Добавить ссылку в блокнот
Мы привыкли покупать и готовить торты определённых видов – бисквитные, слоёные, из безе или заварные. Но есть разновидность тортов, о которых знает очень небольшой круг людей, в основном кондитеры и путешественники. Это торт, выпекаемый одним пластом, состоящим из множества слоёв.
Есть два торта, более или менее знакомых россиянам. Это литовский торт Шакотис и немецкий Баумкухен.
Первый торт выпекается над огнём, и вертел постоянно поливается жидким тестом. Отчего получается изделие в виде цилиндра с множеством веточек.
Второй торт готовится по такому же принципу – нанесение сырого теста на уже готовое, - но с небольшим отличием. Тесто не наливается сверху, а валик-вертел окунается в тесто, затем помещается под гриль. Когда тесто схватится, заготовку опять опускают в тесто. И так до достижения нужного объёма у торта. Поверхность этого торта получается ровной, без наростов.
Но есть ещё один торт, который готовится подобным образом. Его называют Kek lapis в Индонезии и в Малайзии, Kueh Lapis в Сингапуре. Название переводится пирог тысячи слоев. Он действительно состоит из множества очень тонких слоев теста, при выпекании наслаиваемых друг на друга. Этот торт-пирог имеет богатый вкус, так как состоит из большого количества масла и сахара, а также большого количества яичных желтков. Несмотря на то, что в торте нет ни крема, ни другой начинки, он получается очень влажным и вкусным. Но из-за сложности приготовления его обычно готовят на большие праздники – китайский Новый год, религиозный праздник Хари Райя, фестиваль огней Дипавали, свадьбу, рождение.
Рецепты теста отличаются друг от друга. Где-то используется сахар, а где-то сгущённое молоко. Куда-то добавляется сливочный сыр, а куда-то нет. Приведём два основных вида теста для Кек ляпис
Рецепт №1
Ингредиенты:
1-ая часть
7 яиц С0
220 г пшеничной муки
180 г сахара
1 столовая ложка улучшителя теста
1 чайная ложка ванильной эссенции
75 мл ледяной воды
2-ая часть
250 г сливочного масла 82%
140 г сливочного сыра
7 столовых ложек сгущенного молока с сахаром
Способ приготовления теста:
Муку просеять.
Для просеивания удобно использовать специальную кружку-сито из пластика – бренд MITBAH на Wildberries, артикул 27049516. Если раньше для просеивания использовали большие волосяные сита, то сейчас в помощь хозяйкам изобретена удобнейшая кружка-сито. Её дно представляет собой сетчатую поверхность, а в ручку вмонтирован рычаг, при надавливании на который происходит перемешивание муки специальными лопастями. Кружку- сито не нужно трясти – достаточно несколько раз нажать на рычаг. Если таких удобных инструментов нет в магазинах города, то их можно заказать в и-нет магазине, например, на Вайлдберриз в магазине MITBAH.
Взбить яйца с сахаром до белой пены. Подмешать сначала ледяную воду, а затем муку с улучшителем теста.
Важно! Улучшитель теста позволяет сократить расход яиц на 25% и заменить их водой. Если улучшитель не будет использоваться, то исключить из рецепта воду и вместо неё добавить тот же вес яиц.
В отдельной ёмкости смешать сливочное масло, сливочный сыр и сгущённое молоко. Для лучшего смешивания все продукты предварительно довести до комнатной температуры.
Смешать обе заготовки. Тесто получится однородным, мягким, но не льющимся.
Рецепт №2
1-ая часть
500 г масла
300г сгущенного молока
3 чайных ложки рома или коньяка
150 г муки
20 яичных желтков
200 г сахара
2 ч ложки разрыхлителя
2-ая часть
10 яичных белков
50 г сахара
Способ приготовления теста:
Муку просеять.
Можно воспользоваться кружкой-ситом из металла – бренд MITBAH на Wildberries, артикул 19277219. Металлическая кружка-сито работает аналогично кружке-ситу из пластика. Мука и другие сыпучие продукты просеиваются одинаково хорошо и быстро. Выбрать пластиковую или металлическую кружку для просеивания можно в магазине в магазине MITBAH на Вайлдберриз.
Сливочное масло, сгущенное молоко и ароматный алкоголь взбить до кремообразного состояния. Добавить муку с разрыхлителем, хорошо перемешать и отложить.
В другой миске взбить яичные желтки с сахаром до побеления. В три приёма вмешать в первую массу взбитые желтки.
Взбить яичные белки до твёрдой пены. Постепенно, не прекращая взбивать, тонкой струйкой подсыпать сахар.
В тесто миксером на маленькой скорости вмешать 1/3 часть белков. Тесто станет жиже. Положить остальные белки и перемешать их с тестом методом складывания.
Тесто по этому рецепту получится довольно жидким.
Выпекание торта:
Для приготовления нужно взять квадратный металлический противень с высокими бортиками. Размер противня может быть от 18 до 23 сантиметров. Чем больше противень, тем меньше слоёв теста получится из приведённого количества ингредиентов и тем ниже будет торт. Дно и бока формы слегка мазать рафинированным растительным маслом и приклеить бумагу для выпечки.
В духовке включить только верхний тэн (режим гриль). Если в духовке нет такого режима и нагрев происходит и сверху и снизу одновременно, то на дно поставить противень с водой. Разогреть духовку до 200С.
На дно формы налить несколько столовых ложек теста (если форма 18х18см, то 5 ложек, если 23х23см, то 9 ложек), и размазать их ровным слоем.
Поставить форму в духовку. Как только верх теста начнёт зарумяниваться, вынуть форму. Если верх запёкся с неровностями, то прижать тесто специальной пластиной на ручке или любым термостойким предметом с плоской поверхностью, например, небольшой разделочной доской или приспособлением, называющимся ”утюжок для мастики”.
Поверх выпеченного коржа налить то же количество теста, быстро его размазать и опять поставить форму в духовку. Зарумянивание первых слоёв теста отслеживать визуально, затем можно засечь время и при постановке формы в печь устанавливать таймер.
Таким образом наслаивать новые ряды теста до тех пор, пока всё тесто не закончится.
Чем больше слоёв теста получится в торте, тем он больше ценится.
Готовый слоёный торт нужно остудить до тёплого, а затем вынуть из формы. Торт можно оставить одним пластом, в этом случае нужно срезать со всех сторон корочки, чтобы был виден рисунок. Или можно сразу нарезать на порционные кусочки.
Для транспортировки торта очень удобно пользоваться специальной тортовницей – бренд MITBAH на Wildberries, артикул 27050087. Тортовница для переноски представляет собой блюдо, на которое кладётся десерт, и объёмную крышку с ручкой, которая крепится ко дну надёжными защёлками.
Шустрые и талантливые азиаты не остановились на классическом виде торта и начали вносить в него добавления, от чего торт из довольно простеньких на вид слоёв стал выглядеть как узоры в калейдоскопе.
Приведём несколько примеров
После замешивания теста его делят на несколько частей и в каждую часть добавляют свой краситель. При выпекании разноцветные части теста наносятся так, чтобы получился определённый рисунок.
Тесто делится на 3 части в соотношении 2 : 3 : 5. Самая маленькая часть не окрашивается. Во вторую часть добавляется зелёный краситель. В бОльшую часть – красный краситель, и дополнительно вмешиваются капли специального тугоплавкого шоколада.
При выпекании сначала наносятся слои зелёного теста, затем белого и в конце - красного. Готовый торт разрезается так, чтобы получились треугольники с зелёной основой и красной вершиной. Визуально такой отрезанный кусочек напоминает ломтик арбуза с зелёной коркой, розовой мякотью и чёрными семечками.
Выпекается не слишком высокий торт. Сразу после выпекания, пока он горячий, пласт сворачивается в рулет. Перед сворачиванием рулет можно смазать каким-нибудь джемом или растопленным шоколадом.
При замешивании теста часть муки заменяется на какао-порошок. Но больше ценятся торты двух цветов – одна часть из обычного белого теста, а вторая часть шоколадная.
Какао-порошок предварительно нужно смешать с мукой и просеять через самое тонкое сито из набора металлических сит - бренд MITBAH на Wildberries, артикул 19277219.
Выпекается основной корж из разноцветных слоёв. И дополнительно делается один тонкий пласт теста. Готовый разноцветный торт нарезается на полосы с квадратным сечением, а затем эти длинные заготовки разрезаются по диагонали. Получившиеся фигуры собираются так, чтобы на срезе получился нужный геометрический рисунок. Тонкий пласт смазывается джемом. Собранные заготовки туго оборачиваются в тонкое тесто. После застывания изделие нарезается на небольшие порционные кусочки. У получившихся пирожных получается невероятно красивый рисунок на срезе.
Торт готовится по обычной методике – наслоением сырого теста на уже готовые слои. Но во время нанесения некоторых слоёв в тесто вдавливаются печенья другого цвета. Печенья в основном используются бисквитные или песочные. Так как у торта и печений разная текстура и цвет, то на срезе получается рисунок, состоящий из полос и инородных вкраплений.
Если использовать двойные печенья с кремовой прослойкой, например, Орео, то разрез будет ещё более красивым.
Готовится так же, как и вариант с печеньями. Только вместо печений при нанесении слоёв в сырое тесто либо хаотично либо равномерно укладываются конфеты типа М&М или маленькие мармеладки. Можно использовать пластовый мармелад, тогда его нужно нарезать полосками и укладывать эти полоски на расстоянии друг от друга.
Также как и при приготовлении разноцветоного торта тесто делится на несколько частей и в них добавляются красители. Но когда наносится новый слой, то используется тесто не одного цвета, а нескольких. Таким образом, на разрезе торт получается не разноцветно-полосатым, а с цветными разводами.
Для торта берутся свежие ягоды с плотной мякотью – вишня, черешня, чёрная смородина, клюква. Также очень часто используются сухофрукты – изюм, курага чернослив, - которые предварительно размачиваются в соке. Если торт будет готовиться не для мусульман, то сухофрукты можно размочить в ароматном алкоголе – коньяке, бренди, виски, роме. Свежие фрукты – яблоки, груши, - нарезаются маленькими кусочками или дольками. Если фрукты очень твёрдые, то их предварительно слегка обжаривают с сахаром.
При заливании слоёв после разравнивания насыпаются ягоды или фрукты.
Готовится также как и с печеньями, но в некоторые слои теста укладываются небольшие шоколадки. Это может быть чистый шоколад или шоколадные батончики типа Натс или Сникерс. Также можно использовать шоколадные конфеты.
