Как рождаются сыры: секреты производства

Вы когда-нибудь задумывались о том, как создается вкусный и ароматный сыр, который мы так любим? В этой статье мы раскроем для вас секреты производства этого удивительного продукта. Вы узнайте, каким образом молоко превращается в сыр, какие компоненты придают сыру его характерный вкус и аромат, и какой путь проходит сыр, прежде чем он попадает к нам на стол. Готовы окунуться в мир сыроварения? Тогда продолжайте чтение!

Процесс изготовления сыра

Шаг 1. Нормализация молока. Перед началом производства сыра молоко подвергается нормализации. Это процесс, в ходе которого содержание жира в молоке доводится до необходимого уровня, соответствующего требованиям конкретного вида сыра.

Шаг 2. Пастеризация молока и охлаждение до температуры свертывания. Пастеризация – это процесс нагревания молока до определенной температуры с целью уничтожения микроорганизмов (от 60 до 100 градусов Цельсия). Затем молоко быстро охлаждают до температуры, при которой происходит свертывание белка (обычно 10-12 градусов Цельсия).

Шаг 3. Закваска и культуры. На этом этапе в молоко добавляется молочная закваска, которая помогает создать необходимые условия для свертывания молока и образования сырного сгустка, а также стартовые культуры.

Шаг 4. Сычужный или молочный фермент. После этого в молоко добавляют сычужный или молочный фермент - коагулянт, - который сворачивает молоко и формирует молочный сгусток за счет процесса расщепления белка. Фермент содержат пепсин, который получается из желудка телят. Именно пепсин и отвечает за формирование молочного сгустка – основы для последующего изготовления сыра. При чем качество пепсина напрямую влияет на консистенцию и структуру конечного продукта. Не стоит пугаться страшного, на первый взгляд, слова «пепсин», ведь на самом деле он очень важен в сыродельческом процессе и имеет полезные свойства: за счет этого вещества в сыре сохраняется большое количество жизненно важных макро- и микроэлементов, а также полезные бактерии, которые необходимы человеку для правильной работы органов ЖКТ. Узнать больше из чего делают пепсин для сыра можно по ссылке: https://dolubovo.ru/iz-chego-delayut-pepsin-dlya-syra.
На этом этапе завершается формирование молочного сгустка.

Шаг 5. Отделение жидкости от молочного сгустка. После свертывания молока происходит отделение жидкости от молочного сгустка. Полученная масса нарезается, а зерно вымешивается до необходимой текстуры.

Шаг 6. Прессование. Процесс прессования сыра зависит от его типа. Мягкие и полумягкие сыры прессуются с помощью собственного веса (так называемого самопрессования). Твердые и полутвердые сыры прессуются механически, что позволяет удалить из массы еще большее количество молочной сыворотки. Именно на этом шаге формируется привычная нам сырная головка.

Шаг 7. Просол. На этом этапе сырная заготовка помещается в специальный бассейн с 20-процентным раствором хлорида натрия (в быту известная, как поваренная соль), где он просаливается в течение определенного времени согласно рецептуре. Благодаря просолке сыр не только становиться соленым, но и дольше хранится.

Шаг 8. Сушка. Для образования характерной корочки твердым и полутвердым сырам требуется сушка. Сырные головы высушиваются в течение нескольких суток в хорошо проветриваемом сухом помещении.

Шаг 9. Подготовка к созреванию. Наконец, сыр готов к созреванию. Его упаковывают в полимерную пленку, после чего отправляют на созревание. Упаковка помогает сохранить свежесть и защитить сыр от внешних воздействий.

Шаг 10. Созревание на стеллажах. Созревание – последний и самый важный этап в процессе создании вкусного и качественного сыра. Сыры выдерживаются на стеллажах при определенной температуре и влажности. В процессе созревания сыр приобретает свой характерный вкус, аромат и текстуру. У каждого сорта сыра свой срок согревания. Например, твердые сыры могут созревать от 1,5 месяца до года, а вот мягкие можно есть уже через несколько недель. В течение всего срока созревания за сыром необходим специальный уход. На профессиональном производстве уход за сыром автоматизирован: используются разгрузочное устройство и машина для мойки и сушки. Это позволяет сохранить качество и безопасность продукта.

Из чего состоит сырная головка?

Каждая головка сыра содержит в себе:
– Молоко. Основной ингредиент для изготовления сыра. Обычно используется коровье молоко, но также можно использовать козье, овечье или даже верблюжье.
– Ферменты. Это вещества, которые способствуют свертыванию молока и образованию сгустка. Как мы уже знаем, в их состав входит пепсин, полученный из желудка молодых телят.
– Соль. Она используется для придания сыру нужного вкуса, а также для абсорбции избыточной влаги и предотвращения развитие нежелательных микроорганизмов. Благодаря ей сыр хранится дольше, чем все другие молочные продукты.
– Стартовые культуры. Это микроорганизмы, такие как плесень, бактерии и дрожжи, добавляющийся для придания сыру определённых вкусовых и ароматических характеристик. Например, плесень используется для изготовления знаменитых Донаблю, Рокфор или Горгонзола.
– Дополнительные добавки. Это могут быть специи, травы, орехи и другие ингредиенты, которые придают сырам разнообразные вкусовые и ароматические оттенки. Например, розмарин, чеснок или перец могут использоваться для пикантности.

Некоторые производители также могут использовать консервант нитрит натрия (используется для предотвращения развития бактерий и более долгой сохранности) и красители (для придания сыру аппетитного желтоватого оттенка).

Важно отметить, что состав и добавки могут различаться в зависимости от вида и сорта сыра, а также от производителя.

Как мы видим, процесс производства сыра – это целая наука, требующая знаний, опыта и терпения.