Два классических соуса для свинины на гриле

Жарение на костре, на гриле и мангале имеют общую основу – это открытый огонь. Мясо может быть приготовлено на решётке, на вертеле или на шампуре, но во всех случаях главная цель – приготовить мясо так, чтобы оно было сочным. Для достижения этой цели инструментарий эволюционировал от дикого костра до современного гриля для дачи в спб – угольного, газового или электрического. Но каким бы не было оборудование, основные цели остаются всегда одними и теми же – приготовить вкусное мясо, румяное снаружи и сочное внутри.

Для жарки на открытом огне и на углях лучше всего подходит нежное мясо молодых свинок. Если у свинки возраст от 6 до 8 месяцев, то для приготовления на гриле подходит любая часть свиной туши. Сли свинка возрастом 1 год и старше, то нужно выбирать куски с дополнительным жиром. В России наиболее уважаемая часть для шашлыка – жирная шея. Также подходит корейка на рёбрышках – это самое нежное мясо в туше. Но его не желательно жарить кубиками, а лучше оставить толстыми ломтями толщиной от 3 до 5 сантиметров. Более сухое мясо, например, задок (окорок) нужно запекать определённым образом. Есть такие варианты получения сочного мяса:
- перед запеканием мясо промассировать с маслом или топлёным салом,
- во время запекания периодически поливать мясо пивом, квасом, водой, соком или другими жидкостями или соусами,
- большие куски нашпиговать беконом или салом и завернуть мясо в полоски сала,
- маленькие кусочки мяса чередовать с пластинками сала.

При жарении на открытом огне температура внутри мяса должна быть примерно 75 градусов.

Свинина, в отличие от говядины и баранины, должна полностью прожариваться изнутри. Не допускается подача недожаренного мяса. Поэтому её следует готовить на гриле дольше. К тому же свинину следует жарить на более слабом огне, чем баранину и говядину, чтобы избежать подгорания до того, как она будет готова внутри.

Одна из частей туши, хорошо подходящей для жарения на гриле. Являются рёбрышки. Во время приготовления рёбрышки можно смазывать соусом, что придаст мясу аромат и образует пряную глазурь на поверхности.

Рёбрышки, как и любая часть свиной туши, станут ароматнее и вкуснее, если их на ночь оставить в слабом рассоле с травами. После этой процедуры мясо нужно хорошо вытереть, оставив немного трав для аромата.

Пикантные соусы являются традиционной добавкой к мясным блюдам, приготовленным на огне.

Соус Барбекю

Состав:
4 зубчика чеснока,
1 ст ложка соли,
250мл оливкового масла,
50мл 9% уксуса,
50мл апельсинового сока,
1 ст ложка мёда,
1 маленькая луковица,
1 небольшой стручок острого перца,
1 ч ложка горчичного порошка,
1 ч ложка орегано и другие травы,
250мл томатного сока

Приготовление:

1. Красный острый перец освободить от семян и мелко нарезать. Чеснок очистить. В ступке измельчить до состояния пасты перец, чеснок, соль, горчичный порошок и смесь трав. Затем добавить жидкие ингредиенты – апельсиновый сок, уксус и мёд.

2. Свежие помидоры пропустить через мясорубку и смешать с пряной смесью.
Лук мелко нарезать и потушить в масле до прозрачности.
Томатную смесь протереть через сито или дуршлаг – жидкую часть вылить в сковороду к луку, твёрдую – выкинуть.

3. Огонь под сковородой прибавить до максимума.
Постоянно помешивая, довести соус до кипения, уменьшить огонь и варить при лёгком кипении 30 минут, время от времени перемешивая.

Острый маринад для рёбрышек на гриле

Состав:
1 зубчик чеснока,
кусочек размером с одну фалангу большого пальца имбиря,
1 ч ложка смеси молотых специй – гвоздика, корица, ямайский перец,
250мл соевого соуса,
1 ст ложки сахара,
1 ст ложка хереса

Приготовление:

1. В ступке растолочь чеснок, имбирь и специи до тестообразного состояния. Смешать с жидкими ингредиентами – соевым соусом, мёдом и хересом.
Втереть смесь в мясо. Оставить мариноваться на 4 часа, перевернув за это время 2-3 раза.

2. Извлечь мясо из маринада. Маринад процедить.
Поместить рёбрышки на решётку гриля и жарить на среднем огне. Во время жарки переворачивать рёбрышки, каждый раз смачивая верхнюю поверхность маринадом. Жарить примерно 30 минут, Обе стороны должны покрыться хрустящей корочкой.
Перед подачей разрезать мясо между рёбер на порционные куски.