Самые популярные шоколадные торты

До 11 века в России для подслащения пищи чаще всего использовали мёд. Но в основном готовили пищу с более доступными подсластителями – морковь, репа, фрукты и ягоды. Когда в 19 веке началось собственное производство сахара из сахарной свёклы, появились новые рецепты сладостей. С тех пор потребление и, соответственно, производство сахара растёт год от года. Так как себестоимость сахара невелика, то производителям пищи выгодно добирать вес сахаром, а чтобы продукт не ощущался через чур сладким, его сладось "гасится" другими добавками, например, кислотой. Это особенно заметно в газированных напитках, когда сам напиток кажется кисловатым, но на самом деле он содержит огромное количество сахара. Такое навязанное потребление сахара приводит к ожирению, различным заболеваниям и к порче зубов, что в дальнейшем может привести к вынужденной имплантации зубов.

Поэтому лучше поменьше есть сладостей и готовить их дома самостоятельно, регулируя содержание сахара. В этой статье мы приведём несколько рецептов самых вкусных и самых известных шоколадных тортов. Кстати, содержание сахара в шоколадных тортах обычно меньше, чем в аналогичных бисквитных. Это возможно из-за того, что в какао-порошке и в какао-масле содержатся вещества, воздействующие на рецепторы мозга, отвечающие за чувство удовольствия.

В России особой любовью пользуются шоколадные торты. К шоколадным принято относить рецепты, у которых тесто готовится как на какао-порошке, так и на шоколаде. Хотя по вкусовым свойствам такие коржи отличаются друг от друга. Коржи на какао-порошке более сухие и рассыпчатые, если немного отойти от рецепта, можно получить корж, который по ощущениям будет напоминать ржаной хлеб. Коржи на шоколаде с большим содержанием какао-масла более нежные, сочные и ароматные. Чем больше шоколада, тем сильнее тесто будет напоминать кексовое. Это происходит от того, что в тесто попадает много дополнительного жира – какао-масла.

1. ТОРТ "ЗАХЕР"

Этот торт был изобретён в 1832 году начинающим кондитером Францем Захером. С тех пор из- за рецепта этого торта происходит постоянная тяжба между кондитерской "Демель" и наследниками кондитера – кто у кого утянул исходный рецепт. И сейчас известны две версии торта. Одна из них готовится в кондитерской "Демель", вторая – в отеле "Захер". Отличия у этих тортов минимальные – торт из отеля состоит из двух шоколадных коржей, прослоенных абрикосовым джемом, а торт из кондитерской всего лишь из одного коржа. На торт из кондитерской кладётся треугольная шоколадка, а на торт из отеля – круглая. Оба торта одинаково обмазываются сверху абрикосовым джемом и заливаются шоколадной глазурью.

Интересно, что в пуританском Советском Союзе неблагозвучное название торта изменили на более приличный вариант – торт "Саше", ударение на букву Е.

Реальный рецепт торта "Захер" держится под секретом. Все рецепты, по которым массово готовится этот торт и которые гуляют по интернету, являются лишь вкусовой расшифровкой изначального торта. Кстати, люди, попробовавшие оригинальный "Захер", в большинстве своём сетуют, что адаптированные под российский вкус торты значительно вкуснее своего прародителя.

СОСТАВ (на диаметр 18 см):

ТЕСТО
3/4 стакана муки (120г)
5 яиц (250г)
0,5 стакана сахара (100г)
130г сливочного масла
100-110г тёмного шоколада 70-85%
ГЛАЗУРЬ
150г тёмного шоколада
1 стакан сахара (200г)
0,5 стакана воды (125г)
ДОПОЛНИТЕЛЬНО
150г абрикосового джема

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРЖА
Расплавить шоколад и дать остыть. У яиц отделить белки от желтков. Белки взбить в жёсткую пену. В другой миске взбить мягкое сливочное масло с сахаром. Потом по одному вмешать желтки и в конце расплавленный шоколад. В шоколадную смесь вмешать треть белковой пены. Затем осторожно движениями снизу вверх вмешать оставшиеся белки. Выложить тесто в форму и запечь до готовности при температуре t=170-180°C. Остудить до комнатной температуры.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГЛАЗУРИ
Из сахара и воды сварить сироп до состояния тонкой нити – t=105-110°C. Снять с огня, положить поломанный шоколад и размешать до получения однородной массы. Слегка остудить.

СБОРКА ТОРТА
Абрикосовый джем подогреть, чтобы он стал жиже. Корж разрезать на две части. Половиной джема промазать одну часть, накрыть второй частью, обмазать сверху и с боков оставшимся джемом и убрать в холодильник как минимум на час. Вылить сверху половину шоколадной глазури и распределить шпателем. Поставить торт в холодильник на 15 минут. Оставшуюся глазурь немного подогреть и вылить на торт.

2. ТОРТ "ПРАГА"

Торт " Прага" был изобретён в 50-х годах прошлого столетия кондитерами московского ресторана "Прага", в частности кондитером Владимиром Гуральником. В 1978 году на этот торт был разработан и утверждён ГОСТ.

Интересно, что в настоящее время, когда у России напряжённые отношения с дружественными ранее странами, Чехия предъявляет права на этот торт мотивируя тем, что русские кондитеры-изобретатели обучались у чехословацких кондитеров, которые приезжали в Москву для обмена опытом, и подсмотрели оригинальный рецепт. На самом деле кроме общеизвестного шоколадного коржа все остальные компоненты являются авторскими.

СОСТАВ (на диаметр 22 см):

ТЕСТО
6 яиц (300г)
1/4 ч ложки соли
3/4 стакана сахара (150г)
3/4 стакана муки (120г)
2 ст ложки какао (30г)
40г сливочного масла 80%
КРЕМ
2 желтка
1 ст ложка сахара (25г)
120г сгущённого молока
200г сливочного масла
2 ч ложки какао (10г)
ПРОПИТКА
100г воды
0,5 стакана сахара (100г)
2 столовые ложки рома или коньяка
ГЛАЗУРЬ
90~100г шоколада
60г сливочного масла
ДОПОЛНИТЕЛЬНО
60г абрикосового джема (варенья, повидла)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРЖА
Сливочное масло растопить и остудить. Муку смешать с какао и просеять. У яиц отделить белки от желтков. Белки взбить с солью в жёсткую пену. Желтки взбить с сахаром. Не прекращая взбивать влить растопленное масло. Вмешать мучную смесь. Положить одну треть взбитых белков и смешать на малых оборотах. Выложить остальные белки и осторожно перемешать ложкой движениями снизу вверх (метод складывания). Выложить тесто в форму и запечь до готовности при температуре t=170-180°C. Остудить до комнатной температуры.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА
Сгущёнку смешать с яичными желтками и сахаром. При постоянном помешивании на минимальном огне довести до загустения. Остудить до комнатной температуры. Взбить сливочное масло и постепенно вмешать в него сладкую помадку. В конце вмешать какао.

ПРОПИТКА
Сахар с водой прокипятить 2 минуты, остудить и вмешать ром или коньяк.

ГЛАЗУРЬ
Растопить сливочное масло. В горячее масло вмешать поломанный шоколад. Остудить до тёплого.

СБОРКА ТОРТА
Разрезать корж на 3 части. Смочить пропиткой и дать постоять 5 минут. Собрать торт, прослаивая коржи кремом. Верх и бока торта смазать абрикосовым джемом и убрать в холодильник как минимум на час. Вылить глазурь на торт и разровнять шпателем. Поставить торт ещё на 30 минут в холодильник. 2 дольки тёмного шоколада растопить и положить в бумажный кулёчек. Выдавить на торт в виде сетки.

ТОРТ "ШВАРЦВАЛЬД" ("ЧЁРНЫЙ ЛЕС")

Полное название этого торта - Шварцвальдский вишневый торт (Schwarzwalder Kirschtorte). В начале 19 века этот рецепт был изобретён (вернее, преобразован из аналогичного швейцарского рецепта) в германском местечке Шварцвальд, которое славилось производством вишнёвого шнапса. Шоколадные коржи щедро пропитывались kirschwasser, промазывались толстыми слоями взбитых сливок с засахаренной вишней.

СОСТАВ (на диаметр 20 см):

ТЕСТО
5 яиц (250г)
1 стакан муки (160г)
1 стакан сахара (200г)
2 ст ложки какао (30г)
2 ч ложки разрыхлителя
КРЕМ
500г жирных сливок 33-35%
1 стакан сахарной пудры (200г)
НАЧИНКА
400г вишни без косточек
0,5 стакана сахара
50г вишнёвой водки kirschwasser

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРЖА
Муку, разрыхлитель и какао смешать и просеять. Яйца взбить с сахаром до беловатой пышной пены. Вмешать мучную смесь. Выложить тесто в форму и запечь до готовности при температуре t=170-180°C. Остудить до комнатной температуры.

НАЧИНКА
В кастрюлю положить вишню и сахар. Если вишня свежая, влить 2 столовые ложки воды. Довести до кипения и варить 5 минут. Снять с огня и остудить. Желательно дать вишне настояться в сиропе несколько часов. Сцедить сироп через сито и вмешать в него вишнёвую водку.

КРЕМ
Холодные сливки взбить до жёстких пиков. Всыпать сахарную пудру и взбить ещё раз. Отложить четверть крема для украшения. В оставшийся крем ложкой вмешать отцеженную вишню.

СБОРКА ТОРТА
Корж разрезать на 3 или 4 части. Пропитать вишнёво-водочным сиропом. Дать постоять 15 минут. Собрать торт, прослаивая коржи кремом с вишней. Верх и бока обмазать отложенным кремом без вишни. По краю торта отсадить пирамидки из крема, увенчав каждую вишенкой. В середину насыпать шоколадную стружку.