Добавить ссылку в блокнот
Сегодня никого не удивишь присутствием на прилавках магазинов огромного количества колбасных изделий. Их десятки, а может быть уже и сотни. Интересно, что раньше колбаса напрямую влияла на ход истории. Вспомните, например, храбрых средневековых рыцарей, которые садились за свои круглые столы, обсуждать различные проблемы. На столах было море всяких изысков, но самыми главными конечно были мясные изделия - громадный выбор различной дичи, от вареной до вяленой. Но колбаса на то время считалась невообразимым деликатесом, который попадал не ко всем на пиры и празднества.
Если окунуться в историю колбасных изделий, то первое упоминание о колбасе было еще в поэме «Одиссея», где слуги стали запекать себе бараньи желудки, наполненные жиром и кровью. По сути, идеальное приготовление кровяной колбасы, не хватает лишь специй. Отфильтрованная кровь, животный жир, кусочки субпродуктов и специи – состав настоящей колбасы. Благодаря этому, например, наши немецкие друзья придумали зельц – они стали заполнять желудки кусочками мяса, печени и сердца.
Колбаса была изобретена для того, чтобы люди могли запастись мясом так, чтобы оно не портилось так быстро. Как мы знаем, раньше не было техники, которая помогала бы мясу не тухнуть. А от тухлого мяса человек может в лучшем случае заболеть, а в худшем – покинуть этот мир. И поэтому люди того времени придумали, как решить эту проблему.
Первая идея была не сильно красочной, зато очень простой – брали мясо, просаливали его и сушили. Таким образом, благодаря персам, монголам и татарам, мы получили такой продукт, как бастурма или суджук.
Затем наши предки поняли, что мясо сохранится лучше, если его поместить под какую-нибудь пленку. Пленка раньше = кишка, обычно бычья. Самым старым примером данного изготовления является салями. Да, именно та колбаса из фарша и сала со специями. Причем фарш обязательно должен быть мелкорубленным. Именно поэтому в нынешнее время настоящая салями недешевое удовольствие.
Уже позднее римляне придумали такие виды колбасы как пепперони, которая отличалась от салями количеством перца, и сервелат, в котором преобладал также избыток специй, но уже восточных.
Также, колбаса известна не только историей приготовления, но и историей военных действий. Например, Вещий Олег вступил в Царьград, благодаря некачественной колбасе, как бы это смешно не звучало. В Византии в то время разыгралась инфекция, под названием ботулизм. Мор убивал людей, и русичи решили действовать незамедлительно. После этого можно смело сказать, что не зря колбаса у русских на столах занимает важное место.
Несмотря на обилие видов колбас, большинство из них делается по общей технологической схеме, если говорить про крупные колбасные фабрики и мясоперерабатывающие заводы.
На этом этапе производится выбор колбасной оболочки (кишки или синтетическая основа) и мясопродуктов.
В соответствии с рецептурой может использоваться свинина, говядина, баранина, конина, курятина и индюшатина. Значительно реже – оленина, крольчатина, страусятина.
Мясо чаще всего привозится на производство в замороженном виде – либо тушами, либо брикетами по 20 килограммов. После чего мясо размораживается.
Если мясо поставляется в виде туш, то производится их обвалка, т.е. мясо, жир и жилы отделяются от костей.
Затем мясо сортируется. Если же мясо в брикетах, то там оно уже подобрано по сортам. В России мясо чаще всего делится по сортам в зависимости от степени очистки от соединительной ткани и жира. Наиболее ценные мышцы (филе, антрекот и т.п..) в фарш не перерабатываются, из них делаются деликатесные продукты, например, бастурма, буженина, копчёный окорок.
Для приготовления фарша используются большие промышленные мясорубки с разноразмерными решётками. Проходя через решётки, фарш приобретает нужную фактуру, чаще всего на этом этапе делается груборубленный фарш.
После измельчения фарш засаливается и помещается на 2-3 дня в холодильник.
После созревания в холоде фарш либо направляется на следующий этап обработки, либо ещё раз прогоняется через мясорубку с мелкой решёткой, для приготовления более нежной колбасы.
После измельчения мяса в мясорубке его нужно перемешать со специями и другими добавками, предусмотренными по ТУ.
Для этого используется ещё один промышленный агрегат – промышленная мешалка для фарша TorgSnab-nn.ru.
В мешалку складывается фарш и к нему в строго определённой последовательности добавляются специи и прочие добавки. Фарш вымешивается в течение 10-12 минут. Для того чтобы охлаждённое мясо при механическом воздействии не нагревалось, добавляется колотый лёд.
С целью удешевления изделий в фарш добавляют плазму из крови, молочные продукты, растительный белок и яйца. Для увеличения жирности вводится дополнительный жир – говяжий или свиной.
На этом этапе получившийся нежный фарш, сдобренный специями, набивается в оболочки. Это происходит в автоматическом или полуавтоматическом режиме при помощи шприцов-наполнителей.
Концы батонов колбасы защипываются металлической скрепкой. Также под скрепку вводится шпагат в виде петли. После этого батон колбасы подвешивается на этой петле на специальной тележке.
Осадка – это процесс подсыхания. Батоны колбасы выдерживаются от 4 до 7 суток в специальном боксе с циркуляцией воздуха. Температура в боксе не более +3 °С и относительной влажность 87-90%. В результате осадки мясо теряет часть влаги. Колбаса немного просыхает и плотно обтягивается оболочкой, фарш уплотняется и приобретает ярко-красный цвет.
Осадка производится для копчёных и полукопчёных колбас, для вареных колбас осадка не обязательна.
После того, как батоны колбасы на тележке правильно просохнут, их варят, за исключением сырокопчёных колбас.
После варки некоторые виды колбас дополнительно коптят в коптильных камерах - стационарных и с движущимися цепями. Для копчения горячим дымом используют опилки твердолиственных пород деревьев - бук, дуб, вяз и др. Температура копчения зависит от того, колбаса какого наименования готовится – холодного копчения или горячего копчения. При холодном копчении батоны колбасы выдерживают в камере от 2 до 5 суток при температуре 20-22°С, при горячем температура значительно выше - 35-50°С в течение 12-48 ч. Температура копчения не должна превышать 5-50°С, так как при этом возможно свертывание белков.
После варки и копчения колбасы поступают на сушку. Это необходимо для снижения влажности. При понижении влажности колбаса приобретает характерный вкус и консистенцию. Кроме того подсушивание приводит к увеличению сроков хранения.
Качественной колбаса может получиться только из хорошего мяса и при неукоснительном соблюдении технологии приготовления. Ошибки на любом этапе негативно повлияют на конечный продукт. Поэтому на хороших колбасных фабриках тщательно контролируют все стадии приготовления, при необходимости внося изменения. Если ошибку нельзя исправить, то продукт отправляется на переработку.
В конце изготовления каждая партия колбасы обязательно проходит проверку органолептических свойств.
