От бобов до роскошного лакомства

Кондитерские изделия – еда, созданная для чистого удовольствия. Сладости могут служить для утоления внезапного голода, для поощрения послушного ребёнка, или завершения обеда, но в любом случае это награда.

Под кондитерскими изделиями мы понимаем какие-либо сладости. И основным ингредиентом десертов как правило является белый очищенный сахар. В се растения содержат определённое количество сахара, но для изготовления белого сахара используется сахарный тростник, растущий в тропиках, или сахарная свёкла, выращиваемая в умеренном поясе.

Для всех кондитерских изделий основной составляющей является сахар. А самым царственным видом сладостей является шоколад. Его тающая бархатистость, насыщенность и богатство вкуса могут проявиться в шоколадной глазури, формовых шоколадках и в сочетании шоколада с кремом в конфетах. Эти великолепные сладости производятся по всему миру как на больших фабриках так и в маленьких мастерских, специализирующихся производством сувенирного шоколада на заказ, и даже кондитерами-одиночками. Можно только удивляться, что это сладкое чудо получается из твёрдых и очень горьких шоколадных бобов. Растут стручки с бобами на дереве какао, родом из экваториальных районов Америки. Сбор урожая до сих пор происходит вручную. После сбора стручки также вручную перебираются и вскрываются. Мягкие сырые бобы укладываются в ящики, а зачастую просто в кучи и оставляются на несколько дней, это называется периодом ферментации. За это время уменьшается их горечь, и они приобретают умеренно коричневый цвет. После завершения брожения бобы сушат. Во время сушки они теряют до половины своего первоначального веса. Сушку производят не путём искусственного прогревания, а прямо на солнце, разложив бобы тонким слоем на застеленной земле или, в лучшем случае, на заасфальтированной площадке. Высушенные бобы упаковываются и рассылаются по разным странам, где из них родится ароматное лакомство. Дальнейшая обработка заключается в двух этапах:
- обжаривании - при этом бобы темнеют и аромат становится сильнее, на этом этапе получается какао-крупка;
- дроблении и помоле - жареные бобы превращаются в жирную, густую, однородную массу.

После перемалывания аромат шоколада делается очень сильным, но у массы нет той сладости и однородности, которая нужна. Поэтому в массу добавляется масло какао, которое извлекается из других бобов какао. Из отжимок делается популярный какао-порошок. Он тоже имеет вкус и аромат шоколада, но в нём совершенно не остаётся жира.

Но получившаяся масса всё ещё не является шоколадом. Если её попробовать, то будут явственно ощущаться твёрдые мелкие частички бобов. Ведь несмотря на свою микроскопичность частички бобов сохраняют свою твёрдую грубую текстуру и остроугольность. Для придания шоколаду окончательной однородности, он подвергается так называемому коншированию. Во время конширования масса находится в большом миксере с подогревом чаши. От нагревания смесь разжижается, а медленно вращающиеся лопасти создают движение, во время которого частички трутся друг об друга, постепенно становясь гладкими и обкатанными.

Кроме того во время конширования в массу добавляют сахар, а также, для более нежных сортов шоколада, сухое молоко и ваниль – сахара кладётся от 40 до 60 % по весу.

Сразу после конширования идёт процесс темперирования. Дело в том, что при застывании шоколад может принимать несколько кристаллических структур. И нужно дать толчок к тому, чтобы какао-масло образовало стабильные кристаллы. Для этого шоколадную массу несколько раз подогревают и остужают при постоянном перемешивании. Если кристаллизация произошла правильно, то шоколад получается блестящим, твёрдым, хрупким и однородным.