Баклажаны квашенные фаршированные

Аккуратно нарезанные ломтики фаршированного баклажана очень красиво смотрятся на столе.
Блюдо обладает остро-кислым вкусом в сочетании с очень сильным чесночно-овощным ароматом.

Баклажаны помыть и прорезать вдоль (не насквозь), не дорезая до концов 2~3 см. Разрезы должны выглядеть как карманы.

Баклажаны варить 30~40 мин в рассоле: 30г соли на 1л воды. Рассол должен закрывать баклажаны полностью.
Готовые баклажаны выложить на наклонную плоскость, стараясь, чтобы разрез оказался сбоку. На отваренные баклажаны положить груз для удаления лишней жидкости.

Морковь натереть на крупной терке, лук порезать четверть-кольцами.
Лук обжарить на подсолнечном масле до легкого золотистого цвета.
Морковь обжарить до мягкости, но не до полной разваренности.
Перемешать морковь с луком, добавить мелко порезанный (но не растертый и не продавленный через пресс) чеснок и при желании мелко порезанную зелень.
Посолить по вкусу.
Полученной смесью нафаршировать баклажаны.

Нафаршированные баклажаны перевязать ниткой и уложить в эмалированную кастрюлю.

Сверху положить тяжелый груз. Если баклажаны не покроются выделившейся жидкостью, долить оставшийся от варки рассол или отжавшуюся жидкость так, чтобы баклажаны были полностью в нее погружены: микроорганизмы не производят брожение в воздушной среде.
Оставить на 3 дня при комнатной температуре или на неделю в холодильнике.
Выход: ~1,5 литра.

Если баклажаны начнут покрываться сверху плесенью, но еще не заквасятся, нужно аккуратно слить испорченный рассол и залить новым рассолом с добавлением уксуса. Баклажаны будут спасены, но станут не квашенными, а маринованными.

Готовые баклажаны можно переложить в банку или оставить в эмалированной кастрюле. Залить сверху небольшим слоем подсолнечного масла и хранить в холодильнике.

Елена82 - 26.11.2012 18:02

Делала такие баклажаны, но только в банках, , резала (фаршированные) на порционные кусочки, вливала по чайной ложке уксусной эссенции и стерилизовала. Получались не квашеные, а маринованые. Прожили почти 2 года, пока муж их окончательно не съел и горько вздохнул. ВКУУУСНО.

lilekalicante - 5.02.2012 2:33

esli varit nadrezanie baklawani 30-40 min ,to iz nix bydet syp-pyure...

alluska - 19.08.2011 12:36

Рецепт хоршоший. Только я делаю, проще по рецепту моей бабули. Хранится как в холодильнике, так и в банках в кладовке всю зиму. Вкус одинаковый!!!! Можно делать всё так же как Вы говорите, только без лука и не жарить на масле, а немножко протомить морковь. В эту морковь добавить чеснок мелко порезанный и петрушечку. Отсутствие лука и не заметите) Дальше всё по рецепту. И ниточкой можно не мотать, а кто любит сельдерей, то веточкой сельдерея примотать(обдать кипятком ветки, тогда они станут мягкими)... поверьте, не развалится! Рассолом я не заливаю НИКОГДА. Достаточно просто присолить каждый шар баклажанов чуть больше обычного (как бы вы солили для еды, но тут немножко больше). На сутки в комнатную температуру... и вуаля!!!! Можно в банки разложить на 2/3 и простерилизовать 40 минут. А можно ещё денёк подождать, поставить в холодильник и начинать употреблять в пищу).

cronopio - 14.08.2011 23:30

Спасибо, значит, все нормально

cronopio - 14.08.2011 16:02

Ирина, а какие на вкус должны получиться эти баклажаны? У меня три дня они простояли при комнатной температуре, а потом пару дней в холодильнике. Ни плесени, ни неприятного запаха нет, но на вкус они очень кислые и по консистенции, как пюре, хотя я их не разваривала особо и когда фаршировала, они были не такие мягкие. Так и должно быть, или не та бактерия попала? Можно ли их есть теперь?

Ответ: на вкус баклажаны приятно кисловатые. По консистенции действительно мягкие.

cronopio - 9.08.2011 20:17

Ирина, спасибо за рецепт) У меня рассол получился жирный, ведь начинка обжаривалась на масле и при заливке оно попало в рассол. Так и должно быть? не заплесневеет ли он в процессе квашения?

Ответ: лишнее масло лучше было бы сцедить, чтобы не болталось плёнкой на поверхности. Но в нём ничего страшного нет.

оксанушка - 27.07.2011 13:30

А как вы думаете,если баклажаны не варить а спечь в микроволновке?Отключили газ а на электро печке в такую жару варить не реально!

Ответ: не знаю, я не пробовала. Если будете пользоваться микроволновкой, то предварительно проколите кожицу баклажанов, а то они могут взорваться.

эдлен - 4.08.2009 12:53

Ирина, спасибо за рецепт! Сделала по рецепту, только баклажаны варила минут 10, они стали мягкими. Возник вопрос: сейчас у нас (в Крыму) t +35, очень жарко, оставлять баклажаны на кухне на 3 дня (или может меньше?) как в рецепте или лучше сразу в холодильник? Спасибо.

Ответ: я бы дала им постоять полдня (а точнее - ночь) при комнатной температуре, а потом либо убрала в холодильник, либо просто следила за их поведением.

иногда - 22.04.2009 13:06

Квашеные баклажаны можно хранить: 1. Под гнетом (как соленые грибы) где-нибудь в прохладном месте (на остекленном - чтобы не замерзли в холода - балконе, в неотапливаемом чулане...). Появившуюся плесень можно просто аккуратно удалить - ее ведь нет в толще баклажанов, только на поверхности жидкости. Я так делаю уже много лет. 2. Разложить в стеклянные банки, простерилизовать и закатать крышкой. Так делала моя бабушка, а потом и родители.

quest - 27.10.2008 15:24

Привет! Неоднократно готовил похожим способом (+ - ) Обваривал максимум 5 мин . И вот не далее как вчерась достал поставленные 1,5 мес назад баклажаны, а они твердые и горчат Они меня смутили еще на рынке тем что не синие а коричневатые Вот как оно от сорта зависит Под водочку пошло нормально, но дело принципа!Теперь думаю мож их обварить или лучше рассол прокипятить и залить снова???

Ответ: к сожалению не знаю, что Вам посоветовать. У нас такого сорта баклажанов нет. Наши фиолетовые бананы коричневеют только в одном случае - когда напрочь сгнивают.

Lehma - 22.10.2008 13:00

Друзья, подскажите, пожалуйста! Как определить заквасились баклажаны или нет? делала строго по рецепту, 3 дня выдерживала при комнатной температуре был небольшой привкус брожения. через еще 2 дня хранения в холодильнике он усилился. Они испортились или недоквасились?! Что делать?

Ответ: видимо недоквасились. Готовность определяется только на вкус и запах.

Мамаха - 14.09.2008 14:01

Спасибо за рецепт, давно его искала. Боюсь только, что соли будет маловато. Если окажется, что соли все-таки мало, как это можно будет исправить. Баклажаны стоят второй день на кухне, ждут своего часа. Из коментариев узнала, что храниться они будут 1-2 месяца в холождильнике - это маловато, хочу дотянуть до Нового года. Посоветуйте как. Может готовые баклажаны заморозить, а перед подачей на стол разморозить. Есть ли у Вас такой опыт хранения готовых блюд?

Ответ: 1. Если баклажаны покажутся недосолёными, то можно подсолить рассол и продержать в нём баклажаны дня 3-4. 2. Квашеные баклажаны можно хранить только в холодильнике. Если хотите убрать их на более длительное хранения, то сделайте маринованные - уложите в банки, налейте рассол, поставьте в кастрюлю с водой и простерилизуйте (банка 1л - 30 минут). Потом влейте уксус (~1,5мл 70% уксуса на литровую банку) и закатайте. 3. Морозить баклажаны не рекомендуется. После разморозки они приобретают структуру мокрой тряпки.

Лариса81 - 27.11.2006 20:47

Здравствуйте,хотелось бы узнать ,а сколько нужно добавлять уксуса ,если они всё-таки покроются плесенью или если я просто захочу баклажаны сразу сделать с уксусом.Заранее спасибо

Ответ: на 3-х литровую банку 1 ч ложка 70%-ного уксуса.

tanyusha - 13.09.2006 12:20

Я баклажаны перематываю длинным листиком сельдерея, а если листья короткие, то просто перекладываю между баклажанами.

schmeterling - 13.09.2006 1:00

Ирина у Вас написано баклажаны нужно варить 30-40 мин. Это не опечатка? У нас они разварились.

Ответ: вероятно это зависит от сорта баклажанов. Нужно ориентироваться на те баклажаны, которые у вас. Поварить-поварить, а потом тыкнуть ножичком или вилочкой около хвостика. Если мягкие - вынимать.

Ланочка21 - 19.08.2006 13:08

я так поняла Вы их не закатуете.просто ставите под пластмасовой крышкой в холодильник. и сколько они могут храниться в холодильнике? за ранее благодарна

Ответ: месяц-два.