Осетинский пирог с мясом или фыдджин

Фыдджин, так называют пирог с мясом, который в Осетии считается национальным блюдом. Готовят его на сковороде. При этом сковороду помещают в духовку. Почти в каждой осетинской семье есть свой, неповторимый рецепт такого пирога.

Как гласит история, именно из осетинских пирогов появились первые пиццы. Древние осетины (аланы) поразили древних римлян своим искусством печь пироги с сыром. Впоследствии, римляне решили попробовать печь такие же пироги с мясом или другими начинками. Но, не смогли достичь мастерства древних алан, поэтому начинка у пиццы сверху, а не внутри.

Традиции, связанные с осетинским пирогом

Традиционно, осетинский стол украшают три пирога, которые собой олицетворяют Святую троицу – Отца, Сына и Святого духа. Осетинский пирог в диаметре должен быть примерно около 35 сантиметров в диаметре, но в особых случаях может быть и треугольной формы.

К приготовлению осетинских пирогов допускают только женщин, которые с малых лет учились к старших печь такие пироги. И хотя традиция замешивания теста и использования начинки не меняется уже давно, в каждом доме пирог получается разный.

Традиционно, при застольях, самому младшему из мужчин, предлагают первому откушать кусок пирога, и запить его осетинским пивом. Это происходит после прочтения молитвы. Таким образом, младший мужчина приобщается к мудрости старшего поколения.

Рецепт приготовления классического фыдджина

Есть традиционный рецепт осетинского пирога с мясом<. Традиционно готовится три пирога, поэтому и ингредиенты составлены в этой пропорции. Для приготовления дрожжевого теста осетинские женщины используют:

• свежие дрожжи – 35 г
• мука – 2, 5 стакана
• яйцо – 1 штука
• сметана – 2 столовых ложки
• кефир – стакан
• молоко – половина стакана
• чайная ложка сахара
• соль – на индивидуальный вкус.

Стоит отметить, что и яйца, и кефир, и сметана, и молоко, в таких пирогах натуральное, то есть из под своей домашней скотины. Поэтому осетинский пирог с мясом, приготовленный в городских условиях, будет сильно отличаться от традиционного.

В глубокую миску наливают подогретое молоко. Оно должно быть такой температуры, чтобы руке было не горячо. Затем в нём растворяют сахар, а потом добавляют дрожжи. Затем опару убираю в тёплое место минут на 15. За это время она поднимется и приобретёт форму шапочки.

Потом в эту опару вливают сметану, кефир и вбиваю одно яйцо. Все продукты должны быть комнатной температуры. Перемешивают всё тщательно, миксер не используют. Только деревянной (модно силиконовой) лопаткой. Затем аккуратно всыпают муку, перемешивают, чтобы не было комочком. После этого хорошо смазывают руки растительным маслом и начинают замешивать тесто.

Когда тесто готово, его нужно накрыть тканевой салфеткой или пищевой плёнкой, и убрать в тёплое место, на 1, 5 часа. За это время подготавливают начинку. Для этого нужно:

• мясо, только не жирное. Как правило, используют говядину или баранину. Мяса нужно примерно килограмм.
• большая луковица, чтобы в ней было примерно 150 г, или две средних.
• 4 зубчика чеснока
• чёрный, свежемолотый, перец
• свежий молотый красный перец, соль – на индивидуальный вкус
• мясной бульон. В саму начинку необходимо добавить примерно 4 столовых ложки, чтобы она не была сухой. А 7 – 9 ложек нужно, чтобы влить этот бульон в пироги, которые уже выпекаются.
• масло сливочное, чтобы смазывать уже готовые пироги.

Не стоит напоминать, что лук, перец со своего огорода. Масло из-под своей коровки, и мясо, скорее всего, тоже домашнее.

Мясо, лук и чеснок пропустить через мясорубку. Затем посолить, поперчить, добавить бульон, и тщательно вымесить. Потом можно убрать в холодильник.

Когда тесто подошло, его нужно разделить на три равных части. Затем каждую лепёшку немного размять, и выложить в центр треть мясного фарша. Начинку не разравнивать, она должна быть немного горкой. Затем края лепёшки хорошо защипляются.

Затем лепёшку обильно посыпают мукой и уже разминают руками до нужного диаметра. После этого на пироге делают несколько надрезов, чтобы пар выходил. И выкладывают их на сковородку. Следует отметить, что у осетинских женщин есть сковородки, которые предназначены только для выпечки таких пирогов. Для приготовления других блюд они их не используют.

Выпекают осетинский пирог с мясом в духовке, при температуре 250°С, примерно 17 минут. У пирога сверху должна появиться румяная корочка. Примерно на половине времени выпечки, стоит подлить в пирог 2-3 ложки бульона, а по готовности смазать его сливочным маслом.

Благодаря осетинскому гостеприимству и яркому солнцу, которое насыщает все ингредиенты для такого пирога, он получается необыкновенно вкусным и ароматным. Соблюсти все традиции, конечно, сложно. Но приготовить такой пирог дома вполне возможно.