От боба до шоколадки

Когда-то человечество пришло к идее перерабатывать горько-кислые плоды дерева какао, совершенно непохожие по вкусу на то, чем сегодня мы с вами наслаждаемся за чашечкой чая. Согласно источникам, когда-то в шоколад добавляли острый перец чили, сегодня же на прилавках супермаркетов и в ассортименте домашних кудесниц, производящих шоколад, можно встретить шоколад с самыми разными, необычными начинками: цельный и дробленый орех, сублимированная ягода, изюм, кусочки мармелада и даже лепестки розы.

Одна плитка шоколада может “разлететься” за чаепитием буквально за несколько минут! А вот на её производство уходит гораздо больше времени, и весь процесс требует чуткого подхода и перманентного следования технологии приготовления.

- Шоколадные бобы попадают на производство - здесь начинается путь приготовления вашего любимого лакомства. Сначала их очищают и сортируют по размеру, после чего бобы подвергаются жарке. Затем, снизив температуру бобов до 25°С, их дробят на мелкие частицы, которые не превышают по размеру 8 мм.

- Следующий этап предусматривает измельчение получившихся частиц ещё в несколько раз, а затем их прессование, в результате которого шоколатье отделяют какао-жмых от какао-масла. В среднем, около 45% - именно масло.

- Затем происходит конширование - один из самых основных этапов создания шоколада. Получившаяся ранее шоколадная масса подвергается длительному перемешиванию при температурном режиме от 55 до 90°С. Этот этап позволяет деликатно избавиться от лишней влаги.

- В шоколадную массу добавляют то, что мы называем “начинкой”: изюм, фрукты, орешки или измельченный кофе. Если речь идет о молочном шоколаде, то на этом этапе вводится сухое молоко, которое дарит десерту нежный вкус. Все компоненты тщательно смешиваются при температуре около 45°С.

- Этап темперирования шоколада необходим для того, чтобы перевести какао-масло в более стабильное состояние, которое гарантирует будущему шоколаду привлекательный внешний вид: глянцевую поверхность, однородную консистенцию. Поэтому важно не пренебрегать данным этапом, даже если мы говорим о домашнем производстве шоколада. Во время темперирования шоколад медленно охлаждают до температуры 23°С, после чего нагревают до до температуры 32-35°С.

Ни в коем случае не стоит сокращать “путь”, ведь малейшее несоблюдение технологического процесса станет причиной к тому, что плитка шоколада получится неприглядной и менее аппетитной.

Конечно, когда мы говорим о крупных поточных производствах и специальных установках для создания шоколада, то вопрос такого скрупулезного подхода к температуре не стоит - за нас всё делает запрограммированная ранее система. Однако при “шоколадном” бизнесе на дому делать это гораздо сложнее. В первую очередь необходимо следить за температурой помещения. Если температура превышает 17-20°С, то шоколад попросту не затемперируется. Для того чтобы вам было проще поддерживать необходимую температуру в помещении, необходимо выбрать для своего мини-производства комнату с кондиционером.

В производственных масштабах для этого используются канальные кондиционеры - такая сплит-система крепится не на стену, а в систему воздуховода. Они позволяют не только охладить или обогреть помещение, но и осушить и даже очистить воздух. В производстве очень важно периодически “проветривать” помещение таким способом - это позитивно скажется на климате в помещении.

- После того, как шоколадная масса будет готова и темперирована, её аккуратно вводят в ранее подготовленные, слегка нагретые формы. После того, как шоколад был залит по формочкам с помощью специальной вибротранспортерной установки шоколад разравнивают и избавляют от пузырьков.

Шоколад готов. Совсем скоро этот десерт завернут в красивую упаковку и отправят прямиком к вашему столу!