Эта ужасная и вкусная фугу

Такифугу (или, иначе, фугу) – рыба семейства иглобрюховых, обитающая Тихом океане, способна раздуваться и имеет размеры не больше ладони взрослого человека. В икре, молоке и внутренних органах одной рыбы фугу содержится смертельный яд, теродотоксин, которого хватит на убийство до сорока человек! Противоядия нет, смерть наступает очень быстро – в течение нескольких минут. Но в минимальном количестве тетродотоксин полезен – он используется для лечения предстательной железы и для профилактики многих возрастных болезней.

Первые упоминания о фугу относятся к эпохе Дзёмон, запрет на вылов и употребление рыбы был наложен в 16 веке после массового отравления самурайских войск. Сегодня рыбу готовят преимущественно лицензированные повара, что позволило максимально снизить смертность от деликатеса. Однако, каждый год все равно умирает примерно 10-20 человек, причиной чего является нарушение технологии разделки и приготовления.

Как правильно готовить фугу

Такифугу очень популярна, белое, плотное мясо обладает особым вкусом и тонким ароматом, при правильной готовке яд рыбы вызывает лишь легкое покалывание на внутренней поверхности щек, языке и губах. Готовить фугу можно по-разному – это бульоны и супы, тушеные, жареные, отварные блюда. Рыба подается с соусом на основе перца и дайкона, с маринадами и зеленым луком. Очень популярна фугу в горшочке с тофу, грибами шиитаке, шпинатом и капустой.

Технология готовки требует от повара определенного мастерства и опыта. При разделке все ядовитые части удаляются специальным ножом, затем проводится мойка тушки и нарезка под проточной водой. Все обрезки с ядом хранятся в закрытых емкостях и утилизируются надлежащим образом. Опытные повара рекомендуют обращать внимание на разновидность рыбы, так как ядовитые части могут находиться в различных органах.

При готовке мякоть рыбы нарезается тонкими пластинками, при этом в мясе остается минимальное количество яда. Его достаточно, чтобы ощутить характерное покалывание и онемение неба. Некоторые посетители ресторанов отмечают чувство эйфории, которое можно сравнить с наркотическим. Печень содержит большее количество яда, ее не подают туристам или обычным посетителям. Это деликатес, доступный только местной элите, подается он обычно в закрытых для посторонних заведениях.

Наиболее популярными блюдами из фугу являются сашими с хреном и соусом (тонкие ломтики сырой рыбы), супы и бульоны, обжаренные кусочки фугу. Высшим пилотажем считается приготовление фугусаши в виде настоящих картин – перламутровые кусочки сырой рыбы выкладываются в картины, изображающие изысканные пейзажи. Пробовать такой рискованный деликатес, конечно, лучше в Японии, в наших службах доставки готовят более традиционные японские блюда (artishok72.ru/dostavka/rolly).

При подаче блюда повар должен следить за тем, какое количество яда принял посетитель. Принято начинать есть фугу со спинки, где содержание тетродотоксина минимальное. При этом влияние яда на организм во многом зависит от темперамента, комплекции и цвета кожи посетителя.

Интересные факты о рыбе фугу

Знаете ли Вы, что:

• для приготовления блюд из фугу в Японии необходимо получить специальную лицензию. Обучение занимает до 11 лет, базовое обучение длится от трех лет, после чего повар должен сдать экзамены;
• из 900 поваров, проходящих обучение, только 600 проходят первичные экзамены. Согласно древним традициям, повар, клиент которого умер после порции фугу, должен сделать сэппуку – ритуальное самоубийство. Сегодня эта традиция осталась только в памяти. Не редкость, когда жертвами рыбы становились известные личности;
• на острове Кюсю нет ограничений на продажу фугу, что позволяет заказать рыбу даже через интернет-магазины. Но именно непрофессиональная разделка и готовка приводят чаще всего наибольшему числу отравлений;
• искусственно выращенная рыба стоит на 80% дешевле дикой. Но количество яда в фугу из питомника намного ниже, такая рыба более безопасная. Яд вырабатывается только при поедании рыбой моллюсков и ядовитых морских звезд;
• самое вкусное мясо у рыбы фугу, выловленной в январе-феврале. Оно упругое, эластичное, обладающее лучшими вкусовыми качествами;
• стоимость блюда из фугу – от 100 долларов.

Еще раз подчеркнем. Фугу – смертельно опасная рыба, блюда из которой ежегодно готовят в сотнях ресторанов. Профессионализм повара позволяет только пощекотать нервы, ощутив характерное покалывание яда на губах. Но при нарушении технологии приготовления деликатес становится смертельно опасным.