Крученый пирог

У этого пирога очень удачное тесто - мягкое и пластичное. После выпечки тесто немного более рассыпчатое, чем обычное дрожжевое (из-за присутствия крахмала). И не черствеет оно дольше.
Вид у пирога симпатичный. Можно, конечно, просто испечь пирог рулетом, не скручивая его дополнительно, но мне больше понравился вид на разрезе у скрученного пирога.
Про вкус. Вкусно, но не хватает кислоты. Возможно, нужно добавить в начинку сок половины лимона, или прокрученную через мясорубку горстку изюма (или кураги, или чернослива). Очень неплохо будет добавить немного цукатов из апельсиновых корок.

В теплое молоко положить 1 ч ложку сахара и дрожжи.
В муку, смешанную с крахмалом, всыпать 1/4 стакана сахара и соль и растереть с размягченным сливочным маслом.
У яиц отделить белки от желтков.
Когда над молоком появится пена, вылить его в мучную смесь, добавить желтки и вымесить тесто. При необходимости можно добавить немного молока (или воды) или муки.
Тесто прикрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в теплое место.
Вареное сгущенное молоко (варить не менее 3-х часов и охладить) тщательно размешать (можно миксером) с двумя белками, молотыми орехами и коньяком.

Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его выложить на посыпанный мукой стол и раскатать в пласт 25х70см.
На тесто намазать начинку, свернуть в рулет по длинной стороне и защипать концы и край.

Рулет сложить пополам и закрутить в виде шпагата.

Лучше сделать не один, а два рулета (размером 20х40см). Тогда пирог будет более равномерным по величине. Закручивать пирог нужно очень осторожно, поддерживая его снизу ладонями. Желательно закручивать в четыре руки. Если пирог лопнул - ничего страшного. Начинка в духовке быстро схватится и не будет вытекать. А сам пирог после выпекания приобретет почти тот же цвет, что и начинка, и разрыв будет мало заметен.

Пирог положить на смазанный противень и оставить на 30~45 мин для расстойки.
Выпекать в нагретой до t=200°С духовке ~45 мин. Через 15 минут после начала выпекания, пирог прикрыть сверху листом фольги.
Сахарную пудру смешать с лимонным соком и обмазать горячий пирог.

MuYr - 9.02.2016 19:43

Добрый день, скажите, пожалуйста, можно ли ставить пирог в холодную духовку (пеку все в стекле)?

Ответ: не желательно, но можно попробовать.

lera3000 - 1.01.2014 20:16

Здравствуйте, Ирина. Испекла пирог. Довольна не совсем, т.к. много начинки вытекло. По-моему это произошло из-за белков в начинке, они от тепла стали разбухать и прорвали тесто, хотя я специально старалась тонко не раскатывать. Поэтому в конечном результате получилось много теста и начинка по краям. Как вы думаете, от белков? И ещё: весь пирог разбух до ненормальных размеров. У вас на фотографии он такой аккуратный, а у меня - на весь лист, 60x25x12 см :-).

Ответ: Вы взбивали белки? Если белки не взбивать, а лишь перемешать со сгущёнкой, то начинка не будет увеличиваться в размере. Почему пирог получился таким огромным, не знаю. Вероятно, он очень хорошо подошёл. Но тем лучше - тесто стало более пышным.

assel - 13.02.2010 0:14

Здравствуйте Ирина! Хочу выразить Вам огромную благодарность за Ваши бесподобные рецепты, за Ваши подробные ответы, за Вашу толерантность и деликатность! Я не просто поклонница, я - фанатка Вашего сайта Я много чего перепробовала из Ваших рецептов, практически все получалось великолепно, за исключением тех случаев, когда сама отклонялась от рецептов, поэтому никаких претензий к вам! В данном пироге в начинку добавляется коньяк, открытого у меня нет, а распечатывать бутылку ради 1 ложки не хочется, поэтому вопрос - чем можно заменить коньяк (водкой и ванилином, например) и что дает начинке присутствие в ней коньяка? И еще вопрос здесь Вы добавляете белок в начинку, в другом рецепте другого рулета - желток. Это тоже принципиально? Просто мой маленький сын, пока я отвернулась разделенные желтки закинул в общую массу. В общем, рулет не получился и я виню его...Все все-равно съели, но я намерена на днях повторить попытку, надеюсь после Ваших ответов получится на 100 баллов!

Ответ: 1. Коньяк в данном рецепте выступает ароматизатором. Поэтому его можно заменить на любой другой аромат - эссенцию или упомянутый Вами ванилин. Можно и вообще ничего не добавлять. 2. Белки в данном рецепте используются по остаточному принципу - в тесто ушли желтки, значит белки можно пристроить в начинку. Они сначала разжижают начинку, чтобы её можно было размазывать по тесту. А потом, при выпекании, связывают и закрепляют её, не давая ей вытекать. Для этого можно использовать и белки и желтки и яйца целиком. Так что если рулет не получился, то причина была в другом, а не в использовании яиц целиком.

Катруся5 - 22.05.2009 22:19

На мой вгляд, чудесный рецепт!!!!!! Хотелось бы попробовать с маковой начинкой... Посоветуйте, пожалуйста, как её приготовить

Ответ: мак промыть, залить молоком с сахаром, прокипятить минуты 3, молоко отцедить, мак пропустить через мясорубку или растереть в ступке.

PetrosyanAnna - 24.03.2009 19:27

Пирог вышел замечательным! Тесто очень мягкое и вкусное! В начинку я не клала орехи, только сгущенку с белками и коньяком. Правда у меня все равно не получилось так же красиво, как у Ирины на фотографии, я делала 2 рулета и скручивала их, но они слегка разъехались. Но тоже интересно получилось, муж сказал, что очень красиво Пирог очень понравился, спасибо Вам за замечательный рецепт!

Натали78 - 22.09.2008 14:22

Получилось роскошно!!! Правда делала тоже с маком,а не с оригинальной начинкой,но самое главное в том,что у меня впервые получилось приличное дрожжевое тесто...просто расту на глазах!!! Секрет,на мой взгляд,оказался в том,что вымешивать тесто таким неопытным хозяйкам как я,которые не чувствую тесто ,нужно без дополнительного добавления муки,а пользоваться растительным маслом...а то я в кулич муку добавляла-добавляла,а потом кирпич и испекла...а тут добавила строго по рецепту,так у меня и подошло и раскаталось и вообще красота Спасибо,Ирина!!!

Зараза - 14.05.2008 14:25

Итак!!! Я в восторге! Все по порядку: тесто вышло отличное, замесила, подошло и поднялось очень быстро, а вот мак я сначала замочила в горячем молоке на час, потом слила его и снова проварила мин.5 в молоке с маленьким кусочком масла, потом откинула на сито и охладив провернула через мясорубку добавила сахар и яйцо (но на мой взгляд зря оно сделало начинку жидковатой). Скрутила на совесть и хоть начинка немного и вытекла на вкус и вид это никак не повлияло. Спасибо Вам большое за прекрасный рецепт, в следующий раз пробую со сгущенкой.

Зараза - 13.05.2008 13:23

Здравствуйте, Ирина! Очень хочется испечь этот пирог с маковой начинкой, но вот с маком у вас ничего не могу найти, я в сомнении стоит ли затеваться или лучше по рецепту? Не будет ли пирог сухим?

Ответ: с маком выйдет отлично. Но сначала мак нужно специальным образом подготовить.

nurasha - 17.05.2007 13:18

Вопрос конечно не в тему ,подскажите как смягчить кисть которой смазывают пироги oна у меня очень жесткая, искусственная царапает

Ответ: вероятно, лучше всего купить другую.

rivavir - 3.12.2006 20:35

Попробовала, тесто замечательное, использовала готовую вареную сгущенку. Сверху посыпала крошкой. Спасибо за рецепт.

Sema - 21.09.2006 23:40

ya necovo ne pinolo

- 7.09.2006 18:20

просто СУПЕР! Давно хотела найти что-либо подобное, но так и несмогла. потому что ,наверное, тольком не знала, что хочется. А тут посмотрела на фото и сразу поняла - вот ОНО!!! Сейчас пойду варить сгущенку (вареная у нас не продается). Хотела спросить, тесто подходит один раз ( расстройка само собой) - этого хватает? я всегда пеку пироги (жки) , даю тесту подходить несколько раз. Так еще не пробовала, впрочем ,как и добавлять крахмал в дрожжевое тесто. Еще хотела спросить, давным-давно вычитала в нашем женском журнале ("Крестьянка" или "Работница", сейчас уже и не вспомнить) рецепт рулета с первой весенней зеленью (укроп. петрушка и т.д.), так это тоже было дрожжевое тесто. но ему совсем не давали подойти: замешивали. раскатывали, закатывали (в смысле - начинку). не давая подойти, выпекали. Я никак не рискну его соорудить, хотя рецепт вот только специально нашла. Не подскажите, оправдвно ли это - вообще не давать дрожжевому тесто подходить? На фотографии это был очень большой. пышный и сочный (на разрезе) рулет. Хотя тогда готовили шеф-повара по рецептам читателей, тайн тогда вообще никаких не раскрывали. Не будет ли чувствоваться привкус и запах неподошедших дрожжей? Заранее спасибо. Вы так оперативно отвечаете на мои вопросы, я просто в восторге!!! Еще раз спасибо за очень удачный рецепт!

Ответ: для этого теста вполне достаточно двух подходов - один раз в тесте, второй - в изделии. Можно делать тесто совсем без подхода. Но для него нужно брать специальные дрожжи, например, САФ-момент. Слово "момент" и означает, что силы у дрожжей хватит только на один подъем. И еще. Я бы все-таки хотела предостеречь с начинкой. Сгущенка при варке теряет сладость. Поэтому все же лучше в начинку чего-нибудь добавить дополнительно. А то как-то пресновато получается.

- 10.06.2006 14:17

Здравствуйте Ирина!!!Пирог очень понравился.Сытный и сладенький-сладенький.Спасибо за рецепт!