САМ СЕБЕ ШЕФ-ПОВАР. КАК НАУЧИТЬСЯ ГОТОВИТЬ БЕЗ РЕЦЕПТОВ.
Ева Пунш

Москва, изд. Альпина Паблишер, 2015г
высота - 20 см, ширина - 14 см, толщина - 2,5см, 240 страниц

С большим интересом прочитала эту книгу.
В первую очередь сразу заинтриговало название - Как научиться готовить без рецептов.
Действительно - как?
Ведь для того, чтобы ПРАВИЛЬНО научиться готовить без рецептов нужно одно из двух - либо большой опыт, когда все тонкости готовки ты прочувствовала своими руками, либо хорошая обучающая книга, где рассказываются такие мелочи, которые не описываются в обычных книгах рецептов - какой огонь делать; когда открывать крышку, а когда закрывать; какие продукты сочетаются, а какие не сочетаются друг с другом.
Уже на четвёртой странице я прочитала, что яйцо в фарш для котлет класть не следует - "...любой крахмалистый элемент создаст нужную структуру (у котлет), а яйцо - нет, оно не склеит, оно высушит".
И тут я возрадовалась. Да, действительно этот автор может научить хорошему.

Книга начинается с обзора мяса.
Подробно и очень доступно написаны правила выбора и три категории зрелости. Тема про зрелость мяса очень интересна, мало кто из хозяек вообще об этой зрелости знает, в народе принято делить мясо на три вида - парное, свежее и мороженное.
Далее идут несколько глав со схемами разделки мяса. В этих главах рассматривается разделка баранины, свинины, говядины и телятины, крольчатины.
Схема разделки в каждом случае иллюстрирована рисунком-гравюрой с подписями. Схема не слишком подробная, но достаточная для того, чтобы сориентироваться на рынке при покупке мяса.

  

Много внимания автор уделяет способам термической обработки мяса. Из этих глав можно узнать, какое мясо как нужно готовить.
Чего мне не хватило в этом разделе, так это указаний времени.
Если посмотреть другие обучающие кулинарные книги, то там можно найти таблицы, в которых даётся соотношение веса мяса и длительности его теплообработки.
В конце раздела размещены несколько популярных рецептов приготовления мяса - ростбиф, котлеты, запечённое мясо.
Рецепты хорошие, придраться не к чему. Но тут камень в огород издательства - если текст книги напечатан чёрным шрифтом среднего размера, то рецепты напечатаны коричневым малюсеньким шрифтом. Чисто физически читать очень сложно.

Следующие главы за мясом, это птица, рыба и морепродукты.
Эти главы уже менее подробны, чем раздел про мясо.
Автор затрагивает интересные моменты приготовления, но не раскрывает их. Поманит конфеткой, но не даст.
Как пример можно привести слова автора про приготовление котлеты по-киевски. Вроде бы вот-вот автор раскроет все тонкости её приготовления (а это, поверьте моему опыту, весьма любопытные тонкости), но в самый интересный момент автор переходит на другую тему.
За теоретической частью опять расположены рецепты. И в рецепте жарки утиной грудки я нашла косячок. Цитата: "...нанести насечки острым ножом с той стороны, на которой нет кожи, увеличив таким образом площадь соприкосновения с жарочной поверхностью..." На самом деле насечки гораздо важнее нанести с другой стороны, со стороны кожи. Утиная грудка покрыта толстым слоем подкожного жира. Если кожу не разрезать, то, во-первых, она сильно уменьшится в размере и скукожится, во-вторых, жир будет плохо вытапливаться. Таким образом, разрезы на коже выполняют двойную функцию - они раскрываются не деформируя мясо, и через них вытекает лишний вытопившийся жир.

Следующий раздел посвящён крупам и овощам.
В этой главе рассматриваются самые популярные у нас крупы и даже упоминаются не слишком распространённые булгур и кускус. Жаль, что им уделено мало внимания, ведь многим было бы интересно прочитать, что кускус это не степень помола пшеницы, а маленькие катышки из манки. Я, например, впервые прочитала про изготовление кускуса в романе Жоржа Амаду "Донна Флор и два ее мужа" (изумительная книга, где переплетены чувства и жаркая бразильская кулинария).

В этой главе вся информация дана в ужатом виде, практически только то, что и так известно почти всем.
Мне бы хотелось, чтобы было более глубокое погружение в тему. Ведь у круп есть такие интересные особенности, о которых не прочитаешь в обычных сборниках рецептов. Например, перловка при варке в кислой среде розовеет. А бобовые в щелочной среде варятся в два раза быстрее.
Вот такие мелочи мне и хотелось найти в книге.

Следующие разделы - соусы, супы, напитки, тесто, десерты, яйца.
Они вызывают те же двойственные чувства. Вроде бы автор пытается поделиться секретами и тонкостями приготовления, но ему приходится сильно ужиматься, из-за чего теряется много важных моментов. Ну нельзя приготовление безе полностью поместить на две страницы. Там на каждом этапе приготовления может возникнуть столько вариантов, что нужно как минимум страниц семь убористого текста. Взять самое начало приготовление - яйца. Какие яйца должны быть - холодные или тёплые?
Да и самих видов безе существует аж три штуки - меренга французская, итальянская и шведская.
В тексте про макароны (макаруны) тоже утаено самое главное - возникновение характерной "юбочки" на печенье. А ведь именно это является основным признаком правильности приготовления. Кондитеры годами совершенствуют свои навыки, добиваясь появления равномерной и ровной "юбочки".
Именно на это должно быть сконцентрировано внимание в описании.
Если запечь смесь белков и миндальной муки, как написано в книге, то получатся потрескавшиеся лепёшки.
На самом деле после отсаживания белково-миндальной массы на противень, ей дают постоять и подсохнуть. Поверхность печений заветривается и становится сухой. И только после этого противень с печеньями ставят в духовку. Воздушные пузырьки внутри печений от нагревания начинают расширяться. Печенье начинает распухать изнутри. Но сверху сухая плотная корочка не даёт печеньям расти. И тогда печенья разрываются по окружности, образуя ту самую "юбочку".

  

При изучении раздела супов я с удивлением прочитала, что в щи не нужно класть картофель. Как? Что за щи без картофеля? А как же знаменитое "заменили репу на картошку"?

Если я чего-то не понимаю, я начинаю копаться в книгах и учебниках по кулинарии.
И что же я вижу? Ни у Молоховец, ни у Игнатьевой в рецептах щей нет картошки!
Удивительно? Да. Лезу изучать дальше.
Открываю учебник домоводства за 7-8 класс от 1964 года.

А там написано: "В готовый костный бульон кладут нарезанный соломкой картофель и варят 10-15 минут, затем закладывают капусту (её предварительно припускают)".
Значит в 64 году картофель в щах уже появился.

Ищу дальше. Книга "Домоводство" за 1957 год.

В рецепте щей из свежей капусты картофель появляется, но с оговоркой - "Щи можно варить с добавлением картофеля..." Но в рецепте щей из квашеной капусты картофеля всё ещё нет.
И вот бинго! "Нашевсё" Похлёбкин даёт чёткий и внятный ответ на вопрос о присутствии картофеля в щах: "Первоначально в щи вводили ещё и мучную заправку, чтобы сделать бульон щей более плотным... Однако такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат. Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну-две картофелины".

Так что в заключении я могу сделать вывод.
Книга хорошая, интересная. Но слишком маленькая. Её нужно было бы разбить на пять томов, а не разделы.
Для начала кулинарного образования она подойдёт. Ну а более пытливые умы будут искать другие профессиональные книги и учебники.
Надеюсь, что Ева не остановится на этой книге, а будет развивать всё то, о чём не хватило места написать.