Пористая карамель

Если вы с детства любите петушков на палочке, если с блеском в глазах и урчанием отдираете растопившуюся карамель с противня с плюшками, этот рецепт для вас.
Сначала немного химии. Изначально сахар (точнее сказать - водный раствор сахара) имеет нейтральную кислотность. При нагревании от молекул сахарозы начинают отрываться молекулы воды. Сначала отрывается 2 молекулы и сахар начинает изменять цвет на бледно-золотистый, запах не изменяется. Потом отрывается ещё одна молекула воды - сахар становится красным и начинает вкусно пахнуть карамелькой. И в конце отрывается четвёртая молекула, сахар чернеет и начинает идти дымок.
Кроме изменения цвета и изменения аромата происходит изменение кислотности - pH уменьшается и карамель приобретает кислотные свойства - образуется целый зоопарк разных кислых продуктов пиролиза. А кислоты, как все помнят из уроков начальной химии, прекрасно реагирует со щёлочью.
На этой реакции и построен этот рецепт. Сахар нагревается до температуры 155-165°C, до начала изменения цвета и появления вкусного аромата, и в этот момент в него вмешивается пищевая сода. Начинается бурная реакция, карамель вспенивается и тут же начинает застывать, образую пористую фактуру.
Пористая карамель - вкусное недорогое лакомство. Она твёрдая, но хрупкая и хрустящая - она легко раскусывается и разбивается. Привкус соды отсутствует.
На вкус такая карамель немного менее сладкая, чем простой сахар.
Небходимо отметить, что при застывании масса быстро опадает и в результате получается довольно плоский блинчик. То, что показано в интернете, когда карамель застывает толстым пузыристым пластом, похожим на пемзу, в домашних условиях достичь невозможно - нужно либо добавлять специальные вещества, либо использовать шоковую заморозку.

Для застывания и формовки карамели нужно заранее подготовить силиконовый коврик или силиконовые формочки. Также можно воспользоваться силиконизированной бумагой для выпечки или можно взять фольгу или обычное фарфоровое блюдо, смазав их тонким слоем рафинированного растительного масла. Можно использовать любую форму для выпечки, застелив дно и боковые стороны смазанной бумагой для выпечки.
Не нужно использовать узкие высокие формы - чем выше будет налита карамель, тем сильнее она опадёт.

В маленькую кастрюльку налить воду и насыпать сахар.

Чтобы предотвратить неправильную кристаллизацию сахара, можно добавить немного мёда или глюкозного сиропа.
Поставить кастрюльку на большой огонь.
Довести до полного расплавления сахара.
Нагревать до тех пор, как карамель начнёт менять цвет.

В чайную ложку набрать соду.

Когда карамель станет жёлтой, но ещё не начнёт краснеть, насыпать соду ровным слоем на поверхность карамели. Нужно учитывать, что сода сделает цвет карамели более тёмным, поэтому не нужно доводить карамель до красно-коричневого цвета.

Быстро размешать - карамель вспенится и значительно увеличится в объёме - в три-четыре раза.

Сразу же вылить карамель в форму (или разлить по небольшим формочкам) или на подготовленный силиконовый коврик.

Ни в коем случае нельзя разглаживать или трясти карамель - пузырьки тут же лопнут и карамель опадёт.
Оставить до полного остывания. Во время остывания карамельная масса значительно уменьшится в высоту.
Чем быстрее застынет карамель, тем выше она будет. Зимой карамель в форме можно сразу выставить на мороз.
Карамель отделить от коврика и разбить на небольшие кусочки.

Если карамель застывала в формочках - вынуть.

Карамель хранить в сухом помещении при комнатной температуре.
Так как сахар очень гигроскопичен, то карамель будет впитывать всю окружающую воду - из воздуха, из фруктов, из испарений от еды. Поэтому для долгого хранения карамель нужно положить в пакет или контейнер с плотной крышкой.

Если пористой карамелью украшать торт, то её нужно размещать на торте в последнюю очередь, так как она будет забирать испаряющуюся влагу из крема и из холодильника, из-за чего станет мутной и липкой.