Сливочный (сметанный) крем

Крем пышный, легкий и нежный.
Хорошо сочетается со всеми видами тортов. Им можно начинять пирожные или подавать в дополнение к сухим пирогам и кексам.
Для прослаивания коржей нужно взбивать крем до мягкой консистенции, для украшения - до твёрдой.

Советы
Магазинные сливки должны быть не менее 33% жирности.

***
Сливки 20% жирности можно взбивать со специальным загустителем сливок, поступающим в продажу в виде расфасованного в маленькие пакеты порошка. Способ применения указан на упаковке.
Также 20% сливки можно загустить соком лимона - на 200г сливок 30~50г лимонного сока. Вмешать сок в сливки и подождать, когда они загустеют, после этого приступать к взбиванию.
Данные два совета могут не сработать и жидкие сливки могут не взбиться.

***
Для приготовления крема также можно использовать домашнюю (деревенскую) сметану.
Так как у домашней сметаны жирность 40~45%, то взбивается она значительно быстрее, а крем получается более жёстким. Для украшений желательно использовать крем именно из домашней сметаны.

***
Есть способ, как взбить 15~20% сметану.
Сметану вылить в плотную ткань, завязать и подвесить так, чтобы жидкость стекала в подставленную емкость.
Оставить на сутки.
Затем полученную сметану можно использовать для взбивания. За счёт того, что отходит лишняя влага, у сметаны повышается жирность.

***
Крем из сметаны обладает лёгкой кислинкой, крем из сливок - только сладостью.
Для того чтобы придать лёгкий кисловатый привкус взбитым сливкам, можно после того, как сливки станут плотными, ввести в них магазинную 15~20% сметану (только густую). Для получения крема мягкой консистенции, предназначенного для промазывания коржей, нужно на 1/4 литра домашней сметаны взять 1/4 литра магазинной сметаны.

***
Взбивание крема можно производить миксером или вручную венчиком. В блендере взбить крем невозможно, так как у него слишком маленькие лопасти и они не будут захватывать воздух.

***
Для взбивания сливочного крема нужно использовать миску большого размера, так как объём сливок увеличится от 3-х до 5 раз.

***
Для ароматизации сливочного крема можно использовать коньяк, виски, ликёр и разные виды жидких ароматизаторов. Ванилин в сливки добавлять нельзя, так как он придаст сливкам жгучий привкус.

***
Так как у сливочного крема очень нежная консистенция, то при прослаивании коржей он будет выдавливаться наружу.
Поэтому торт нужно собирать в высокой форме (кастрюле), подходящей по диаметру. Так как стенки формы будут ограничивать торт, то крему будет некуда "убегать". А после 12~24 часов настаивания влага из крема уйдёт в коржи, и крем станет более плотным.

Приготовление крема
Сахар размолоть в пудру.

Сливки или сметану остудить в холодильнике, но не допускать замораживания.
Тёплые сливки взбиваются до состояния мягкой пены, а затем сразу же расслаиваются.
Из перемороженных сливок крем получается мелко крупитчатым.
Налить сливки в миску для взбивания.

Начать взбивать сливки миксером на малых оборотах.
На поверхности сливок появится крупнопузыристая пена.

Затем пена с поверхности сливок пропадёт, сливки заметно увеличатся в объёме, и на поверхности сливок будут оставаться волны от лопастей миксера.

При достижении такой консистенции скорость у миксера прибавить. Если посуда для взбивания достаточно большая и брызги из неё не вылетают, скорость можно прибавить до максимума.
Очень быстро после мягкого загустения сливки взобьются до жёсткого состояния. Важно не пропустить этот момент и не перевзбить сливки до состояния масла.

Всыпать в загустевшие сливки всю сахарную пудру.
(В некоторых источниках советуют вводить сахарную пудру частями в несколько приёмов. Из-за этого длительность взбивания значительно увеличивается. Сахар начинает оттягивать на себя жидкость и крем разжижается. А после разжижения увеличивается вероятность его расслоения.)
Взбивать сливки с сахарной пудрой на небольших оборотах, до достижения состояния, когда сливки сохраняют приданную им форму.
Для придания сливкам приятного орехового аромата в них перед окончанием взбивания можно добавить 1~2 чайные ложки коньяка.

Сливки жирностью 33% взбиваются от 5 до 8 минут.
Сливки 35~38% жирности - 2 минуты.
Домашняя сметана - 1 минуту.
Хранить сливки в закрытом контейнере в холодильнике не более 2-х суток.

Исправление ошибок
Если сливки расслоились - стали крупитчатыми, - можно попробовать их реанимировать, поставив миску со сливками в ёмкость с тёплой водой и продолжить взбивание.
Постепенно сливки достигнут состояния мягкой взбитой пены, т.е. они станут однородными, без крупинок, но форму держать не будут.
Поставить сливки в холодильник как минимум на 30 минут.
После охлаждения опять взбить.
По такому принципу делается крем "Ганаш" - сливки сначала нагреваются, затем остужаются, а потом взбиваются.
Нужно учитывать, что такой способ не даёт полной гарантии исправления перевзбитых сливок.
Если сливки были сильно перевзбиты и разделились на две фракции, то их уже нельзя восстановить.
Если сливки не удалось реанимировать, то лучше их пустить в тесто для пирогов или кексов.

Не забывайте, что на кухне всё должно быть прекрасно - и еда, и тарелки, и скатерть, и занавески. Ну а лучшей тканью для скатертей и занавесок был и остаётся лён. Огромный выбор льняных тканей вот в этом интернет магазине - ИзоЛьна.ру.

ЛилияКоля - 28.03.2012 0:00

Ирина, большое спасибо за быстрый ответ.

Ответ: обращайтесь. Чем смогу - помогу.

ЛилияКоля - 27.03.2012 16:14

Ирина, ответьте пожалуйста: сколько пудры выйдет из стакана сахара. А то мне проще сахар.пудру купить.

Ответ: в 250-мл стакане помещается 200г сахарного песка и 190г сахарной пудры. Если стакан сахара перемалывать в пудру, то выйдут те же 200г, но объём будет уже чуть больше, чем стакан.

Elena938 - 20.02.2012 8:32

Спасибо! Теперь точно справлюсь!

Elena938 - 17.02.2012 15:20

А сметанный крем подойдет к такому торту?

Ответ: подойдёт.

Elena938 - 17.02.2012 15:18

Большое спасибо! Обязательно сделаю, я поняла еще и свою ошибку: пекла коржи отдельно, так они, конечно, хуже пропитываются! Обязательно напишу, как ему понравилось!

Ответ: если любите мокрые торты, то перед промазыванием кремом пропитайте коржи сиропом. Простейший сироп - 0,5 стакана кипячёной воды, 2-3 ч ложки сахара, 1-2 ст ложки коньяка.

Elena938 - 17.02.2012 9:18

Ирочка! Нужен Ваш совет: будущий зять любит сметанный торт, каким его кормила мама в детстве, с кремом все ясно, а какие брать коржи, чтобы они пропитались и были мягкими? Я потеряла рецепт, попробовала один из рецептов из интернета, неудачно,и как обычно вернулась на Ваш замечательный сайт!

Ответ: детство у зятя было давно? В советское время очень большой популярностью пользовался торт "Семистаканник". Как следует из названия, в него входило 7 ингредиентов и все они брались по стакану: мука, крахмал, сахар, яйца (6шт=1стакан 250мл), сметана, растопленное масло, сухое молоко, 1,5 ч л разрыхлителя. Сначала смешать яйца с сахаром, потом вмешать в них жидкие ингредиенты, а затем - сухие. Выпечь корж, остудить, разрезать, промазать масляным кремом.

мора - 10.02.2012 19:15

Ира! Спасибо!!!

мора - 10.02.2012 7:45

Ирина! Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, почему у меня не взбиваются сливки 33%. И что делать?

Ответ: вероятнее всего - неправильное предпродажное хранение. Если не взбились, то для крема они уже не подойдут, разве что сделать из них жидкий крем (заварной или на сгущёнке). Можно пустить их в другие блюда - потушить с ними мясо или овощи. Можно сделать тесто. Можно заморозить для будущих подвигов.

Helen82 - 8.12.2011 17:43

Огромное спасибо!

Helen82 - 8.12.2011 14:19

да, забыла уточнить, сахар я еще не успела испортить))) масса не сладкая)))

Helen82 - 8.12.2011 14:16

Ирина, доброго дня суток! вопрос, конечно, специфический, но надо спасти продукты собралась делать этот крем(уже не в первый раз) НО! попросила мужа купить сливки!)))все сказала, и даже магазин в котором покупаю...когда он принес, я даже не задумываясь вылила их и приступила взбивать, заподозрив что то неладное, взяла коробочку! И,конечно! 20% вместо 33%, вобщем потом сама намеркитанила и решила спасти ситуацию жирной сметаной, как вы понимаете, безуспешно! огромная просьба, что можно приготовить на скорую руку из этой весьма странной массой))) сливки 20%+сметана причем там все вместе это граммов 500 будет)))) может картофель как то запечь, или еще что? спасите, пожалуйста!

Ответ: лучше всего - запеките в этой массе мясо или курицу. Сделайте что-то вроде гуляша. Можно и картофель запечь. Можно сделать пудинг, как солёный, так и сладкий. А можно отложить на потом - перелить массу в пакетик и убрать в морозильник.

Niniszka - 29.08.2011 10:48

Спасибо большое за ответ!

Niniszka - 26.08.2011 14:11

У меня точно такая же проблема, как и в одном из предыдущих вопросов (никак не получается взбить сливки, перепробовала уже разные марки, но никак ), но хотелось бы ещё подробнее уточнить: 1) Начинать с маленьких оборотов взбивать сливки, а потом переходить на средние, так? или сразу на средних? 2) сахар засыпать когда - сразу? или когда сливки уже немного взобьются? и лучше сахар или пудру или не имеет значения? 3) и вот тут не поняла "Как только густота начинает меняться, сразу прекращать взбивание. Не доводить до жесткости." - почему не доводить до жёсткости?? Я так поняла, что взбитые сливки не должны течь при наклоненной посуде (судя по последнему фото)..

Ответ: 1. Начинать взбивать нужно на маленьких оборотах, на больших оборотах сливки разбрызгиваются. 2. Когда сливки станут не жидкими, а густоватыми как кисель, прибавить обороты и тонкой струйкой прямо под лопасти всыпать сахар. Брать сахар или пудру зависит от рецепта.

rinysja - 20.08.2011 1:14

А какие сливки вы посоветуете, какой фирмы?

Ответ: какие-то финские, не помню название. Несколько раз брала Петмол, но они не всегда правильно взбиваются.

prostolelia - 11.08.2011 13:41

А я взяла домашнюю сметану 0.5л и перебила ее(((( получилась водичка и масло рыхлое такое... уже ничего нельзя исправить?0

Ответ: если Вам нужен крем для промазывания коржей, то возьмите Ваш перевзбитый крем, доведите его до комнатной температуры. Одновременно возьмите магазинную сметану - примерно половину веса крема, - и тоже её согрейте. А потом всё аккуратненько смешайте.

Macuca - 5.11.2010 9:50

А можно такой плотный крем сделать из магазинной сметаны 25% жирности?

Ответ: жёсткий крем получается, если использовать сметану жирностью от 30% и выше или сливки от 33%. 25%-ная сметана от сахара станет жидкой. Но есть специальные загустители для сливок, можно попробовать их применить.

1001Sheherizada - 11.08.2010 20:51

Ирина здравствуйте. Скажите, а этот крем хорошо пропитывает коржи? А то это моя вечная проблема плохо пропитанный торт...

Ответ: если делать жёсткий крем - только из одной жирной сметаны или сливок, - то пропитывает плохо. А если сделать пополам жирную сметану и магазинную 20%-ную, то крем получится влажным и хорошо пропитает коржи. Но тогда возникает проблема - он не держит форму и делать из него украшения нельзя.

лена120686 - 22.12.2009 12:16

здравствуйте! подскажите пожалуйста подойдет ли этот крем для медовых коржей , и будет ли сочетаться с вишней?заранее благодарю!

Ответ: да, для медовых коржей этот крем очень хорош. И с вишней он тоже сочетается нормально.

olga84 - 24.10.2009 21:03

Дааа, с сахаром надо очень и очень осторожно! я похоже пересластила правда в коржики поменьше сахара положила, надеюсь, получится уравновесить!

tzeny - 30.09.2009 13:54

Привет, а какой крем нужно изпользувать ,чтобы сделать розочки ?

Ответ: желательно - масляный. Из него розочки получатся более крепкими и резкоочерченными. Из сливочного или из белкового крема тоже можно, но розочки будут более расплывчатыми.

Madinka - 9.12.2008 9:31

Всем привет. Спасибо хозяйке сайта за домашние рецепты, все пока получается. У меня вопрос - Если ли в домашнюю сметану добавить молока, то получаться ли сливки?

Ответ: нет, получится просто разбавленная сметана. Сливки - продукт свежий, а сметана получается путём молочно-кислого брожения.

Юльчик81 - 22.11.2008 14:31

просто вмешать сметану, не взбивать?????

Ответ: влить в твёрдую массу жидкую сметану и очень быстро, не более 0,5 мин, взбить миксером.

Юльчик81 - 22.11.2008 12:31

Подскажите, пожалуйста, взбивать лучше сначала сливки с сахаром, а потом добавить туда сметану и продлжить? или сразу все вместе? сметана магазинная 20-25%

Ответ: да, сначала взбить сливки с сахаром в твёрдую массу. А потом очень быстро вмешать жидкую сметану.

Lioness86 - 13.10.2008 12:36

а я недавно пыталась взбить магазинные сливки 33% жирности, но получилось не очень. Явно не то, что я хотела увидеть. Хотя на упаковке было написано "сливки для взбивания". Получились они жидковаты. С чем это связано? Может мало по времени взбивала? Или сливки некачественные?

Ответ: я знаю, что на 33% сливки часто жалуются. Нужно выбрать фирму, чьи сливки всегда взбиваются и в дальнейшем покупать только её продукцию.

el4ik - 4.09.2008 19:58

Как жалко, что с магазинной 25% сметаной крем не получился =( С домашней всегда всё было ок...

Ответ: такую сметану можно отвесить - вылить в плотную ткань и подвесить на ночь, чтобы стекла лишняя жидкость. После этого её можно будет взбить. А жирность у домашней сметаны - 40% и выше.

jasminafp - 22.02.2008 17:37

Vzdravstvuyte. Irina. Ya jivu v Belgii i tut v magozinah est smetana raznoy jirnosti i gustaya v tom chisle, no vot kisloy ya eshe ne vstrechala, tolko kislie gustie kefiri est, ya vot sprosit hochu, iz ne kisloy jirnoy smetani ne poluchitsya krem ili on budet drugigi vkusa? i chto mne s etim delat?

Ответ: если делать крем из сладкой сметаны или сливок, то на вкус они почему-то ощущаются как более жирные и переслажёные. Вон, например, в торте "Татьяна" многие говорят, что крем слишком сладкий и количество сахара нужно сократить вдвое. Это происходит именно потому, что они использовали не кислую сметану. Поэтому, чтобы не возникало таких проблем, нужно либо корректировать количество сахара по своему вкусу, либо добавлять в крем сок лимона, тоже по вкусу.

- 17.01.2008 11:21

Здравствуйте! Я не очень опытный кондитер пока, у меня вопрос по украшениям на сметанный крем. Хочу сделать "Монастырскую избу" либо "Татьяну". Там верхний слой намазывается этим кремом. А если сверху шоколадом/глазурью залить - не потечет? или сливками - не опадут? Или отдельно масляного приготовить для украшения? Торт в подарок, маме на ДР - надо сделать красивым

Ответ: если любой крем (масляный или сметанный) заливать ГОРЯЧЕЙ глазурью, то потечёт непременно. А если глазурь остудить, то она затвердеет. Я бы посоветовала под глазурь сделать более твёрдый масляный крем (хотя в "Татьяне" он будет сильно выбиваться из вкусового ансамбля), и хорошо остудить его в холодильнике перед заливкой глазурью. А ещё лучше не делать глазурь, а посыпать торт тёртым шоколадом. Шоколад можно насыпать через трафарет и получатся красивые узоры. А ещё торт можно украсить шоколадными фигурками. Посмотрите, например, торт "Шахматный" - 2 или торт "Нежный"

mordashka - 8.01.2008 14:54

здравствуйте! С новым годом и рождеством всех!!! желаю счастья и творческих успехов! у меня вопрос. я взбивала крем но он никак не хочет густеть как вы думаете может я рано пудру добавила? и что будет если я добавлю масло(надеюсь не испорчу продукты окончательно)

Ответ: какая была жирность сливок? Жидкие сливки и сметана от сахара становятся ещё жиже. Можно добавить масло. Но только не масло вводите в сливки, а сливки в масло. И подогрейте их предварительно до комнатной температуры. Иначе масло распределится в сливках комочками.

ShulyaR - 31.12.2007 11:59

Хочу насчет загустителя сливок ответить,может кому пригодится. У меня он всегда дома хранится,я покупаю Д.Откер(не реклама,просто проверенный продукт) На пакетике написано,сколько добавлять. К сливкам 24 % обязательно нужен,иначе крем не будет таким густым,как нужно для крема У меня почеуму-то только 30-33 %-ные густеют сами по себе Но их не всегда найдешь в близлежащих магазинах,поэтому загуститель очень выручает!

KOK - 15.09.2007 20:09

Ирина, крем просто потрясающий! Очень вкусный, легкий, нежный, прекрасно держит форму. Вы абсолютно правы, что он гораздо лучше для украшения, чем шарлотт. Да и вкуснее, по-моему. СПАСИБО Вам за этот рецепт самое большое и искреннее.

Tisha - 26.08.2007 14:34

У меня вопрос: не опадет ли сливочный крем на следующий день, если сделать все по рецепту (с пудрой и т.д.)? Хочу сделать эклеры с этим кремом, но не уверена, что они доживут до стола, если их сделать накануне. Буду очень благодарна за ответ!

Ответ: для розочек сливочный крем не подходит - не держит форму. А вот в эклерах - можно попробовать. Он конечно же опадёт, но не фатально. Но нужно учитывать, что тесто он может размочить.

Тора - 30.01.2007 15:23

Здравствуйте!А можно добавить в крем пудру с ванилином уже готовую из пакетика?

Ответ: горчить будет.

- 5.01.2007 16:54

Ирина, подскажите, если я возьму сливки 24% то загуститель нужен ? и сколько на 0.5 литра. Спасибки.

Ответ: честно говоря я не знаю. Я видела в продаже загуститель сливок, но сама им не пользовалась.

лесик - 13.12.2006 11:45

Здравствуйте дорогая Ирина! Если я добавлю в 35% сливки порошок загуститель, ещё и сахарную пудру, я не испрорчу ничего?

Ответ: в 35% сливки загуститель ни к чему. Они и так встанут. И осторожнее - не перевзбейте, а то получится масло.

tanyk - 15.11.2006 11:28

Ирина, добрый день! Со сметанным кремом не дружу однозначно. Пробовала все: и магазинные сливки, и домашние, и смесь сметаны и сливок. Но всегда неудача - либо добываю масло, либо крем жидкий-жидкий. Есть подозрения, что все дело в процессе взбивания. Как же все-таки делать правильно - начинать с малых оборотов, постепенно их увеличивая? А как пудру правильно добавлять - всю разом или малыми порциями? И сколько времени должно уйти на взбивание сливок? Помогите, пожалуйста, а то уже надоело заливать коржи от "Татьяны" разболтанной сметаной. Хотя торт все равно получается замечательный!

Ответ: не знаю, помогу ли Вам... Взбиваю я на средней скорости. Сахар засыпаю под лопости миксера довольно толстой струей. А вот время взбивания определяю на глаз. Нужно суметь поймать момент. Как только густота начинает меняться, сразу прекращать взбивание. Не доводить до жесткости.

Vitek - 10.11.2006 13:39

Здравствуйте Ирина и все все все ,кто балдеет от этого сайта! Я согласна с Дианой,когда я открыла ссылку на этот сайт ,я просто изумилась такому объёму полезной информиции! А по поводу сливок, то я использую всегда загуститель (Sahnefest)-это если в крем,а вот украшаю тортики (можно с добавлением красителей) на русском не знаю точно, а на немецком Schlagcreme-pulver. Возможно это сухие сливки,незнаю Ирина,спасибо Вам за ваш труд!!