Пахлава – самое известное восточное лакомство

В каждой стране существуют свои пищевые привычки и национальные блюда. Сладости и десерты в каждой стране тоже разные, так как продукты, из которых готовят сладкие блюда, зависят от географического положения страны. Хуже всего обстоят дела со сладостями у народов Севера. А лучше всего – у народов Востока. Сладкая кулинария у них начала развиваться с самых древних времён. Письменные записи рецептов различных десертов датируются временем османской империи. В 12-13 веках восточная кулинария объединила в себя кухню многих как ближних, так и дальних народов.

До сих пор каждый, кто услышит слова ”Восточные сладости”, понимает, о чём идёт речь.

Чаще всего восточные сладости ассоциируются с Турцией. Хотя в мире сладкой кулинарии гораздо большее место занимают Сирия, Иран и Ирак. В каждой из этих стран есть как и одинаковые блюда, так и десерты, характерные только для определённого района.

С развитием транспорта начался интенсивный обмен между народами не только товарами, но и культурой и кухней. Поэтому сейчас находясь в любом городе России, начиная от Москвы и заканчивая Владивостоком, можно найти кондитерскую, которая специализируется на производстве восточных лакомств. Например, в Москве приготовлением настоящих восточных сладостей занимается компания “Дамасский пекарь”. Подробнее узнать об ассортименте сирийских лакомств, изготавливаемых потомственными поварами-кондитерами из Дамаска, можно на сайте компании.

Когда мы думаем про восточные сладости, в первую очередь вспоминаем про пахлаву. Сложно найти человека, который не знает, что пахлава это запечённый многослойный десерт из тонкого теста с ореховыми прослойками, пропитанный сладким сиропом. Но сложно даже догадаться, в странах Ближнего Востока существует более 100 видов пахлавы.

Тесто для пахлавы

Тесто для пахлавы делается определённым образом. В тесте должно быть много клейковины, чтобы оно могло растягиваться в очень тонкий, почти прозрачный пласт. Но в то же время в муке должно быть достаточно крахмалов, чтобы после растягивания тесто не сжималось. Также для предотвращения стягивания в тесто добавляется большое количество сливочного масла или, в более бюджетном современном варианте, маргарина

Существует несколько основных вариантов теста для пахлавы.

1. Тесто на сметане
0,5 кг муки
250г сливочного масла
2 стакана сметаны
4 желтка
1 чайная ложка соды, гашёной уксусом
соль

2. Дрожжевое тесто
0,5 кг муки
120 г сливочного масла
1 небольшое яйцо
15 г свежих дрожжей
250 г тёплого молока
соль

3. Бездрожжевое тесто
0,5 кг муки
150-250г сливочного масла
2 небольших яйца
соль

Сливочное масло растопить. В некоторых рецептах сливочного масла может быть столько же, сколько и муки. Смешать все ингредиенты. Тесто должно быть не крепким – мягким, гладким, приятным на ощупь. Дрожжевое тесто требует довольно длительного замеса – пока оно не будет издавать характерные щёлкающие звуки от лопающихся пузырьков газа. Остальным видам теста длительный замес не требуется. После того, как тесто собралось в шар, ему нужно дать отдохнуть час-полтора. Тесто укладывается в миску, накрывается влажным полотенцем и ставится в тёплое место.

После такого отдыха глютеновые волокна расслабляются и тесто будет хорошо тянуться.

Раскатывание теста

Для массового производства используются длинные скалки – длина скалки может достигать двух метров. Для домашнего достаточно скалки длиной от 50 см до метра.

Тесто делится на шарики размером с персик.

Каждый шарик теста раскатывается в пласт толщиной с лист бумаги. На просвет тесто должно пропускать свет. Если под раскатанное тесто положить напечатанный текст, его можно будет прочитать.

Способы раскатывания теста также бывают разными.

Самый дилетантский способ – раскатывание теста на столе в большой ровный пласт.

Мастера применяют другие методы. Например, накручивают тесто на скалку и раскатывают тесто в таком скрученном состоянии.

Ещё вариант, при раскатывании тесто складывается конвертом или гармошкой, раскатывается. Потом раскрывается и опять складывается, но уже так, чтобы сгибы находились в других местах.

Начинка

Чаще всего для начинки пахлавы используют орехи. Самый дешёвый вариант – грецкие орехи или фундук. Арахис в пахлаву кладётся только при самой жестокой экономии. Самыми вкусными и дорогими считаются миндаль, кешью и фисташки. Часто используется смесь разных орехов. Орехи можно растолочь в ступке или пропустить 1-2 раза через мясорубку. Размер ореховой крупки может быть разным – от самой мелкой, подобной муке, до крупнофактурной, размером с пшеничное зерно.

Кроме орехов в начинку могут быть добавлены сухофрукты, чаще всего изюм, реже – курага.

Орехи для начинки смешать с сахаром в соотношении 1:1 по весу.

Формовка пахлавы

У пахлавы может быть очень большое количество видов формовки. Это рулетики, шарики, диски, гнёзда и много других форм. И каждый вид носит своё поэтическое название, например, ”чалма”, ”дворец султана” и т.п. Самый известный вариант формовки – в виде многослойного пирога.

Количество слоёв в пахлаве зависит от страны производства. В Армении и на Балканах достаточно 10-12 слоёв. А в Сирии и Иране слоёв должно быть не менее 40.

В глубокий противень уложить один лист раскатанного теста. Если тесто по размеру больше противня, то его не обрезать, а сосборить. Чередовать тесто и ореховую начинку. Если пирог собирается из небольшого количества слоёв, то каждый слой теста должен перемежаться орехами. Если слоёв много, то орехи кладутся не на каждый лист теста. Но обязательно каждый слой теста должен обильно промазываться растопленным сливочным маслом.

Последний лист теста должен быть самым большим. Он должен полностью накрыть пирог, а края теста нужно подоткнуть с боков противня. Верхний пласт теста смазать либо растопленным маслом, либо желтками, либо смесью желтков и масла. Можно украсить пирог целыми орехами или сухофруктами.

Острым ножом разрезать пирог почти на всю глубину, не прорезая только 1-2-х последних слоёв теста. Чаще всего пахлава нарезается ромбиками, квадратами и треугольниками. Но у профессиональных кондитеров разрезы делаются в виде замысловатых рисунков. Рисунок разрезов является визитной карточкой мастера.

Выпекать пирог в духовке при 180-200°C до красивого зарумянивания поверхности – от 40 минут до 1 часа. Сразу после вынимания залить пирог горячим сиропом. Сироп не просто лить сверху, а ложкой заливать прямо в разрезы.

Сироп для пахлавы

Сироп бывает двух видов – сахарный и медовый.

Сахарный сироп:
2 стакана сахара
1 стакан воды
2-3 столовые ложки лимонного сока

Сахар с водой довести до кипения. Влить сок лимона и варить на слабом огне 15-20 минут.

Медовый сироп:
1 стакан сахара
1 стакан воды
0,5 стакана мёда
2-3 столовые ложки лимонного сока

Воду с сахаром довести до кипения, влить лимонный сок, убавить огонь и варить 10 минут. Добавить мёд и варить ещё 10 минут.

Сироп должен увариться до состояния ”тонкой нити” – если опустит в сироп две ложки, соединить их выпуклыми сторонами, а затем развести в стороны, то между ними протянутся тонкие нити сиропа. Содержание сахара в сиропе будет 70%, а температура сиропа 105°C.

Нужно подобрать время так, чтобы сироп был готов к тому моменту, когда пахлава будет доставаться из духовки.

Для ароматизации в сироп могут добавляться
- розовая вода
- кардамон
- шафран
- корица
- мускатный орех
- ваниль.

<<<---Библиотека кулинара. Оглавление