Кофейный тренд: спешелти-кофе и его влияние на рынок

Спешелти-кофепревратился в один из самых востребованных и обсуждаемых трендов в кофейной индустрии. Его популярность растет во всем мире, и этому есть немало причин. Что отличает спешелти-кофе от обычного? Почему он покоряет сердца кофеманов и как влияет на кофейный бизнес? Рассмотрим историю, производство, оценку, а также способы заваривания спешелти-кофе и его влияние на рынок профессионального оборудования, например, кофемашин для кафе.

Что такое спешелти-кофе?

Спешелти-кофе — это категория элитного кофе, который проходит тщательную проверку и оценку качества. Он отличается особым, многогранным вкусом, способным удивить даже опытных ценителей. Чтобы кофе получил статус спешелти, он должен набрать более 80 баллов по 100-балльной системе оценки, разработанной Американской ассоциацией спешелти-кофе (SCAA). Такой кофе выращивают в тщательно контролируемых условиях и собирают вручную, чтобы свести к минимуму вероятность дефектов и максимально раскрыть природные качества зерна.

История спешелти-кофе

Концепция спешелти-кофе появилась в 1970-х годах в США. Этот термин впервые применила Эрна Кнутсен в 1974 году в статье для журнала Tea & Coffee Trade Journal, описывая уникальные ароматы и вкусовые оттенки определённых сортов кофе, которые произрастают в специфических климатических условиях на высокогорных плантациях. Она подчеркнула, что кофейные зёрна, собранные на плантациях на большой высоте, приобретают неповторимый вкусовой профиль благодаря терруару — уникальному сочетанию климатических условий, состава почвы и других природных факторов.

Чуть позже, в 1982 году, была создана Американская ассоциация спешелти-кофе (SCAA), которую мы упоминали ранее. Это стало важным этапом развития культуры спешелти-кофе, поскольку организация разработала стандарты и методы оценки качества, что заложило основу для целой индустрии, направленной на повышение качества кофейной продукции.

Сегодня спешелти-кофе — это не просто высококачественный продукт, а целое сообщество, объединяющее фермеров, обжарщиков, бариста и настоящих любителей кофе.

Где выращивают спешелти-кофе?

Основные регионы выращивания спешелти-кофе — это страны, расположенные в «кофейном поясе», который простирается между 25-й параллелью северной и южной широты. Сюда входят:
- Латинская Америка: Колумбия, Коста-Рика, Бразилия и Гватемала.
- Африка: Эфиопия, Кения и Руанда.
- Азия и Океания: Индонезия и Йемен.

Благодаря уникальному сочетанию высокогорного климата, богатой минералами почвы и особого ухода за кофейными деревьями, зёрна приобретают насыщенный вкус с яркими оттенками, которые могут варьироваться от фруктовых и ягодных до пряных и шоколадных.

В каждой стране есть свои особенности выращивания, поэтому зёрна из одного региона могут значительно отличаться от зёрен из другого. Это делает рынок спешелти-кофе таким разнообразным и интересным.

Производство и обработка спешелти-кофе

Процесс производства спешелти-кофе начинается с выбора качественных зёрен, которые выращиваются в соответствии со строгими стандартами экологической чистоты. На плантациях за каждым кофейным деревом заботливо ухаживают, собирают только спелые ягоды вручную и обрабатывают их бережными методами. После сбора ягоды проходят одну из нескольких обработок:
- Мытая обработка (washed) — кофе очищают от мякоти перед сушкой, что позволяет получить напиток с яркой кислотностью и чистым, выразительным вкусом.
- Сухая обработка (natural process) — кофейные зёрна сушат на солнце целиком, что придаёт напитку насыщенные, сладкие и фруктовые оттенки с нотками ягод и спелых фруктов
- Полумытая обработка (honey) и полусухая обработка (semi-washed) — это компромиссные методы, сочетающие в себе черты мытой и сухой обработки. Они делают вкус кофе более сладким, сглаживают кислотность и добавляют мягкие медовые нотки.

После сушки и обработки зёрна сортируют и оценивают, чтобы выявить дефекты и отобрать лучшие партии для спешелти-кофе.

Интересный факт! Производители спешелти-кофе часто поддерживает экологические проекты, направленные на сохранение биоразнообразия и повышение качества жизни фермеров.

Кто такие Q-грейдеры и как они связаны со спешелти-кофе?

Q-грейдеры — это эксперты по оценке качества кофе, прошедшие специальную подготовку и сертификацию Института качества кофе (CQI).

Процесс оценки спешелти-кофе, известный как каппинг, представляет собой ряд дегустаций, на которых кофе оценивается по строгим критериям. Во время каппинга Q-грейдеры оценивают следующие параметры:
- Аромат — запах свежемолотых зерен и ароматы после заваривания;
- Кислотность — определяющий фактор яркости и насыщенности вкуса;
- Тело — ощущение плотности напитка;
- Баланс — гармония всех элементов вкуса;
- Послевкусие — продолжительность и качество вкусового следа после глотка.

Q-грейдеры способны различать более 800 ароматических компонентов и выявлять малейшие дефекты зерна. Оценка, выставленная Q-грейдерами, является важным критерием, влияющим на стоимость и ценность кофе.

Заваривание спешелти-кофе

Чтобы раскрыть все оттенки вкуса спешелти-кофе, рекомендуется использовать определенные методы заваривания, которые минимизируют потерю аромата и не приводят к чрезмерной экстракции.
- Проливание — такие методы, как V60, Chemex и Kalita, позволяют контролировать процесс заваривания и сохраняют яркость вкуса.
- Френч-пресс — дает более насыщенный вкус за счет длительной экстракции, что идеально подходит для зерен с плотной текстурой.
- Эспрессо — высокое давление профессиональной кофемашины позволяет извлечь из зёрен максимум аромата, создавая насыщенный вкус с кремовой текстурой.

Спешелти-кофе и выбор кофейного оборудования

Высокие стандарты спешелти-кофе стимулируют развитие профессиональных кофемашин для кофеен, специально настроенных для работы с премиальными сортами зерна. Такие машины обладают функциями, позволяющими точно регулировать температуру и давление, что особенно важно для полного раскрытия вкуса.

Для кафе и кофеен, где спешелти-кофе составляет значительную часть меню, выбор профессиональной кофемашины становится критически важным. Эти машины позволяют бариста контролировать экстракцию на каждом этапе, что гарантирует стабильное качество каждой чашки. Кофемашина для кафе — это инвестиция в развитие уникального стиля заведения и высокий стандарт напитков.

Почему спешелти-кофе меняет рынок?

Популярность спешелти-кофе привела к росту спроса на более качественные зёрна и развитию рынка специализированного оборудования. Сегодня большинство кафе и кофеен стремятся выделиться, предлагая своим клиентам напитки из спешелти-кофе.

Кроме того, тренд на осознанное потребление влияет на кофейные привычки людей, которые всё чаще выбирают не просто кофе, а напиток с уникальной историей, культурой и мыслью. Спешелти-кофе стал символом качества и новой философии вкуса, что заставляет бизнес инвестировать в профессиональные кофемашины и высококачественное сырьё.

Интересный факт! Партии спешелти-кофе иногда продаются на международных аукционах, где цена может достигать нескольких тысяч долларов за килограмм.

Сегодня потребители хотят большего, чем просто кофе; они ищут уникальные вкусы и ароматы, а также возможность испытать новые ощущения. И спешилти-кофе стал не просто напитком, а полноценной частью культурного кода современного человека. Его популярность продолжает расти, и для кафе и кофеен, стремящихся к высоким стандартам, это прекрасная возможность создать свой неповторимый стиль и укрепить позиции на рынке.