как по мне подкачал:-( Сюда больше подойдёт корж такой же нежный как и начинка - например бисквитный

Ответ: чем тоньше будет корж, тем нежнее пирог.

монсик - 15.10.2008 12:46

я уже такой пекла, СУПЕР

Tikoshka - 14.09.2008 1:05

Делала с лимонами. Замучалась давить их руками и последний лимон (из 5) просто потерла на терку и положила в начинку вместе с цедрой. В общем, с указанным количеством сахара (примерно 2/3 стакана сахара) получилось ну ОЧЕНЬ кисло-горько, хотя я вообще лимоны люблю и не сильно люблю сладкие торты. У нас в семье часто пекут пирог Лимонник, который тут давали в рецептах посетителей. В нем на один перемолотый лимон идет примерно 1,5 стакана сахара. В общем, и тут мне кажется, что сахара на лимонную начинку надо ГОРАЗДО больше. Хотя, может, если не класть цедру, все было б гораздо лучше....

Ответ: чтобы лимонная начинка не была горькой (когда используется не только сок, но и шкурка), лимоны предварительно отваривают в большом количестве воды. К тому же после вываривания и сок из них выдавливается при минимальном усилии. А сахар в лимоны нужно класть по вкусу.

KAMA - 19.11.2006 11:29

Ирина Sema пишет: Здравствуйте. Выглядит красиво. Большое спасибо за рецепт.

Leuconoe - 12.11.2006 21:24

Интересно, а если в "Трухтовом форте" 2 литра виски заменить на 2 стакана муки, получится что-нибудь дельное?

Ответ: получится непременно.

Sema - 10.11.2006 21:47

Salam.Cox gozel gornusu rar. Recepte gore cox sagolun

Ответ: пишите, пожалуйста, по-русски. Это русскоязычный сайт.

Koromislo - 9.11.2006 1:31

Наверное, повторюсь насчет лирического отступления, но это что-то!! Насчет торта -чтобы не был крем полужидким, нужно делать кисель, т.е. без яиц и муки, но с крахмалом - и легче, и более соответственно западному оригиналу, если говорить о лимонной начинке.

Ответ: в классическом варианте вообще отсутствуют и мука и крахмал. Загущение происходит только за счет яиц.

rozita - 8.11.2006 22:16

Ирочка, у меня вопрос , а можно использовать апельсиновый сок, который продаётся в пакетах, а то у меня нет соковыжималки и мне, кажется, что я не смогу выжать сок с такого количества апельсинов. Спасибо.

Ответ: можно. Но тогда процесс кипячения сока пропустите.

Ленуська - 8.11.2006 21:47

Ирочка! после прочтения лирического отступления начала икать это что -то!!!

strela - 8.11.2006 20:45

Пирог еще не пробовала, не знаю... Но лирическое отступление - .. я под столом...

Таля - 8.11.2006 19:59

Ирочка, пирог замечательный!!! А какой он наверно ароматный!!! Рецептик забираю!