Грибы сушеные

Сушка - лучший способ переработать большое количество грибов.
После сушки грибы сильно ужимаются , что очень выгодно с точки зрения экономии места для хранения. К тому же сушёные грибы не требуют специальных условий для хранения. Хранятя сушёные грибы очень долго, не утрачивая вкус и аромат.

Не все съедобные грибы пригодны для сушки.

Грибы с млечным соком
Млечные грибы, сок которых горький или острый, сушить нельзя. Если у грибов сок обладает нейтральным вкусом, например, у рыжиков, то сушить их можно.

Пластинчатые грибы
Для сушки используют пластинчатые грибы с не очень ломкой мякотью. Например, сыроежки, валуи, навозники для сушки не пригодны.
Очень хороши для сушки опята (летние и осенние), лисички.
Можно сушить шампиньоны и вешенки, но после приготовления грибы будут жестковатые.
Зонтики (шляпки) и дождевики/головачи сушить можно, но они обладают особенностью. После сушки их необходимо перемолоть в муку и добавлять в блюда понемногу, для придания дополнительного аромата.

Трубчатые грибы
Самые лучшие грибы для сушки. Сушить можно практически все виды трубчатых грибов - белые, подосиновики, подберёзовики, моховики, козляки, маслата и пр.
Внимание! Среди трубчатых грибов есть 4 вида несъедобных, обладающих горьким или жгучим вкусом, от которого нельзя избавиться. Это дубовик укоренённый, горчак, перечный гриб и сатанинский гриб (кстати, долгое время считалось, что сатанинский гриб очень ядовит. Но сейчас установлено, что он вызывает только лёгкие пищевые расстройства, да и то при употреблении в сыром виде).

Сушка грибов
Грибы можно сушить на солнышке, на печке, в электрической сушилке, в духовке, над газовой плитой, на батареях.
Грибы либо нанизывают на нитки и подвешивают на распорках (при сушке на воздухе, над газом или около батареи) или нарезают пластинками и укладывают на плоские блюда/доски/противни.
Перед сушкой грибы необходимо перебрать и очистить от мусора.
Мыть грибы категорически нельзя, т.к. они очень сильно впитывают воду.
В крайнем случае сильно загрязнённые места можно протереть влажной тряпочкой.

Сушка грибов в духовке
Желательно для сушки использовать решётки, но при необходимости можно взять и противни, но на них грибы будут сохнуть немного дольше.
Крупные грибы порезать пластинками. Маленькие можно сушить целиком.
Выложить грибы в один, максимум - два, слоя на решётку (или противень), застеленную бумагой для выпечки. Если бумаги нет, то противень желательно слегка смазать растительным маслом.

Поставить в духовку при t=60~80°C. Если сделать температуру больше, то из грибов начнёт интенсивно выделяться сок и они будут не сушиться, а вариться в собственном соку.
Если в духовке есть режим вентиляции - включить.
Дверцу духовки обязательно приоткрыть, чтобы пар мог выходить наружу.
Во время сушки грибы несколько раз перемешивать.
Сушить грибы до сухого состояния.

Т.к. скорость высыхания у разных грибов разная, то необходимо вручную отбирать грибы, которые уже высохли, чтобы не допустить их пересыхания.
Кусочки грибов, которые выглядят сухими, но пружинят под пальцами, нужно оставить досыхать.
Также сухость грибов можно проверить, разломив гриб - если внутри влажно, то грибу нужно ещё досохнуть.
Высушенные грибы хранить при любой температуре вне солнечных лучей.
В качестве тары можно использовать стеклянные, глиняные, деревянные, жестяные и пластиковые ёмкости (два последних вида должны быть специальными - для пищевх продуктов). Также сухие грибы можно хранить в п/э пакетах, но в них чаще заводится моль.
Закрывать тару с грибами нужно не герметично. Можно п/э крышкой, а можно просто затянуть фольгой или пергаментом.

Polisha - 16.08.2016 19:46

Отличная идея по поводу заморозки жареных шампиньонов! А то свежие мне не очень понравилось морозить. А по поводу заморозки и сушки разных продуктов, с удовольствием услышала бы Ваше авторитетное мнение

Polisha - 16.08.2016 19:23

Ирина, а стоит ли сушить шампиньоны, как Вы думаете? И еще вопрос: какие еще продукты Вы сушите? Например, думаю по поводу кабачков. На форумах читала, что мороженные вроде плохо получаются, а сушеные можно использовать. Не хотите ли открыть рубрику про сушку и заморозку?

Ответ: лесные шампиньоны сушить можно. Потом их обычно перемалывают в порошок и этим порошком ароматизируют блюда. Я так делала, но мне не очень понравилось - электричества при сушке сжигается больше, чем от таких шампиньонов удовольствия. Я предпочитаю их жарить и потом замораживать. Они тогда занимают мало места, а вкус после заморозки всё-равно хороший. Парниковые шампиньоны сушить вообще не советую. Сушка и заморозка у меня не отдельной рубрикой, а между другими рецептами. Но я подумаю над тем, чтобы выделить их в отдельную подрубрику.

Koromislo - 10.12.2010 13:04

Вообще никакого совершенно! Цхто кладу, что нет. Так жалко, еле-еле один раз удалось вырваться в лес на йетот раз. Видимо, пересушила как следует. А другое что может быть?

Ответ: нет, вряд ли от пересушивания пропадёт аромат. Даже не знаю, что сказать. Лесные грибы все очень ароматные. У меня сейчас стоит банка с размолотым головачём - аромаааат...

Koromislo - 9.12.2010 14:34

Ирина, я засушила маслята, смолола, превратились в пыль, добавляю в блюда - никакого толка, йето я перестаралась?

Ответ: нет аромата?

Koromislo - 6.11.2009 16:13

ирина, мой муж не любит лесные грибы потому что, иногда скрипит песок на зубах. А как от него избавится, если даже мыть нельзя для сушки?

Ответ: я работаю ножиком, сухой и влажной тряпочкой - где-то подскоблю, где-то протру, где-то отряхну. Медленно, нудно, но альтернативы нет.

Koromislo - 21.09.2009 18:30

Пару раз забывала пару-тройку шампиниьонов в холодильнике без оболочки. Они усыхали, сморщивались, короче, становились почти как сушеные. И при готовке были намного ароматнее, почти как лесные

Koromislo - 14.09.2009 1:39

Нет-нет, я неправильно задала вопрос. При сушке В ДУХОВКЕ они хуже, чем при сушке на воздухе, так ли йето?

Ответ: да, но не на много. Конечно, постепенное испарение влаги гораздо более щадяще относится к грибам. И пережарить грибы в этом случае невозможно. Да и по деньгам выигрыш. Зато мы теряем на времени.

Koromislo - 13.09.2009 23:46

Ирина, а я слышала, что при сушке в духовке качество гриба ухудшается, правда ли йето?

Ответ: смотря что понимать под качеством. Аромат, например, усиливается. Но, естественно, прежнюю форму и консистенцию, даже при замачивании, они не примут.