Алкоголь и кулинария

Когда мы произносим слово алкоголь, то первое, что приходит в голову – что это специальная жидкость для питья. Уже с детских лет все знают, что такое алкоголь. Компания с пивом на улице, домашнее застолье с вином и шампанским. Дети всё видят и всё замечают. А некоторым не повезло родиться в семье пьющих родителей. Которых нужно выводить из запоя в Домодедово. Но алкоголь – это не только средство для снятия ограничений и затуманивания мозгов. Это ещё и хороший ингредиент для приготовления блюд. Ведь многие виды алкогольных напитков имеют оригинальные вкусы и ароматы, которые шикарно сочетаются с теми или иными блюдами. Вкус и консистенция вина и других алкогольных напитков повлияет на вкус приготовленного блюда. При этом совершенно не нужно, да и нежелательно, использовать высококачественные вина и выдержанные коньяки.

Рассмотрим применение алкоголя в разных видах кулинарии.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ

Добавление небольшого количества алкогольных напитков в варенье придаёт ему неповторимые аппетитные нотки, а спирт является дополнительным консервантом.

Для варенья подходят такие виды напитков, как коньяк и ром. Именно от них варенье приобретает феноменальный аромат.

СЛИВОВОЕ ВАРЕНЬЕ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ И РОМОМ

Ингредиенты:
- 1 кг садовых слив без косточек
- 200-300 г сахара
- 100 г грецких орехов
- 20 г тёмного рома

Приготовление:
1. Сливы вымыть и удалить из них косточки.
2. Сливы положить в сотейник с толстым дном или чугунок.
3. На самом маленьком огне варить сливы до тех пор, пока объём не уменьшится в 1,5 раза. Время на упаривание будет разным – в зависимости от сочности слив.
Внимание! Не допускать подгорания!
4. Вмешать в сливы сахар и крупно рубленные грецкие орехи.
5. Довести до кипения и варить 5-10 минут.
Осторожно! густая сливовая масса может “плеваться”.
6. Влить ром и размешать Горячее сливовое варенье заставит большую часть алкоголя испариться, но останется невероятный аромат рома.
7. Сразу же расфасовать горячее варенье по подготовленным банкам, закатать и положить под тёплое одеяло до полного остывания.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Самое частое применение алкоголя при приготовлении вторых блюд – деглазация. После обжаривания или тушения мяса на сковороде или противне остаётся смесь масла, жира и мясных соков. Немного вина, добавленного к остаткам, приставших ко дну, превращается в соус с богатым вкусом.

ДЕГЛАЗАЦИЯ

Для деглазирования можно использовать любое вино. Красные вина дадут соус тёмного цвета. Они лучше подходят к говядине, баранине, диче. Белые вина дают бледно-коричневый соус. Он сочетаются с птицей, свининой и телятиной.

Приготовление:
1. Выложить мясо из сковороды.
2. Влить в сковороду вино.
3. Довести вино до кипения. Энергично деревянной лопаткой отскоблить остатки мяса и сока так, чтобы они растворились в вине.
4. Подержать соус 1-2 минуты на огне, чтобы вино выпарилось и соус превратился в лёгкий сироп.
5. Полить мясо соусом и подать на стол.

ДЕСЕРТ

Самые популярные алкогольные десерты – это фрукты и ягоды в вине. Натуральные вкусы фруктов и виноградных вин хорошо дополняют друг друга. Самый простой рецепт- нарезанные кусочками фрукты и ягоды (смесь или один вид отдельно) слегка подсластить и залить вином. Некоторые сочетания фруктов и вина настолько хороши, что они стали классическими.

ДЕСЕРТ ИЗ ПЕРСИКОВ С БЕЛЫМ ВИНОМ

Ингредиенты:
- 4 спелых персика
- 350 мл белого десертного вина, например, Сотерн
- 2-2,5 столовые ложки сахарной пудры

Приготовление:
1. Персики опустить на 2 минуты в кипящую воду, затем сразу переложить в миску с ледяной водой.
2. Снять с персиков кожицу. Разрезать пополам, вынуть косточки, нарезать на тонкие дольки.
3. Посыпать сахарной пудрой и перемешать при помощи потряхивания.
4. Полить вином.
5. Дать постоять как минимум 2 часа, а затем подать на стол.

ВЫПЕЧКА

Алкоголь редко добавляется непосредственно в тесто – у него слишком слабый запах, чтобы перебить аромат пшеничной выпечки. Самые известные рецепты, когда в тесто кладётся водка – это хворост, тесто для чебуреков и слоёное тесто. Но водки кладётся очень мало – 1 столовая ложка на 500 граммов муки. Водка повышает хрустящесть жареного теста и добавляет слоистости и образование пузырьков.

Чаще всего алкогольные напитки кладутся в начинку, кремы и муссы.

Изумительный аромат получает масляный крем “Шарлотт”, если в него добавить немного коньяка. К сливочному аромату добавляется яркий аромат орехов. Но с творожным сыром коньяк не дружит – от добавления коньяка творожный сыр получает неприятный мускусный оттенок аромата.

МАСЛЯНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ ”ШАРЛОТТ”

Ингредиенты:
- 200г сливочного масла
- 125 г молока (0,5 стакана)
- 140 гсахара (2/3 стакана)
- 4 желтка
- 2 чайные ложки коньяка

Приготовление:
1. Желтки положить в маленькую кастрюльку, насыпать сахар, тщательно растереть.
2. Постепенно ввести молоко, после каждого вливания хорошо размешивая массу.
3. Поставить кастрюльку на средний огонь или водяную баню. Постоянно размешивать массу. Когда масса на дне начнёт густеть, убавить огонь до минимума. Варить массу до загустения. Остудить помадку до комнатной температуры.
3. Масло заранее достать из холодильника и довести до комнатной температуры. Взбить масл, чтобы оно стало кремообразным.
4. Добавлять к маслу по одной столовой ложке остывшей заварной помадки и тщательно взбивать. Готовый крем должен быть однородным и блестящим. 5. Для того чтобы придать ореховый аромат, в готовый крем вмешать коньяк.