Вообще-то, всем известный винегрет – это, в сущности, салат. Но почему, в отличие от своих собратьев-салатов, он носит какое-то особое, экзотическое имя, совсем не похожее на слова нашего языка? А это от того, что он у нас – прижившийся иностранец.
Издалека долго
…добирался винегрет на наши кухни. Причём о времени и месте рождения этой холодной закуски можно только гадать. Во всяком случае, в первой половине XIX века в Англии был популярен Swedish salad («шведский салат»). В него, правда, кроме традиционных «винегретных» овощей, входили крутые яйца, селёдка и сметана. В Россию винегрет попал в том же столетии и, похоже, из Франции. Французы словами «вин эгр» обозначают кислое вино или винный уксус, а перчёный соус из оливкового масла и этого уксуса именуют «винегретом».
В том же столетии блюдо появилось и в России. Здесь первоначально в него таки входила соленая рыба, потом её заменило мясо. Русские повара экспериментировали вовсю. Прованское масло заменили подсолнечным, от уксуса нередко отказывались. В салат добавляли отварные или маринованные грибы, свежие огурец и капусту, солёные помидоры, зелёный горошек или фасоль, свежие и мочёные яблоки, брюкву, клюкву, бруснику, пряные травы; в заправку – горчицу и рассол. Судя по этому перечислению, наверное, тогда же в наших краях родилось второе значение слова «винегрет» – разнородная смесь всякой всячины.
Ныне в интернете нетрудно найти сотни (!) разнообразных рецептов этого незамысловатого, вроде бы, блюда. Он – любимец вегетарианцев, украшение зимнего стола, средство для борьбы с избыточным весом. Его рекомендуют почаще употреблять косметологи и врачи. Загляните, например, на страничку о правильном питании от бренда Racionika – там Вас ждут рецепты диетических блюд и статьи опытных диетологов.
10 секретов вкусного винегрета
Популярность этому блюду придаёт не изысканный вид, а приятный вкус, простая технология приготовления, да и дешевизна. Однако, если вы хотите, чтобы этот салат не только насытил, но и порадовал, то…
Готовьте винегрет не загодя, а так, чтобы сразу подать к столу.
Свёклу, картофель, морковку не отваривайте, а запекайте в духовке (лучше всего – в фольге).
Перед нарезкой все компоненты салата должны быть одной температуры – комнатной.
Всех овощей берите примерно поровну (по объёму), лука можно положить немного больше, морковки – меньше.
Используйте горошек салатных, а не суповых (более твёрдых) сортов.
Нарезайте овощи в меру мелкими кубиками и смешивайте в стеклянной или эмалированной салатнице.
Перед смешиванием нарезанный лук слегка примните.
Заправку добавляйте небольшими порциями, чтобы она хорошенько пропитала смесь.
Свёклу сбрызгивайте соусом в отдельной ёмкости, тогда салат сохранит аппетитное разноцветье и разновкусье.
Если заправка без уксуса, то сначала посолите готовую смесь, а уж потом добавляйте растительное масло.
Факты напоследок
Возможно, винегрет стал первым в истории Европы салатом из «подземных плодов». До того салаты готовили лишь из свежих надземных частей растений – листьев, стеблей, плодов. Решившись готовить съедобную смесь из корнеплодов и клубней, кулинары стали их отваривать, чтобы сделать менее грубыми. А «земляной» привкус придумали перебивать солёными добавками и острым соусом.
Русский классический винегрет отличался от современного. Да, в нём были свёкла, морковка, картошка, солёные огурчики, квашеная капуста и лук. Но также и (не удивляйтесь) мелко крошеное крутое яйцо, мясо (жареная или варёная говядина, птица) и селёдка. Англичане такой винегрет назвали «Russian salad».
Кулинары-затейники, нарезав овощи кубиками одинакового размера, складывают из них на тарелке большой куб. Каждая его грань состоит из квадратиков разных цветов – тёмно-красного (свёкла), жёлтого или белого (картофель), оранжевого (морковь) и зелёного (огурец).
«Высокая мода» в кулинарии не обошла вниманием винегрет. Поклонники «молекулярной кухни» покрывают горку винегрета лёгкой и вкусной пеной, сбитой из капустного рассола, в который добавлен разведённый желатин.
