Швейцарская меренга

Бывают три основные виды меренги - французская, итальянская и швейцарская. Французская меренга у нас самая известная, это наше обычное безе - белки взбиваются с сахаром и высушиваются. Итальянская, она же заварной белковый крем, - во взбитые белки вливается кипящий сахарный сироп, и швейцарская, когда сахар с белками прогревается до растворения сахара, а уже потом масса взбивается.
Есть ещё несколько подвидов, например, мокрое безе - это та же швейцарская меренга, но масса взбивается прямо на паровой бане. Я придумала ещё симбиоз швейцарской и французской - в готовую швейцарскую досыпается сахарная пудра, получаются очень плотные и красивые изделия, с острыми нерастекающимися гранями, но не очень хорошие на вкус - их можно использовать только для украшения.
Швейцарская меренга самая вкусная из всех видов. Готовится она не слишком сложно - проще, чем итальянская, но чуть сложнее французской.
Мякоть высушенных изделий плотная и без воздушных полостей.
После взбивания масса получается не растекающейся, она хорошо держит форму и её можно отсаживать через различные кондитерские насадки.
Но есть и минусы.
1. Швейцарское безе никогда не взбивается до твёрдых пиков, кончики всегда загибаются вниз.
2. Масса остаётся мягковатой и тянущейся за венчиками или насадками.
3. Так как масса плотная, то для высушивания безе тратится больше времени, чем для французской меренги. И часто безе высыхает снаружи, но остаётся липким и мягким внутри.
4. Высушенные изделия очень чувствительны к влажности. Лучше всего они себя ведут зимой, когда отопление высушивает воздух. Летом, особенно в дождливое время, высушенные изделия за ночь превращаются из твёрдых в зефироподобные - мягкие, липкие, пружинящие. В этом случае их можно либо досушить, либо оставить на подоконнике на 3-4 дня, они сами досохнут.

У яиц отделить белки от желтков. Желтки использовать в других блюдах.

Белки взвесить и положить в миску с хорошей теплопроводностью - стеклянную, стальную, эмалированную.
Отмерить сахар - вес сахара должен быть в два раза больше веса белков.
Допустимо, чтобы количество сахара было больше - соотношение 2,5:1. В этом случае безе получится более жёстким.
Насыпать сахар в белки и перемешать.

В небольшой кастрюльке, диаметром на 2~3 сантиметра меньше диаметра миски вскипятить воду. Огонь под кастрюлькой убавить до минимума.

На кастрюлю поставить миску с белками.
Важно! Дно миски не должно касаться воды! Иначе белки могут завариться.

Когда белки прогреются до тёплого, начать перемешивать массу деревянной или силиконовой ложкой. Металлическую ложку использовать нежелательно.

Прогревать белки до тех пор, пока сахар полностью не растворится.
Это можно определить, растерев немного массы между пальцами - если крупинки сахара не будут ощущаться, значит прогрев можно закончить.

Перелить массу в миску для взбивания.
Взбить массу на небольших оборотах до состояния мыльной пены.

Прибавить обороты до максимума. Сначала масса примет вид пены для бритья.

А затем станет плотной, хорошо держащей форму. Безе будет тянуться за венчиком, образующийся острый кончик загнётся вниз.

Желательно при взбивании добавить лимонный сок или уксус или лимонную кислоту. От этого масса станет более стабильной и плотной, а вкус станет более сбалансированным.
При необходимости массу можно окрасить сухими или гелевыми красителями.
Выложить белковую массу на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Выкладывать можно ложкой или положить массу в мешок с насадкой и отсадить красивыми фигурками. Если насадок нет, то массу можно положить в п/э пакет, отрезать у него кончик и выдавить безе небольшими горками.

Духовку разогреть до t=60~80°C. Если есть режим вентилирования - включить. Температуру нужно подбирать под духовку индивидуально.
Поставить в духовку противень на время от 1,5 до 3 часов - время высушивания зависит от размера безе.
При высушивании безе дверцу духовки держать немного приоткрытой.
Готовые безе должны легко отделяться от бумаги, стать лёгкими и блестящими.
Готовность безе определять, вынув одно печенье и разломив его пополам - в середине оно должно быть сухим, но при желании можно оставить безе в недопечённом виде - слегка влажным внутри.

Готовые безе хранить в герметичной коробке или банке.