Добавить ссылку в блокнот
Кулич - традиционный обрядовый хлеб у восточных славян, исповедующих православие. Кулич является символом жизни и веры. Кулич имеет круглую высокую форму цилиндра. Правильно выпеченный кулич имеет выпуклый гладкий верх. Заливается белой сахарной глазурью, которая символизирует очищение и чистоту помыслов.
Считается, что этот традиционный обрядовый хлеб христиане позаимствовали у греков. Там он обозначал символ плодородия. Да, да, тот самый Уд. Практически во всех дохристианских религиях основное внимание уделялось именно плодородию – как в земледелии и животноводстве, так и у людей. Христианство многие символы и праздники других религий переделало под себя. Поэтому в данное время пасхальный кулич олицетворяет собой хлеб, служащий напоминанием невидимого присутствия с нами Воскресшего Господа. Если изначально такой хлеб был просто большой просфорой, то с течением времени он трансформировался в дрожжевой кулич с богатыми добавлениями – сливочным маслом, сухофруктами, цукатами, орехами. Верх кулича покрывается сахарной глазурью с цветной посыпкой. Но в последние два десятилетия кулич стали украшать более богато – росписью, фигурками, пряниками.
Изначально пасхальный хлеб готовился в печи без форм и напоминал обычный хлеб. Но затем под влиянием французов с их ромовыми бабами кулич стали выпекать в высоких формах. В советское время специальных фотм для куличей не было, поэтому использовались обычные алюминиевые кастрюли. Для маленьких куличиков задействовали пустые консервные банки и даже пол-литровые стеклянные банки. Сейчас для куличепекарей настоящее раздолье. Каких только форм для куличей не наизобретали. От разноразмерных высоких кастрюлек до разъёмных форм. И самое удобное изобретение – бумажные формы для кулича. Они очень дешёвые. После того, как кулич будет съеден, бумажную форму нужно просто выбросить – она не будет занимать место в кухонном шкафу. А уж какая красота изображается на этих формах. И простые геометрические узоры, и пасхальные картинки, и природа, и животные. Все картинки яркие, радостные. Можно подобрать картинку под настроение.
Традиционно в состав кулича входят мука, вода, сахар, яйца, сливочное масло и наполнители – сухофрукты (изюм, курага, чернослив, финики, инжир), орехи (миндаль, фундук, грецкие), цукаты. Дополнительно можно ввести шоколад, мак, какао, творог.
Чаще всего куличи готовят из дрожжевого теста. Но можно сделать кулич по типу бисквита – на взбитых белках, или по типу кекса – на разрыхлителе.
Подборку рецептов куличей можно посмотреть на странице Рецепты к Пасхе.
На данный момент в Европе соседствуют 34 страны. Рассмотрим пасхальную выпечку самых известных регионов.
Крестовые пасхальные булочки. Готовятся булочки из сдобного дрожжевого теста. Булочки укладываются рядами в прямоугольный противень. Пока булочки расстаиваются, готовится паста для крестов – смешивается мука, сахар и молоко до густоты теста для оладьев. На подошедшие булочки полосками наносятся паста так, чтобы на каждой булочке образовался крест. После выпекания тесто зарумянивается, а паста остаётся светлой.
Пасхальный кекс Simnel Cake (Симнель). Тесто для кекса готовится на разрыхлителе, с большим количеством сливочного масла, миндаля и сухофруктов. Кроме пшеничной муки добавляется миндальная, от этого кекс получает дополнительную рассыпчатость. Основное отличие пасхального кекса от каждодневного в том, что на пасхальный кекс сверху кладётся толстый слой марципана. Сверху допускаются различные украшения из того же марципана.
Пасхальный хлеб Osterbrot. Это аналог нашего кулича. Тесто сдобное дрожжевое. Добавляется творог и изюм. Перед выпеканием расстоявшийся хлеб смазывается яйцом и обильно посыпается миндальными лепестками.
Пасхальные животные. Именно в Германии зародилась традиция делать на пасху разнообразных животных из дрожжевого теста. Самая популярная фигурка – пасхальный заяц (кролик). Но кроме него могут быть утята, петушки, лисята и даже человечки. Фигурки украшаются изюмом (глазки, клювики, ротики) и после выпекания разрисовываются сахарной глазурью. Фигурки могут выпекаться вместе с варёными яйцами (сырые яйца не запекают – они могут лопнуть).
Кулич Коломба паскуале – пасхальная голубка. Отличие от нашего кулича в форме изделия. Кулич выпекается в специальной форме, имеющей контур креста или голубя. Голубь в христианстве олицетворяет Святой Дух. Сверху выпеченную Коломбу покрывают целым миндалём и специальной сахарной посыпкой. Частные кондитерские выпекают Коломбу других форм, например в виде ангела или ягнёнка.
Кулич Панеттоне. Самый известный в мире итальянский кулич. Но есть маленький нюанс – традиционно Панеттоне готовят не на Пасху, а на Рождество. Отличием Панеттоне от русского кулича является усложнённая технология приготовления. В тесто для Панеттоне кладётся значительно больше жиров – сливочного масла и желтков. Из-за этого тесто получается тянучим и тяжёлым, дрожжам сложнее его поднимать. Поэтому на расстойку теста тратится около трёх дней. В Италии даже вывели специальную закваску для Панеттоне - Левито мадре.
Жареные бантики Пестиньос. В Испании традиционно любят жареные сладости, такие как Чуррос или Бунуэлос. Поэтому и на Пасху испанцы сладости предпочитают не выпекать, а жарить. Для Пестиньос готовится дрожжевое тесто, но не на воде, а на белом вине и оливковом масле. Готовое тесто раскатывается и нарезается квадратами. Затем квадратики складываются в виде конвертиков или бантиков. Фигурки жарятся в глубоком масле. После остывания готовые Пестиньос покрываются сахарной глазурью или обмакиваются в мёд или просто посыпаются сахаром.
Гнёзда с яйцами. Готовятся также как и германские пасхальные животные. Но вместо животных из теста плетётся венок, отождествляющий гнездо. В центр гнезда кладётся варёное яйцо и запекается всё вместе.
Каринтийский райндлинг (Kаrntner Reindling). Традиционный праздничный сдобный сладкий хлеб. Является национальным наследием Австрии. Рецепт не меняется более трёх сотен лет. Представляет собой свернутый в виде улитки рулет из сдобного теста с начинкой из изюма, сахара или меда, корицы и сливочного масла. Райндлинг имеет красивый срез, на котором видны слои, разделённые начинкой.
Цуреки (Tsoureki). Это плетёные булочки из сдобного теста. Они могут делаться в виде батона или в виде венка. Отличительной чертой этих булочек является набор специй: кардамон, махлаб и мастика (смола мастичного дерева). Махлаб – размолотые ядра вишни определённого сорта, они обладают сильным ароматом горького миндаля. Слово ”мастика” переводится с греческого как ”смола”. И это действительно ароматическая смола мастикового дерева (Pistacia lentiscus). Для Цурекя (это множественно число от слова Цуреки) используется пшеничная мука с повышенным содержанием глютена. Из-за большого содержания клейковины булочки получаются очень упругими – быстро восстанавливают свой объём после сжатия.
