ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ЗАБЛУЖДЕНИЙ. ПИТАНИЕ
Мазуркевич Сергей Александрович
Москва, изд. ЭКСМО, 2003г
высота - 24см, ширина - 16,5см, толщина - 2см, 388 страниц
В этой книге собрано много интересных сведений о продуктах питания, о блюдах, о диетах и о био-добавках.
Приводятся последние научные исследования в области питания.
Я не буду долго говорить про эту книгу, просто приведу отрывки из нескольких наиболее заинтересовавших меня статей.
ЛИМОНЫ
...Из-за того, что лимоны кислые, многие думают, что в них нет сахара, зато много витамина С. Однако в действительности в килограмме лимонов больше сахара, чем в килограмме клубники. Что же касается витамина С, то в той же клубнике его больше, чем в лимонах (в лимонах витамина С порядка 40 миллиграмов на 100 граммов плода, а, например, в капусте аскорбинки на треть больше - до 60 мг). Еще больше витамина С в рябине, киви, черной смородине, облепихе и шиповнике...
ТАК ЛИ УЖ СТРАШНЫ КОНСЕРВАНТЫ? (Я распечатала себе памятку - какие консерванты запрещены в пищевой промышленности, и теперь при покупке продуктов, особенно для детей, сверяюсь с ней.)
...И в конце разговора о консервантах приведем список действительно не имеющих разрешения на применение в пищевой промышленности России пищевых добавок.
Е 103, 107, 125, 127, 128, 140, 153-155, 160d, 160f, 166, 173-175, 180, 182, 209, 213-219, 225-228, 230-233, 237, 238, 241, 252, 263, 264, 281-283, 302, 303, 305, 308-314, 317, 318, 323-325, 328,329, 343-345, 349-352, 355-357, 359, 365-368, 370, 375, 381, 384, 387-390, 399, 403, 408, 409, 418, 419, 429-436, 441-444, 446, 462, 463, 465, 467. 474, 476-480, 482-489, 491-496, 505, 512, 519-523, 535,537, 538, 541, 542, 550, 552, 554-557, 559, 560, 574, 576, 577, 579, 580, 622, 623-625, 628, 629, 632-635, 640, 641, 906, 908-911, 913, 916-919, 922, 923, 924b, 925, 926, 929, 942, 943a, 943b, 944-946, 957, 959, 1000, 1001, 1105, 1503, 1521.
ЗАВТРАК СЪЕШЬ САМ
...Распространено мнение, что съеденное на ночь автоматически превращается в жир, а то, что съедено за завтраком, - сгорает без остатка. Это не так. Полнеет человек от недостатка движений и от обильной пищи, а не от того, когда он поел - утром или вечером...
...Мнение о важности плотного завтрака, по некоторым сведениям, было "запущено в оборот" американскими производителями кукурузных хлопьев...
...Идеальный вариант, с точки зрения физиологии, - поспать после еды.
ПЛЕСЕНЬ
...У ряда народов наблюдается легкомысленное отношение к плесени. Например, французы обожают заплесневевший сыр, а у нас всю зиму едят заплесневевшее варенье, предварительно сняв с него слой белого налета. ...Продукты жизнедеятельности плесени ядовиты и могут рано или поздно послужить спусковым механизмом для развития раковой опухоли. ...Некоторые думают, что для уничтожения ядов, выделяемых плесенью, нужно просто прокипятить варенье. Однако они представляют собой низкомолекулярные соединения, которые от кипячения не разрушаются.
МЯСО. ЕСТЬ ИЛИ НЕ ЕСТЬ?
...Говядина, вопреки распространенному мнению, изобилует жиром, особенно тем его типом, который вредно действует на сердце. А вот свинина, наоборот, вовсе не так жирна, как принято считать. В кусочке постного мяса жира не намного больше, чем в диетической грудке цыпленка. Кстати, свиной жир менее пагубно влияет на сердце и сосуды, чем говяжий.
МАЙОНЕЗ
...Сторонники модных оздоровительных систем относят майонез, наряду со сливочным маслом, яйцами и некоторыми другими продуктами, к вредной пище. Однако этот соус богат всеми полезными веществами, содержащимися в растительном масле, в частности, витамином Е и полиненасыщенными кислотами. Причем они легко усваиваются организмом, поскольку масло находится в дисперсированном состоянии (в виде мелких жировых шариков, рассеянных в воде)...
"ОЛИВЬЕ"
...Наверное, ни одно из праздничных застолий в нашей стране не обходится без салата "Оливье". Однако то, что мы едим в наше время, не слишком похоже на классический "Оливье", изобретенный в 60-е годы ХIХ века поваром-французом Люсьеном Оливье... Способ приготовления этого салата француз держал в тайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Но поскольку основные ингредиенты были известны, то в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена.
Вот его состав: 2 рябчика, телячий язык. четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, 2 свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
...Первоначально Оливье и не думал изобретать никакого нового блюда. Но однажды он приготовил свое фирменное блюдо "майонез из дичи". Технология производства этой холодной закуски была непростой.
Вначале отваривали филе рябчика и куропатки и делали из бульона желе. Затем ломтики птицы укладывали на блюдо под соусом майонез, между ними клали нарезанные кубиками желе, а в центре насыпали горку картофельного салата с маринованными корнишонами. Украшалось блюдо крутыми яйцами, которые предназначались именно для украшения, а не для еды.
Что же сделали русские гости, которым было подано это блюдо? Они смело смешали все эти ингредиенты в общую кучу и с удовольствием слопали эту кашицу под водочку.
К чести француза, он не стал возмущаться столь непочтительным обращением с его блюдом, а в следующий раз просто нарезал кубиками все его ингредиенты. Так был сделан первый салат "Оливье", сразу же завоевавший популярность в русских ресторанах.
Во время революции и гражданской войны рецепт салата "Оливье" в очередной раз был утерян. Вспомнил о нем в тридцатых годах Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана "Москва", в молодости служивший подмастерьем у самого Оливье.
Учитывая, что рябчики были явно не рабоче-крестьянской пищей, Иванов заменил их курицей, в пролетарском происхождении которой не было оснований сомневаться. Назван салат был "Столичным". Начиная с сороковых годов эта закуска стала популярной во всех советских ресторанах. а затем и в домашней кухне. В это же время произошли не самые лучшие изменения в рецептуре: основным ингредиентом стал картофель, место маринованного корнишона занял соленый огурец, а вместо курицы все чаще стали использовать ветчину, суповое мясо и даже вареную колбасу.
Как видите, то, что мы называем "Оливье", далеко не только от классического салата французского повара, но и от классического "Столичного". И если настоящий "Оливье" сделать в наше время трудно и дорого, то "Столичный" вполне возможно. Главное правило при его изготовлении - РАВЕНСТВО весовых частей его составляющих: куриного мяса, картофеля, маринованных огурцов, вареных яиц и майонеза. Зеленого горошка должно быть вдвое меньше. И не стоит добавлять в салат сметану, морковку, лук или какие-либо другие продукты. Вкуснее от этого он не станет.
