Добавить ссылку в блокнот
Осетинским называют закрытый пирог, имеющий плоскую форму. Это одно из самых старых блюд кавказской кухни – рецепт выпечки известен более тысячи лет. Упоминания о пироге можно найти в знаменитых Нартских сказаниях, которые сформировались в Средневековье.
Сегодня осетинские пироги – это визитная карточка Республики Осетия. Выпечка обрела большую популярность во всей России и других странах. Блюдо можно попробовать во многих ресторанах, а также заказать на дом.
Если пирог приготовлен по всем правилам, в нем будет 30% теста и 70% начинки. Несмотря на то, что начинки в выпечке должно быть много, она не должна выпирать наружу. При этом, тесто должно быть тонким. Много теста в осетинском пироге считается признаком неопытности хозяйки.
Обычно осетинские пироги выпекают треугольной и круглой формы (30-40 см в диаметре, толщина – 2 см). В качестве начинки чаще всего используется осетинский сыр, который может быть дополнен другим ингредиентом, таким как капуста, лук, свекольная ботва, черемша или картофель. Также осетинские пироги пекут с мясной, бобовой, овощной и ягодной начинками.
Каждый пирог имеет свое уникальное название. Например, уалихаб – это пирог с сырной начинкой.
Другие пироги с осетинским сыром:
Балджин – ягодный пирог с вишней, фыджин – осетинский мясной пирог.
В Осетии пироги считаются культовой едой и имеют ритуальное значение. В важные семейные и религиозные праздники во многих осетинских семьях совершается обряд «Три пирога». На праздничный стол подают пироги, каждый из которых наделен особым смыслом. Первый символизирует Бога, второй – Солнце, третий – Землю. Если за столом собралось много гостей, подают несколько блюд, на каждом из которых лежат по 3 пирога. Трапеза сопровождается молитвами. Перед тем, как начать читать первую молитву, лежащие на блюде пироги раздвигают, чтобы было видно их количество.
При разрезании пирогов на части не поворачивают блюдо. На пироге делают 2 крестообразных разреза, разделяя выпечку на 8 равных треугольников.
Осетинский пирог является непременным блюдом и поминального стола. Однако, на поминки подают только 2 пирога, символизирующие Бога и Землю. Отсутствие среднего пирога, олицетворяющего собой Солнце, обусловлено тем, что усопший больше никогда не увидит солнечный свет.
Технология выпечки осетинских пирогов не отличается особой сложностью. Поэтому, самостоятельно приготовить вкусное осетинское блюдо сможет каждая хозяйка.
Чтобы испечь одну из наиболее популярных разновидностей осетинского пирога - уалибах (с сырной начинкой), понадобится:
Для приготовления теста в емкости смешивают 1 чайную ложку муки, сахар и сухие дрожжи, после чего добавляют теплое молоко и оставляют на 15 минут. Далее через сито просеивают муку и высыпают горкой на стол. В центре горки делают углубление, куда выливают кефир, дрожжевую смесь, а затем добавляют соль. Замешивают тесто, формируют из него шарик и оставляют на 2 часа в теплом месте, накрыв салфеткой.
Закончив работу с тестом, приступают к сырной начинке. Сыр следует хорошо отжать, избавившись от сыворотки, а затем размять до однородности, посолить и перемешать.
После того, как тесто подошло, начинают собирать пирог. Тесто обминают и руками формируют круглую лепешку. На середину лепешки выкладывают сыр и начинают защипывать края лепешки, двигаясь по спирали, пока начинка полностью не будет закрыта. Затем переворачивают пирог и оставляют на расстойку. После того, как пирог немного постоит и увеличится в размерах, его начинают разминать пальцами, увеличивая площадь до размеров противня. Внешне пирог должен напоминать большую круглую лепешку.
Далее пирог выкладывают на горячий противень, расправляют и пальцем делают в центре дырочку, протыкая верхний слой теста (целостность нижнего слоя нарушать нельзя).
Пирог ставят в горячую духовку и выпекают при температуре 220-230 C в течение 15-20 минут. Готовый пирог достают из духовки и сразу смазывают сливочным маслом.
