Мясо в желе

Блюдо - просто чудо.
Мясо получилось очень мягким и в то же время сочным.
Сочетание говядины и курицы дает оригинальный вкус и красивый срез. Говядина получилась более твердая, а курица такая мягкая, что даже и жевать-то не требуется. А сочетание этих разных степеней жесткости создает необыкновенно приятный контраст.
Доролнительную вкусовую нотку придает блюду ароматное и вкусное желе.
Для получения более "ядреного" запаха можно на каждый слой мяса класть измельченный чеснок, но, на мой взгляд, блюдо потеряет присущую ему нежность и станет походить на холодец.

Мякоть говядины нарезать ломтями толщиной 1~1,5см.
Ломти говядины и куриное филе слегка отбить.
На дно прямоугольной формы положить 3 лавровых листа.
Мясо уложить в форму, чередуя говядину и курицу.
Каждый слой слегка солить, перчить и посыпать желатином.

Я на всякий случай просеяла желатин через мелкое ситечко и на мясо сыпала пудрообразный желатин.

Мясо накладывать не доходя на 1~1,5см до верха формы, иначе мясной сок при кипении может выплескиваться из формы.
Поверх последнего слоя мяса положить 3 лавровых листа.
Форму затянуть фольгой и поставить в холодную духовку.
Температуру духовки выставить на 200°С и тушить мясо 3 часа.
Готовое мясо достать из духовки и, не снимая фольги, положить поверх мяса тяжелый груз.

Я на фольгу положила жестяную прямоугольную терку подходящего размера, а на нее поставила полную трехлитровую банку. Для того, чтобы желе было более твердым, я в образовавшийся мясной сок дополнительно влила разведенную в 1/2 стакане воды 1 ч ложку желатина.

После того, как мясо остынет, груз снять и мясо в форме убрать в холодильник до застывания желе.
Перед подачей форму с мясом опустить на 30сек в горячую воду.
Форму опрокинуть на блюдо.

Нарезать мясо в желе ломтями и украсить зеленью.

Так как мясо получается очень мягким, то резать его лучше ножом с зубчатым краем. Ломти должны быть довольно толстые, чтобы они не рассыпались на составные слои.

Djo - 5.01.2008 16:36

у меня получилось все... все как надо... только особого восторга я не испытала... сегодня 5 число (делала на Н.г.), а мы его еще не доели...

antilopagnu - 4.01.2008 14:04

Замечательный рецепт! Готовила на Новый год, муж остался в бешенном восторге, он обожает холодное мясо, сказал, что всю жизнь мечтал именное о таком. Всё получилось как описано, но жидкости у меня осталось почему то очень мало, хотя куриное было мягким и нежным и говядина молодая, кроме того, я ещё перед запеканием добавила полстакана воды с разведенным желатином. Пришлось потом в готовое мясо налить куриный бульон с желатином, целый стакан, но это значительно улучшило вкус, потому, что я ещё выдавила в эту жидкость апельсин и получилось эдакое апельсиновое желе! Меня интересует вот что, все кто это ел задал один и тот же вопрос, а нельзя ли сделать так, чтобы между слоями мяса были слои желе тоже, а не только по бокам? Вот и я задумалась, но ведь когда ставишь под пресс вся жидкость выдавливается, ума не приложу как это сделать?

Ответ: чтобы желе было между слоями мяса нужен совсем другой способ формовки. Нужно в форму уложить пласт мяса (мясо уже готовое), налить желе, дождаться застывания, уложить второй слой мяса, опять слой желе и т.д. Второй вариант. Пласты мяса не укладывать, а ставить торчком. И потом всё заливать желе. Для этого нужно узкая, но высокая форма. Подойдут картонные пакеты из-под сока. Главная проблема в том, чтобы мясо не завалилось, а стояло ровно. Можно попробовать зафиксировать куски при помощи деревянных шпажек.

voody - 2.04.2007 16:41

Я вот чего не понимаю: очень часто приходится слышать, что желатин нельзя доводить до кипения, потому что он потеряет какие-то свойства, но в других рецептах, как этот, или варёные в бульёне рулеты, речь идёт о долгом кипячении, и всё равно типа всё застывает. Кто "врёт"?

Ответ: никто не врет. У меня сохранился пакетик из-под желатина тысяча девятьсот девяностодремучего года. Так вот там написано - растворить и кипятить. А сейчас желатин изменился. Не знаю, может быть технология приготовления теперь другая. Но современный желатин не выдерживает 100 градусов. А для приготовления этого рецепта я советую взять российский ГОСТ-овский желатин.