Добавить ссылку в блокнот
С самого раннего детства мы знаем и любим такое блюдо, как котлетка с пюрешкой. Знакомятся с ним дети ещё в садике, потом оно часто присутствует в школьном меню. В студенческие годы котлеты переходят в разряд ностальгии, часто в разговорах на кулинарную тему у молодёжи можно услышать слова “котлеты как у мамы” или ”котлеты как у бабушки”. Во время учёбы или в первые годы работы не хватает времени на самостоятельное приготовление блюд, и молодёжь активно пользуется разными сервисами доставки еды.
При вступлении во взрослую жизнь молодёжь начинает с интересом узнавать новые и старинные рецепты и воплощать их в жизнь. Есть определённое количество блюд, являющихся базовыми. Именно с них начинается освоение кулинарии. Это разные каши, лёгкие супы, банальные бутерброды и, конечно же, котлеты.
Само понятие “котлета” сильно различается в Западной Европе и в России.
Считается, что котлета была изобретена во Франции. Это был просто зажаренный отруб корейки с рёберной костью. Кость оставлялась для того, чтобы при еде можно было за неё держаться. Это жареное мясо называлось “cotelette”, в переводе на русский – рёбрышко.
В России блюда из измельчённых продуктов были известны с 16 века. Только делались такие “котлеты” не из мяса, а из рыбы. Первое упоминание рыбных котлет было в 1550 году в сборнике наставлений и правил мирской, семейной и духовной жизни “Домострой”. Такие котлеты носили название “тельное”. Филологи объясняют это название тем, что блюдо делалось из тела рыбы: “тело” - “тельное”.
В 17 веке Россию дважды посетил антиохийский патриарх Макарий и в своих записях упомянул и о рыбных котлетах: “… Выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто… жарят в постном масле на очень глубоких противнях.”
Мясные же котлеты, являющиеся прообразом современных, придумали на Руси при Петре I. Государь имел склонность к европейской моде и к европейской кухне. При дворе начали готовить те самые французские котлеты – мясо на косточке. Но в то время люди, даже из самых высоких родов, часто страдали болезнями зубов. А прожевать жареное мясо – затея не из лёгких. И по легенде, один из придворных, страдающий от зубной боли, приказал своему повару приготовить заморское блюдо так, чтобы его можно было есть, не прикладывая больших усилий. И повар сумел выполнить запрос – он порубил мясо и прикрепил фарш обратно к рёбрышку. Рецепт таких мягких котлет разошёлся по многим кухням. И если сначала в мясо продолжали вставлять косточку, то потом от неё отказались. И получилась котлета, которую мы знаем под названием “рубленая котлета” или “котлета из рубленого мяса”.
А первоначальная французская котлета на рёбрышке стала называться “отбивная на кости” или “котлета на ребре”.
В конце 1800-х годов в России появляются первые мясорубки. И повара сразу же оценивают это новшество – теперь им не нужно махать ножами и сечками. Через мясорубку можно пропустить большее количество мяса при меньших трудозатратах.
- В фарш не кладутся яйца. От яичного белка котлеты становятся более твёрдыми. При жарке такие котлеты лопаются.
- Перед формовкой котлет фарш нужно хорошо отбить. При отбивании фарш становится вязким и липким, из него выходит лишний воздух. После замораживания отбитый фарш теряет приобретённые свойства, поэтому размороженный фарш нужно отбивать снова.
- При формовке котлеты нужно не просто скатать в шарики и расплющить, но и дополнительно отбить – несколько раз перекинуть с одной ладони на другую.
- Сочность котлет зависит не от воды, а от жира. И этот жир необходимо задержать в котлете и не дать ему вытопиться. Для этого в фарш добавляются продукты, играющие роль губки – замоченный хлеб, молотые сухари, хлопья “Геркулес”.
- Если мясо маложирное, то жир нужно ввести отдельно. Это может быть сметана, сливки, сливочное масло, творог, творожный сыр.
- Для котлет лук лучше не резать и не прокручивать через мясорубку. Лук нужно натереть на самой мелкой тёрке или измельчить блендером до состояния пюре. Как вариант – можно использовать пассированный лук.
В современной кулинарии котлеты претерпевают значительные изменения. В них всё чаще добавляют сопутствующие ингредиенты, от которых у котлет меняется вкус, калорийность и даже стоимость.
Овощи:
- Любые виды капусты – белокочанная, цветная, пекинская, брюссельская. В любом состоянии – в свежем виде, варёная, тушёная, печёная, квашеная, маринованная.
- Кабачки, цуккини, баклажаны (сырые, печёные, в виде икры).
- Картофель - пюре, жареный, сырой (натёртый).
- Морковь, свёкла, репа – сырая, тушёная, варёная, запечённая, маринованная (салат “морковка по-корейски”).
- Помидоры – кусочками или натёртые на крупной тёрке.
- Ламинария (морская капуста).
Крупы и бобовые.
Некоторые виды круп, например, манная крупа, овсяные хлопья ”Геркулес”, можно добавлять в фарш для котлет в сухом виде.
Но в основном крупы добавляются варёными – в виде каш.
Бобовые, такие как горох, фасоль, нут, маш, нужно либо отварить, либо использовать консервы.
Сегодняшняя кулинария переживает новый расцвет. Появляются новые продукты, новые методы обработки, и на их основе – новые блюда. Но кроме новых блюд идёт творческая переработка старых рецептов.
И из рецепта старых добрых котлет современные повара создают кексы, рулеты и даже целые торты.
