Кексы
с лимонной начинкой

Очень приятные кексики. Тесто сухое и хрустящее, а начинка влажная, ароматная и кисленькая.
Я не люблю в выпечке специфическую горечь цитрусовых, поэтому, чтобы от нее избавиться, при приготовлении начинки я специально обработала лимон. Но если эта горчинка нравится, то лимон не нужно вываривать, а свежим провернуть через мясорубку или потереть на терке вместе с кожурой (косточки, естественно, нужно выбросить).

Лимон положить в маленькую кастрюльку, залить водой и на большом огне довести до кипения. Поварить 1~2 минуты. Воду слить.
Залить свежую воду.
Опять довести до кипения, огонь выключить и дать лимону постоять в горячей воде 10 минут.
Воду слить. Лимон остудить в холодной воде.
Лимон разрезать, внутреннюю часть выдавить в маленькую мисочку и выбрать все косточки. Корочку лимона провернуть через мясорубку или очень мелко порезать (квадратиками со стороной не более 5мм).

Если измельчать корочку на мясорубке, то чуть ли не половина ее остается намотанной на винт. Оттуда ее нужно снять и мелко порезать.

Смешать измельченную корочку с выжатым соком, сахаром и крахмалом.
Сделать песочное тесто.
Масло растереть с мукой, сахарной пудрой и содой.
Добавить 1 ч ложку лимонного сока (можно прямо из лимона для начинки) и холодной воды столько, чтобы получилось эластичное тесто. (Воду нужно вливать постепенно, по ложке, иначе можно влить слишком много.)
Тесто положить в холодильник на 15~20 минут.
Четвертую часть теста раскатать в пласт толщиной 1 см и вырезать столько же кругов, сколько формочек. Диаметр кругов должен быть таким же (или чуть больше), как верхний диаметр формочек.
Обрезки от пласта смешать с остальным тестом.
Оставшееся тесто разделить на столько равных частей, сколько формочек.
Заполнить формочки тестом так, чтобы внутри оставалось место для начинки, а края теста немного, на 1~2мм, свешивались с краев формочки.

В углубления разложить начинку.

Сверху на формочки уложить заранее вырезанные кружки и обжать края так, чтобы лишнее тесто срезалось острыми краями формочек.

Духовку разогреть до t=180°С. Формочки поставить на противень и выпекать до готовности (45~50мин).

Если духовка печет не равномерно, то формочки нужно периодически менять местами (дальше-ближе).

Готовые кексы вынуть из духовки, дать постоять 1~2 мин и вытряхнуть из формочек.
Если низ кексов бледный, то их нужно на несколько минут поставить в духовку дном вверх при t=220~250°С.