Безе или меренга – воздушная сладость

Безе (меренга) – пирожные из яичных белков и сахара. Очень лёгкие по фактуре, но очень тяжёлые для желудка, так как в них огромное количество сахара.

Оба слова - безе (baiser «целовать») и меренга (meringue), - французского происхождения. Историки кулинарии до сих пор спорят, почему одно и то же пирожное имеет два разных названия. Кто-то говорит, что безе должно быть полностью сухим, а меренга сухой снаружи, но мягким внутри – как в меренговом покрытии пирогов. Другие утверждают, что словом “безе” можно назвать только продукт, приготовленный по французской технологии. Два других вида технологии – итальянскую и швейцарскую, - нужно маркировать “меренга”.

Разберём, что же это за три технологии приготовления.

Для приготовления безе (меренги) используется 3 технологии: - французская меренга; - итальянская меренга; - швейцарская меренга.

Меренги отличаются не только по методу приготовления, но и по фактуре.

Французская меренга готовится путём взбивания белков и сахара. У запечённых изделий фактура более грубая. При приготовлении часто возникают пустоты в середине. Заготовки часто трескаются при остывании.

Итальянская меренга имеет самую сложную технологию приготовления. Белки взбиваются до крепкой пены и в них вмешивается сахарный сироп, разогретый до степени твёрдого шарика (температура t=116~130°C). Сложность в том, чтобы довести сироп до правильной температуры. Если у сиропа температура будет ниже, то масса будет жидкой, растекающейся. Если температура будет выше, то белки свернутся комками.

Итальянская меренга чаще всего идёт не на заготовки, а на крем. Получившаяся мягкая масса может использоваться сразу после приготовления. Она носит название “заварной белковый крем”. Если в получившийся белковый крем вбить сливочное масло, то получится популярный “белково-масляный крем”. Он пышный, воздушный и стабильный – хорошо держит форму. Этот крем очень любят домашние кондитеры – делается он проще, чем заварной масляный крем, объём получается больше, следовательно, стоимость этого крема меньше.

Швейцарская меренга готовится из подогретых вместе белков и сахара. Смесь греется до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Пирожные получаются самыми нежными. Внутри они плотные, мелкопузыристые. Из массы для швейцарской меренги тоже можно приготовить “белково-масляный крем”.

Из меренги можно делать коржи для тортов. Самые популярные торты-безе – “Графские развалины”, “Паутинка”, ”Павлова”, ”Киевский”, ”Эстерхази”. Очень важно отметить, что для тортов-безе можно использовать только кремы на сливочном масле – от других, более влажных, кремов заготовка безе растает и поплывёт.

Французская меренга

Ингредиенты:
- 3 белка от яиц С1
- 200 г сахара или сахарной пудры (1 стакан)

Приготовление:
1. В чистой обезжиренной посуде миксером взбить белки. Сначала они будут напоминать пузыристую мыльную пену, затем мелкопористую пену для бритья. Потом масса станет плотной и однородной. На поднятом венчике масса будет образовывать длинный мягкий клювик, загнутый вниз. Такое состояние взбитой массы называется “взбитые до мягких пиков”.
2. Под вращающиеся лопасти миксера тонкой струйкой всыпать сахар или сахарную пудру.

Итальянская меренга

Ингредиенты:
- 3 белка от яиц С1
- 200 г сахара или сахарной пудры (1 стакан)
- 75г воды

Приготовление:
1. Взбить белки до состояния твёрдых пиков – клювик на вынутых из взбитой белковой массы венчиках будет торчать и не загибаться.
2. В маленькую кастрюльку влить воду и насыпать сахар. Варить до температуры t=116~130°C. Если нет кулинарного термометра, то налить в миску холодную воду, зачерпнуть немного карамельной массы и вылить в воду. Пальцами скатать шарик. Если он будет твёрдым, как стеклянный, то сироп готов.
3. Очень важно не перегреть сироп, так как на следующей стадии подогрева карамель начнёт менять цвет.
4. Под вращающиеся лопасти миксера вылить кипящий сахарный сироп. Белки заварятся и в дальнейшем не будут опадать. Так как белки таким образом проходят термообработку, то заваренную массу можно использовать сразу – в качестве крема.

Швейцарская меренга

Ингредиенты:
- 3 белка от яиц С1
- 200 г сахара или сахарной пудры (1 стакан)

Приготовление:
1. Белки выпустить в жестяную, эмалированную или стеклянную миску. Туда же насыпать сахар. Миску поставить на кастрюльку меньшего диаметра, наполненную водой. Дно миски не должно касаться воды. Поставить кастрюльку на огонь. Белки постоянно размешивать, чтобы они не заварились с краёв. Держать на паровой бане до тех пор, пока весь сахар не растворится.
2. Перелить белки в ёмкость для взбивания. Взбить миксером до твёрдых пиков.

Выпекание безе

Из взбитой массы можно делать отдельные печенья/пирожные, большие коржи для тортов, или делать верхний слой у пирогов. От того, что будет готовиться, зависит время и температура приготовления.
- Маленькие печенья – температура t=80~115°C.
- Большие печенья или коржи для торта – температура t=60~80°C.
- Покрытие для пирогов - температура t=120~150°C.

Очень важно – после выпекания оставить безе в духовке до полного остывания. Если вынуть безе из духовки сразу после выпечки, то безе потрескаются.