Соус "Песто"

Соус хороший. Особенно для тех, кто любит зелень.

Хоть это и очень популярный соус, особенно за пределами нашей страны и в ресторанах на её территории, но я удосужилась его сделать впервые.
Сначала, когда я измельчила зелень, то подумала, что даже не буду его пробовать - настолько резким был запах. Потом, при добавлении чеснока, запах базилика уменьшился. А после введения масла аромат стал даже приятным.


Делала я этот соус ориентируясь на рецепты из книг и и-нета. Так вот, что я выяснила. Хоть во многих рецептах написано, что ингредиенты можно измельчить в блендере - это неправда. Листья сразу же налипают на стенки чаши и нож вращается вхолостую, ничего не размалывая. Сколько я ни трясла блендер, справиться с упрямым базиликом не смогла.
Далее в рецептах рекомендуется растирать продукты в ступке. Меня от этого эксперимента остановили два соображения. Во-первых, мне было лениво - ведь при измельчении в ступке требуется довольно много времени. Во-вторых, мне было жалко свою красивую белую ступку. Она у меня фарфоровая, а внутренняя рабочая поверхность шершавая. То есть зелёный сок почти наверняка должен был намертво в неё въесться.
Поэтому я, не мудрстауя лукаво, перекрутила всё на мясорубке. Получилось очень неплохо - однородно, сочно. Правда много зелени осталось накрученной на винт. Так что и в этом методе есть свои недостатки.

Далее расскажу о заменах, которые пришлось произвести (пусть простят меня борцы за аутентичность рецептов).
Базилик в наших краях продаётся исключительно фиолетовый. Он красивее и вкуснее, но соус из-за него стал чёрненького цвета.
Вместо оливкового масла первого отжима я взяла подсолнечное дезодорированное - ну не могу я избавиться от ощущения, что оливковое масло пахнет клеем БФ.
За сыром "Пармезан" нужно было ехать в супермаркет. Лениво. Взяла на ближайшем рынке "Российский".
Если вы хотите получить самый-пресамый настоящий соус "Песто", то следуйте букве рецепта, а если вам нужно его сделать просто на поесть, то смело меняйте ингредиенты на те, которые вам кажутся вкуснее.

У веточек базилика и петрушки (сельдерея) оборвать листья. В дальнейшем использовать только листья.
Кедровые орехи слегка поджарить на сухой сковороде.
Сыр "Пармезан" натереть на мелкой тёрке.

Приготовление в ступке
В ступке тщательно растереть зелень с солью. Добавить чеснок и растирать до однородной пасты. Затем добавить орехи и продолжить растирать.
Переложить получившуюся пасту в небольшую мисочку.
Влить масло. Перемешать. Добавить половину тёртого сыра. Перемешать. Добавить вторую половину сыра. Опять перемешать.

Приготовление при помощи мясорубки
Через мясорубку с мелкой решёткой пропустить зелень, чеснок и орехи.
Вмешать соль, масло и сыр.

Приготовление при помощи блендера
В блендер положить зелень и чеснок. Влить растительное масло. Взбить до получения однородной пасты.
Всыпать кедровые орехи и ещё раз взбить.
Если блендер мощный, то положить в него нарезанный кубиками сыр и измельчить до гладкой массы.
Если блендер слабый, то сыр натереть на мелкой тёрке и смешать с ореховой массой.

посмотреть калорийность»

Вероника24 - 4.11.2008 5:26

Сделала первый раз соус Песто по рецепту классическому. Я и мой муж в восторге! Жаль нельзя выложить фото нашей рыбки под соусом! Не ожидала, что будет так вкусно. Я все толкла в ступке (точнее муж толок, у меня бы силы иссякли). Муж специально разорился и купил за $20 мраморную ступку, надеюсь на века...Использовала базилик зеленый,у нас кстати, наоборот, за океаном кажется только зеленый, фиолетового не видела.Добавила 3 веточки петрушки. Орехи поджарила, брала 3 ст.ложки. Сыр Пармезан протерла на мелкой терке, почти 100 гр. Базилика было 60 гр, вместо 100 гр. Масло на глазок, настоящее оливковое, масло здесь оливковое без запаха клея,супер! Чеснок 3 зубчика,сначала выдавила в чеснокодавилке, было легче толочь.Получилась внушительная доза соуса на 3 больших куска семги (белой рыбы не было). Запекала в раскаленной духовке 200 градусов минут 10-15. Такой вкуснятины я еще не кушала! Толстый слой соуса не испортил вкус, мне кажется даже наоборот все как нельзя кстати! Думаю соус из банки из магазина не в какое сравнение не идет с настоящим сыром и орешками. И уверяю не только ребенок не учует базилик, а и хорошая хозяйка не поймет...Настолько все друг с другом совместимо! ВСЕМ рекомендую сделать! Мням-мням...

akvamarina - 13.10.2008 11:06

использовала погружной блендер - просто и быстро

akvamarina - 13.10.2008 11:03

Вкусноооо то как!!!!!!! Сделала классический вариант!! - восторг! почему соусом то называют? ведь никакой термообработки, у меня и вовсе паста получилась - ну эт я наверно сыр и кедр чуть больше положила ....а два зубчика многовато - ядерно (может конечно это такой чеснок попался).........жаль зеленый базилик практически отсутствует в продаже....

Инна - 24.09.2008 21:27

А я делала в мельничке, которая шла в комплекте к погружному блендеру Bosh. Получилось отлично. Орехи были грецкие, а сыр - "Дор блю". Просто супер, с пармезаном хуже.

Surgala - 23.09.2008 21:14

А если использовать погружной блендер? У меня именно такой и я им успешно зелень в пюре превращала.. Давно хотела попробовать сделать песто,но рецепты,которые попадались были почему-то неисполнимы в моих условиях (из-за отсутствия каких-то ингредиентов).. А тут все так просто!.. Надо будет опробовать..

Ответ: про погружной блендер ничего сказать не могу.

irita - 20.09.2008 20:07

fioletovyj bazilik neprigoden dlia pesto. Natojaschij pesto delaetsia tol'ko s ZELENYM basilikom, kedrovymi oreshkami, parmiggiano reggiano i olio extravergine. Zamena liubogo iz etih ingridientov absolutno ne dajot predstavlenija o nastojaschem pesto. No, mozhet, kstati i poluchit'sia neplohoj sous iz pohozhih ingridientov, odnako ne PESTO.

Ответ: так я жеж и не спорю. Рецепт-то классический. А уж что я сама намудрила исходя из личных пристрастий и из продуктовых возможностей - пусть останется на моей совести.

potacky - 20.09.2008 19:18

На самом деле, песто так любят, что делают практически из любой зелени. Наиболее часто смешивают базилик и петрушку (или берут одну петрушку). Мне также встречались варианты с кинзой (кедровые орехи менялись на грецкие или кунжут), рокет-салатом (рукколой, если кому это ближе) и даже укропом (!, российское ноу-хау). Классический песто - строго говоря, не соус, т.к. он не проходит тепловую обработку. Что же касается использования, его едят с хлебом, пастой, полентой (этот вариант мне очень нравится), овощами и овощными запеканками, супом "минестроне" - в общем, с чем угодно. Иногда добавляют лимонный сок. Но все-таки у фиолетового базилика, ИМХО, совсем другой запах, это для кавказской кухни, скорее.

МариС - 20.09.2008 15:51

Правильно! Я тоже делала соус "песто" из петрушки (базилик не люблю) и подсолнечного масла (оно роднее!), правда пармезан у нас продается и его вкус мне нравится, поэтому с пармезаном-таки! Вкус получился приятный и соус ушёл на "ура"! Я измельчала все не в блендере, а в комбайне. У меня получилось. Всем - приятного аппетита!