Печенье
с ореховой серединкой

Оооочень вкусное печеньице. Тесто нежное, рассыпчатое, тающее во рту. Ореховая серединка ароматная, слегка влажная, немножко липкая.
Непременно буду делать еще. Но с одной поправкой. Начинки возьму в два раза меньше, чтобы печенье получилось с широким слоем теста и маленьким кругляшиком начинки.
И еще. На мой вкус не следовало прокручивать все орехи, нужно было бы несколько орешков просто крупно покрошить.

Орехи пропустить через мясорубку, смешать с сахарной пудрой и одним белком.

В этот случае останется незадействованным один белок. Его можно добавить в тесто, но тесто станет более твердым и менее рассыпчатым. А если положить дополнительный белок в начинку, то начинка станет жидковатой и придется добавить муки, от которой начинка (после выпечки) станет более плотной и липкой.

Размягченное сливочное масло растереть с сахарной пудрой и мукой. Добавить два желтка. Замесить пластичное тесто. При необходимости добавить немного холодной воды или муки.
На столе расстелить п/э пленку (можно использовать п/э пакет).
На пленке раскатать тесто (размером примерно 20х25см).
По середине выложить ореховую начинку. Обровнять ее руками, припорошенными мукой.

Поднимая края пленки, соединить края теста над начинкой.
Рулет закатать в пленку и убрать в морозильник на 30~40 мин.

Подмороженный рулет порезать ножом на кружки толщиной 1~1,5см.
(При нарезании нож нужно споласкивать в горячей воде после каждого разреза.)
Печенья разложить на противене, застеленном бумагой для выпечки, на расстоянии 5см друг от друга (при выпекании печенья увеличатся примерно в 1,5 раза в диаметре).

Выпекать в разогретой до t=220°C духовке 20 минут.

Olenyashechka - 20.02.2011 21:16

Очень вкусное печенье! Я делала на порцию начинки две порции теста, но все равно муж сказал что мало! Ирина, скажите, правильно выпекать печенье на функции конвекция или верхний/нижний подогрев?

Ответ: я использую режим конвекции только для приготовления безе. В остальных случаях пользуюсь верхним-нижним нагревом.

Лейлушка - 8.11.2010 0:52

Спасибо большое за столь быстрый и исчерпывающий ответ!

Лейлушка - 8.11.2010 0:07

Пекла сегодня торт "Королева", а т.к. он должен пропитываться ночь, то решила испечь данные печеньки, дабы мои домочадцы не накинулись на торт. Пекла с Вашей поправкой "начинки в 2 раза меньше", оставшихся 1,5 белка пустила на меренги. Получились хорошенькие печенья. Но какие же они сладкие! просто приторные! а еще этот привкус жирного масла, нет это не плохое масло, я пеку только из хороших продуктов. Конечно расстроилась, т.к. сын откусил и положил обратно в тарелку, муж и дочь так поклевали слегка. Сама насколько люблю всякое печеное и то не стала. Я бы уменьшила пудры вдвое и в тесто и в начинку. Вообще часто так делаю в др. рецептах. Отсюда вопрос: уменьшение сахара в рецептуре влияет только на "сладость"? С уважением.

Ответ: сахар в тесте влияет на: - вкус (придаёт сладость); - рассыпчатость (сахар препятствует образованию глютена. Чем больше сахара добавлено в тесто, тем мягче и рассыпчатее оно получится. Если добавить мало сахара, то структура не сформируется и тесто либо не поднимется, либо поднимерся и резко осядет); - сохраняет влажность и продлевает срок годности; - придаёт цвет (под воздействием высокой температуры сахар карамелизуется и меняет цвет на золотисто-коричневый); - способствует лучшему поднятию теста (между неровными кристаллами сахара находится воздух). (Из книги П.Фигони "Профессиональная выпечка" ) Есть ещё 11 свойств сахара, но они к этому рецепту отношение не имеют. Если печенье показалось чрезмерно сладким, значит количество сахара нужно решительно уменьшить.

nusi - 31.03.2010 11:00

Очень вкусное печенье, муж каждый раз сметает в раз.

Найденыш - 23.02.2010 17:27

Испекла. Огромное спасибо за рецепт. Это божественно. Я так люблю сочетание песочного теста с орехами. Аромат по дому умопомрачительный. Муж в восторге, ему пекла. Правда, они у меня в духовке сбежались. Нет хорошего противня, пекла в круглой форме. Получилась "ромашка". очень красиво и вкусно.

ritik1979 - 16.12.2009 11:38

Пекла печенье уже много раз. Из масла печенье получается просто волшебное ) не сравнимо с марагрином. А вот по поводу муки: у меня всегда муки уходит больше, чем у вас в рецепте. Примерно в 2 раза больше. Масло я не растапливаю точно. Так получается почему-то.

fabianka - 9.12.2009 22:57

Большое спасибо за оперативный ответ! А печенюхи все равно сметены подчистую...

fabianka - 9.12.2009 22:15

Дорогая Ирина! У меня с тестом получилось черт знает что. Делала все по рецепту, только добавила на кончике ложки соды, погашенной в уксусе. И масло из хол-ка на 30 сек. клала в микроволновку, чтобы размягчилось (это так, ради точности деталей). Тесто никак не хотело раскатываться. Оно было теплое, очень жирное на ощупь, мягкое, не то чтобы жидкое, но скалку на нем уж никак нельзя было применить. Я тогда стала подсыпать муку, как и сказано в рецепте, чтобы хоть как-то его скрепить. А оно все такое же. Когда высыпала уже третий лишний стакан, решила остановиться: у вас сказано, что можно подсыпать НЕМНОГО муки, но ведь не в 3-4 раза больше! Короче, вывалила всю эту бодягу на пленку и стала тупо мять руками, чтобы имитировать "раскатку". Туда же плюхнула начинку, кое-как скрепила, при этом тесто оставалось все той же рыхлой, ломкой массой - еле донесла до морозилки. Пока несла - колбаса вся изломалась вдоль и поперек. Эта ломкость не ушла и после морозилки. В общем, нарубала разваливающиеся куски, как смогла, и стала выпекать. Самое смешное, что в итоге-то получилось даже вкусно: печенье явно состоялось, было вполне похоже на печенье (хотя до неприличия рассыпчатое) и съедено тут же, горячим. Но чтобы результат НАСТОЛЬКО отличался от описания?! Может, подскажете, что случилось?

Ответ: всё очень просто - Вы перегрели масло. Чем масло жиже, тем больше оно возьмёт муки и тем твёрже и рассыпчатее будут печенья. Почему это происходит. Масло можно условно разделить на два компонента - муку и жидкость. Жидкость, которая почти вся состоит из воды, будет реагировать с мукой, образуя глютен (клейковину). Она придаёт резиновость тесту. Жир же наоборот, обволакивает крупинки муки и не даёт ей реагировать с водой, создавая тем самым рассыпчатость у теста. Чем жиже будет масло, тем бОльшее количество муки оно смочит. Но это смачивание не приведёт к образованию теста, ведь количество жидкости осталось прежним, а количество муки увеличилось. Клейковины мало. Тесто, хоть и влажное на ощупь, рассыпается на крупинки. В данном рецепте количество муки можно увеличить до 1,5 стаканов, но не больше. А масло нужно просто заранее достать из холоильника и дать ему постоять при комнатной температуре.

ritik1979 - 16.11.2009 6:51

Испекла. Но как всегда не заморачвалась, как вы. Т.е. маргарин, а не масло, яйца, а не желтки, сахар а не пудра. Арахис, вместо грецкого ореха. Получились твердые печеньки. Муж в восторге, сказал, что не надо мягче ни в коем случае. Спасибо за рецепт. Ирина, объясните, пожалуйста, почему не надо ни соды, не разрыхрытеля. Когда надо, а когда не надо?

Ответ: на самом деле ни в песочное ни в бисквитное тесто разрыхлитель по классической рецептуре класть не нужно. В первом случае разрыхление происходит за счёт масла, во втором - за счёт белковой пены. Но в современных зарубежных кулинарных книгах разрыхлитель кладётся везде. Поэтому, когда я делала рецепты без разрыхлителя, то начинались вопросы, а не забыла ли я про него написать. Поэтому я пошла на поводу у читателей и стала подсыпАть разрыхлитель во все виды теста. Потом привыкла и мне стало так даже удобнее. А с бисквитным тестом ещё и надёжнее - бисквитное тесто капризное, а с разрыхлителем оно поднимается у 90% кулинаров.

chastyshka - 13.11.2008 17:17

Да нет, конечно) Положила муку)) В том-то и дело - я же говорю, мистика!

chastyshka - 6.11.2008 10:42

Ирина, здравствуйте! Представляете казус - у меня это печенье растаяло на противне(( Осталась одна начинка. Просто мистика какая-то. Отчего так могло случиться?

Ответ: растаяло? А мука куда делась? Может Вы муку положить забыли (пардон за глупый вопрос)?

AngelInna - 8.01.2008 13:01

Большое * спасибо !!!

AngelInna - 8.01.2008 12:58

Печенья С У П Е Р!!!! Делала на маргарине,температура дуxовки-180 ,оставшийся белок сделала как Angy,Imira -спасибо девочки ну а ореxи вообще просто мелко порезала ножом. Bольшое спасибо xозяюшке сайта

ЛОГа - 20.11.2007 16:47

Ирина, большое спасибо за ответ и за внимание! но дело в том, что бумага для выпекания, смазанная сл. маслом, была простелена. и пригорела только начинка. тесто -- нет если б пригорело всё -- то причина ясная а тут только орехово-белочная смесь. вот и удивляюсь. ...а белок взбивать надо было?.. я не взбивала...

Ответ: ореховая смесь действительно запекается быстрее. У меня на фото тоже видно, что она более тёмная, чем тесто. Но температуру Вам всё же нужно убавить градусов на 20-30. Белок взбивать не нужно, он служит только для склеивания.

ЛОГа - 20.11.2007 14:20

Очень! Очень замечательное печенье!!! тягучее и сыпучее одновременно =) Искренняя Вам, Ирина, за него благодарность!!! но есть такой вопрос -- у меня дно начинки очень пригорело. тесто стандартно-бежевенькое, а орехи -- как уголь. в чем может быть причина? спасибо!

Ответ: сильный огонь. И если выпечка пригорает снизу, то вниз можно подставить противень с солью. Еще по моим наблюдениям изделия больше припекаются снизу, если лежат непосредственно на противене. А вот если подстелить пергамент для выпечки, то подгорают гораздо меньше.

КошкаНаОкошке - 30.10.2007 17:01

Ирочка, спасибо Вам огромное за рецепт! Только что испекла печенюшки. Вкуснотищааа! Тесто такое нежное получилось! Теперь всегда буду делать песочное тесто только с сахарной пудрой. Ещё правда остыть печенюшки не успели, но мне они не показались слишком сладкими... Посмотрю, может в следующий раз положу сахара (то есть пудры) побольше. Жду мужа с работы. Наверняка и он оценет по достоинству такую вкуснотень!

tuti - 1.03.2007 12:00

Вчера сделала эти печенюшки, очень понравились. Съели все сразу. Спасибо, за такой простой и вкусный рецепт.

Тушкан - 31.01.2007 10:19

дорогая Ира! Спасибо за несложный и вкусный рецепт! Делаю это печеньице теперь довольно часто, всегда получается и никогда не залеживается! Действительно, лучше брать вполовину меньше ореховой начинки. Но в ней , я считаю, самый смак.

любительница - 29.01.2007 12:37

очень вкусно, но у первой партии подгорел низ. убавила духовку до 180, на низ поставила железную емкость с водой и через 15 мин все было идеально готово. печенье правда не очень увеличивается в объеме.

RimmaConner - 29.11.2006 14:49

не было у меня орехов... Но больно уж рецептик понравился, и сделала я простые круглые печеньки, а из лишних белков безешную шапочку! Было очень, очень вкусненько! Надо обязательно с орешками будет сделать. Уже предвкушаю, какая вкуснятинка....

Кати - 17.09.2006 11:01

Вчера приготовила эти печенья и осталась довольна результатом. Очень вкусно, особенно орехи. спасибо за рецепт!

sophie - 27.07.2006 18:25

sdelala,polu4ilis pe4enki,vkusnie i krasivie,tolko ya skrytila kak rulet i tak ,mne kazetsia,krasivee v razreze Bolshoe spasibo, Irina

Angy - 4.08.2005 17:12

Перед тем как печь, перечитала все советы и отзывы. Орехи прокрутила не все - часть просто поломала как советовала Ирина, и лишний белок в виде безе выложила маленькими шапочками поверх печенек как советовала Imira. Получился восторг, а не печенье! Кстати, я предусмотрительно испекла двойную порцию !

kitti - 28.07.2005 16:56

Только что испекла и кушаю. Надо сказать, вкусная штука, прямо оторваться невозможно, надо же мужу оставить

Lud - 13.04.2005 16:26

любое песочное печенье твердеет со временем (да, думаю, как любая выпечка ), поэтому печенье нужно хранить под пленкой, и твердым оно не будет. и еще, у кого печенье твердое получилось - вы его не перепекли, случайно?

Markiza - 4.02.2005 14:02

Испекла вчера эти печеньки. Меня вот, что интересует: в рецепте сказано, что они при выпечке увеличаться в 1,5 раза. НИЧУТЬ! Может в тесто надо было добавить соду или разрыхлитель??????

Ответ: они увеличиваются не вверх, а в ширину, т.е. расплываются. Есть такая закономерность - чем мягче (жиже) песочное тесто, тем сильнее расплываются печенья при выпечке. Наверное, у Вас тесто получилось более крутое, чем у меня.

iriska1 - 30.01.2005 1:28

Здравствуите! Я тут в принципе не новенькая. давно с етим сайтом знакома, сообшения свои уже оставляла; сейчас правда вот только зарегистрировалась. Кто уже пек ети печения, скажите, они у всех на следуюший день жесткими становятся. у меня была идея испечь их вечером, а на следуюшчий день отнести в надлежашем направлении. а вот теперь и не знаю даже

veta - 10.12.2004 12:01

Об-ал-денные печенюшки! Начинка просто изумительная. Вместо масла в тесто положила маргарин, и тесто сильно расплылось на противне. А может быть, надо муки побольше? Ирина, подскажите, можно ли в ваших рецептах масло в тесте заменять маргарином, и в каких пропорциях? (А лишний белок у меня с удовольствием "утилизирует" кот:-))

Ответ: масло при желании на маргарин заменить можно. Раньше при замене пропорции были 1:1. Но сейчас появилась масса новых маргаринов, свойства которых я не знаю. Возможно нужно будет добавлять дополнительно муку. Нужно ориентироваться на консистенцию теста.

мариша - 8.12.2004 16:31

небольшое дополнение, печенье нужно съедать в первый день, я сделала двойную порцию, часть осталась на следущий день и увы печенье стала очень жестким. особенно серединка

Zarina - 8.12.2004 5:00

Irina, spasibo za otvet. Segodnya sdelala eti pechenushki s mindalem. Nachinku razmazala po vsemu testu i svernula neskol'ko raz kak nastoyashii rulet. Na sreze poluchilas' spiral'. No v gotovyh pechen'yah ee ne bylo vidno, t.k. mindal' byl ochishennyi. K sowaleniu pechen'ya podgoreli, no muwu vse-ravno ponravilis'.

Gayane - 7.12.2004 11:37

[I][/I] Делюсь впечатлениями. Начинку я сделала меньше, тесто получилось бесподобное,а вот в начинку я бы добавила корицу (следующий раз буду печь именно так). Ну это на мой вкус, очень люблю корицу У меня не получились круглые печенья, так как после сворачивания и укладки в морозилку, тесто даёт как бы "усадку" и приобретает полукруглую форму.Может надо было после нарезки как то округлить печенья? Спасибо за сайт, постоянно пользуюсь вашими рецептами!

Ответ: печеньям можно придать любую форму - круг, квадрат, треугольник.

Zarina - 6.12.2004 23:33

Podskawite, mowno li zamenit' greckie orehi mindalem? Esli da, to kak rasschityvat' neobhodimoe kolichestvo dlya uwe razmolotyh orehov?

Ответ: миндалем заменить можно. Немножко изменится вкус - будет ярче запах и масса станет чуть-чуть тверже. В 1 стакане помещается 100г грецких орехов. Возьмите молотый миндаль такого же веса.

Imira - 6.12.2004 18:40

Очень вкусно получилось, спасибо за рецепт! Один недостаток - то количество печенья, что получается из этой нормы продуктов съедается так быстро, что нужно печь из двойного набора продуктов Муки, кстати, у меня ушло 2 стакана почему то, а проблему лишнего белка я решила так - взбила два белка с небольшим кол-вом сах.пудры. Половину добавила к ореховой начинке, а половину выложила шапочками на печенюшки перед выпечкой.

Марио - 5.12.2004 15:36

Ира , а если сделать в виде малениких ватрушечек ?Я решил попробовать!

Ответ: думаю, выйдет вполне прилично!

vicha - 4.12.2004 18:01

Супер рецепт нужно срочно сделать.Давно искала что-то подобное,но как то ничего не нравилось.Я очень люблю ваш сайти всегда готовлю по вашим рецептам.Спасибо Ирина и удачи вам!!!

Нинка - 4.12.2004 12:58

очень вкусное печенье , но почему-то рулет после 40 минут в морозильнике не захотел разрезаться. пришлось выпекать его целиком, а потом уже резать...

Volga - 4.12.2004 12:03

Замечательно вкусное печение, вмеру сладкое, его единственный недостаток- очень быстро съелось. Придется его еще и сегодня печь. Спасибо за сайт

мариша - 3.12.2004 16:00

Ирина, а что получится, если место пудры положить песок? Спасибо за сайт

Ответ: чем крупнее кристаллы сахара, тем тверже и грубее песочное печенье. Для максимальной нежности и рассыпчатости нужно использовать сахарную пудру.

мариша - 3.12.2004 15:55

а соду не нужно?

Ответ: не нужно.

Юнона - 2.12.2004 12:29

Ирина, вы не подскажите какой выход теста на это количество продуктов? Спасибо огромное за сайт.. Один из лючших на мой взгляд!!

Ответ: по весу примерно 450~500г, а на глаз - шар диаметром 13~15см.

krolik - 2.12.2004 3:08

Irina, a oni hrustayschie ili net?

Ответ: нет, не хрустящие. Рассыпчатые.

Amarcor - 1.12.2004 23:11

Очень сладко получается?

Ответ: когда печенья еще теплые - сладко. Когда остынут - нормально.

Хелочка - 1.12.2004 22:14

Очень симпатичные печенья. Обязательно попробую!<_<