Версия для печати

последнее обновление 9 ноября 2024 г.

виноградный джем с грецкими орехами

состав

500г винограда без косточек, 50г грецких орехов, 150~200г сахара

Виноград вымыть и убрать веточки. Положить в чашу блендера.
Взбить виноград до однородной массы.
Перелить виноградную массу в кастрюлю. Насыпать сахар.
Поставить на большой огонь и довести до кипения. Когда поднимется пена, снять кастрюлю с огня.
Подождать, когда прекратится кипение, и аккуратно снять пену.
Опять поставить на плиту, убавить огонь до минимума и варить 15 минут.
Пока виноградная масса уваривается, подготовить грецкие орехи.
Орехи положить в миску и залить кипятком. Оставить на 5 минут.
Воду слить. При желании кожицу с орехов можно счистить - после заваривания она хорошо отходит.
Нарезать орехи на кусочки размером с небольшую фасолину.
Положить орехи в виноград. При желании можно добавить полпачки ванилина.
Варить вместе примерно 3 минуты.
Варенье можно использовать сразу после приготовления или закатать на зиму. Разложить варенье по простерилизованным банкам и герметично закрыть.
Банки хорошо укутать в тёплое одеяло и оставить до остывания - на 2~3 дня.
Хранить герметично закрытые банки с вареньем можно при комнатной температуре.

Выход: ~300мл = 480~500г (при уваривании примерно на треть).

<< к оглавлению

апельсиново-яблочный джем с кусочками яблок

состав

4 небольших яблока (~450г), 3 апельсина (~600г), цедра 1 апельсина, 1 стакан сахара (200г)

Обязательно половина яблок должна быть твёрдых осенних сортов. Если все яблоки будут мягкие, то кусочки яблок при варке растворятся и смешаются с основной массой. Вместо таких яблок можно взять айву. Если твёрдых яблок нет, то можно перед варкой варенья половину яблок нарезать и подсушить при t=100~120°C.
Яблоки вымыть. Если кожура у яблок твёрдая или если яблоки магазинные, то кожуру лучше счистить. Вырезать семенные коробочки. Останется примерно 400 граммов яблок.
Твёрдые яблоки нарезать кубиками, остальные - произвольно. Кубики яблок отложить.
Апельсины вымыть. У одного апельсина мелкой тёркой натереть цедру.
Очистить апельсины (после снятия кожуры останется 450 граммов мякоти) и нарезать на шайбы. Вынуть косточки.
Дольки апельсина положить в блендер и туда же положить кусочки яблок.
Взбить до получения однородной массы.
Вылить пюре в кастрюлю и насыпать сахар.
На большом огне довести до закипания, снять с огня и, когда кипение прекратится, аккуратно убрать образовавшуюся пену.
Поставить на минимальный огонь и варить ~10 минут. Так как пюре густое, то при кипении оно будет стрелять раскалёнными каплями. Поэтому варить этот джем нужно в кастрюле с толстым дном, прикрыв её крышкой. Раза 2~3 за время варки крышку нужно снимать и очень осторожно, чтобы не обжечься, помешивать джем. Для помешивания лучше использовать ложку с длинной ручкой.
Через 10 минут в пюре положить отложенные кубики яблок и цедру.
Варить ещё 5 минут при частом помешивании.
Готовое варенье можно закатать в банки для дальнейшего хранения или использовать сразу после приготовления.

Выход: ~800мл = 850г (при уваривании на треть).

<< к оглавлению

виноградный джем с чёрным шоколадом

состав

500г винограда без косточек, 90~100г чёрного шоколада, 150г сахара

Виноград вымыть и убрать веточки.
Взбить виноград в блендере.
Перелить виноградную массу в кастрюлю. Насыпать сахар.
Поставить на большой огонь и довести до кипения. Когда поднимется пена, снять кастрюлю с огня.
Подождать, когда прекратится кипение, и аккуратно снять пену.
Опять поставить на плиту, убавить огонь до минимума и варить 15 минут.
Положить в виноград поломанный шоколад.
При помешивании довести до полного растворения шоколада.
Варенье можно использовать сразу после приготовления или закатать на зиму. Разложить варенье по простерилизованным банкам и герметично закрыть.
Банки хорошо укутать в тёплое одеяло и оставить до остывания - на 2~3 дня.
Хранить герметично закрытые банки с вареньем можно при комнатной температуре.

Выход: ~600мл = 550г (при уваривании в 1,5 раза).

<< к оглавлению

апельсиновый джем

состав

4 апельсина (800~850г), 1 ч ложка цедры апельсина, сок 1 лимона (70~80г), 250г сахара

Апельсины вымыть. У одного апельсина мелкой тёркой натереть цедру.
Очистить апельсины (после снятия кожуры останется 600 граммов мякоти) и нарезать на шайбы. Вынуть косточки.
Дольки апельсина положить в блендер и туда же выдавить сок из лимона.
Взбить до получения однородной массы.
Вылить апельсиновое пюре в кастрюлю и насыпать сахар.
На большом огне довести до закипания, снять с огня и, когда кипение прекратится, аккуратно убрать образовавшуюся пену.
Поставить на минимальный огонь и варить 15~30 минут. Чем дольше будет вариться варенье, тем гуще оно будет становиться.
За 2 минуты до окончания варки положить в варенье тёртую цедру.
Готовое варенье можно закатать в банки для дальнейшего хранения или использовать сразу после приготовления.

Выход: ~300мл = 500г (при уваривании в 1,5 раза).

<< к оглавлению

варенье "Виноград в собственном соку"

состав

500г винограда без косточек, 200~250г сахара, 1~3 ст ложки лимонного сока

Виноград вымыть и убрать веточки.
Половину винограда взбить в блендере.
Перелить виноградную массу в кастрюлю. Насыпать сахар. Поставить на большой огонь и довести до кипения. Когда поднимется пена, снять кастрюлю с огня.
Подождать, когда прекратится кипение, и аккуратно снять пену.
Насыпать оставшийся виноград.
Опять поставить кастрюлю на плиту.
Довести варенье до кипения и снять с огня.
Оставить до полного остывания.
Опять довести до кипения и остудить.
Третий раз довести до кипения, влить лимонный сок по вкусу и варить 2~3 минуты на минимальном огне.
Разложить варенье по простерилизованным банкам и закатать.
Банки хорошо укутать в тёплое одеяло и оставить до остывания - на 2~3 дня.
Хранить герметично закрытые банки с вареньем можно при комнатной температуре.

Выход: 300~350мл = ~550г (почти без уваривания).

<< к оглавлению

виноградный джем с дольками грейпфрута

состав

2 небольших грейпфрута (~800г), 500г винограда без косточек, 20г яблочного пектина, 400г сахара, 0,5 чайной ложки цедры грейпфрута

Грейпфруты вымыть. С одного грейпфрута натереть немного цедры. Грейпфруты очистить и разобрать на дольки. У долек снять боковые плёнки и выбрать косточки. Получится примерно ~500 граммов мякоти.
Корки не выбрасывать - из них получаются отличные цукаты.
Виноград вымыть и убрать веточки.
Виноград взбить в блендере.
Перелить виноградную массу в кастрюлю. Из отмеренного сахара отложить 2~3 столовые ложки, остальной сахар высыпать в кастрюлю с виноградом.
Поставить на большой огонь и довести до кипения. Когда поднимется пена, снять кастрюлю с огня. Подождать, когда прекратится кипение, и аккуратно снять пену.
Положить в виноград кусочки грейпфрутов и цедру.
При желании для придания варенью небольшой кислинки добавить 2~4 чайные ложки лимонного сока или разведённой в воде лимонной кислоты.
Опять поставить кастрюлю на плиту, огонь убавить до минимума.
Варить виноградную массу 10 минут.
Отложенный сахар смешать с яблочным пектином.
При интенсивном помешивании тонкой струйкой высыпать пектин в кастрюлю.
Варить ещё 2 минуты.
Готовое варенье можно закатать в банки для дальнейшего хранения или использовать сразу после приготовления.
Выход: ~700мл = 1100г (при небольшом уваривании).

<< к оглавлению

апельсиновый джем с дольками грейпфрута

состав

2 грейпфрута (~1кг), 4 апельсина (800~850г), 1 лимон (150г), 600г сахара

Грейпфруты очистить и разобрать на дольки. У долек снять боковые плёнки и выбрать косточки. Получится примерно 600~700 граммов мякоти.
Корки не выбрасывать - из них получаются отличные цукаты.
Апельсины очистить (после снятия кожуры останется 600граммов мякоти) и нарезать на шайбы. Вынуть косточки.
Также очистить и нарезать лимон (130 граммов без кожуры).
Дольки апельсина и лимона положить в блендер. Взбить до получения однородной массы.
Вылить апельсиновое пюре в кастрюлю, насыпать сахар и положить дольки грейпфрута.
На большом огне довести до закипания, снять с огня и, когда кипение прекратится, аккуратно убрать образовавшуюся пену.
Поставить на минимальный огонь и варить 15~20 минут, до уменьшения объёма примерно в 1,5 раза.
Готовое варенье можно закатать в банки для дальнейшего хранения или использовать сразу после приготовления.

Выход: 700~800мл = 1120г (при уваривании в 1,5 раза).

<< к оглавлению

цукаты из грейпфрута

состав

корочка 1 грейпфрута, 1/3 стакана сахара (70г), 2 ст ложки лимонного сока

Грейпфрут хорошо вымыть и ошпарить.
Отделить корку от мякоти.
Корку нарезать тонкими полосками или кубиками.
Положить в большую миску и залить водой.
Оставить на сутки. За это время воду 3~4 раза сменить на новую.
На следующий день с корочек слить воду, переложить их в кастрюлю и залить свежей водой. Варить при слабом кипении 10 минут.
Вынуть одну корочку и разжевать. Если горечь будет сильно ощущаться, то слить воду, залить корочки новой водой и варить ещё 10 минут.
Если горечь едва ощутима, то второе вываривание можно не производить.
Откинуть корочки на дуршлаг и оставить стекать на 2~3 минуты.
В сковороду насыпать сахар. Переложить корочки в сковороду с сахаром.
Поставить сковороду на большой огонь.
Когда сахар растворится, добавить лимонный сок и интенсивно перемешать, чтобы сок равномерно распределился по корочкам.
Если нет лимонного сока, можно использовать порошок лимонной кислоты. Лимонную кислоту из пакетика (10 граммов) пересыпать в небольшой пузырёк или баночку. Налить 20 граммов (4 чайные ложки) воды, закрыть крышкой и потрясти, чтобы весь порошок растворился.
В сковороду с корочками налить 1~2 чайные ложки полученного раствора. Раствора нужно меньше, чем лимонного сока, так как у него более сильная концентрация.
Продолжать держать корочки на большом огне при частом помешивании до полного испарения жидкости. Внимательно следить, чтобы корочки не начали подрумяниваться.
После выпаривания цукаты получатся мягкими и гибкими. Их можно оставить в таком виде и хранить в холодильнике.
При необходимости цукаты можно досушить при t=80~100°С в духовке.
Или обвалять их в сахаре и оставить при комнатной температуре, тогда они высохнут примерно через 3 дня.

<< к оглавлению

лимонные дольки в леденцовой карамели

состав

1 небольшой лимон, 30~40г карамелек или 3~4 ч ложки сахара

Лимон хорошо вымыть, положить в миску и залить кипятком. Оставить до полного остывания. Это необходимо для того, чтобы уменьшить специфическую горечь лимонных корочек. Если горчинка не мешает, то этот шаг можно пропустить.
Лимон нарезать тонкими дольками - желательно 1,5~2 миллиметра, но не толще 4-х миллиметров.
Положить дольки на решётку, застеленную бумагой для выпечки.
Поставить в духовку с включенным вентилятором, разогретую до t=180~200°C, на 7~8 минут. Лимонные дольки должны немножко подсохнуть, но не начать подгорать. Мякоть в середине слегка опустится из-за потери влаги.
Пока лимон запекается, подготовить леденцы.
Леденцы вынуть из фантиков и положить в п/э пакет.
Пакет завернуть в толстое полотенце.
Постучать молотком, чтобы все конфеты раскололись. Не обязательно стараться получить мелкий порошок, достаточно разбить леденцы на кусочки размером с горошину.
Вынуть решётку с лимоном из духовки. Температуру убавить до t=130°C, дверцу духовки оставить открытой, чтобы температура быстрее понизилась.
На дольки лимонов насыпать разбитые леденцы или сахар.
Поставить обратно в духовку, остывшую до t=130°C, на 7 минут, на режиме конвекции. Леденцы растают и начнут пузыриться.
Ещё раз убавить температуру до t=90°C и подсушивать лимоны 20 минут.
Лимонные дольки будут гибкими, вялеными, с блестящей карамельной корочкой.
В таком состоянии лимоны можно есть и украшать ими десерты.
Если нужно, чтобы дольки полностью высохли, нагрев выключить или, если духовка позволяет, убавить до t=30°C, но оставить вентилятор работающим. Сушить до нужного состояния.
Зимой досушить дольки можно около горячей батареи.

<< к оглавлению

консервированная закуска из печёных баклажанов с морковью

состав

На три 500 мл банки

900г баклажанов, 3 небольшие луковицы (200г), 3 средние моркови (280~300г), 1 головка чеснока (35г), 100~200г воды, 80г растительного масла

МАРИНАД

500г воды, 2 ст ложки соли (30г), 2 ст ложки сахара (50г), 5мл 70% уксуса, 2 лавровых листа

Подготовка баклажанов
Баклажаны вымыть, отрезать концы. Нарезать на кубики со стороной 2~3см.
Положить баклажаны в большую ёмкость.
Лук нарезать крупными четвертькольцами.
Налить воду и растительное масло. Если баклажаны твёрдые и сочные, то достаточно 100 граммов воды, если вялые, то 200 граммов воды.
Тщательно перемешать, чтобы все баклажановые кусочки стали влажными.
Противень застелить бумагой для выпечки или фольгой. Выложить на противень баклажаны и разровнять.
Поставить в духовку, разогретую до t=220°С.
Через 20 минут баклажаны перемешать и оставить допекаться ещё на 10 минут.
Пока баклажаны пекутся, подготовить морковь и маринад, а также простерилизовать банки и крышки.

Подготовка моркови
Морковь очистить и натереть на крупной тёрке.
Чеснок очистить и мелко нарубить ножом. Через пресс не пропускать.
Смешать морковь и чеснок.

Маринад
В маленькую кастрюльку налить воду, насыпать соль и сахар, положить лавровые листы и добавить уксус.
На большом огне довести до закипания, огонь убавить и кипятить 2~3 минуты.

Консервирование
Вынуть противень с баклажанами из духовки.
Ложкой разделить баклажаны на три части. Это делается для того, чтобы было видно, сколько баклажанов нужно уложить одну в банку.
В банки укладывать слоями баклажаны и морковь.
Овощи немного приминать, но сильно не трамбовать.
Овощей хватает ровно на 3 пол-литровые банки, без остатка.
На дно большой кастрюли положить тряпочку и поставить в неё банки с баклажанами.
Налить в банки маринад - до краёв. Лавровые листы предварительно вынуть из маринада.
Прикрыть банки крышками.
В кастрюлю налить горячую воду - до "плеч" банок.
Кастрюлю накрыть крышкой.
На большом огне довести до закипания воды, огонь убавить до минимума и стерилизовать салат 20 минут.
Вынуть банки из кастрюли, сразу же герметично закатать.
Уложить банки в тёплое одеяло и оставить до остывания.
Салат будет готов через 3 недели.

<< к оглавлению

абрикосовый джем

состав

На одну 750 мл банку

1кг абрикосов, 500г сахара

Для джема можно использовать одни абрикосы, но лучше к ним добавить для аромата хотя бы один персик.
Абрикосы вымыть. Положить в дуршлаг, чтобы вода хорошо стекла.
Каждый абрикос разрезать пополам, раскрыть и удалить косточку.
Если абрикосы недоспелые и не раскрываются, то повернуть половинки по разрезу в разные стороны.
Положить абрикосы в чашу блендера.
Туда же насыпать сахар.
Взбить до получения однородной массы.
Вылить массу в кастрюлю или глубокую сковороду.
Довести до кипения и варить на минимальном огне 3~4 минуты.
Если варенье будет использоваться сразу или в течение одной-двух недель, то разложить его в чистые баночки, закрыть их пластиковыми крышками, остудить до комнатной температуры и убрать в холодильник.
Если варенье предназначено для длительного хранения, то разложить его по простерилизованным банкам и закатать.
Банки хорошо укутать в тёплое одеяло и оставить до остывания - на 2~3 дня.
Хранить герметично закрытые банки с вареньем можно при комнатной температуре.
Выход: примерно 750 мл.

<< к оглавлению

черноплодной рябины

состав

На одну 0,5-литровую банку

500г черноплодной рябины, 50г воды, 100~150г сахара, при необходимости - лимонный сок

Черноплодную рябину насыпать в тазик и залить прохладной водой.
Выбрать листья и черешки. Тщательно промыть ягоды, воду слить.
В кастрюлю налить немного воды, положить ягоды и насыпать сахар.
Поставить кастрюлю на большой огонь. Когда появятся признаки закипания, огонь убавить до минимума.
Крышкой кастрюлю не закрывать.
Кипятить ягоды 5~7 минут.
Слегка размягчившиеся ягоды взбить погружным блендером или при помощи настольного блендера.
После взбивания масса станет однородно-крупитчатой.
Попробовать джем. Если вкус недостаточно кислый, добавить лимонный сок.
Опять поставить кастрюлю с джемом на маленький огонь и проварить 3~5 минут.
Положить джем в заранее простерилизованную банку, накрыть крышкой и закатать.
Укутать банки с джемом в тёплое одеяло и оставить до остывания.
Выход: 500мл.

<< к оглавлению

салат из зелёных помидоров

состав

На две 0,5-литровые банки

ОВОЩИ

1кг зелёных помидоров, 200~250г лука, 60г соли

ЗАЛИВКА

10г 70% уксуса, 350мл воды, 50г сахара, 3~4 бутона гвоздики, 3~4 горошины душистого перца, 8~10 горошин чёрного перца, 1~2 лавровых листа, 1 ч ложка порошка горчицы

Зелёные помидоры перебрать, вымыть и удалить повреждённые участки.
Положить помидоры в большую миску и залить кипятком.
Дать постоять 3~5 минут, затем кипяток слить и залить помидоры холодной водой, чтобы прекратить прогрев.
Нарезать помидоры тонкими пластинками.
Лук нарезать полукольцами.
Смешать лук и помидоры, посолить и убрать в холодильник на ночь.
На следующий день сок слить.

Заливка
В маленькую кастрюльку налить воду. Насыпать сахар и положить специи.
При желании, для того чтобы получить более острый вкус, можно добавить кусочек свежего острого перца или щепотку сушёного красного перца.
Кипятить 3~5 минут.

Отцеженные овощи переложить в кастрюлю.
Налить получившуюся заливку, процеживая её через ситечко, чтобы удалить специи.
Поставить кастрюлю на большой огонь. Когда жидкость закипит, огонь убавить до минимума и кипятить 5 минут.
Заранее подготовить банки и крышки.
В кастрюлю к помидорам влить уксус, перемешать и сразу же разложить по банкам. Сначала накладывать овощи, уплотняя их ложкой, а потом залить рассолом. После наполнения банок может остаться от 50 до 100 граммов не уместившегося рассола.
Герметично укупорить банки крышками.
Укутать банки в тёплое одеяло и оставить до остывания.
После этого банки можно хранить при комнатной температуре.

<< к оглавлению

оригинальное варенье из антоновки

состав

На три 0,5-литровые банки

1,5кг антоновки, 500г сахара

Яблоки вымыть.
Две трети яблок разрезать пополам, вырезать семенные коробочки и нарезать дольками.
В толстостенную кастрюлю, желательно с антипригарным покрытием, налить примерно 150 граммов воды.
Положить яблоки.
Насыпать весь сахар.
Поставить кастрюлю на большой огонь.
Когда вода на дне кастрюли закипит, всё перемешать.
Огонь убавить до минимума.
Варить 1~1,5 часа, размешивая варенье каждые 10~15 минут.
Во время варки яблочные дольки должны развариться до состояния пюре. Если дольки не теряют форму, можно немного размять их толкушкой.
Оставшиеся яблоки таким же образом нарезать на дольки.
Положить вторую часть яблок. Перемешать.
Когда варенье закипит, варить от 10 до 20 минут. Чем дольше будет прогреваться масса, тем более тёмный будет у варенья цвет.
После второй закладки яблок помешивать варенье очень осторожно, движениями снизу вверх, стараясь не помять яблочные дольки.
Если варенье будет использоваться сразу или в течение одной-двух недель, то разложить его в чистые баночки, закрыть их пластиковыми крышками, остудить до комнатной температуры и убрать в холодильник.
Если варенье предназначено для длительного хранения, то разложить его по простерилизованным банкам и закатать. Банки хорошо укутать в тёплое одеяло и оставить до остывания - на 2~3 дня.
Хранить герметично закрытые банки с вареньем можно при комнатной температуре.

<< к оглавлению

консервированный салат из баклажанов и овощей

состав

На две 0,5-литровые банки

3 крупных баклажана (700~800г), 1 большая луковица (120г), 2 небольшие моркови (150г), 1 средний болгарский перец (120), 100г растительного масла, 2 небольших лавровых листа, 4 горошины душистого перца, 10 горошин чёрного перца

РАССОЛ

300г воды, 2 ч ложки сахара (~15г), 1 ч ложка соли (10г), 0,8 мл 70% уксуса

Морковь натереть на крупной тёрке.
Лук нарезать полукольцами.
Перец разрезать вдоль на 4 части, а затем нарезать соломкой.
Баклажаны нарезать кубиками со стороной 1,5~2 сантиметра.
В кастрюлю налить 1 литр воды, насыпать 1,5 чайные ложки соли. На большом огне довести воду до закипания.
Положить кубики баклажанов. Довести до закипания. Огонь убавить до минимума.
Варить при слабом кипении 10 минут.
Откинуть баклажаны на дуршлаг.
Одновременно с баклажанами поставить жарить овощи.
В сковороде на большом огне разогреть растительное масло и выложить овощи.
При желании для получения острого вкуса к овощам можно добавить нарезанный маленький острый перчик или молотый красный перец.
Жарить примерно 5 минут при периодическом помешивании до начала зарумянивания.
Заранее подготовить пол-литровые банки и крышки - вымыть их с содой и обварить кипятком.
На дно каждой банки положить по одному листику лаврушки, 2 зерна душистого и 5 зёрен чёрного перца.
Уложить слоями варёные баклажаны и жареные овощи.
Каждый ряд баклажанов слегка прижимать. Сильно трамбовать не нужно, иначе кубики баклажанов потеряют форму, а рассол при заливке не сможет проникнуть внутрь.
Масло, оставшееся в сковороде, поровну распределить по банкам.

Рассол
В кастрюлю налить 300 граммов кипятка, насыпать соль и сахар.
Довести до кипения.

Укупорка консервов
В каждую банку с овощами налить по 0,4 миллилитра уксусной кислоты. Удобнее всего отмерять уксус медицинским шприцем.
Налить в банки до краёв рассол.
Чем свободнее лежат овощи в банке, тем больше потребуется рассола.
При правильной укладке овощей после заливки должно остаться примерно 100 граммов рассола.
Если овощи раскладывались по банкам в горячем виде, банки можно сразу герметично закатать.
Если овощи перед заливкой рассолом успели остыть, то их необходимо сначала простерилизовать в кастрюле с водой 15 минут, а затем уже закатать.
Банки хорошо укутать в тёплое одеяло и оставить до остывания.

<< к оглавлению

огурцы консервированные в собственном соку

состав

На две 1,5-литровые банки

~1кг небольших огурцов, 1,2~1,5кг некондиционных огурцов, 90~100г соли, 25г сахара, вода, 2 ч ложки 70% уксуса, 2 крупных зубчика чеснока, укроп, хрен (листья или корень), листья черной смородины и вишни

Некондиционные огурцы натереть на крупной тёрке. Если огурцы переросшие, то предварительно их очистить от грубой кожуры и освободить от жёстких семечек.
Положить стружку в кастрюлю. Влить 1 стакан воды.
Поставить на большой огонь. Когда масса закипит, огонь убавить до минимума и варить огурцы 5 минут.
Пока стружка варится, подготовить остальные огурцы.
Банки и крышки вымыть с содой и обварить кипятком.
На дно банок положить нарезанный дольками чеснок, укроп, листья хрена, смородины и вишни.
Уложить огурцы так, чтобы они занимали примерно 2/3 объёма банок.
Залить огурцы кипятком. Дать постоять 2~3 минуты и слить воду - половину объёма воды вылить в кастрюлю, остальное можно слить в раковину.
В воду насыпать соль и сахар и поставить на большой огонь.
В банки выложить кипящую огуречную стружку.
В каждую банку налить по 1 чайной ложке уксусной кислоты.
Поровну налить в банки кипящий рассол. Если жидкости будет мало, то долить до краёв банок кипяток.
Герметично закатать банки.
Банку наклонить (большую банку можно положить на бок на стол) и повертеть её - если из-под крышки не капает, значит банка укупорена герметично. Если капает - ещё немного поджать крышку закатывающей машинкой.
Банки хорошо укутать и оставить до остывания.
После того как банки остынут, оставить их примерно на неделю на видном месте.
Если рассол не помутнеет, значит банки можно убрать для дальнейшего хранения.
Правильно приготовленные огурцы можно хранить при комнатной температуре.
Если рассол станет мутным, а крышки вспучатся, то крышки снять.
Огурцы можно сразу использовать для еды - они будут малосольными. Или можно оставить при комнатной температуре для брожения. Через 10~15 дней огурцы закончат бродить и их можно убрать в холодильник или сразу использовать для еды.

<< к оглавлению

абрикосовый джем с какао

состав

500г абрикосов (без косточек - 460г), 1~1,5 стакана сахара (200~300г), 2 ст ложки какао (30г)

Абрикосы вымыть, разрезать пополам и вынуть косточки.
Положить абрикосы в эмалированную кастрюлю, налить немного воды на донышко (примерно 50 граммов) и насыпать сахар.
Накрыть кастрюлю крышкой и поставить на большой огонь.
Когда вода закипит, огонь убавить до минимума, а крышку сдвинуть наполовину.
Варить при тихом кипении до полного растворения сахара и до размягчения абрикосов - от 10 до 15 минут.
Если есть блендер, то положить к абрикосам какао и измельчить всё до однородности и равномерного окрашивания.
Можно использовать как погружной блендер, так и блендер с чашей.
Если блендера нет, то протереть абрикосы через сито или дуршлаг, а затем смешать с какао.
При протирании через сито кожица абрикосов отделяется и не попадает в джем. От этого джем становится более гладким и нежным.
Кастрюлю с джемом опять поставить на самый маленький огонь и варить ещё 5~7 минут.
Во время варки джем необходимо постоянно интенсивно размешивать. Если это не делать, то джем начнёт "плеваться" и подгорать.
После вторичного уваривания масса загустеет.
Попробовать получившийся джем и при необходимости добавить дополнительный сахар по вкусу. После введения сахара проварить джем ещё 2~3 минуты.
Разлить кипящий джем по простерилизованным банкам и закатать.
Положить остывать в тёплое одеяло.

Выход: от 600 до 750 мл в зависимости от получившейся густоты.

<< к оглавлению

апельсиновые дольки (цукаты)

состав

1 небольшой апельсин, 1/4 стакана сахара (50г)

Апельсины желательно взять небольшие, с гладкой (не целлюлитной) кожурой.
Апельсины нарезать кружками толщиной 0,5~0,7см. Если нарезать толще, то дольки плохо просохнут, если тоньше, то серединка порвётся и получится дырка.
Положить дольки в кастрюлю, налить воду, чтобы апельсины были покрыты водой полностью.
Довести до кипения и варить на слабом огне 10 минут.
Воду слить.
Залить свежую воду.
Трижды повторить варку апельсинов в свежей воде.
После третьей варки воду слить, а апельсиновые дольки переложить в сковороду с широким дном.
Налить примерно четверть стакана воды и насыпать сахар из расчёта 50 граммов на один апельсин. При желании для придания кисловатого вкуса можно добавить сок одного лимона.
Поставить сковороду на маленький огонь.
Периодически апельсины помешивать, чтобы верхние дольки поменялись местами с нижними.
Перемешивать очень осторожно, стараясь не повредить серединку.
Когда вся вода выкипит и звук с булькающего сменится на шипящий, начать помешивать дольки постоянно, чтобы из них испарилось как можно больше влаги.
Ни в коем случае не доводить до начала расплавления сахара, иначе дольки будут жёсткими.
Этап постоянного помешивания занимает 2~3 минуты.
Заранее подготовить посуду, на которую будут высыпаться дольки для дальнейшей просушки. Это может быть противень, застеленный бумагой для выпечки или фольгой. И бумагу и фольгу нужно слегка промазать рафинированным растительным маслом. Но лучше всего использовать специальный силиконовый коврик для выпечки, его смазывать не требуется.
Выложить апельсиновые дольки на подготовленную поверхность и разложить их в один слой.
Досушивать цукаты можно тремя способами:
1. Полтора часа в духовке при t=70~80°C с приоткрытой дверцей и в режиме вентиляции;
2. Зимой - на горячей батарее;
3. Лучше всего - просто при комнатной температуре, летом - на солнечном подоконнике. В этом случае цукаты просушиваются постепенно. Они покрываются сахарной корочкой, оставаясь внутри мягкими.
Хранить цукаты можно или в закрытой ёмкости, но в этом случае они быстро станут липкими, или в открытой посуде, в этом случае они с каждым днём будут становиться всё более сухими.

<< к оглавлению

консервированные переросшие огурцы

состав

На 3-х литровую банку

переросшие огурцы

РАССОЛ

90~100г соли, 3 небольших зубчика чеснока, укроп, хрен (листья или корень), по 3~5 листков черной смородины и вишни, маленький кусочек острого перца, 1 ч ложка 70% уксуса (5мл)

Огурцы замочить в холодной воде на несколько часов, можно на ночь.
Огурцы тщательно вымыть и отрезать кончики.
Нарезать огурцы толстыми шайбами. Также можно разрезать огурцы вдоль на 4 части, а затем поперёк на куски длиной 10~12 сантиметров.
При желании семена можно вычистить при помощи большой ложки, но лучше их оставить, т.к. они сделают рассол более насыщенным. Удалить семена можно после открытия банки.
Банки и крышки подготовить - почистить содой и ошпарить кипятком.
На дно положить зелень, перец и чеснок.
Огурцы плотно уложить в банки.
Залить до верха кипятком.
Прикрыть крышками и дать постоять несколько минут.
Отмерить соль и насыпать её в кастрюлю. Туда же слить воду с огурцов.
Довести рассол до кипения и кипятить 1~2 минуты.
Банки с огурцами поровну залить кипящим рассолом. Рассола будет чуть меньше, чем было при первой заливке, так как он частично испарится при кипячении.
Долить кипяток до верха банок. Влить уксус и закатать.
Проверить банки на герметичность - банку наклонить или положить на бок на стол и повертеть её, если из-под крышки не капает, значит банка укупорена герметично. Если капает, ещё немного поджать крышку закатывающей машинкой.
Банки хорошо укутать и оставить до остывания.
Правильно законсервированные огурцы можно хранить при комнатной температуре.

<< к оглавлению

сливовое повидло

состав

1кг слив без косточек, 500~700г сахара, 50г воды

Сливы вымыть, разрезать пополам и вынуть косточки.
В кастрюлю налить воду, положить сливы и насыпать сахар.
Поставить кастрюлю на большой огонь и довести до кипения.
Огонь убавить до минимума и варить до размягчения слив - примерно 5 минут.
Измельчить сливы блендером до однородности.
Можно использовать как погружной блендер, так и блендер с чашей.
Если блендера нет, то сливы можно пропустить через мясорубку с мелкой сеткой или протереть через дуршлаг.
Поставить кастрюлю со сливовым пюре на средний или слабый огонь.
Уварить до нужной консистенции.
Если нужна жидкая консистенции, то варить 1 минуту после закипания.
Если нужно, чтобы повидло было густым, варить 10~15 минут. Готовое повидло должно увариться на одну треть от первоначального объёма.
Во время варки нужно снять образовывающуюся белую пену.
Повидло периодически помешивать, чтобы не допустить пригорания.
Разлить кипящее повидло по простерилизованным банкам и закатать.
Положить остывать в тёплое одеяло.

Выход: от 700 мл до 1 литра в зависимости от получившейся густоты.

<< к оглавлению

варенье апельсиново-грейпфрутовое

состав

2 крупных грейпфрута (700г~1кг), 4 апельсина (~1кг), 1 лимон (130~150г), ~400г сахара

Грейпфруты очистить и разобрать на дольки.
У долек снять боковые плёнки и выбрать косточки.
У одного апельсина срезать цедру - верхний окрашенный слой кожуры.
Нарезать цедру тонкой соломкой.
У всех апельсинов срезать кожуру до мякоти.
Ножом вырезать дольки мякоти, оставляя не тронутыми плёнки.
Из плёнок рукой выжать оставшийся сок.
Цедру лимона натереть на тёрке. Сок выжать.
Взвесить кастрюлю.
Всё сложить в кастрюлю - мякоть, цедру и сок фруктов.
Взвесить второй раз и вычесть из получившегося числа вес кастрюли. Получится общий вес фруктов.
В кастрюлю насыпать сахар. Вес сахара равен половине веса фруктов.
Поставить кастрюлю на большой огонь и довести массу до закипания.
Перемешать и убавить огонь до среднего.
Уварить массу в 1,5~2 раза.
Готовое варенье можно закатать в банки для дальнейшего хранения или использовать сразу после приготовления.

Выход: ~450мл (при уваривании в 2 раза).

<< к оглавлению

заготовка из огурцов для рассольника

состав

На 1,5-литровую банку

750~800г огурцов

РАССОЛ

700г воды, 50~60г соли, 1 крупный зубчик чеснока, при возможности: 1 ч ложка семян укропа, 20 горошин чёрного перца, 5 горошин душистого перца

Рассол
В небольшую кастрюльку налить воду и насыпать крупную НЕ ЙОДИРОВАННУЮ соль. Если есть возможность, то положить семена укропа и горошины перца. Если укропа и перца нет, то для рассола достаточно одной соли.
Довести рассол до кипения. Снять с огня и остудить. Для сокращения времени остывания поставить кастрюльку с рассолом в холодную воду.

Пока рассол остывает, подготовить огурцы.
Огурцы вымыть. Если огурцы перезрелые, счистить с них кожицу и вырезать семена. Тонкошкурые огурцы чистить не требуется.
Нарезать огурцы небольшими кубиками или соломкой - так, как они лучше всего будут восприниматься в рассольнике.
Банку объёмом 1,5 литра почистить содой и ошпарить кипятком.
Положить в банку огурцы, смешанные с мелко нарезанным чесноком. Нужно, чтобы огурцы доходили до плеч банки.
Залить огурцы остуженным рассолом, не доливая до верха банки.
Для того чтобы огурцы были полностью погружены в рассол, сверху положить небольшой груз. Например, в банку можно вставить п/ э пакет, налить в него немного холодной воды и завязать пакет узлом.
Поставить банку с огурцами на поддон на случай переливания рассола во время брожения.
Через 2 часа огурцы всплывут вверх, а на дне будет слой рассола. Это происходит оттого, что рассол вытягивает из огурцов сок, огурцы уменьшаются в объёме, а количество жидкости, соответственно, увеличивается. В дальнейшем огурцы вберут в себя нужное количество рассола.
Оставить огурцы при комнатной температуре на несколько дней - до начала молочнокислого брожения. Жидкость в банке помутнеет, уровень рассола повысится и начнётся бурное выделение газов.
Когда уровень рассола снизится, а во вкусе рассола начнёт чувствоваться щипучесть, закрыть банку не герметичной крышкой и поставить в холодильник на 10~15 дней до окончания ферментации.
Нужно следить, чтобы огурцы всё время были покрыты рассолом. В случае необходимости рассол необходимо долить (рассол делать из расчёта на 1 литр воды 20 граммов соли).
После этого огурцы можно употреблять по назначению.
Для длительного хранения переложить огурцы в простерилизованные пол-литровые банки. Сверху банки прикрыть простерилизованными крышками.
На дно большой кастрюли положить тряпочку и поставить на неё банки.
Налить столько воды, чтобы она доходила до плеч банок.
Поставить кастрюлю на большой огонь. Когда вода закипит, огонь убавить до минимума, кастрюлю накрыть крышкой. Пастеризовать банки в тихо кипящей воде 30 минут.
Вынуть банки из кастрюли и герметично закатать крышками.
Укутать банки в тёплое одеяло и оставить до остывания.
После этого банки можно хранить при комнатной температуре.

<< к оглавлению

яблочное повидло

состав

2,5кг яблок, 1 стакан сахара (200г), сок 1 лимона (60~70г), 50г воды

Яблоки вымыть и вырезать серединку. Если у яблок толстая шкурка, то очистить. Если яблоки тонкошкурые, то можно их не чистить.
Яблоки нарезать произвольными кусочками и положить в глубокую сковороду (сотейник).
Налить воду и насыпать сахар. Выдавить сок из лимона, выбирая косточки.
Закрыть сковороду плотной крышкой и поставить на средний огонь.
Когда начнётся кипение, огонь убавить до минимума, а яблоки перемешать.
Тушить яблоки до размягчения - мягкие летние яблоки примерно 5 минут, жёсткие зимние яблоки - 15 минут.
Измельчить яблоки до состояния пюре.
Это можно сделать тремя способами.
1. Тщательно размять яблоки толкушкой. В этом случае яблоки обязательно перед готовкой нужно очистить от кожицы и тушить до полной мягкости.
Такое повидло получается не слишком гладким, в нём могут встречаться неразмятые кусочки яблок.
2. Протереть яблоки через мелкий дуршлаг или сито. При использовании этого способа повидло выходит наиболее однородным.
3. Взбить повидло погружным миксером. Это самый простой и быстрый способ. При тщательном измельчении повидло получится гладким. При слишком кратковременном взбивании в повидле могут остаться неразмолотые кусочки.
Измельчённые яблоки повторно довести до закипания.
Если повидло будет использоваться сразу или в течение одной-двух недель, то разложить его в чистые баночки, закрыть их пластиковыми крышками, остудить до комнатной температуры и убрать в холодильник.
Если повидло будет храниться долгое время, то уложить его по простерилизованным банкам, укупорить, завернуть в тёплое одеяло и оставить на 2~3 дня.
Хранить закатанные банки с повидлом можно при комнатной температуре.

Выход: примерно 1,5 литра.

<< к оглавлению

яблочная начинка для пирогов

состав

1кг яблок, 50~100г сахара

Яблоки вымыть, разрезать пополам и вырезать середину. Если есть подпорченные участки - вырезать.
Взвесить очищенные яблоки.
Натереть яблоки на крупной тёрке. Чем крупнее насечки у тёрки, тем фактурнее будет начинка.
Яблоки следует начинать натирать со среза, тогда при окончании натирания яблочная кожура останется снаружи тёрки.
В яблочную массу насыпать сахар из расчёта 50~100 граммов сахара на 1 килограмм яблок. Чем слаще были яблоки, тем меньше нужно класть сахара. Перемешать.
Оставить от 30 минут до 3-х часов.
За это время сахар вытянет из яблок сок.
В зависимости от сочности яблок и количества выделившегося сока начинку можно консервировать двумя способами.

Способ 1 - стерилизация
Яблочную массу перемешать и разложить по стерильным пол-литровым или литровым банкам. Сверху банки прикрыть простерилизованными крышками.
На дно большой кастрюли положить тряпочку и поставить на ней банки.
Налить столько воды, чтобы она доходила до плечиков банок.
Поставить кастрюлю на большой огонь. Когда вода закипит, огонь убавить до минимума, кастрюлю накрыть крышкой. Стерилизовать банки в тихо кипящей воде: поллитровые банки - 20 минут, литровые - 30 минут.
Вынуть банки из кастрюли и закатать крышки специальной машинкой.

Способ 2 - варка
Если при настаивании выделилось много сока, значит такую начинку можно сварить.
Для варки необходимо использовать толстостенную посуду с антипригарным покрытием, например, чугунок или сотейник с толстым дном. Эмалированную посуду использовать нельзя, так как она сразу же пригорит.
Положить яблочную стружку вместе с соком в посуду для варки.
Поставить на средний огонь.
Когда масса начнёт закипать, огонь убавить до минимума.
Варить 10 минут при часом помешивании - так как масса густая и нагрев происходит неравномерно, то при помешивании температура выравнивается.
Разложить яблочную начинку по подготовленным банкам и закатать.

Выход:
2,7кг яблок + 150г сахара = 2 литра яблочной начинки.

<< к оглавлению

компот из яблок

состав

На две 3-х литровые банки

10~12 крупных яблок, 2 стакана сахара (500г), вода

Яблоки необходимо взять твёрдых осенних сортов. Летние крупитчатые яблоки (Белый налив, Дочь папировки и пр.) даже после непродолжительного нагревания развариваются до состояния каши.
Яблоки вымыть, разрезать на несколько частей и вырезать середину с семенами. Удалить червивые и ушибленные места. Если части яблок крупные, то нарезать их тонкими дольками.
На две трёхлитровые банки необходимо 1 килограмм обработанных яблок.
В большую кастрюлю налить 1 литр воды.
Яблочные дольки сразу после нарезания и очистки складывать в кастрюлю. Вода не даст яблокам потемнеть.
После того, как все яблоки будут нарезаны и положены в кастрюлю, насыпать туда сахар. При желании можно добавить горсть красных ягод - вишню, смородину, иргу, черноплодную рябину, клубнику, малину, виноград.
Поставить кастрюлю на большой огонь.
Пока яблоки нагреваются, подготовить банки и крышки - почистить содой и хорошо промыть.
В чайнике вскипятить воду.
Ошпарить крышки и банки. Крышки должны лежать в миске с кипятком. Из банок воду не сливать.
Долить в чайник воду и опять вскипятить.
Как только яблоки в кастрюле закипят, убавить огонь до ниже среднего.
Вылить воду из банок и заполнить их равным количеством яблок из кастрюли.
Сироп, оставшийся в кастрюле, также разлить по банкам.
Кипятком из чайника заполнить банки до верха.
Осторожно вилкой достать крышки из кипятка и положить на банки.
Закатать при помощи специальной машинки.
Если кипятка из чайника не хватило для заполнения банки, оставить банку накрытой крышкой, вскипятить новую порцию воды и долить её в банку. Важно, чтобы банка во время вынужденного перерыва была накрыта крышкой.
Закатанные банки уложить на бок в теплое одеяло и оставить на 2~3 дня до полного остывания.

<< к оглавлению

сливовое варенье с шоколадом

состав

500г слив без косточек, 250~350г сахара, 100г воды, 50г горького шоколада (70~90%), при желании - 1 ч ложка коньяка и/или 50г жареных орехов

В кастрюлю насыпать сахар и налить воду. Количество сахара подбирать на свой вкус.
Поставить кастрюлю на большой огонь и довести до закипания и полного растворения сахара.
Положить в кастрюлю сливы.
Довести до начала кипения и убавить огонь до минимума.
Варить при слабом кипении 20 минут.
Шоколад наломать маленькими кусочками.
Положить шоколад к сливам.
При желании вместе с шоколадом можно добавить жареные орехи - миндаль, грецкие или фундук.
Варить ещё 10 минут. Во время варки варенье 1~2 раза перемешать и проследить, чтобы шоколад полностью растворился.
Для аромата можно добавить 1 чайную ложку коньяка.
Также можно добавить пищевые ароматизаторы - "Ваниль" или "Шоколад".
Разлить варенье по стерильным банкам, закатать и завернуть в тёплое одеяло.
Готовое варенье можно хранить при комнатной температуре.
Варенье достигнет оптимального вкуса через неделю после приготовления.

Выход: 0,5 литра.

<< к оглавлению

яблочное варенье с мандариновыми корочками

состав

корочки с 1кг мандаринов, 3 крупных яблока (400~500г), 3/4 стакана сахара (150г), 1,5 стакана воды (375г), сок 1 лимона (~60г)

Для варенья нужно использовать корочки без горького привкуса.
Перед тем, как снять с мандаринов кожицу, их очень тщательно вымыть.
Если корочки будут собираться несколько дней, оставлять их на воздухе, чтобы они подсыхали, но не гнили. Подсушенные корочки перед приготовлением варенья замочить на 30 минут в воде.

Яблоки очистить от кожицы и семян. Нарезать небольшими кусочками.
Положить яблоки в посуду для варки варенья (эмалированную посуду не использовать), налить полстакана воды и насыпать сахар.
Варить на небольшом огне до размягчения яблок - примерно 15 минут.
Мандариновые корочки мелко нарезать.
Из лимона выжать сок и выбрать косточки.
Размягчённые яблоки измельчить до состояния пюре - размять толкушкой или протереть через дуршлаг или взбить погружным миксером.
Положить в яблочное пюре мандариновые корочки, влить лимонный сок и один стакан воды.
При желании для придания варенью яркого жёлтого цвета можно добавить щепотку куркумы.
Довести варенье до закипания, огонь убавить до минимума, накрыть посуду с вареньем крышкой.
Варить при периодическом помешивании 15 минут.
Осторожно! Варенье при варке сильно брызгается. Поэтому для помешивания нужно лишь немного приоткрывать крышку.

Разложить варенье по обваренным банкам.
Для длительного хранения банки герметично укупорить и положить на 2~3 дня под тёплое одеяло.
Если варенье планируется сразу же начать употреблять, то банки не укупоривать, а закрыть негерметичными крышками. После остывания убрать в холодильник.

Выход: примерно 750 миллилитров.

<< к оглавлению

сушеные бананы (банановые чипсы)

состав

4 банана, 1~2 ч ложки сахарной пудры (10~20г)

Бананы нужно взять спелые, но крепкие, без тёмных пятен.
На 1 стандартный противень умещается 4 банана среднего размера, нарезанных дольками толщиной 2 миллиметра.
Бананы очистить и нарезать тонкими кружками или овалами.
Разложить дольки в один слой на противне, застеленном бумагой для выпечки.
Сверху через ситечко посыпать сахарной пудрой.
Сахар не только придаст чипсам сладость, но и будет оттягивать из плодов влагу, ускоряя их высушивание.
Поставить противень в духовку при температуре t=150°C. Дверцу духовки оставить приоткрытой. Если есть режим вентилирования - включить.
Через 15 минут температуру убавить до t=120°C.
Сушить 10~15 минут.
Через это время некоторые самые тонкие дольки покоричневеют и станут равномерно сухими. Снять их с противня.
Ещё раз убавить огонь до t=80°C и досушивать бананы до готовности. Их можно оставить мягкими и гнущимися или засушить до ломкости.
Готовые чипсы немного остудить и снять с противня.
Хранить банановые чипсы в открытой посуде с хорошей циркуляцией воздуха.
Выход: примерно 100~120 граммов.

<< к оглавлению

::Реклама