Лапша домашняя

Кто не умеет делать лапшу? Думаю, умеют все.
А кто умеет делать правильную лапшу?
- Ну, - скажете вы, - понятие "правильная" у каждого своё.
Поэтому я расскажу о той лапше, которую учили делать меня.
Процесс производства хорошей лапши весьма и весьма тяжел. Чисто в физическом плане. Пока добьешься правильной крепости теста не один раз приходится переделывать. А замешивать крутое тесто не каждый мужчина согласится - руки потом отнимаются. Поэтому делать домашнюю лапшу - женская "привилегия".

1,5 стакана муки насыпать на стол или в большую миску. В центре горки сделать углубление. Туда влить воду, разбить яйцо и всыпать соль. Воду, яйцо и соль разболтать вилкой, не задевая муки. Затем вилкой аккуратно и постепенно вмешивать муку со стенок углубления в жидкую массу. Когда вилкой будет уже трудно размешивать, продолжить замес руками.
Тесто должно получиться мягкое и пластичное.
После этого нужно вмешать в тесто как можно больше муки.
Для этого нужно продолжить замешивание, все время подсыпая на стол муку.
Когда тесто станет очень твердым, приступить к раскатыванию.
Во время раскатывания в тесто вводится еще довольно большое количество муки.
Стол посыпать толстым слоем муки. Тесто раскатать как можно тоньше, постоянно его поворачивая и подсыпая под скалку муку.
Жесткое тесто очень трудно раскатывать и толщина пласта будет слишком большая.
Поэтому тесто нужно продолжить раскатывать таким образом: пласт посыпать толстым слоем муки и свернуть в 3 сложения. Раскатать (стараться не сильно растягивать места сгибов). Развернуть. Подсыпать еще муки и сложить снова, делая сгибы уже в других местах.
Такие действия нужно производить до тех пор, пока пласт теста не станет совсем прозрачным.

Далее пласт нужно нарезать.
1. Короткая лапша.
Пласт теста нарезать полосами, ширина которых должна быть равна желаемой длине лапши. Полосы сложить друг на друга, пересыпая мукой. Нарезать как можно мельче.
2. Длинная лапша.
Пласт теста посыпать мукой и свернуть два встречных рулета.

Тонко нарезать.
Нож просунуть под тесто там, где встречаются рулеты. Нож поднять. Нарезанные маленькие рулетики раскрутятся по обе стороны ножа в длинные ленточки.

Готовую лапшу припорошить мукой и оставить подсушиваться как минимум на 30 минут.
После подсушки лапшу можно запускать в суп.
Для длительного хранения лапшу нужно высушить до ломкости.
Перед засыпанием лапши в суп (как сухой, так и слегка подсушенной) ее нужно предварительно освободить от лишней муки. Для этого лапшу нужно потрясти в сите, чтобы мука отсеялась.

А теперь еще несколько советов, которые я не смогла уместить в тексте рецепта. 1. В лапшу не обязательно класть яйцо. Можно сделать тесто: мука + вода + соль. 2. Вместо воды можно взять молоко. Лапша в этом случае будет нежнее. Но такая лапша не пригодна для длительного хранения. 3. Лапшу можно сделать цветной: розовой - добавить немного свекольного сока, бордовой - много свекольного сока, оранжевой или желтой - морковного сока или раствора куркумы или шафрана, зеленой - сока укропа или петрушки или шпината, зелено-крапчатой - добавить мелко порезанную зелень. И совсем уж экзотичного черного цвета - добавив чернила каракатицы. 4. Как можно больше подсыпайте муки - при раскатывании тесто будет "забирать" дополнительную муку. 5. При раскатывнии нужно аккуратнее раскатывать сгибы - если их слишком усиленно раскатывать, то после разворачивания пласта окажется, что сгиб сильно растянут и образовал что-то вроде парашюта. 6. Если вы замесили тесто, раскатали его и не устали, значит тесто не достаточно крутое. Начинайте месить снова. 7. Если вы нарезали полоски, а они у вас слиплись, значит нужно начинать все заново - тесто получилось не крутым. А лапша при варке из такого теста выходит какая-то липкая и жидкая. Правильная лапша упругая и не расползающаяся. 8. Помните, что при варке лапша увеличивается примерно в 2-3 раза. Исходя из этого ориентируйтесь, какой ширины нужно нарезать полоски. (На фото ширина ленточек около 5-и мм, что сделано для получения более четкого вида, но для супа это слишком много.)

- 12.01.2015 14:27

Добрый день! Я вмешала общим объемом 3,5 стакана муки. Скажите это мало или достаточно? Тесто к рукам не липнет.

Ответ: чем больше муки вмешается, тем лучше.

punka - 23.03.2013 17:36

Спасибо за рецепт) Нужна была для лагмана лапша, в магазине не нашли. Сделала по вашему рецепту, сварила, получилось вкусно!

lexa1966 - 4.11.2012 21:17

насчет женской "привилегии" это вы слишком.а тесто пластами укладывать не обязательно достаточно хорошо посыпать мукой и плотно намотать на скалку и катая скалку руками потихоньку разглаживать тесто к краям скалки так повторить несколько раз пока не достигните нужной толщины теста .попробуте это лучше чем мучиться с перегибами.свернув тесто в трубочку я нарезал лапшу длинной около метра при этом она была настолько крута что даже не слипалась.

Marishka35 - 19.02.2012 14:21

Ирина большое спасибо за ваш сайт давно уже с вами. Скажите а можно использовать машинку для раскатки ЭТОГО теста?

Ответ: можно. Но при замешивании теста следите за его мягкостью - слишком крутое тесто машинка может не взять.

nimpha - 4.09.2011 12:08

Спасибо за рецепт, нашла в поисковике по запросу как хранить лапшу. Сама делаю на яйцах и сметане. Делаю не много грамм 300 муки (но это не точно), 2 яйца и 2 чайные ложки сметаны. И чтоб облегчить себе жизнь замешиваю в хлебопечке. Там есть спец функция на 14 минут. Так что вообще не утруждаюсь. А любимые мужчины едят с превеликим удовольствием! )))

Бумбарашка - 4.01.2011 20:40

хи-хи-хи... в детстве бабушка делала такую домашнюю лапшу... так до варки доживала одна треть - я потихоньку тягала ее с противня, разложенную для сушки...

izdek - 25.02.2008 12:32

привет всем .я делаю лапшу на яйцах,раскатываю тонко тонко.и реqу очень тонко.обычно я готовлю куринный суп и обязательно лапша.муq обаяaет.

cartela - 7.01.2008 23:22

Spasibo bolshoe sdellayu kak u Vas,obyazatelno!!!

anechka79 - 9.10.2007 18:14

ф я люблю все же лапшу на одних яйцах, (лучше конечно домашних ). Воду не добавляю совсем. Лапшу конечно очень тяжело замесить и раскатать-но вкус!В идеале у нас на Украине принято готовить на одних желтках+соль и мука, но это больше в селах, где яйца сотнями. Я так не шикую и готовлю на всем яйце (беру штук 6 - 8 яиц)-это на один раз. Дальше все-как в описаном рецепте.

olzik - 12.10.2006 16:37

Urozka, bolwoe spesibo, tolkozto prugotovula lapwy, eto zydo . Sezas poqdy zdelaq lenuvue varenuku . Tvoq saqt eto zydo, ja wuvy v urlanduu a tvou vkysnqwue receptu tak napomunaqt rodnoq dom, vrode y mamu v gostjax pobuvala. SPESUBO od vseq dywu.

Helene - 6.09.2006 21:58

Большое спасибо за рецепт! Как-то пыталась сделать (давно), получилась какя-то ерунда, а сейчас все просто КЛАСС!

tanyusha - 25.08.2006 13:12

Ирина, у меня лапша получается размытая, или недовареная, может больше яиц?

Ответ: да, от яиц лапша получается "туже".

Iliasovna - 25.08.2006 5:00

Family, спасибо за идею. Я сегодня тоже, как в лучших ресторанах, сварила лапшу отдельно, а потом шумовочкой - и в бульон. Хорошо! А то меня тоже как-то беспокоит мука. Как ни стараешься ее стряхнуть, все равно до конца не получается.

Family - 20.08.2006 20:34

Кстати, где-то читала, что в хороших ресторанах лапшу варят отдельно, а потом шумовочкой перекладывают в готовый любой мясной или овощной бульон и подают (видимо, чтобы не стряхнутая мука бульон не мутила)

Family - 20.08.2006 20:29

Iliasovna - полностью поддерживаю! Лапша на курином бульоне да с зеленью - праздник для желудка и жуткая вкуснятина! И лапшу тоже предпочитаю не "водную", а именно только яйцо и мука - и тесто "крутее" и цвет приятно-желтенький. (действительно, на семейную катрюльку литра на 3-4 одного яйца достаточно) В нарезке тоже сторонник помельче , полосочками, не лентами, эстетичнее. А в остальных пунктах, таки да, работа ещё та,"не потопаешь-не полопаешь", для хорошей лапши руки жалеть не приходится

Iliasovna - 20.08.2006 17:12

Я всегда делаю такую лапшу для куриного супа. Только я добавляю очень мало воды, иногда вообще без воды. Яйцо, мука и соль. Конечно, лапши получается на один раз на 4-х литровую кастрюлю бульона. Но нам хватает. Хранить такую лапшу я не люблю, свежая она гораздо вкуснее. И еще. Раскатав довольно тонкий пласт, я его скручиваю и режу очень тонко. Тогда получается тоненькая желтая лапшичка. И суп-лапша на курином бульоне - это просто мечта. Да еще с зеленью и лучком прямо в тарелку! Как-то я угощала таким супом заграничных друзей. Эффект был еще тот! Надо сказать, что это рецепт моих мамы и бабушки. И тесто чем круче, тем вкуснее лапша.

Disko - 12.08.2006 13:32

Если это действительно такая трудоёмкая работа то может стоит приобрести специальную машинку для теста?Я когда в ресторане работал у нас была такая...очень удобно...и тесто пластами раскатывает и кстати лапшу нарезает двух видов...маленькая,удобная и недорогая...

ANAHITA - 11.08.2006 7:55

Ja rodom iz Uzbekistana. Babushka , mama voobshem vse rezali takuju lapshu , i ja rezhu. Dejstvitel'no trudoemkaja rabota . U nas govorjat "Tuj oshi". Na svad'bah podajut kak pervoe. A rezhut lapshu babul'ki dva dnja do svad'by. Spasibo Irina . Vdohnovili . Poshla rezat' lapshu.