Добавить ссылку в блокнот
“Птица для повара, это всё равно, что холст для художника. Её с одинаковым успехом можно подавать на стол варёной, в жареном и тушёном виде, горячей или холодной, цельной или кусочками, в подливе и без неё, очищенной от костей, со снятой кожей, фаршированной” – писал французский гастроном 19 века Жан Антельм Брийа-Саварен.
Рецептов, где курица выступает в главной роли, множество. Есть рецепты национальные, которые очень нелегко повторить в другой стране. Есть рецепты международные. Есть рецепты, за-за которых соперничают разные народности. Для того, чтобы разные люди находили для себя подходящие рецепты, существуют целые сайты, целиком посвящённые курице. Вот один из таких сайтов, он носит говорящее название КУРИЦА2.РУ - https://kurica2.ru/.
Возраст птицы – важный критерий при выборе рецепта. Как правило, мясо молодых птиц нежно и обладает тонким вкусом. Они идеальны как для жарки на плите или на гриле, так и для тушения – то есть для быстрых способов приготовления, при которых сохраняются вкусовые свойства и сочность мяса. Нежное мясо постной грудки птицы – кур, индеек и цесарок, - быстрее достигает готовности, чем тёмное мясо ножек.
С возрастом мясо становится более жёстким, в особенности постоянно работающие мускулы ног. Но мясо взрослой птицы при этом приобретает такой вкус, какой редко бывает у молодых особей. К тому же оно становится упругим и требует более длительной готовки, чтобы придать нежность мускульным тканям.
Определить возраст свежезабитой птицы нетрудно. У молодых экземпляров клюв и кончик грудной кости на ощупь эластичны и легко сгибаются, у старых – жестки. Кожа у молодой плицы должна выглядеть гладкой, на ней не должно быть волосков. Цвет кожи у разных пород различный и зависит от кормов, так что это не может служить надёжным признаком для определения возраста и качества птицы.
Сказать что куры были созданы специально для стола человека, было бы некоторым преувеличением. Они произошли от красной лесной курочки Юго-Восточной Азии и были одомашнены уже 2500 лет до нашей эры. В настоящее время куры стали неотъемлемой частью почти каждой кухни. Популярности кур способствовало то, что их легко выращивать, а также их качества несушек, но их кулинарная репутация основывается прежде всего на широком разнообразии блюд, которые можно из них приготовить.
Если вести речь о птицу, выращенной на свободном выгуле, много двигающейся и питающейся зерном и насекомыми, то у неё мясо само по себе плотное и вкусное. Поэтому такую птицу достаточно посыпать солью и перцем и обильно смазать маслом.
Другое дело – цыплята массового производства. Их лучше фаршировать – это улучшает вкусовые качества мяса при готовке. Начинка может быть самой разнообразной: от простейшей, типа толчёных сухарей, до самой изысканной – например, рубленной телятины с овощами или экзотической комбинации орехов, фруктов и разных приправ.
Разделанная на кусочки курица этой категории вполне подходит для жарки в сливочном или растительном масле и для глубокой жарки в кипящем жиру.
Что касается несушек, закончивших производить яйца, называемых курами для варки или тушения, их можно варить в воде или бульоне. Или их можно тушить в малом количестве воды в кастрюле с закрытой крышкой в течение примерно часа, а затем запечь в духовке до золотисто-коричневой корочки. После такого приготовления старая курица становится такой нежной, как будто она вдвое моложе. Таким же образом можно приготовить старого петуха. Но молодого петушка лучше оставить для тушения.
Наконец, есть ещё такая жертва кулинарии, как каплун – кастрированный петушок. Петухов кастрировали ещё в древней Греции, но широкое распространение это получило в классическую римскую эпоху, когда был издан закон, запрещающий потребление жирных кур, поскольку они считались деликатесом. При помощи несложной хирургической операции владельцы птицеводческих хозяйств в древнем Риме не только обходили этот запрет, но и создали новый вид птицы, вдвое превосходящую обычную по размеру, сохраняя при этом в полной мере сочность мяса молодой курицы.
Несмотря на то, что каплуны довольно дороги и редки, они ценятся и сейчас, в особенности как птица для жарки. В отличие от обычных кур, у каплуна под кожей откладывается толстый слой жира, который растапливается при приготовлении и, пропитывая мясо, сохраняет его сочным.
Птица любого сорта вкуснее, если она только что забита. Замороженная птица, несомненно, всегда уступает по качеству. Но морозильник – это большое удобство, когда нужно на долго сохранить мясо. Если курица была свежей, когда её закладывали в морозильник, она может храниться до шести месяцев. Потроха, срок хранения которых короче, нужно упаковывать отдельно и использовать в течение трёх месяцев. Так как для приготовления многих блюд нет необходимости в целой птице, то использование морозильника чрезвычайно удобно для сохранения оставшихся частей.
Для того, чтобы было легче оттаивать птицу, когда вам понадобится, рекомендуется, прежде чем класть её в холодильник, заворачивать отдельно каждый кусок.
При покупке замороженной птицы важно не брать помятых упаковок и таких, где виднеется розоватый лёд – это признак того, что курица в процессе хранения размораживалась и затем была снова заморожена.
Для того, чтобы сохранить вкусовые качества птицы, размораживать её нужно медленно - в холодильнике. Для размораживания требуется по крайней мере четыре часа на каждый килограмм веса птицы.
