Ароматизаторы в еде – какие бывают, зачем нужны и стоит ли их бояться

Ароматизаторы в еде – какие бывают, зачем нужны и стоит ли их бояться.

Аромат и вкус – важнейшие показатели, которые во многом определяют качество продукции и ее восприятие потребителем. Ученые доказали, что восприятие любого продукта на 90-95% определяется именно нашим обонянием. Так, например, вкус клубники или вкус апельсина практически одинаковые - это вкус сахара и кислоты. Отличить их можно по характерному запаху.

Но проблема в том, что ароматы многих натуральных продуктов являются неустойчивыми, они быстро пропадают или изменяются при технологической обработке (например, при приготовлении в микроволновой печи или заморозке). Некоторые продукты и вовсе не имеют аромата. Именно из-за этого и возникает необходимость использования ароматизаторов при производстве.

Так, применение ароматизаторов позволяет:
- на основе однотипной продукции создать разнообразный ассортимент продуктов, которые будут отличаться друг от друга я по аромату.
- восстановить аромат, который был частично утерян при хранении (например, заморозке).
- ввести единый стандарт вкусоароматических характеристик пищевой продукции.
- усилить природный аромат продуктов.
- убрать неприятный привкус у продуктов питания.

Как производят ароматизаторы?

На самом деле все достаточно несложно. Любой запах, любой вкус - это результат взаимодействия каких-то конкретных химических веществ с нашими рецепторами на языке или в носу. Для современной химии нет никакой сложности с помощью различных методов (например, экстракции и др.) синтезировать данный аромат или вкус. По составу полученные ароматизаторы и усилители вкуса ничем не отличаются от природных молекул.

Это интересно! Разработкой ароматов занимаются флейвористы. Флейворист – это специалист, занимающийся разработкой пищевых отдушек и ароматизаторов. В их обязанности входит разработка формул «парфюмерных» составов, с помощью которых ароматизируются продукты питания. Все компоненты флейвористов должны передавать природный или близкий к природному вкус и аромат. Также важной задачей является восстановление вкусов и ароматов продуктов питания на протяжении всего времени их жизни. Специалисты именно этой профессии «изобрели» для потребителей запах, продуктов, которые почти не имеют его в природе. Например, запах черники или клюквы. Это одна из самых редких и молодых профессий в России.

Напомним, что к основным вкусам, как известно, относят сладкий, кислый, соленый и горький. Как пятый основной вкус в последнее время часто рассматривают так называемый вкус «умами» (с яп. «приятное ощущение»). Такой вкус придается глутаматом натрия.

Классификация пищевых ароматизаторов

Натуральные пищевые ароматизаторы
Натуральные ароматизаторы содержат только натуральные компоненты, которые получают из природных источников. Чаще всего натуральные ароматизаторы бывают в виде эссенции, экстрактов и эфирных масел. Такие ароматизаторы производить крайне сложно и затратно, поэтому использование такого способа получения аромата значительно повышает стоимость конечного продукта.

Пищевые ароматизаторы, идентичные натуральным
Это вещества, полученные с использованием сырья растительного или животного происхождения, при помощи химических методов. Это идеальный вариант, где используются как природные элементы, так и элементы, созданные химией.
Классический пример ароматизатора, идентичного натуральному, - кристаллический ванилин.

Искусственные (синтетические) пищевые ароматизаторы
Создаются исключительно искусственным способом. То есть для их синтеза используются вещества, которых нет в природе.

Важно! Устоявшееся мнение, что все натуральное – обязательно полезное, не всегда правильное. На самом деле, различие между натуральными и синтетическими ароматизаторами зависит лишь от их происхождения. Некоторые натуральные ароматизаторы могут быть даже намного опаснее, чем искусственные.

За год человек съедает лишь 25 граммов ароматизаторов из примерно тысячи килограмм еды, съеденной за год. Поэтому даже если бы ароматизаторы и несли в себе хоть какой-то вред, то съедаемого через еду количества все равно было бы недостаточно, чтобы нанести вред организму. Единственным кому, пожалуй, все-таки стоит обращать внимание на ароматизаторы в составе продукта – это аллергикам.

Статья взята из источника: stockmeier-food.ru